«ШиКо» ЖШС-де өнімдердің сапасын стандарт талаптарына сәйкестігін талдау

 

 

Майлы дақылдарға жататын үпілмәліктің (май(54,3%) жержаңғақтың (май 48,7) қышаның (май41,5%),  күнбағыстың(45,1%), күнжіттін(май 50,2%), сояның (май 20%) , зығырдың(май 42,5%), арыштың(май36,2%) құрамында 20 дан 55 %)-ке дейін май болады .                                                                    

Өсімдік майлары негізінен глицеринің қанықан және бір негізді май

қышқылдарының күрделі эфирлермен(95-98 %) түзіледі. Олардан басқа өсімдік майлары құрамына 1-2% май қышқылдары,0,05-3% фосфатидтер 0,3-05%өсімдік стериндері аз мөлшерде пигменттер 0,5% -ке дейін Е витамині болады.Кейбір өсімдік майлары құрамында илік заттар,алколидтар гликозидтер,эфир майлары т б кездеседі.

 Өсімдік майлары негізінен  глитцериннің (глицеридтер),қаныққаан  және қанықпаған бір негізді  май қышқылдарының күрделі эфирлерінен( 95-98% ) түзіледі.Олардын басқа өсімдік майлары химиялық құрамында 1-2% май қышқылдары 0,05-3%фосфатидтер, 0,3-0,5%  өсімдік стериндері, аз мөлшерде пигменттер 0,5%-ке дейін Е витамині болады.Кейбір өсімдік майлары құрамында илік заттар,алкалоидтар,гликозидтер,эфир майлары т.б. кездеседі.

  Өсімдік майының алу технологиясы.

 Экстракциялау- май алудың тиімді  әдісі, бұнда майды дәндерден  май еріткіштермен ерітіп алады.Бұл  май дәндерінде майын толық  бөліп алуға болады( құнжаоасына 1% май қалады).Бұл тәсілде арнаулы органикалық еріткіштер ( бензин немесе дихлорэтан)құйылып майдаланған дәндерден май ажыратылады.

Майға арналасқан органикалық еріткіштерді бөліп шығару үшін дистиллятор,ал майы бөлініп алынған қалдықтарға араласқан еріткіш заттарды бөлу үшін шнекті буландырғыштар пайдаланады.

 Механикалық тазалау- майды  тұндыру,фильтрлеу немесе центрифугалау  арқылы бөгде қоспалардан тазартады.

 Гидратация- кезінде майдан  белокты және шырышты заттарды  бөледі.

60°С дейін қыздырылған май арқылы ыстық су немесе 1%-ды ас тұзын қосу арқылы. Белокты,шырышты заттар және фосфатидтер ісінеді, коагуляцияланады да тұнбаға түседі.Тұнбаны алып тастайды,ал майды сүзеді немесе сепароторда тартады. Механикалық тазалау мен гидратациядан өткен май гидратталған май деп аталады.

 Нейтралдау( сілтілік өңдеу) майдан  бос май қышқылдарынан ажырату  үшін жүргізеді. Майға сілті ертіндісін қосады, ол бос майды сумен жуып кептіреді.

 Өсімдік  майының өндіру процесіне  дайындық.

Майдың сабындану саны – бір г  майды сабындануға қажетті күйдіргі калийдің миллиграмм мөлшері.

Майдың қышқылдық саны – бір г майдағы бос майлы қышқылдарды бейтараптануға қажетті күидіргі калийдің миллиграмдық мөлшері.

Майдың ашуы- майды сақтау кезінеде біршама бөлігі глицеринге және майлы қышқылдарға айналады, майлы қышқылдар ауадағы оттегімен тотығып нашар иісті, дәмді ұшқыш қосылыстар түзейді. Майдың мұндай ыдырауын ашуы деп атайды.Май күн сәулерінің әсерәмен де ашиды.

   Май құрамындағы фосоатидтердің  құрамында глицерин, майлы, қышқылдар  

Фосфор қышқыл және азотты негіздер бар. Кең тараған фосфатидтерге ақ тұсті балауыз тектес- лецитин жатады. Фосфатидтер шоколад массасын сұйылтуға және печенье, вафельдер пісіруде қолданылады.

Өсімдік майының өндірісінің негізгі процессі.

Механикалық тазаланған, гидратталған, нейтралдаған және ағарған май дезодорацияланбаған рафинатталған май деп аталады. Ағарту-майдан бояғыш заттарды бөлу үшін жүргізіледі.Майға ұнтақталған әртүрлі ағартқыш заттар, активті көмір және т.б. қосады, олар бояғыш  заттарды ұстайды, ал май мөлдіренеді. Содан кейін майды сүзеді.

Тазалаудың толық схемасынан өткен май дезодаратталған рафинадталған май деп аталады.     Дезодорация процессінде майдың табиғи ароматты заттары, сонымен қатар бензин қалдықтары ажыратылады.170-230°С дейін қыздырылған майдан өткір аса қызған бу өткізеді, бу ароматты заттарды жұтады.

Майлар жогары калориялы тамақ өнімдері болып табылады. Организимде 1г май тотықанда 37,7кДж немесе 9,3 ккал энергия бөлінеді.

Майлар жылу бөлумен қатар маңызды физологиялық мәнге ие.Майлардан адам организмі қажетті май қышқылдарын, витаминдер, фосфатитер және басқа заттар алады. Басқа заттар болады. Биологиялық жағынан өсімдік майлары құнды болып саналады, олардың құрамында қанықпаған май қышқылдары-линол және арахидон болады. Бұл май қышқылдары атеросклероз ауруын тудыратын заттардың түзілуін тежейді. Майлар жеткіліксіз мөлшерде қабылданса, организмнің суық пен инфекциялық ауруларға қарсы тұру қабілетті төмендейді.

  Майлар тамақ өнімдерін аспаздық  өңдеуде маңызды орын алады. Көптеген майлар ыдырамай, жанып кетпей, қыздырудың өте жоғары температурасы(200-300°С) ұстап тұрады, ароматты және бояғыш заттарды жақсы ерітеді. Осыған байланысты дәмді, хош иісті және сыртқы түрі әдемі тағамдар алуға болады.

Майды рафинаттау.

Органолептикалық көрсеткіші. МЕМСТ стандарт бойынша тексеріледі.Олар: иісі,дәмі, түсі болып табылады.

Дәм мен иісі.өсімдік майларында оның түсі мен сапалығы шикізатқа байланысты болады.Өсімдік майларының сапалығы техникалық сапалығын ол өңдеуде жылулық өңдеуде әсер етеді.

 Дәм мен иісі ол рафинаттағанда  және иістендіргенде тазартылады.Дәмі  мен иісі арқылы: майдың түсін  және оның сапалығын анықтау  болып келеді, оның рафинатталған  жоғарғылығы (мысалға рафинатталған  немесе рафинатталмаған).

 Түсі.Өсімдік майларына бояғыш заттар қосылады құрамына болады. 

  Өсімдік майы 20°С балқыйды.Майдың  ылғалдылығын оның құрамындағы  фосфотиттер әсер етіп тұрады.

 Физико-химиялық көрсеткіші.Өсімдік  майының  физико-химиялық көрсеткіші  еңалдымен оның  түрін анықтаудан  басталады( оның  тазалығына байланысты)және сорты майдың қышқылдығы және құрамындағы фосфодитердің көлеміде әсер етеді.Өсімдік майларының бұл  арқылы  майдың сапалығы және сорты, түсі рсыған байланысты. Майды тазалау тәсілі: гидрлеу, рафинатталғанды дезораталмайды (бірінші фильтратция, гидратция, сұйыту) және рафинатталған иістендірілген жүреді. Өсімдік майларын техникалық және тағамдық деп 2-ге бөледі. Көн бөлшегі өсімдік майының тағамдық және техникалық  бағыттада қолданады.( Соның ішінде өндірістік өңдеуде қолданады ) ол майдың сапалығына байланысты болады.

Техникалық және тағамдық бағыттан басқада бағытта қолданады.

Егістіктен әкелінетін соя дәндері топырақпен, арам шөптермен және басқа да қоспалармен ластанған болады, олардың жалпы мөлшері 10 – 20 % .

Мұндай соя дәндерін тазартусыз өңдеуге болмайды, өйткені минералды қоспалар құрал – жабдықтардың тез бұзылуына әкеледі, ал арам шөптер майдың сапасын төмендетеді және майдың көп мөлшерде жоғалуына жағдай жасайды. Сондықтан да өңдеу алдында соя тұқымын тиянақтап тазалайды. Майлы дақылдарды қабылдауда, оларды сақтау және дайындауды қамтамасыз ету үшін ұзақ мерзімде үздіксіз өндіріс жұмыс істеу үшін ар-найы машина аппараттық сызбаларды қолданады.

 Дәнді қабылдау және дайындап, майды алу үшін алдымен авто  немесе теміржол көлікпен кәсіпорынға әкелгенде зертханаға үлгіні алады. Норма-тивтік құжат талаптарына сай болған жағдайда дәндерді түсіріп, арнайы қор бункеріне немесе қоймаға тасымалдағыш арқылы тасымалданады. Бункерден дәндер автоматты таразыдан өтіп, алғашқы тазалағыш сепаратор — тас бөлгіштен өтеді. Сосын дәндер кептіргіштен өтеді. Кептіргіште потокты газ арқылы дәннен артық ылғал шығады.Кептіргіштен кейін алдымен соя дәндері электромагнитті (илеуіш механизм арқылы) сепаратордан (ферромагнитті қоспалардан айыру үшін) өтеді. Сосын майдалағышқа жіберіледі. Майдалағышта дән мен ядро бөліну үшін сояны кесу және арнайы ұрғышты пайдаланады. Майдаланған массаны рушанка деп атайды. Рушанкада сояның қабықшасы және ядросы болады.

Сояның қабықшасы майды көп сіңіріп алатын қасиеті бар,сондықтан оны ядродан бөледі.Бөлу үшін асперациялы семеновейка М1С-50 немесе М2С-50 аппаратын қолданады.

Дән бөлшектерін және ядроны майдалау үшін бес вальцті станогын қолданады. Вальцтарда майдаланған өнімді мятка деп атайды. Оны көп уақыт сақтауға болмайды,өйткені ферменттердің әсерінен майлардың құрама бөлшектерге гидролизі жүреді, бұл майдың тағамдық техникалық сапасын төмендетеді.Осыны болдырмау үшін мятканы 90 – 97 °С температураға дейін қыздырады. Осының нәтижесінде оның құрылымы өзгереді және өсімдік майының шығымы жоғарылайды.

Мятканы конструкциясы әртүрлі қыздыру арқылы ылғалдандырады және қуырады. Осындай жолмен дайындалған өнімді мезга деп атайды. Содан кейін мезганы майды сығып алу үшін престерге немесе экстракцияға жібереді.

Престеу кезінде мезганы әдетте 2 – рет престейді. Престеу әдісінде 2 өнім алынады: май және күнжара.

Экстракционды әдіс майдың көп мөлшерде бөлінуіне мүмкіндік береді.Шрот деп аталатын қалдықтарды майдың 1 % дейінгі мөлшері қалады. Экстракция әдісінде бензин немесе гександы қолданады. Экстракция арқылы майды бөліп алу кезінде үздіксіз әрекеттегі шнек экстракторларында еріткіштің противо ток құрылған, ол 50 – 55 °С температураға дейін қыздырылған.Пайда болған өнімді мисцелла деп атайды.

Мисцелланы экстрактілеуден әдісінен кейін арнайы сүзгіштерде сүзді. Мисцелланың құрамында 25 – 30 % май, 70 – 75% еріткіш болады. Оны алдын ала дистиляторға бағыттайды. Оны алдын ала дистиляторда 100 –105 °С температураға дейін бумен қыздырады. Осы кезде еріткіш ұшып кетеді де майдың концентрациясы 75 – 85% дейін жоғарылайды.Пайда    болған майды дистилятордан шығарып жылыаумағышта сумен суытады.                        

 

 

 

Кесте 5

Соя майының органолептикалық көрсеткіштері

Көрсеткіш атауы	Майдың сипаттамасы					Сынау әдісі
	рафинад талған	рафинад-талған ағартқан	рафин-ан ағартпаған	гидрадталған
				1-ші сорт	2-ші сорт
Мөлдірлігі	Мөлдір				Аздап тұнба жіберіледі
Иісі мен түсі	Иіссіз,дәмі айырылған майдікі	Рафинадталған соя майына тән,бөтен иіссіз және дәмсіз		Гидрадталған соя майына тән,бөтен иіссіз және дәмсіз

 

 

Кесте 6

Соя майының физика-химиялық көрсеткіштері

Көрсеткіш атауы	Соя майының нормалары
	рафинадталған				гидрадталған
	Дезодорад Талған	ағартылған		ағартылмаған	1-ші сорт	2-ші сорт
Түстілік саны мг йод,көп емес	12			45	50	70
Қышқылдық саны,мг КОН/г көп емес	0,3				1,0	1,5
Фосфоры бар зат- тардың массалық үлесі,%,көп емес стеароолеолецитин Р2О5	0,05		0,05		0,20	0,30
	0,004			0,004	0,018	0,026
Ұшқыш заттар ж/е ылғалдың массалық  үлесі,%, көп емес	0,10	0,15			0,15	0,20
Майлы емес қоспалардың массалық  үлесі,%, көп емес	Жоқ	жоқ		жоқ	жоқ
Сабын(сапалы үлгі)	Жоқ	жоқ		жоқ	жоқ

 

6 кестенің жалғасы 

Экстракционды майдың жану тем- пературасы, °С	240	225
Асқан тотық саны, ммоль/кг ½ О , көп емес	10,0	—	10,0	10,0	—

 

 

Салаттық мақта майы, рафинадталған сұйық фракциясын құрайды, ол майды 7,5-80С-та салқындатқаннан кейiн алынады, сол себептi салқындатқанда тұнба түзiлмейдi. Рапс майының басқа майлардан өзгешелiгi құрамында 30% эрук қышқылы бар, осыған байланысты май организмде нашар ыдырайды да қиын сiңедi, сол себептi тағамдық бағалылығы және нағызқуаттылығы да төмен.

Пальма және пальмоядро майларының құрамында /тiптi жаңа өндiрiлгенi/ Көп мөлшерде бос май қышқылдары бар, ол сақтау мерзiмi ұзарған сайын көбейе бередi, сол себептi майдың жағымсыздәмi пайда болады. Ал майдың өздiгiнен гидролиздену қасиетi глицеридтердiң ыдырауына қатты әсер етедi.

Осыған байланысты сақтауға шыдамдылығын көтеру үшiн тағамдық пальма және пальмоядро Майына антоксидант, синергистер  және басқа тағамдық қоспалар қосады. Өсімдік майларының биологиялық қасиетiн сипаттайтын факторлардың бiрi, оның құрамындағы фосфатидтер /глицериннiң, май қышқылдарының және фосфор қышқылдары мен азоттық негіздердiң күрделi эфирi/. Фосфатидтер маңызды физиологиялық роль атқарады: тор аралық зат алмасу, нерв және ми ұлпаларының құрылуына қатысады, адамның қаны мен ішкі ағзаларының құрамына кiредi, қан тамырларының қабырғаларында холестериннiң қабаттануын қамтамасызетедi.

Өсімдік майларында фосфатидтердiң мөлшерi 0,02-ден 4,5%, ал алу рафинадталу тәсiлiне байланысты оданда көп болады, әсiресе рафинадталмаған майларда көн дөлшерлi.

Фосфатидтердiң болуы майдың лай сияқты болуын көрсетедi, тұнбаның пайда болуына әсер етiп, өнiмнiң тауарлық түсiн төмендетедi. Фосфатидтер ауадағы оттегiмен тез тотығады, қатты күңгiрттенедi, ол майдың тұтыну қасиетiн төмендетедi және бұзылуын тездетедi. Сондықтан сапа көрсеткішi “тұнба” белгiлi бiр шамадан /0,1-0,2%/ асырылмайды. Фосфатидтерден тазарту үшiн майды гидрализациялайды.

Барлық өсімдік майларының iшiнде стериндер /жоғары молекулалы циклды спирттер/ бар, бiрақ олар азғантай мөлшерде /0,1-0,4%/.

Стериндердiң iшiндегi ең көбi – холестерин. Холестерин өсімдік майларының iшiнде кездеспейдi, сол себептi әртүрлi диеттiк тамақтардың құрамына қосуға болады.