Технологическая линия производства печенья с разработкой печи

Полученное количество муки каждого сорта должно соответствовать установленной норме ее выхода (выходом называют количество муки, выраженное в процентах к массе переработанного зерна базисной влажности –14,5%).Отдельные партии зерна имеют различные показатели качества. Для получения муки стандартного качества партии зерна имеют различные показатели качества партии зерна на мельницах подсортировывают –составляют из них помольную смесь. 

 

 При этом учитывают  влажность, зольность, цвет, стекловидность, клейковину и другие показатели зерна. Подготовка зерна к помолу заключается в удалении примесей, очистке поверхности зерна и кондиционировании зерновой массы.

Сорную и зерновую примесь удаляют с помощью специальных зерноочистительных машин, металлические примеси извлекают на магнитных сепараторах.

Хранение.

Муку доставляют на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволяет своевременно проверить качество и подготовить ее к пуску в производство. Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее с одним качественным удостоверением). В качественном удостоверении, выписываемым лабораторией мельницы, указывают вид и сорт муки, цвет, вкус, запах и влажность, крупность примеси, состояние клейковины, зольность и другие показатели качества.

Муку доставляют на хлебозавод бестарным способом (в цистернах автомуковоза вместимостью 8 – 8,5 т.) и в таре (текстильные мешки). Масса в мешке составляет 70 кг. Муку хранят в тарных или бестарных складах. Бестарная перевозка и хранение муки позволяют ликвидировать ручной труд на складе, улучшить санитарное состояние склада, снизить в 2 – 3 раза потери муки и ликвидировать расходы на тару (мешки).

На тарных складах  мешки с мукой помещают на деревянные стеллажи высотой от пола около 15 см. (для вентиляции муки). Мешки укладывают штабелями, но не более 10 – 12 рядов по высоте. После хранения мука поступает на производство, для удаления случайных посторонних примесей применяют просеиватели «Пионер» и «Воронеж».

 

Вкус и запах муки.

Вкус и запах  муки определяют органолептическими методами исследованиями. Вкус муки слегка сладковатый, не кислый и не горький, хруст в муке ощущаться не должен. Запах специфический, слабый. Затхлый или другой ненормальный запах не допускается.

Влажность.

Влажность муки весьма важный показатель её качества, по которому

устанавливают количество воды на замес теста. Базисная влажность муки –14,5%. Допустимая стандартная 12 – 15,5%.

Для определения  влажности муки берут два металлических  бюкса с

крышками предварительно высушивают. Из пробы муку, оставленной для определения влажности отвешивают в каждый бюкс 5 гр. Навески с открытыми бюксами, поставленные на снятые с них крышки, помешают в предварительно нагретый сушильный шкаф с t 130 гр.С. После этого образцы высушивают в течение 40 минут. Затем вынимают бюксы тичельными щипцами, закрывают крышками, и охлаждают в эксикаторе от 20 мин. до 2 часов. Влажность муки рассчитывают по формуле:

Х=  (g – g1)/ M * 100%

g – масса бюкса  с мукой до высушивания

g1 – масса бюкса  с мукой после высушивания

M – навеска муки, взятая для высушивания

Кислотность.

Кислотность муки влияет на кислотность готового продукта и

характеризует свежесть муки. кислотность муки зависит от кислотности зерна, активности ферментов, сорта муки, а также сроков условий хранения. В муке низких сортов содержится больше жира, фосфора и ферментов, а потому кислотность ее больше, чем муки высших сортов.

 

При хранении кислотность муки увеличивается. Кислотность муки определяют. На технических весах отвешивают 5гр. Муки из средней пробы и пересыпают в коническую колбу вместимостью 100 –150мл. Отмеривают мерным цилиндром 50 мл. дистилированной воды и приливают к муке постепенно при взбалтывании до исчезновения комочков. В смесь добавляют 5 капель 1% - ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют ее децинормальным раствором NaOH до ярко-розового окраса, не исчезающий в течении 1 мин. Кислотность определяют по формуле:

Х =2АК; 

 где 2 –постоянный коэффициент;

К – постоянный коэффициент;

  А – количество раствора.

Клейковина.

 Количество и качество клейковины –способствует сокращению формы, рисунка, пористости мякиша готовых изделий, а тесту придает эластичность и упругость. Упругое тесто формуется не прилипает к рукам и тестоделителю, ценится мука из сильной клейковины.

Клейковина –  белковые вещества муки, которые при  замесе теста

впитывают воду. Есть свойство муки которое способствует брожению теста, окрашивают корку готовых изделий, обеспечивают форму изделий и такая группа свойств муки называется хлебопекарные.

Качества и количества сырой клейковины определяют. На технических весах отвешивают 25 г муки и помещают ее в фарфоровую чашку. Туда же вливают 13 мл водопроводной воды t = 18 градусов С и замешивают тесто до однородной массы. Тесто формуют в виде шара, кладут в чашку закрывают стеклом и оставляют в покое на 20 мин. Затем промывают тесто пока вода не станет прозрачной в миске. Для определения количества клейковины отмытую массу отжимают 2 – 3 раза между сухими ладонями, пока она не начнет прилипать к рукам, а затем взвешивают.

Содержание клейковины в муке определяют по формуле:

 Х = (100Мк)/М  = 4

 Где Мк –  масса сырой клейковины, гр.

 М – навеска  муки, = (М=25=).

 Качество клейковины определяют по ее цвету, эластичности и упругости.

 Сила муки  – обеспечивается состоянием белковых веществ – качеством клейковины. По качеству делится на три группы, а главным свойством является расклеиваемость до 10 см, средняя эластичность –от 10 до 20, длинная слабая свыше 20 см.

Углеводы.

 Мука в основном  состоит из сложных нерастворимых в воде углеводов.

Крахмал является важнейшим  углеводом содержание которого доходит до 80% на сухое вещество муки. Чем больше в муке крахмала, тем меньше в ней белков и наоборот.

В процессе замеса теста значительная часть воды удерживается на

поверхности крахмальных зерен, в процессе брожения теста часть крахмала

осапаривается под  действием В – амилазы, превращая в мальтозу, необходимую для брожения теста; при выпечке крахмал клейстеризуется связывая образование сухого, эластичного мякиша, в процессе хранения хлебокрахмальный клейстер стареет и выделяя влагу, что вызывает черствение. Содержание клетчатки зависит от сорта муки. Клетчатка хорошо впитывает воду и повышает водонакопительную способность муки особенно обойной.

Слизиспособные к сильному набуханию, повышает водопоглатительную способность муки и укрепляет консистенцию теста.

 

 

Сахарообразующая способность муки.

Брожение теста, окраска корки изделий зависит от сахарообразующей

способности муки – способность муки из крахмала муки под действием фермента муки В – амилаза образовать сахар. 

Мука по сахарообразующей способности бывает с высокой сахарообразующей способностью :нормальная, низкая сахарообразующая способность – (крепкая ).

Определение цвета муки.

Цвет муки имеет  большое значение так как от нее в основном зависит

цвет хлебного мякиша. Для определения цвета муки по сухой и мокрой пробе. Берут две сухие стеклянные пластинки размером 50/150 мл. На одну из них шпателем посыпают кучкой 5гр испытуемой муки и рядом на другой стороне кладут такую же эталонную. Затем ребром 2-ой пластинки кучку муки несколько уравнивают, и покрывают несколько уравнивают плотно прессуя их. После этого осторожно снимают пластинку. При разном цвете образцов муки линия раздела ясно видна.

 Пластинку с прессованной мукой опускают наклонно в сосуд с водой

комнатной t и держат в воде в наклонном положении  до тех пор пока не

прекратится выделение  пузырей. Затем пластинку вынимают немного подсушивают и определяют цвет муки: границы раздела нет, мука одного сорта; если граница раздела есть значит мука разных сортов.

Отлежка.

Созревание– это  процесс улучшения хлебопекарных свойств

свежесмолотой муки при ее хранении. Свежесмолотая мука из зерна нового уровня отличается повышенной активностью ферментов, относительно слабой клейковиной, имеет низкую водопоглащательную способность. Хлеб из свежесмолотой несозревшей муки получается расплывчатым, с плотным и липким мякишем, пониженной пористостью. При отлежке свежесмолотая мука приобретает нормальные хлебопекарные свойства.

Сущность созревания муки заключается в повышении силы муки в результате окислительного влияния кислорода воздуха, перекисей свободных жирных кислот на белки клейковины и ферменты. Время, необходимое для созревания муки, зависит от ее сорта и исходного качества, отлежки зерна перед помолом, температура муки, чем выше сорт, тем медленнее она созревает. В обычных условиях хранения пшеничная сортовая мука созревает в течение 45 – 60, а обойная 20 – 30 дней.

Валка муки.

 Перед пуском  в производство проверяют качество муки, подсортировывают и просеивают. Мука обладает разными свойствами, поэтому перед пуском в производство производят валку муки –смешивание одного и того же сорта муки, но с разными хлебопекарными свойствами.

 Значение валки:

-Не надо часто менять технологический процесс.

- Изделие выпекается в каждую смену разного качества.

-Составленной валки муки проверяют пробными выпечками.

-Составленной валки муки проверяют пробными выпечками

Характеристика продукции и  полуфабрикатов.

Песочное печенье—имеющие анизотропную слоистую структуру, получаемую при выпечке заготовок, вырезанных из многослойного пласта теста. Ассортимент печенья разделяют по способам приготовления теста: на дрожжах, на химических разрыхлителях или при совместном применении этих компонентов.

Вкусовые достоинства  и усвояемость печенья организмом человека обусловлены тем, что готовые изделия отличаются хрупкостью и рассыпчатой структурой, а также намокаемостью — способностью поглощать значительное количество воды. Химический состав печенья обусловлен составом сырья: пшеничная мука, крахмал, сахар, жиры и др. В составе песочного печенья высока .

Песочное печенье лучше вырабатывать из муки со слабой клейковиной. При использовании муки с сильной клейковиной печенье получается деформированным, с негладкой поверхностью и нередко с пузырями.

Основным полуфабрикатом производства является многослойный пласт, образованный в результате прокатки (вальцевания) упругого (затяжного) теста в тонкие слои, складывания этих слоев и повторной их прокатки. Из этого пласта ротационным способом вырезают заготовки и выпекают из них готовые изделия.

Для песочного печенья обычно применяется групповая упаковка изделий в пачки.

Особенности производства и потребления готовой продукции.  

В настоящее время  песочное печенье вырабатывают на непрерывных поточных линиях, обеспечивающих комплексную механизацию всех технологических процессов.

Ведущим комплексом производства песочного печенья является получение многослойного пласта теста. Этот процесс связан с формированием двух типов структур: внутренней структуры слоев теста и многослойной макроструктуры пласта.

Формирование внутренней структуры слоев происходит при  замесе песочного теста, когда создаются условия для более полного набухания белков муки. Этому способствует малое количество сахара и жира в тесте, большая влажность, повышенная температура теста и продолжительный процесс. Такой режим замеса теста создает оптимальные условия для образования в тесте губчатой структуры клейковины, которая обуславливает специфические физические свойства песочного теста — упругость и эластичность.

Упругие свойства теста  существенно влияют на процесс формирования тестовых заготовок.

При приложении нагрузки заготовки принимают новую форму, но не способны ее сохранить после  снятия нагрузки.

Упругость теста  проявляется в том, что заготовки  после снятия нагрузки мгновенно  восстанавливают прежнюю форму, а вследствие эластичности эта форма  восстанавливается постепенно в  течение некоторого промежутка времени.

В связи с тем  что изотропная внутренняя структура  упругого теста не обладает пластичностью, возникает необходимость получения  еще одного полуфабриката, из которого можно отформовать тестовые заготовки  для выпечки изделий.

Таким полуфабрикатом является многослойный пласт, образованный в результате многократной прокатки и складывания слоев теста.

В процессе прокатки тесто испытывает деформации сдвига и сжатия. Вследствие этого в тесте  возникают продольные и поперечные напряжения, сопровождающиеся удлинением и расширением пласта теста. Если тесто подвергается прокатке в одинаково  чередующихся направлениях, то возникшие  при этом напряжения от вытяжки и  сжатия, т.е. продольные, будут значительно  превалировать над напряжениями поперечными, т.е. от расширения пласта теста. При этом происходит сокращение отформованных тестовых заготовок  по длине с искажением их формы: квадрат  превращается в прямоугольник, круг — в овал.