Технологическая линия производства печенья с разработкой печи

Поэтому при формовании многослойного пласта обеспечивают получение анизотропной макроструктуры. Для этого пласт теста подвергается прокатке с правильным чередованием поворотов теста на угол 90°. Напряжения, возникающие при этом, равномерно распределяются по продольным и поперечным осям пласта. Таким образом, анизотропная макроструктура пласта обеспечивает как  динамическое, так и статическое  равновесие сил, вызывающих деформации тестовых заготовок.

После снятия нагрузки происходят одинаковое изменение длины  и ширины заготовок без существенного  искажения формы.

В пласте теста после  прокатки, т.е. снятия нагрузки, происходит релаксация — уменьшение и выравнивание внутренних напряжений, вызывающих деформацию тестовых заготовок. Релаксация теста  происходит и тогда, когда оно  находится в покое после прокатки пласта. В зависимости от количества клейковины в тесте суммарная  продолжительность его выдержки составляет от 2-х до 3-х ч. В результате упругая составляющая деформации уменьшается, а пластическая составляющая возрастает.

В условиях непрерывно-поточного  производства возникает необходимость  сокращения продолжительности выдержки теста. Для этого в песочное тесто на химических разрыхлителях вводят добавки, быстро ослабляющие упругость клейковины, например пиросульфит натрия. В дрожжевое крекерное тесто добавляют ферментные препараты (энзимы), которые ускоряют процесс брожения теста, ферментативный распад клейковины и ослабление ее упругости.

Многократная прокатка и складывание пластов песочного теста формируют его слоистую и пористую структуру. При прокатке происходит равномерное распределение воздуха: избыток воздуха удаляется, крупные воздушные полости измельчаются, благодаря чему тесто приобретает мелкопористую структуру. Одним из эффективных способов улучшения качества слоеного теста является введение жировой прослойки между пластами теста при складывании. Жир препятствует склеиванию пластов, которые при растягивании превращаются в тонкие слои. Следует отметить, что даже после длительной обработки песочного теста проявление его упругих свойств сохраняется. Поэтому тестовые заготовки возможно получить только из калиброванного многослойного пласта методом резания.

 

Заготовки имеют  простую конфигурацию (круг, квадрат  и т.п.), на их поверхности при помощи острого инструмента можно сделать  лишь простейший рисунок или надпись. С целью выхода части газов, образующихся при разложении разрыхлителей, и удаления влаги тестовые заготовки необходимо прокалывать шпильками. При недостаточном количестве проколов печенье получается вздутым.

Для выпечки песочного печенья применяется температурный режим выпечки-сушки, который отличается большей продолжительностью и сниженной температурой по сравнению с выпечкой других видов печенья. Это объясняется тем, что в песочном тесте содержится больше влаги, подлежащей испарению. Снижение температуры позволяет увеличить продолжительность миграции влаги от внутренних слоев к поверхностным, так как с повышением температуры ускоряются структурные изменения в тесте, препятствующие удалению влаги. Поэтому процесс выпечки песочного печенья делят на пять периодов, которым соответствуют пять температурных зон ротационной печи с определенными значениями относительной влажности. Конкретные значения параметров режима выпечки зависят от производительности печи, рецептуры и влажности теста и других факторов.

Особенности потребления  затяжного печенья и крекера  обусловлены незначительным содержанием  жира и влаги: при соответствующей  стойкости жира сроки хранения этих изделий достигают 6 месяцев.

Требования к сырью.

Для приготовления  песочного печенья используют:

пшеничная мука высшего  и первого сортов сахар, сахарная пудра, инвертный сироп, патока маргарин с содержанием жира не менее 82%, кондитерские жиры разрыхлители –сода, углекислый аммоний, цельное сгущенное или сухое молоко, кукурузный крахмал, яичный порошок, меланж, пиросульфит натрия.

Сырье применяется  для производства песочного печенья, по своему качеству должно соответствовать  требованиям действующих стандартов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Анализ патентной  и технической литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Основы  уровня техники и технологии производства ротационных печей.

В поточной линии  выработки песочного печенья печь занимает ведущее место. Это объясняется тем, что в печных агрегатах завершается весь комплекс процессов, связанных с производством хлеба. Именно от процесса выпечки, который протекает в рабочих камерах хлебопекарных печей, в значительной степени зависит качество вырабатываемой продукции.

Оценка работы печей  производится по таким технико-экономическим  показателям, как удельный расход топлива, пара, электроэнергии, удельный съем продукции  с 1 м2 занимаемой площади,: металлоемкость.

Таким образом, от режима работы хлебопекарной печи зависят  не только ее технико-экономические  показатели (удельный расход топлива, пара, электроэнергии), но и внешний  вид, пропеченность и объемный выход  выпекаемого хлеба.

Хлебопекарные печи могут быть классифицированы по нескольким признакам:

-по технологическому  назначению;

- печи универсальные - для выпечки широкого ассортимента  и специализированные;

- для выпечки  специальных сортов;

-по производительности;

-печи сверхмалой производительности (для пекарен), малой производительности (площадью пода до 8 м2), средней производительности (до 25 м2) и большой производительности (с площадью свыше 25 м2);

-по конструктивным особенностям: печи стеллажные, ротационные, подовые, конвейерные и тупиковые(последние два типа предназначены для крупного производства);

-по способу обогрева пекарной камеры: печи жаровые, печи с канальным обогревом, с рециркуляцией продуктов сгорания, печи с пароводяным обогревом, печи с электрообогревом;

-печи с комбинированным обогревом (каналы и пароводяные трубки).

-электрические печи; 

Для электрообогрева  применяют:

-трубчатые электронагреватели (ТЭН) в печах сопротивления;

-светлые излучатели — зеркальные лампы и др;

В электрических  печах возможно применение автоматического  программного регулирования теплового  режима в соответствии с заданной кинетикой расхода теплоты в  пекарной камере.

Электрические печи являются перспективными и получат  еще более широкое распространение  в промышленности.

 

Ротационные печи.

Ротационные печи —  современные печи, выпечка в которых  производится за счет конвекции воздуха  и вращения закатной тележки. Имеют  хорошую равномерность пропекания изделий. Минимизация ручного труда  в процессе выпечки даст возможность  сэкономить время и деньги.

На сегодняшний  день практически все современные  печи имеют электронное программное  управление режимами выпечки.

Ротационная печь использует для приготовления сразу две  функции: конвекция и ротация. То есть ротационные печи не только равномерно распределяют воздух по камере, но и  вращают саму продукцию. Благодаря  сложному устройству любая продукция  в ротационной печи быстро и равномерно выпекается, равномерно поджариваясь со всех сторон.

 

 

В ротационной печи одна или несколько стеллажных тележек: мультиротационная, двойная ротационная, одинарная ротационная, которые  можно поставить на платформу (платформенное  крепление), либо подвесить на крюк (крюковое крепление).

В процессе выпечки  тележка вращается – происходит ротация. Некоторые производители  выпускают печи, имеющие встроенный парогенератор, благодаря которому в пекарную камеру во время выпечки  подается пар, что придает глянцевость  поверхности изделия. Форма пекарной камеры может быть:

• прямоугольная (6-тигранник)
• призматическая, (8-мигранник)

Применяемые в хлебопекарной  промышленности ротационные печи сегодня  выпускаются в качестве топлива:

• с использованием газа (Г)
• с использованием электроэнергии (Э)
• с использованием жидкого (дизельного)топлива (Д)

Известны ротационные  печи для выпечки хлебокондитерских  и тому подобных изделий

• камерного типа(по типу хлебопекарного шкафа);
• с люлечным конвейером;
• карусельного типа;

Обогрев пекарной камеры ротационных печей обеспечивают ТЭНы, горячий воздух с которых  сдувается вентилятором (конвекция).

Пекарная камера печи рассчитана на загрузку одной  или нескольких стеллажных тележек, которые могут располагаться  либо на платформе (платформенное крепление), либо подвешиваться на крюк (крюковое крепление). В продолжение всего  процесса выпечки тележка совершает  вращательные движения — это ротация.

Производители оснащают печи электромеханическими или электронными программируемыми панелями управления.

Управление ротационными печами может быть полуавтоматическое или микропроцессорное, тем самым  обеспечивает стабильность процесса, программирование выпечки разных сортов изделий и оперативный переход  на выпечку другого сорта.

Последние модели ротационных  печей оборудованы системой диагностирования, определяющей в автоматическом режиме возможные неисправности и выводящей  результаты диагностики на дисплей. Большинство производителей предлагают ротационные печи со встроенным парогенератором, который обеспечивает подачу пара в  пекарную камеру во время выпечки. Этот процесс необходим для глянцевания  поверхности изделий. Модели ротационных  печей некоторых производителей оборудованы реверсивным вращением  загрузочной тележки, что позволяет  сделать нагрев более равномерным. И практически все модели для  обеспечения равномерности прогрева имеют рециркуляционные вентиляторы, равномерно «перемешивающие» горячий  воздух в рабочем пространстве печи. К недостаткам ротационных печей  можно отнести их высокую стоимость  и возможность выпекать в течение  одного цикла только один тип изделий, идентичных по составу и размерам. Сама технология нагрева в ротационной печи, предусматривающая вращение тележек, обеспечивает хорошее по качеству пропекание со всех сторон и делает изделия равномерно «поджаристыми», что значительно улучшает их товарный вид. Кроме того, ротационные печи чрезвычайно компактны и благодаря используемой технологии очень производительны.

 

 

 

 

Анализ литературных источников (патентов).

 

Изобретение ротационной  печи в 1958 году шведской компанией «Ревент» навсегда изменила способ выпечки.

Благодаря своим  знаниям и многолетнему опыту  компания «Ревент» является одним из ведущих мировых производителей хлебопекарного оборудования. Ротационная  печь предназначена для выпечки хлеба и мелких хлебобулочных изделий в пекарнях малой и средней производительности. Исследовав и изучив различные типы и виды ротационных печей периодического действия для выпечки хлеба, как старых моделей, так и современных, камерного, люлечного и карусельного типа, можно придти к выводу, что для пекарни малой производительности целесообразно будет установить ротационную печь для выпечки хлеба камерного типа.

 

1) Барабанная ротационная  печь для выпечки хлебокондитерских  и тому подобных изделий.

Заявлено 10 марта 1951 г. за № 444622 в Министерство пищевой  промышленности СССР.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 2 Схема барабанной ротационной печи

Известны ротационные  печи для выпечки хлебокондитерских  и тому подобных изделий с люлечным конвейером. Однако они имеют ряд  существенных недостатков.

В описываемой барабанной ротационной печи значительная часть  этих недостатков устранена: печь имеет  менее сложную конструкцию, механизирован  прием противней с изделиями  на люльки и съем противней с последних, лучше используется тепло нагретых газов и паров площадки люлек выполнены в виде гребенок, через просветы между зубьями которых проходят выступы гребенчатого торца подвижного мостика, предназначенного для приема противней с люлек и передачи противней на люльки; нагревательный элемент расположен в верхней части печи, а отвод газов и паров—в нижней части.

Печь выполнена  в виде металлического изолированного снаружи барабана 14, имеющего дверцу 6 и установленного на станине 8. Нагревательный элемент 13 расположен в верхней части  печи, а отвода 9 для газов и  паров—в нижней части. В барабане монтирован конвейер 12 с люльками 10. Две звездочки конвейера посажены на вал11, получающий вращение от привода  или трансмиссии. Площадки люлек 10 выполнены  в виде гребенок, через просветы между зубьями которых проходят выступы гребенчатого торца поворотного  мостика 5, осуществляющего передач у противней 4 с подъемника на люльки конвейера печи и прием противней с люлек. Противни 4 с изделиями, подлежащими выпечке подаются на мостик 5 по лотку 2.

При выгрузке из печи противней с выпеченными изделиями  противни соскальзывают с мостика 5 на спуск 3. Для устойчивости люлек  во время их загрузки и выгрузки на участке против выгрузочного отверстия  расположены направляющие шины 1, в  которые заходят пальцы 7 люлек 10 и предохраняют последние от горизонтального  смещения.