Технологія сододких сиркових мас з продуктами бджільництва

Вітамін В2 (рибофлавін): до 1,5 мг на 1 кг меду. Він входин, до складу біохімічного дихального ланцюга, бере участь в обміні білків, жирів, вуглеводів, запобігає    алергенним   захворюванням покращує  зір.  Колір  меду  в значній  мірі  залежить  від  вмісту рибофлавіну.

Вітамін В3 (пантотенова кислота): до 2 мг на 1 кг меду. Бере участь у нормалізації структури і функцій шкіри, волосся іслизистої оболонки.

Вітамін В5 або РР (нікотинова кислота): до 1 мг на 1 кг меду Бере участь у клітинних процесах, пов'язаних з обміном вуглеводів регулює функції шкіри, нормалізує нервову систему, покращу* периферійний кровообіг, сприятливо впливає на печінку, сприяє нормалізації окислювально-відновлювальних процесів в організмі

Вітамін В6 (піридоксин): до 5 мг на 1 кг меду. Нормалізує і тонізує діяльність нервової системи, м'язів, шкіри шлунково-кишкового тракту.

Вітамін В7 (фолієва кислота): точних кількісних даних немає. Стимулює дозрівання червоних кров'яних клітин і функції спинного мозку. При його нестачі в їжі у людини розвивається анемія.

Вітамін С (аскорбінова кислота): 30-50 мг на 1 кг меду. Він необхідний для нормального тканинного обміну, активізує про­тромбін і клітинне дихання, сприяє пігментному обміну і підтримці захисних сил організму, бере участь у зберіганні структури кісток, м'язів, зубів і кровоносних судин, регулює проникність капілярів; підвищує життєвий тонус організму, стимулює ріст, активізує кровообіг При нестачі аскорбінової кислоти розвивається цинга.

Вітамін Е (токоферола ацетат): кількісних даних немає. Активний антиокислювальний засіб. Тонізуює м'язи, нормалізує стан шкіри, чинить сприятливий вплив на серцево-судинну систему і печінку.

Вітамін Н (біотин): кількісних даних немає. Нормалізує жировий обмін, запобігає надлишковому відкладенню жиру в печінці. Вітамін К (вікасол); кількісних даних немає. Бере участь у синтезі протромбіну, підвищує згортання крові.

Встановлено, що у меду добре зберігаються вітаміни, у той час як овочі і фрукти при зберіганні втрачають значну їх частину.

У   меду   наявні   органічні   кислоти:   яблучна,   молочна, щавлева, лимонна і  винна.

Кислотність меду приблизно складає 3,78, але в кожному конкретному випадку кислотність варіюється в залежності від сорту, якості і терміну зберігання продукту. Так, старий мед і той, що вже почав псуватися, мають підвищену кислотність, а фальсифікований сахарозою - дуже низьку. При нагріванні меду частина фруктози розпадається, при цьому утворюються мурашина і левулінова кислоти, що збільшує його кислотність.

З неорганічних кислот у меду містяться фосфорна і соляна кислоти.

Азотні речовини і білки (протеїни) у квітковому меду складають від 0,2 до 0,3% маси, а у падевому - від 0,2 до 0,5%. їх конкретний вміст залежить від кількості пилку й інших органічних домішок, що потрапляють у мед.

Встановлено, що приблизно десяту частину азотних сполук, що містяться в меді, складає амінний азот: у 100 гр квіткового меду в середньому 5 мг змінного азоту, у 100 гр падевого - до 4 мг.

Зольність меду невелика, після його спалювання (у платинових тиглях при температурі 450°С протягом 4 і більше юдин) мінеральний залишок (зола) квіткового меду складає не більше 0,14% початкової маси, для падевого - від 0,14 до 0,28%

При спектральному аналізі зольних залишків проб були виявлені в дуже малій кількості або мікродозах 32 елементи таблиці Менделєєва.

Найбільший вміст у меду калію і натрію, їх вміст у 100 г бджоляного меду сумарно складає 49 мг, близько 4 мг кальцію, 1,9 мг магнію, 1,1 мг заліза і 0,9 мг марганцю.

На думку більшості фахівців, сумарна маса мінеральних речовин у темних сортах меду більша, ніж у світлих. Відповідно до даних американських дослідників світлий мед, звичайно, містить учетверо менше заліза, удвічі менше міді й у 14 разів менше магнію в порівнянні з темним.

1.4 Асортимент і технологія солодких страв

Солодкі страви подають у кінці обіду або вечері на десерт, їх ще називають десертними стравами, інколи їx включають до сніданку.

За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на натуральні плоди i ягоди, компоти, солодкі страви з речовинами здатними утворювати драглі; гарячі солодкі страви.

За температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі (55°С) і холодні (10—14°С). Проте цей поділ умовний, бо багато страв подають як гарячими, так i холодними (налисники, печені яблука, бабки) [14, 17, 26].

Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності продуктів, що входять до їх складу. Для приготування страв використовують свіжі, сушені і консервовані плоди i ягоди , фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти i барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні продукти — молоко, сметана, вершкове масло, сир, яйця, крупи, багаті на білки і жири та мають високу калорійність. Ароматичними i смаковими pечовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо [22, 28].

Солодкі страви готують i порціонують у холодному цеху, а первинну i теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному і гарячому цехах. Солодкі страви швидко набувають різних запахів, тому для приготування їх виділяють окреме обладнання, кухонний промаркований посуд, інвентар. Не слід використовувати алюмінієвий посуд та інвентар, оскільки від цього змінюється колір солодких страв i з 'являється присмак металу.

Натуральні плоди i ягоди. Свіжі плоди i ягоди використовують безпосередньо в їжу тільки дозрілими. Перед тим як подавати, їx перебирають, видаляють плодоніжки, різні домішки ретельно миють холодною водою, обсушують i викладають у вази, десертні тарілки і креманки, ягоди можна посипати цукром aбо цукровою пудрою. Цукор можна подавати окремо. До малини, суниці, чорниць у фужерах або склянках подають молоко або вершки (збиті вершки з цукровою пудрою) чи сметану. Промиті і обсушені свіжі яблука, груші, вишні, черешні подають з плодоніжкою, а виноград - гронами.

Компоти i фрукти в сиропі. Компоти готують із свіжих, сушених, заморожених або консервованих плодів i ягід одного або кількох видів. Технологічний процес приготування компотів складається з підготовки плодів i ягід, варіння сиропу i змішування їx. Плоди i ягоди попередньо сортують i промивають. У ягід видаляють плодоніжки.

Солодкі страви з утворенням желе. До цієї групи страв належать киселі, желе, муси, самбуки, креми. Їх готують із свіжих, консервованих i сушених фруктів i ягід, з плодового й ягідного пюре, соків, сиропів, екстрактів, молока. Желеподібної консистенції страви набувають завдяки додаванню речовин, здатних утворювати желе: крохмалю, желатину, агару, агароїду, альгінату натрію, пектинових речовин i модифікованого крохмалю, які зв'язують воду і утворюють при охолодженні желеподібну масу. Міцність драглів залежить від кількості речовин, здатних утворювати їx, та їх виду, а також від режиму варіння, додержання правил зберігання.

Гарячі солодкі страви. До гарячих солодких страв відносять яблука печені, яблука з рисом, яблука з сиром, яблука в тісті, яблучна бабка, пудинги (сухарний, рисовий, сирний), грінки з фруктами, млинці та ін. Подають їx при температурі 50—55°С [26].

Кисломолочний сир як складник гарячих солодких страв: харчова та біологічна цінність, способи виробництва

Кисломолочний сир являє собою білковий кисломолочний продукт. Виробляють кисломолочний сир 18 та 9% жирності, а також нежирний. Вміст білкових речовин відповідно 15, 16 та 20%. Таким чином, нежирний кисломолочний сир – саме багате джерело повноцінного молочного білка. Поживні властивості кисломолочного сиру визначаються насамперед вмістом у ньому жирів і білкових речовин. У сирі міститься від 1,8 до 2,8% лактози. Жири, білки і лактоза сиру застосовуються на 95-98%. Енергетична цінність кисломолочного сиру від 90 ккал/100 г (сир нежирний) до 230 ккал (сир жирний). Кисломолочний сир має високий вміст дефіцитних зумовлюючих біологічну цінність білка амінокислот – триптофану. Завдяки значної кількості (0,5 г на 100 г) сир має ліпотропні властивості, тобто запобігає накопиченню жиру в печінці. Крім повноцінного білка, в кисломолочногму сирі є багато мінеральних речовин (в мг%): кальцію – 140, фосфору – 130, магнію – 23 і заліза – 0,3-0,45, та вітаміни: А1, В1, В2, В6, В12, РР. Титрована кислотність сиру коливається від 220 до 270 ºТ, вміст вологи в сирі коливається від 63 до 77%. Зі збільшенням вмісту в сирі жиру, кількість вологи зменшується. Кисломолочний сир має дієтичні та лікувальні властивості. Він дуже корисний дітям, вагітним жінкам, матерям, які годують дітей материнським молоком, при захорюванні туберкульозом нирок, серця та малокрів'ї. Нежирний сир рекомендується під час ожиріння, хворобах печінки, атеросклерозі, гіпертонії, інфаркт міокарда.

Одержують кисломолочний сир шляхом зготання молока і наступною обробкою одержаного згустку. Технологія виготовлення кисломолочного сиру включає такі операції як приймання та сортування молока, його нормалізацію, очистку, пастеризацію, охолодження, заквашування та сквашування до кислотності 60...80  ºТ, розрізання згустку на зерна, підігрівання, витримування, видалення сироватки, самопресування сирної маси. На міських кисломолочних заводах кисломолочний сир виробляють із пастеризованого молока. Температуру пастеризації встановлюють з таким розрахунком, щоб інактивувати фермент лікози, при наявності якої виникає прогірклий смак під час тривалого зберігання сиру, а також для того, щоб змусити термофільні молочнокислі палички, що визивають перекисання молочнокислого сиру в період зберігання, і по можливості більш повно осадити сироваткові білки. За повної коагуляції сироваткові білки у виді пластівців поглинаються казеїновим згустком і вихід сиру підвищується. Тому, пастеризацію проводять при 80 ºС з витримкою 20-30 с., що сприяє одержанню щільного згустку, який добре відділяє сироватку [16, 19, 27].

За способом згортання молока розрізняють кисломолочний сир кислотно-сичужний і кислотний.

При кислотно-сичужному способі згусток одержують, застосуванням сичужного ферменту та молочної кислоти. Цим способом виготовляють жирний кисломолочний сир.

Пастеризоване молоко охолоджують до 30...32 ºС і вносять в нього закваску, яка складається із стрептококових видів молочнокислих бактерій, в кількості 5%. Після перемішування та деякого збільшення кислотності (до 32...35ºТ) в суміш додають розчин хлористого кальцію. Хлористий кальцій поповнює втрати під час пастеризації розчинних кальцієвих солей, які необхідні для дії сичужного ферменту.

Сичужний фермент сприяє ущільненню білкового згустку, що дозволяє приступити до його обробки при більш низькій кислотності, в кінцевому результаті призводить до отримання менш кислого сиру.

Готовність згустку визначають за кислотності (58...60 ºТ) і щільності, де згусток достатньої щільності під час введення до нього шпателя або ложки розламується з утворенням чітких граней, в місцях розлому виступає світло-зелена прозора сироватка.

Обробка отриманого згустку зводиться до розрізання його за допомогою проволочних ножів на кубики розміром по ребру біля 2 см. При цьому збільшується загальна поверхня згустку та виділяється сироватка, котра видаляється через нижні отвори або штуцер в сирній ванні. Частково зневоджений згусток викладають в бязеві або лавсанові мішечки, котрі зав'язують і розкладають на решітці для самовільного стікання сироватки.

Прискорити процес пресування кисломолочного сиру можна в установці барабанного типу Г.А. Митрофанова, в який мішечки з сиром механічно перевертаються під час перевертання барабану зі швидкістю 6-10 об/год, або на танні барабану центрифуги, де жирний кисломолочний сир відпресовується за 15 хв, а нежирний за 3-4 хв.

Кисломолочні сири та сиркові маси приймаються товароодержувачем за кількістю і якістю протягом 3 годин з моменту надходження.

Кисломолочний сир повинен мати ніжну однорідну консистенцію. У нежирному сирі може бути незначне виділення сироватки та розсипчаста консистенція. Колір кисломолочного сиру – білий, злегка жовтуватий, з кремовим відтінком. Смак і запах – чистий, без сторонніх присмаків і запахів. Стандартами нормується відхилення масової частки жиру в кисломолочному сирі та сиркових виробах, це відхилення становить +0,5%. Масова частка вологи  складає: в сирі від 65% (сир жирний) до 80% (сир нежирний), а в сиркових виробах залежно від рецептури – від 25 до 75% відповідно.

Дефекти кисломолочного сиру та сиркових виробів викликаються неправильним веденням технологічного процесу та порушенням умов зберігання.

Виробництво кисломолочного сиру завершується його охолодженням, температура охолодженого сиру не повинна перевищувати 6 ºС, з тим, загальмувати або значною мірою подавити життєдіяльність мікроорганізмів. Найбільш поширений барабанний охолоджувач. Кисломолочний сир розподільчим валиком наноситься тонким шаром на поверхню барабана, в якому циркулює розсіл з температурою від 2 до 5ºС; товщина шару сиру на барабані біля 3 мм. Кисломолочний сир охолоджується за час неповного оберту барабана і знімається з нього ножами із полімерного матеріалу. Для інтенсифікації охолодження встановлюють послідовно два-три охолоджувача.

Нежирний кисломолочний сир виробляють, в основному, більш дешевим кислотним способом, при якому звертання молока здійснюється тільки молочною кислотою, яка накопичується в ньому після внесення млочнокислої закваски. Оскільки при цьому способі молочна кислота виступає як єдиний фактор коагуляції білка, для ущільнення згустку і прискорення виділення сироватки. Кислотність сквашування доводять до більш високого рівня – 75...80 ºТ і застосовують підігрівання згустку до температури 36...38 ºС. Інколи це називають „відпарюванням згустку”.

Для якості кисломолочного сиру велике значення має правильний тепловий режим нагрівання; згусток при підвищенній температурі більше 40 ºС дуже зневоднюється та сир набуває розсипчастої, декілька грубої консистенції.

Для виробництва жирного кисломолочного сиру цей спосіб не застосовується, так як нагрівання супроводжується втратами жиру разом з сироваткою.