Линия производства ряженки

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Саратовский государственный технический университет

имени Гагарина Ю.А.»

Энгельсский технологический институт (филиал)

Кафедра «Машины, аппараты пищевых производств и теплотехника»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Отчет по учебной практике на тему

«Линия производства ряженки»

 

 

 

 

 

 

Выполнил студент гр.ТМОБ-11

Никитин Р.В.

Проверил

доцент каф. МППиТ

Пачина О.В.

 

 

 

Энгельс, 2014

 

Содержание

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Ря́женка — кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топлёного молока молочнокислым брожением. Заквашивание производится термофильными молочнокислыми стрептококками и чистыми культурами болгарской палочки, сквашивается в течение 3—6 часов. Ряженка имеет желтовато-буроватый оттенок и традиционный кисломолочный вкус.

Ряженка фактически является одной из разновидностей йогурта без вкусовых добавок.  Часто применяется как основа для напитка «ласси». Схожими продуктами являются варенец и тюркский катык. В ряженке полезных веществ практически столько же, сколько и в молоке, но при этом они лучше усваиваются организмом. По сравнению с кефиром ряженка имеет более нежный привкус.

Считается, что ряженка обладает ещё и лечебными свойствами: в одном стакане ряженки содержится четверть суточной потребности организма в кальции и 20 процентов суточной нормы фосфора. Белок из ряженки усваивается быстрее, чем из молока. Молочная кислота возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта и почек. По сравнению с другими кисломолочными продуктами ряженка имеет самую большую калорийность. Если вы хотите что-нибудь менее калорийное — ищите в продаже варенец: по вкусу он напоминает ряженку, но менее жирный, поскольку вырабатывается из молока без добавления сливок.

Типичная пищевая ценность 100 грамм ряженки: Белки, г — 3,0 Жиры, г — 6,0 Углеводы, г — 4,1 Калорийность, ккал — 82

 

 

 

1. Описание производственного  процесса

Ряженка (украинская простокваша) – национальный кисломолочный продукт, приготовленный из топленой смеси молока и нормализующего компонента, заквашенный термофильными молочнокислыми стрептококками. Для придания специфического вкуса перегретого (топленого) молока его нагревают до t = 94 – 96 °С и выдерживают 3 – 4 часа. В результате молоко приобретает специфический вкус и кремовый (буроватый) цвет, что является следствием образования меланоидиновых продуктов взаимодействия молочного сахара с белками, имеющих бурый цвет и сообщающих цвет стерилизованному и топленому молоку. Топленое молоко охлаждают до t = 45 °С и заквашивают.

Для получения ряженки используют молоко коровье заготовляемое по ГОСТ Р 52054 – 2003 (не ниже II сорта, кислотность не более 19 °Т, плотность не менее 1027 кг/м3) и обезжиренное (кислотность не более 20 °Т, плотность не менее 1030 кг/м3), сливки из коровьего молока (массовая доля жира не более 30%, кислотностью не более 17 °Т), сгущенное молоко, молоко коровье сухое обезжиренное (распылительной сушки) по ГОСТ 10970 – 74, казеинат натрия, пахту и другое молочное сырье. Также используют воду питьевую по ГОСТ 2874 – 82 и закваски.

В состав заквасок для производства ряженки входят чистые культуры термофильных молочнокислых стрептококков с использованием или без использования болгарской палочки. Масса закваски составляет 5 % от массы нормализованной смеси.

В настоящее время кисломолочные напитки вырабатываются преимущественно резервуарным способом производства.

Молоко натуральное коровье и другие продукты принимают по массе и качеству. Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира.

Нормализацию молока проводят в резервуаре для нормализации смешением компонентов нормализации в резервуаре: молока, сливок или обезжиренного молока. Массу компонентов нормализации устанавливают расчетным путем по формулам.

Технологический процесс изображён на схеме 1.

Схема 1.

Технологическая схема производства ряженки

 

 

 

1 – насос центробежный, 2 – емкость  для хранения молока, 3 – уровневый  бачок 4 – трубчатый пастеризатор, 5 – гомогенизатор ультразвуковой; 6 – унифицированная емкость для производства ряженки; 7, 10 – насосы для вязких продуктов; 8 – фасовочный автомат; 9 – емкость для хранения закваски.

 

Молоко на завод привозят в автоцистернах или в флягах в специально обустроенных автомобилях. В лаборатории проводят контроль качества сырья. Если молоко соответствует санитарно-гигиеническим требованиям, его очищают от механических примесей и нормализуют. Молоко с помощью центробежного насоса 1 поступает в емкость для хранения молока 2, где оно хранится. Затем нормализованная смесь с помощью центробежного насоса 1 подается через уравнительный бачок 3, который обеспечивает равномерную подачу молока в трубчатую пастеризационно-охладительную установку 4 в первую секцию регенерации, где она нагревается до t = (65 ± 5) °С. Далее, подогретая смесь поступает в ультразвуковой гомогенизатор 5, где раздробляются пузырьки жира. Затем нормализованное гомогенизированное молоко поступает в унифицированную емкость 6, там очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при t = 94 – 96 °С  и выдерживают 3 – 4 ч до выраженного светло-кремового цвета. Смесь перемешивают 1 – 2 раза в час для предотвращения образования пенок. Далее топленая смесь охлаждается в этой же емкости ледяной водой до температуры заквашивания 40-42°С. Затем к топленому охлажденному молоку через верхний штуцер добавляют закваску, которая поступает из емкости для хранения закваски 9, в которую закваска подается с помощью насоса для вязких продуктов 10. То есть происходит заквашивания смеси, которое длится 60-90 минут, затем продолжается сквашивания смеси 10-12 часов. По достижению кислотности 65-70°Т смесь охлаждают. Для этого в рубашку унифицированной емкости подают ледяную воду. Через 30 минут после подачи, включают мешалку и тщательно перемешивают сгусток до однородной консистенции, затем мешалку включают периодически. Далее смесь с помощью насоса для вязких продуктов 7, охлаждается до температуры t = (4 ± 2) °С и подается на автомат для розлива ряженки 8. Кислотность готового продукта 70 – 100 °Т. Далее готовый продукт поступает на фасовку с целью придания продукту товарного вида, предохранения от влияния окружающей среды и облегчения транспортирования. Ряженку упаковывают в потребительскую тару. На каждую единицу упаковки наносится маркировка в соответствии с требованиями стандарта:

 

наименование предприятия–изготовителя его юридический адрес;

пищевая и энергетическая ценность;

полное наименование продукта;

состав продукта;

объём продукта;

условия хранения;

дата выработки и конечный срок реализации;

обозначение действующего стандарта;

Хранение. Упакованная тара поступает на хранение с целью сохранить качество продукта до его реализации. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температур. В хорошо вентилируемом чистом помещении «Ряженка», хранится в холодильной камере, чистой с хорошей вентиляцией при температуре 4 ± 2°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на заводе изготовителе не более 18 часов.

 Согласно такой общей технологической  схеме происходит производство ряженки

2. Оборудование для производства ряженки

Емкость для хранения молока

Предназначена для хранения охлажденного молока на предприятиях молочной промышленности. 

Емкость состоит из алюминиевого корпуса, защищенного стальным кожухом (пространство между ними заполнено изоляционным материалом).

Для отвода и подвода воздуха при заполнении резервуара молоком и сливе молока предусмотрен воздушный клапан с фильтром.

Контролирующий термометр с дистанционной передачей показаний установлен на переднем днище резервуара, показывающий прибор термометра - в электрошкафу. В резервуар поступает охлажденное молоко через патрубок наполнения, расположенный внизу, что исключает пенообразование.

Насосом автоматически перемешивается молоко, осуществляется контроль температуры и предельных уровней при заполнении и освобождении резервуара, санитарная обработка его внутренней поверхности производится с помощью моечных головок.

Технические Характеристики:

Наименование
Вместимость рабочая, м3	10
Потребление электроэнергии, кВт·ч	0,5
Число опор	6
Габаритные размеры, мм	4300x 227 x 2825
Масса, кг	2350

 

 

 

Пастеризационная установка

 Оборудование, предназначенное для термической обработки жидких продуктов (молока, сливок, соков, пива и др.) с целью уничтожения под действием высокой температуры болезнетворной микрофлоры при одновременном сохранении пищевой и биологической ценности продукции.

Трубчатая пастеризационная установка, основным элементом которой является трубчатый теплообменный аппарат, используется для пастеризации и нагрева в закрытом потоке различных пищевых жидкостей. Новая конструкция теплообменников и уплотнений позволяет выдерживать внутреннее давление продукта и теплоносителя до 0,5 МПа , что дает возможность производить нагрев теплоносителя до 125°С при давлении 0,4 МПа. 

  
Пастеризаторы трубчатые ПТ-5М; ПТ-10М

 
Для пастеризации молока, сливок, фруктовых соков и других продуктов в закрытом потоке. Выпускаются производительностью 1000, 3000, 5000, 10000 л в час

 

 

 

 

 

Технические характеристики:

Модель	ПТ-5М	ПТ-10М
Производительность	5000	10000
Количество рабочих секций, шт.	2	2
Температура продукта, °С
- начальная	10	10
- пастеризационная	85-90	85-90
Расход теплоносителя на 1 тонну продукции
- пара, кг/час	55	98
- горячей воды, м³/час	10	20
Площадь теплообмена, м²	4,5	9,0
Давление пара, МПа	0,1 – 0,3	0,1 – 0,3
Габаритные размеры, мм	1180х670х1500	1200х750х1750

Гомогенизаторы

Гомогенизаторы предназначены для дробления жировых шариков в молоке, жидких молочных продуктах и смесях мороженого. Они применяются в различных технологических линиях для молока и молочных продуктов. Для гомогенизации молока известно и другое оборудование (эмульгаторы, эмульсоры, вибраторы и др.), но оно менее эффективно.

Наибольшее применение в молочной отрасли получили гомогенизаторы клапанного типа К5-ОГ2А-1.25, А1-ОГМ-2,5 и А1-ОГМ, представляющие собой многоплунжерные насосы высокого давления с гомогенизирующей головкой. Гомогенизаторы состоят из следующих основных узлов: кривошипно-шатунного механизма с системой смазки и охлаждения, плунжерного блока с гомогенизирующей и манометрическими головками и предохранительным клапаном, станины. Привод осуществляется от электродвигателя с помощью клиноременной передачи. Гомогенизатор А1-ОГМ-2,5 показан на рис.

 

 

 

 

 

Технические характеристики:

 

Показатель К5-0Г2-1.25 А1-0ГМ-2.5 А1-ОГМ Производительность, л/ч 1,25 2,5 5 Давление гомогенизации, МПа 20 20 20 Температура поступающего 60-80 60-80 60-80 Продукта, ‘С       Число плунжеров 3 3 3 Ход плунжеров, мм 40 40 40 Число ступеней гомогенизации 2 2 2   Давление, МПа:       Охлажденной воды на входе 0,08—0,1 0,08-0,1 0,08-0,1   Подачи продукта 0,66-0,1 0,66-0,1 0,66-0,1 Установленная мощность, кВт 11 18,5 37 Габаритные размеры, мм 970 х 860 х 1400 1430x1110x1640 1480x1110x1640   Масса, кг 832 1610 1710

 

 

 

Унифицированная емкость для производства ряженки

Предназначена для хранения молока, сыворотки и других пищевых продуктов. 

Применяется в пищевой промышленности. Устанавливаются в помещении. Представляют собой вертикальную цилиндрическую емкость.

 

 

 Состав:

Инспекционный люк

Электромешалка

Форсунка для мойки

Термометр

Кран для взятия проб

   Патрубки для наполнения  и слива продукта

 

Технические характеристики:

 

Наименование
Вместимость емкости, л	1000	2000
Высота, мм	2000	2400
Диаметр, мм	1100	1450

 

3. Выбор и обоснование  параметров контроля, регулирования  и сигнализации

 

1) В резервуаре для нормализации необходимо:

контролировать и сигнализировать:

уровень нормализованной смеси;

работу мешалки;

контролировать:

массовую долю жира нормализованной смеси;

кислотность нормализованной смеси;

регулировать соотношение количества цельного молока и нормализующего компонента.

2) В балансировочном баке необходимо контролировать, регулировать и сигнализировать уровень нормализованной смеси.

3) В пастеризационно-охладительной установке необходимо контролировать температуру на выходе из секции регенерации.

4) В сепараторе-молокоочистителе необходимо контролировать давление.

5)В гомогенизаторе необходимом контролировать и сигнализировать давление.

6) В резервуаре для сквашивания необходимо:

контролировать:

массовую долю жира сгустка;

кислотность сгустка;

работу мешалки;

контролировать и регулировать:

температуру пастеризации;

температуру сквашивания;

температуру охлаждения;

контролировать, регулировать и сигнализировать уровень.