Разработка линию по производству вафель

 

 

 

 

 

 

 

 

 

					Проект  строительства цеха по производству овсяного печенья в г.Душанбе
Изм	Лист	№ документа	Подпись	Дата
Разработал		Назаров Д.Н.			ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ	Лист	Листов
Проверил		Лебедева Н.В.
Руководит.		Лебедева Н.В.				ТУТ,  5 курс, спец. 270300
Н. контроль		Хабибов А.
Утвердил		Икроми М.Б.

 

 

 

    Технологическая записка

Технологическая схема  производства вафель состоит из следующих  стадий:

1. Подготовка сырья к производству

2. Замес теста

3. Выпечка вафельных  листов

4. Охлаждение вафельных  листов

5. Приготовление начинки

6. Намазывание вафельных  листов

7. Охлаждение вафель

8. Разрезание вафельных  листов

9. Упаковка вафель в  короба

Доставка муки и ингредиентов осуществляется транспортом предназначенный  для транспортировки. Все сырье отправляется на склад для хранения.

Мука с  помощью мешкоподъемника (1) подается в просеиватель (2), где  очищается от различных примесей. После очистки мука с помощью  нории (3) подается в шнек (4), затем  в дозатор (5), а из дозатора в производственный бункер (4). После дозатора  мука порциями подается в тестомесильную машину (5), куда и загружают все остальное сырье, идущее по рецептуре. Замес теста осуществляется в течение 10-15 минут. После замеса,  готовое вафельное тесто, поступает в печь (6).  В печи происходит выпечка вафельных листов  при температуре 180-200⁰С в течении 5-6 минут. Выпеченные вафельные листы идут на охлаждение в охлаждающий шкаф (7).  После охлаждения листы поступают в намазывательную машину для начинения начинкой.

Приготовление начинки  происходит следующим образом. Жир  поступает со склада охлаждается и закристаллизовывается, приобретая сметанообразную консистенцию. В таком виде жир подается в темперирующую машину (8) типа ТМ-250. Загружают сахарный песок и другие ингредиенты: кислота, эссенция, соль, спирт кофейным экстрактом. Вафельные обрезки предварительно измельчаются на вальцовке и подаются в темперирующую машину. Все это тщательно перемешивается и варится в определенном режиме. Готовая начинка при помощи насоса (9) перекачивается в промежуточный бак намазывательной машины (10). По транспортеру (11) вафельные листы передвигаются, чтобы произвести процесс намазывания. На намазанный вафельный лист накладывается второй слой вафельного листа и т.д.

Пласты после намазки поступают в охлаждающий шкаф (по истечению не более 6 минут), откуда попадают на резку в резательную машину (12). Готовые, разрезанные вафли подаются на накопительный стол (13), где укладываются и упаковываются. После расфасовки готовые вафельные изделия отправляются на склад готовой продукции.

Технохимический контроль производства кондитерских изделий.

 В  основе производства кондитерских  изделий лежат сложные физические  и химические изменения сырья,  полуфабрикатов, происходящие при  определенных оптимальных технологических  параметрах, при отклонении от  которых ухудшается качества  продукции и физико–химические показатели не соответствуют ГОСТ ам.

Технологические контроль имеет большое значение как в условиях предприятий малой  мощности, так и на современных  крупных предприятиях, оснащенных механизированными  и автоматизированными линями.

Если  на предприятии отсутствует лаборатория, лабораторный контроль может осуществляется по хоздоговору с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора и Госстандарта. Качества готовой продукции ее пищевая  ценность на первом этапе производства зависят от качества сырья, его безопасности.

Продукцию высокого качества можно выпустить  только при соблюдении всех технологических  режимов производства и оперативном  исправлении всех возможных отклонений. Для такого оперативного исправления  возможных отклонений от оптимального технологического режима нужна постоянная оперативная информация о ходе технологического процесса. Такую информацию даёт служба технохимического контроля на основе проводимых систематических анализов и показаний контрольно-измерительных  приборов.

Одной из главных задач, стоящих перед  службой технохимического контроля, является контроль хода технологического процесса производства.

Постоянно проверяют  все химические и физические изменения, происходящие  на всех стадиях технологического процесса. При этом контролируют параметры  технологического процесса, такие как, продолжительность обработки в отдельных аппаратах и т.п.

Большое значение имеет контроль за точностью  дозировки отдельных видов сырья  и полуфабрикатов в соответствии с рецептурными нормами.

Организация работы лаборатории.

На кондитерских фабриках технохимический контроль производства осуществляют центральная (производственная) лаборатория и  цеховые лаборатории.

Центральная лаборатория работающая, как правило, в одну смену осуществляет, систематический контроль за всеми без исключения партиями сырья и полуфабрикатов, поступающих на предприятие. В результате проверки дают заключение о соответствии данной партии сырья и полуфабрикатов требованию стандартов и технических условий.

Сырьё, полуфабрикаты  и вспомогательные материалы  можно использовать в производстве только с разрешением лаборатории. Если сырьё и материалы продолжительное  время хранятся в складах, их качество периодически проверяют. Центральная лаборатория выборочно контролирует качество готовой продукции.Сотрудники центральной лаборатории обязательно участвуют во всех видах технологических испытаний, проводящихся на предприятии в целях совершенствования технологических процессов, использования новых видов сырья, разработки новых видов продукции и т.п.

Санитарные  правила и нормы 

Сан П  и Н 2.3.2.560 – 96 регламентируют гигиенические  требования к качеству и безопасности продовольственного серя и пищевых  продуктов Этим требованием а  также Гостам на каждый вид сырья  и полуфабриката должен соответствовать  каждый вид сырья, наступающий на предприятия для переработки. На предприятии технологический контроль  начинается  с оценки, проверки качества   сырья контролируются условия хранения и основные  показатели качества. 

             Качества сырьевых смесей,  сиропов  кондитерских  масс  и изделии  характеризуется  по основным  физико–химическим  показателям, таким как содержание сухих веществ, эластичность, намокаемость, пористость, плотность. Качество готовой продукции определяется по органолептическим показателям, предусмотренным ГОСТами при нарушении технологического процесса. Служба технологического контроля участвует в выяснении причин их устранении.

 

4.3  Расчет сырья, материалов  и комплектующих

 

Приведем  рецептуру  вафель  «Хокей» ниже в таблице 4.2

Вафли состоят  из двух вафельных листов и среднего слоя кремовой начинки. Имеют треугольную  форму. Входят в состав смеси «Ассорти». Влажность 1,0%, допускается отклонение   0,5%.

Вафли «Хокей»

Таблица 4.2. - Рецептура на вафли «Хокей»

Наименование сырья	% содержания сухих веществ	На 1 т. готовой продукции (кг)
		в натуре	в сухих веществах
Мука в/с	85,5	314,43	268,84
Меланж	45,5	31,44	14,15
Соль	96,5	1,57	1,52
Сода	50,0	1,57	0,79
Сахарная пудра	99,85	434,49	433,84
Кофе	98,0	17,21	16,87
Спирт для кофейного экстракта	-	16,69	-
Итого Выход	98,77	1067,97 1000,0	986,68 987,7

 

 

 

Вафли «Лимонные»

Вафли «Лимонные», «Апельсиновые» имеют прямоугольную  форму, состоят из 5 слоев – трех вафельных слоев и двух слоев  начинки. В 1 кг содержится 40 шт.

Таблица 4.3. - Рецептура на вафли «Лимонные»

Наименование сырья	% содержания сухих веществ	На 1 т. готовой продукции (кг)
		в натуре	в сухих веществах
Мука в/с	85,5	319,44	273,13
Меланж	45,5	31,94	14,38
Соль	96,5	1,6	1,54
Сода	50,0	1,6	0,8
Сахарная пудра	99,85	406,98	406,37
Эссенция лимонная	-	2,03	-
Гидрожир	99,5	271,32	269,96
Кислота лимонная	98,0	4,06	3,98
Итого Выход	98,77	1039 1000,0	970,16 987,7

 

Таблица 4.4. - Рецептура на вафли «Апельсиновые»

Наименование сырья	% содержания сухих веществ	На 1 т. готовой продукции (кг)
		в натуре	в сухих веществах
Мука в/с	85,5	319,44	273,13
Меланж	45,5	31,94	14,38
Соль	96,5	1,6	1,54
Сода	50,0	1,6	0,8
Сахарная пудра	99,85	406,98	406,37
Эссенция лимонная	-	2,03	-
Гидрожир	99,5	271,32	269,96
Кислота лимонная	98,0	4,06	3,98
Итого Выход	98,77	1039 1000,0	970,16 987,7

 

Произведем  расчет расхода сырья на объем  производства для каждого ассортимента в отдельности ниже в таблицах 4.5. 4.6, 4.7.

Таблица 4.5. - Расход сырья на объем производства вафель «Хокей»

Наименование сырья	На 1 т готовый продукции		На объем Рсут =1,5 т
	В натуре	В сухих вещества	В натуре
Мука в/с	314,43	268,84	471,65
Меланж	31,44	14,15	651,74
Соль	1,57	1,52	45,16
Сода	1,57	0,79	2,35
Сахарная пудра	434,49	433,84	2,35
Кофе	17,21	16,87	25,82
Спирт для кофейного экстракта	16,69	-	25

 

Таблица 4.6. - Расход сырья на объем производства вафель «Лимонные»

Наименование сырья	На 1 т готовый продукции		На объем Рсут = 0,75 т
	В натуре	В сухих вещества	В натуре
Мука в/с	319,44	273,13	239,58
Меланж	31,94	14,38	23,96
Соль	1,6	1,54	1,2
Сода	1,6	0,8	1,2
Сахарная пудра	406,98	406,37	305,24
Эссенция лимонная	2,03	-	1,52
Гидрожир	271,32	269,96	203,5
Кислота лимонная	4,06	3,98	3,05

 

Таблица 4.7. - Расход сырья на объем производства вафель «Апельсиновые»