Разработка линию по производству вафель

 ВВЕДЕНИЕ

 

Реформы в экономике непрерывно связаны  с изменением стереотипов управления  методов и подходов в планировании и осуществлении преобразований.

Прежде  чем начинать строительство предприятия  и действовать, на рынке необходимо иметь по возможности представление  о том, что на нем происходит.

Сущность  этих преобразований заключается в  быстром и фундаментальном изменении  действующих процедур.

Одной из основных задач стоящей перед  предприятиями  пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка  продуктов хлебопекарной и кондитерской отрасли, которые отвечают всем требованиям  и качественным показателям.

Большое внимание  уделяются лечебно-диетическим  изделиям, изделиям детского питания, отвечающих потребностям конкретных групп  населения.

Увеличение  объемов производства и повышение  качества кондитерских и  хлебобулочных  изделий, создание изделий и технологии на основе новейших научных разработок, технического перевооружения ныне действующих  предприятий, создание новых предприятий  в перспективе по выпуску высококачественной продукции по прогрессивной технологии задача нового проекта цеха  по производству кондитерских и хлебобулочных  изделий.

В деле увеличения объемов производства кондитерских и хлебобулочных изделий и  улучшение снабжения ими населения  определенную роль должны играть малые  предприятия, мини-цеха, мини-заводы, которые  позволяют ускорить развития пищевой  промышленности Таджикистана.

Однако  при открытии новых производств  необходимо учитывать наличие в  конкретном районе наличие сырьевой базы, спрос населения на определенный вид  продукции. В настоящее время  имеется значительная неравномерность  производства и потребления кондитерских и хлебобулочных изделий по регионам Таджикистана.

Поэтому проектирование мини-цехов, мини-пекарен  главная задача перед пищевой  отраслью.

В условиях рыночных отношений мини-предприятия  имеют преимущества в том, что  технологическое оборудование и  технологию производства можно заменить новыми в кратчайшие сроки и с  минимальными затратами.

Выпуск  на одном предприятии кондитерских и хлебобулочных изделий может  покрывать убытки той продукции, которая может не пользоваться спросом  у населения, т.е. можно регулировать объемы производства и получить прибыль, которая позволяет развивать  производство и расширять ассортимент  продукции кондитерских и хлебобулочных  изделий.

Кроме того, позволит иметь сеть своих магазинов, где можно реализовать свою продукцию  и работать на заказ покупателей  и постепенно вытеснять продукцию, завозящую из-за рубежа – отечественной.

1.  Литературный обзор

 

 

В обзоре литературы освещено краткое  содержание вопроса производства хлебобулочных  изделий.

Производство и новые  технологии хлебобулочных изделий

Важным резервом экономии основных сырьевых ресурсов  хлебопекарной  промышленности является использование  местных и нетрадиционных  видов  сырья.

Изучение  и распространение накопленного опыта позволяет существенно  улучшить ассортимент и качество выпускаемых  хлебобулочных изделий.

Ценным  сырьем хлебопекарного производства являются порошкообразные фруктовые и  овощные продукты. Специалисты института  технической теплофизики АН Украины, Ворошиловоградская кондитерская фабрика  разработали технологию производства порошков из яблочных выжимок и целебных яблок.

Изделия с яблочным порошком можно рекомендовать  для профилактического лечения  сахарного диабета. Перспективным  сырьем является морковный порошок  и сок для производства булочных изделий.

В бывшем СССР исследована возможность использования  при производстве хлеба свежих листьев  сельдерея, зеленого лука, подорожника, крапивы в количестве 0,5 % к массе  муки. В качестве растительной добавки  можно применять также семена томатов, порошка из косточек винограда.

Белки отрубей  более полноценны по своему аминокислотному  составу. В отрубях содержится 0,7% витамина В1; 0,25% - В2; 10% - РР1; магний, фосфор, К.

При добавлении отрубей в хлебобулочные изделия  увеличивается

 

					Бизнес-план строительства мини-пекарни по производству мелкоштучных булочных и мучных кондитерских изделий в Файзабадском районе
Изм	Лист	№ документа	Подпись	Дата
Разработал		Милютин А.И.			ОБЗОР  ЛИТЕРАТУРЫ	Лист	Листов
Проверил		Лебедева Н.В.
Руководит.		Лебедева Н.В.				ТУТ,  5 курс, спец. 270300
Н. контроль		Хабибов А.
Утвердил		Курбанов Ф.Б.

 

количество  балластных веществ, ненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В1, токоферолов, а также микро- и макроэлементов.

Пищевые волокна, содержащиеся в отрубях, нормализуют  деятельность желудочно-кишечного  тракта, в связи с чем, рекомендуется  в лечении и профилактике протологических  заболеваний.

Таким образом. Можно сделать вывод, о том, что  проблемы повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий в мире решаются за счет эффективного  использования  всех видов сырьевых ресурсов.

Одним из направлений являются обновление ассортимента и применение заменителей традиционного  сырья, обогащение изделий вторичными продуктами различных производств  и нетрадиционным растительным сырьем.

В Ленинградском  отделении АНИИХП проведены исследования, показывающие целесообразность применения свекольного и яблочного порошков при производстве ржаных и ржано-пшеничных  сортов хлеба.

Обеспечение населения белком – это главная  задача. Ученые разрабатывают технологию по получению состава белка из растительного и животного сырья. Технология производства белков из растений дает возможность в ближайшем  будущем, на основе белков фасоли и  других сельскохозяйственных растений, получить высококалорийные, питательные  вещества.

С целью  обеспечения организма белком, действуют  несколько лабораторий в университете штата Флорида. Изучают применение многобелковых дополнений из грецкого ореха. Шелуха, полученная из ореха, может  увеличить общее количество белков и в хлебобулочных изделиях и  придать изделиям вкусовые качества, кроме того, ее добавление, делает тесто  богатым белком.

Аксайский хлебозавод в Казахстане, последние  полгода, разработал и внедрил 30 наименований хлеба и хлебобулочных изделий. Они исследовали нетрадиционное сырье, такое как пшеничные отруби, урюк, орех, фрукты, витамины и минеральные  добавки. При их добавлении увеличивается  сила сопротивляемости организма человека и нормализуется витаминная недостаточность.

В настоящее  время в России разработано производство соевой муки,

которая содержит 50% протеина. Использование соевой муки в хлебопекарном производстве увеличивает количество протеина в хлебе и продлевает срок хранения хлеба.

Венгерские  ученые провели исследования в хлебопечении с добавками в тесто крахмала, гороховой муки и дробленного гороха.

Введение  в тесто диспергированного овощного пюре, взамен части или всей воды, в рецептурах национальных киргизских изделий позволило значительно  сократить процесс тестоведения, обогатить изделия биологически активными добавками, приблизив  продукцию по химическому составу  к требованиям концепции рационального  сбалансированного питания.

Улучшение структуры теста при применении картофеля отмечает Киселева В.М. и  др.   установлено, что введение картофеля в количестве 25% к массе  муки пластифицирует тесто, способствует получению большого объема изделия, чем без добавления картофеля.

- Возможность применения продуктов переработки картофеля в хлебопекарном производстве отмечалось и другими авторами.  С мая 1999 года Калужский хлебокомбинат впервые в России разработал выпечку хлеба с белками йодированного молока – йодоказеин и удовлетворил спрос нынешнего времени.

Фирма «Аква» впервые в России разработал выпечку  хлеба обогащенного витаминами группы В, железа, йода.

Применение  фасолевой муки в хлебопекарной  промышленности увеличивает количество протеинов в хлебе. В научно-исследовательском  институте Санкт-Петербурга (ГОС  НИИХП) разработаны инструкции по исследованию смеси крупы и зерна пшеницы, отрубей и овсяных хлопьев.

Институт  здоровья Академии России совместно  с технологами пищевой отрасли  и научно-исследовательским институтом «ВАЛЕТЕК ПРОДИМПЕС» разработали систему  норм здоровой пищи

Многочисленные  исследования проводятся по использованию  яблочно-пектиновой пасты, яблочного  пюре, яблочного порошка в производстве вафель, пряников, тортов, печенья. Использование  их дает значительную экономию сухих  фруктов, сахара, витаминов и других продуктов при сохранении качества и вкусовых свойств готовых изделий.

Применение 1 тн яблочного порошка в кондитерском производстве заменяемой 900 кг сахара, 50 кг лимонной кислоты. Яблочный порошок, полученный  из выжимок, содержит 40-70% сахара в виде фруктозы и глюкозы (в соотношении 1:1), 7-15% пектина, натуральные органические кислоты, витамины, минеральные вещества и другие ценные вещества.

Изделия с яблочным порошком и соком можно  рекомендовать для профилактического  лечения сахарного диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, гастрита.

Яблочный  порошок удобен для транспортирования , хранения, дозирования в процессе производства. Яблочный порошок улучшает аромат и вкус изделий, снижает калорийность и повышает биологическую ценность.

Вкус  и аромат изделий зависит от свежести и доброкачественности порошка.

Перспективным сырьем кондитерской промышленности являются также порошки других видов плодов и ягод: абрикосовых, черносмородиновых, морковных и цитрусовых.

По данным Марченко О.Б. целесообразно применение яблочного порошка при производстве кексов, печенья, пряников. В работе показана сохраняемость вкусовых свойств и более высокие органолептические показатели изделий, учитывая тот факт, что яблочном  порошке содержится значительное количество пектин, авторы рекомендуют использовать разработанные изделия в качестве профилактического питания.

Во ВЗИПП  исследовали влияние фруктового сырья и хлопкового масла на свойства теста  для затяжного печенья  и пряников, а также качество готовой  продукции.

Для затяжного  печенья применяли яблочное пюре и хлопковое масло, исключая сахар, а для пряников – яблочный порошок, уменьшая расход сахара и муки. Несмотря на то, что из рецептуры исключили  сахар, затяжное тесто обладало пластическими  свойствами, хорошо прокатывалось. Тестовые заготовки не деформировались и имели гладкую поверхность. На ограничение набухания белков муки оказывали влияние пектин яблочного пюре. Готовые печенья отличали хорошо выраженная слоистость, высокие вкусовые свойства, способность поглощать до 150% воды (вместо 130% для контрольного образца).

Продолжительные влияние оказывали добавки вакуум-сусла виноградного и яблочного порошка из целых яблок на качество, пищевую ценность и срок хранения, массовых сортов пряников. Вакуум-сусло виноградное вносили в количестве 50 %  взамен меда в рецептуре пряников, яблочный порошок – взамен муки (7% к массе муки).

Работы, проведенные  на Алма-Атинской кондитерской фабрике, показали целесообразность использования  при выработке затяжного печенья  сульфитированного яблочного пюре. При использовании яблочного  пюре коллоидные и биохимические  процессы в тесте ускоряются. Благодаря  этому при меньшей продолжительности  замеса тесто обладало лучшим по сравнению  с контрольно структурно-механическими  свойствами. Растяжимость клейковины под влиянием  яблочного пюре увеличивалась, тесто хорошо обрабатывалось машинами. Улучшилась структура печенья, увеличилась его набухаемость.

Во ВНИИХП  совместно  с фабрикой «Большевик»  разработаны несколько сортов сахарного  печенья из муки высшего и первого  сортов пониженной сахараемкости с  использованием вакуум-сусла виноградного.

Во ВЗИПП  были  разработаны новые сорта  кексов также пониженной сахароемкости  за счет уменьшения на 20% рецептурного количества сахара-песка с заменой  вакуум-суслом виноградным. Изделия отличались хорошим вкусом и ароматом.

Хорошие результаты при производстве кексов были получены при использовании  порошка из плодов винограда и  шиповника  Изделия имели хорошие  показатели качества, отличались повышенной пищевой и энергетической ценностью. Наряду с экономией сахара было достигнуто повышение биологической ценности готового продукта, так как применяемые  добавки богаты минеральными веществами и витаминами.

При производстве овсяного печенья применяется изюм. Это ценное сырье