«ШиКо» ЖШС-де өнімдердің сапасын стандарт талаптарына сәйкестігін талдау

Майлардың рафинациялау үрдісiн модульдеу және оптимизациялау сынада сипатталады.

Сұйық майларды өндiру үшiн қолданылатын қазiргi қондырғылар  жұмысында сипатталынады.

Сұйық май алудағы технологиялық үрдістiң қарқындылығына, тазалаудың (рафинациялаудың) ерекшелiктерiне және терең өңдеуге арналған  Зерттеулерiнен ерекше атап кетуге болады[10].

Аудан бiрлiгiнен шикізаттың шығуына сортты, табиғи – климаттық жағдайы, агротехникасы, аурулар және зиянкестер әсерiн тигiзедi. Сондықтан да ауыл шаруашылық өсімдіктердiң әрбiр түрiне өңдеуге арналған дайындалатын және әкелiнетiн шикізаттарға арналған стандарттарда көрсетiлген нормалар және белгiленген талаптар қойылады.

Мысалға тағамдық өндiрiсте май саласындағы кәсiпорындарда дайындалатын күнбағыс дәндерiне стандарт бойынша (МЕМСТ 22391-89 Күнбағыс. Дайындау және қабылдау кезіндегi талаптар) Техникалық талаптар қойылады.

Күнбағыс дәндерiнiң экстрациясымен немесе пресстеумен өндiрiлетiн күнбағыс майларына техникалық талаптарға (МЕМСТ 1129-93. Күнбағыс майы. Техникалық шарттар) сәйкес талаптар қойылады[11].

Тағамдық майлар- қай ұлттың тағамдарыналсақ та майсыз жасалмайды. Себебі май барлық азықтардың негізгі нәрі, ең негізгі құнары.

 Майлар жоғары калориялы  тамақ өнімдері болып табылады. Организмде 1 г май тоттыққанда 37,7 кДж немесе 9,3 ккал энергия бөлінеді.

 Майлар жылу бөлумен қатар маңызды физиологиялық мәнге ие. Майлардан адам организмі қажетті май қышқылдарын, витаминдер, фосфатидтер және басқа заттар алады. Биологиялық жағынан өсімдік майлар құнды болып табылады, олардың құрамында қанықпаған май қышқылдары- линол және арахидон болады. Бұл май қышқылдары атеро склероз ауруларынтудыратын заттардың түзілуін тежейді. Майлар жеткіліксіз мөлшерде қабылданса, организмнің суық пен инфекциялық ауруларға қарсы тұру қабілеті төмендейді.

Майлар тамақ өнімдерін аспаздық өндеуде маңызды орын алады. Көптеген майлар ыдырамай, жанып кетпей қыздырудың өте жоғары температурасын (200-3000) ұстап тұрады, ароматты және бояғыш заттарды жақсы ерітеді. Осыған байланысты дәмді, хош иісті және сыртқы түрі әдемі тағамдар алуға болады.

Май ең күшті энергия көзі. Химиялық құрамы бойынша май молекулалары жай қосылыстарға бөліне алатын, күрделі зат. Майдың негізгі құрам бөліктері болып үш атомды спирт-глицерин С3Н5(ОН)3 және әр түрлі май қышқылдары, оның ішіне стеарин, пальмитин, олеин, линолды және линоленді қышқылдар. Майлар глицерин мен майлы қышқылдардың күрделі эфирлары. Мұндай қосылыстарды триглицеридтер деп атайды.ыдырау кезінде май бір молекулалы глицерин және үш молекулалы май қышқылдарына бөлінеді. Триглециридтер құрамына қаныққан немесе қанықпаған майлы қышқылдар кіреді. Қаныққан майлы қышқылдарға майлы, пальмитинді, стеаринді т.б. жатады, олардың балқу температуралары жоғарылау. Сондықтан мұндай майлар бөлме температурасында қатты түрде болады.

  Қанықпаған майлы қышқылдарға  олеин, линолен т.б. жатады. Мұндай қанықпаған қосылыстар майдың құрамында ққп болса, олардың балқу температурасы төмен болады да бөлме температурасында сұйық түрінде болады.

  Май қасиеттерінің көрсеткіштері  майдың сабындану саны, майдың  қышқылдық саныжәне майдың иодтық саны жатады.

 Майдың сабындану саны- бір г майды сабындауға қажетті күйдіргі каллидің миллиграм мөлшері.

Майдың қышқылдық саны- бір г майдағы бос майлы қышқылдарды бейтараптандыруға қажетті күйдіргі калийдің миллиграмдық мөлшері.

Майдың иодтық саны- жүз грамм майлы қышқылмен байланысатын иодтың мөлшері (грамм).

Майдың ашуы- майды сақтау кезінде біршама бөлігі глицеринге және майлы қышқылдарға айналады, ал майлы қышқылдар ауадағы оттегімен  тотығып нашар иісті, дәмді ұшқыш қосылыстар түзейді. Майдың мұндай ыдырауын ашуы деп айтады. Май күн көзі сәулелерінің әсерімен де ашиды.

Май құрамындағы фосфатидтердің құрамында глицерин, майлы қышқылдар, фосфор қышқылы және азотты негіздер бар. Кең тараған фосфатидтерге ақ түсті балауыз тектес- лецитин жатады. Фосфатидтер шоколад массасын сұйылтуға және печенье, вафельдер пісіруде қолданады.

 Майдағы стеариндер- күрделі, бір  атомды жоғары моллекулалы спирттер. Адам түршілігінде маңызды роль атқарады- одан адам организмде, өт қышқылы, Д витамині және басқа қосылыстар түзіледі[12].

 Шығу тегі бойынша майлар  Өсімдік майлары, жануар майлары және құрама майлар болып бөлінеді.

Өсімдік майын ертеректе күнбағыс, зығыр, макта, жаңғақ сиякты майлы дакылдардың дәнін жаныштап, ағызу, қыздырып тарту сияқты қарапайым тәсілдермен алып, қарынға, бүйенге, күбІлерге, ішекке күйып сақтаған. Төп (ботка), палау басуға, талған бүлғауға, нан пісіруге, ет куыруға пайдаланылған. Қазір өсімдІк майы техникалық әдіспен альтнып, шыны, темір ыдыстарда сакталады.

Өсімдік майлары - түрлі өсімдіктер дәнінен алынатын табиғи өнімдер. Майлы дақылдарға түқымында, дәнінде майдың мөлшері көп болатын дақылдар жатады. Олардан алынған майлар тамаққа пайдаланылады және басқа өндіріс салаларында да қолданылады. Өсімдік майлары таза күйінде немесе маргарин түрінде қолданылады. Майлы дақылдардың тұқымдарының сапалық көрсеткіштеріне олардың түсі мен иісі, ылғалдылығы, араласпалардың мөлшері, майдың мөлшері және сапасы жатады. Майлы дақылдарға жататын үпілмәліктің (майкене), (май 54,3%), жержаңғақтың (май 48,7%) , қышаның (май 41.5%), рапстың (май 42,4%), крамбенің (май 37,3%), күнбағыстың (45,1%), күнжіттің (май 50,2%), сояның (май 20,0%), зығырдың (май 42,5%), арыштың (рыжик) (май 36,2%) құрамында 20 дан 55%-ке дейін май болады.

Өсімдік майлары негізінен глнцериннің (глицеридтер), қанықкан және қанбаған бір негізді май қышқылдарынын күрделі эфирлерінен (95-98%) түзіледі. Олардан басқа өсімдік майлары құрамында 1-2% май қышқылдары, 0,05-3% фосфатидтер, 0,3- 0,5% өсімдік стериндері (фитостериндер), аз мөлшерде пигменттер, 0,5% -ке дейін Е витамині болады. Кейбір өсімдік майлары құрамында заттар, алкалоидтар, гликозидтер, эфир майлары т.б. кездеседі. Өсімдік майларының құрамы майдың түсіне, дәміне әсер етеді. Өсімдік майларына қыша майы, күнжіт, жүгері, күнбағыс, какао, мақта, жүзім, қауын, карбыз т.б. өсімдік майлары жатады. Өсімдіктердің тұқымдары мен жемістерінде майдың мөлшері әр түрлі (23-70%-аса болады). Өсімдік майлары қатты немесе сұйық болып екі топка бөлінеді. Өсімдік майлары негізінен тамаққа қолданылады; сондай-ақ әліп май, сыр, жағар май ретінде, сабын өндірісінде т.б. кең пайдаланылады.

Өсімдік майларын алудың екі тәсілі бар. Бірі сығымдау, екіншісі экстракциялау. Сығу тәсілі май алудын ең ежелгі тәсілі, бұл кезде жоғары кысымда дәндерді сығып алады. Сығымдаудың екі әдісі бар: суық және ыстық. Суық сығымдауда дәндерді алдын-ала жылулық өңдемей сығады; майдың түсі ащы түсті болады, май дәндерінін табиғи дәмі мен иісін сақтайды. Май шығымын ұлғайту үшін майдаланған дәндерді 100-110°С температурада ылғалдандыра отырып куырады, нәтижесінде май тұтқырлығы алынады да, одан май толық бөлінеді, майдың дәмі мен иісі күшеие түседі; түсі қоюланады.

Экстракциялау -май алудың тиімді әдісі, бұнда майды дәндерден май еріткіштермен ерітіп алады. Бұл май дәндерінен   майын толық бөліп алуға болады (күнжарасында 1% май қалады). Бұл   тәсілде арнаулы аппарат ішіне органикалық еріткіштер (бензин немесе дихлорэтан) құйылып майдаланған дәндерден май ажыратылады. Майға араласқан органикалық еріткіштерді бөліп шығару үшін дистиллятор, ал майы бөлініп алынған қалдықтарға араласқан еріткіш заттарды бөлу үшін әйнекті буландырғыштар пайдаланылады. Майы алынған қалдык заттар малдың құнарлы жемі. Дәндерден бөлініп алынған май тазартылады. Тазарту әртүрлі қоспалардан, ароматты, белокты және шырышты заттардан, пигменттерден, бос май қышқылдарынан ажырату үшін жүргізіледі. Қоспа түріне байланысты тазалаудың әртүрлі әдістері қолданады.

Механикалық тазалау - майды тұндыру, фильтрлеу немесе центрифугалау арқылы бөгде коспалардан тазартады. Механикалық тазартудан ғана өткен майды рафинадталмаған деп атайды.

Гидратация кезінде майдан белокты және шырышты заттарды бөледі. 60°С дейін қыздырылған май арқылы ыстық су немесе 1%-ды ас тұзының ерітіндісін өткізеді. Белокты, шырышты заттар және фосфатидтер ісінеді, коагуляцияланады да тұнбаға түседі. Тұнбаны алып тастайды, ал майды сүзеді немесе сепараторда тартады. Механикалық тазалау мен гидратациядан өткен ман гидратталған деп аталады.

Нитралдау (сілтілік өңдеу) майдан бос май қышқылдарынан ажырату үшін жүргізеді. Майға сілті ерітіндісін қосады, ол бос май кышқылдарымен әрекеттесіп сабын түзеді. Сабынды бөліп алу үшін майды сумен жуып кептіреді.

Ағарту майдан бояғыш заттарды бөлу үшін жүргізіледі. Майға ұнтақталған әртүрлі ағартқыш заттар, активті көмір және т.б. қосады, олар бояғыш заттарды адсорбциялап, бояғыш заттарды ұстайды, ал май мөлдірленеді. Содан кейін майды сүзеді.

Механикалық тазаланған, гидратталған, нейтралданған және ағарған май дезодорацияланбаған рафинадталған май деп аталады.

Дезодорация процессінде майдың табиғи ароматты заттары, сонымен қатар бензин қалдықтары ажыратылады. Дезодорация арнайы аппараттарда -дезодораторларда жүргізіледі. 170-230°С дейін қыздырылған маядан өткір аса қызған бу өткізеді, бу ароматты заттарда сутады.

Тазалаудың толық схемасынан өткен май дезодорапалған рафинадталғая мая деп аталады.

Майлар жоғары калориялы тамақ енімдері болып табылады. Организмде 1 г май тотыққанда 37,7 кДж немесе 9,3 ккал энергия бөлінеді.

Майлар жылу бөлумен катар маңызды физиологиялық мәнге ие. Майлардан адам органинизміне қажетті май қышқылдарын, витаминдер, фосфатидтер және басқа заттар алады. Биологиялық жағынан өсімдік майлар құнды болып саналады, олардың кұрамында қанықпаған  май қышкылдары-линол және арахидон болады. Бұл май қышқылдары склероз ауруын тудыратын заттардың түзілуін тежейді. Майлар жеткіліксіз мөлшерде қабылданса, организмнің суық пен инфекциялық ауруларға қарсы тұру қабілеті төмендейді.

Майлар тамақ өнімдерін аспаздық өңдеуде маңызды орын алады. Көптеген майлар ыдырамай, жанып кетпей қыздырудың өте жоғары температурасын ұстап тұрады, ароматты және бояғыш заттарды жақсы ерітеді. Осыған байланысты дәмді, хош иісті және сыртқы түрі әдемі тағамдар алуға болады.

Тағамдық және биологиялык бағалығы. Өсімдік майларының тағамдық бағалылығын үшглицеридтер /98-99%/ айқындайды. Олар майдың түріне тән және өсімдік майының түрін аныктағанда пайдаланады. Әртүрлі майлардың май қышқылдары да әртүрлі. Сұйык өсімдік майларынан /соя, күнбағыс, жүгері, мақта/ ерекшеліктері: олар да алмастырылмайтын май қышқылдарының /линол және линолен 50-ден 60мг%/ көп мөлшерде болып, организмде көптеген зат алмасу үрдістеріне қатысып, соның ішінде организмнен артық холестеринді шығарып адамның иммунитетін жоғарлатады.

Төменгі молекулалық май қышқылдарының /капрон, каприл/ майда болуы кокос немесе пальмоядро майларының косылғанан көрсетеді, неге десеңіз, бұл май қышқылдары аталған майларда көп мөлшерде кездеседі. Арахис және мақта майларында қаныққан жоғары молекулалы май кышқылдары /18 және 24%/ көп мөлшерде, соған байланысты 10-І2°С-байланады, ал 0-5°С-та тұнба түзіп қатады, бұл майдын сапасыздығын көрсетеді.

Салатқа мақта майы, рафинадталған сұйық фракциясын құрайды, ол мақты 7,5-8°С-та салқындатқаннан кейін алынады, сол себептен салқындатқан тұнба түзілмейді. Рапс майының баса майлардан өзгешелігі құрамында 30% қышқылы бар, осыған байланысты май организмде нашар ыдырайды да қиын сіңеді, сол себептен тағамдық бағалылығы және шын қуаттылығы да төмен.

Пальмо жане пальмоядро майларының құрамында / жаңа өндірілгені/ көп мөлшерде бос май қышкылдары бар, ол сақтау мерзімі ұзарған сайын көбейе береді, сол себептен майдың жағымсыз дәмі болады. Ал майдың өздігінен гидролиздену қасиеті глицеридтердін ыдырауына қатты әсер етеді.

Осыған байланысты, сақтауға шыдамдылығын көтеру үшін тағамдық пальмо және пальмоядро майына антиоксидант жәнс басқа тағамдық коспалар косады.

Өсімдік майларының биологиялық қасиетін сипаттайтын фактолардьщ бірі, оның құрамындағы фосфатидтер (глицириннің, май қышқылдарының және форфор қышқылымен азаоттың негіздердің күрделі эфирі). Фосфатидтер маңызды физиологиялық рол атқарады: тор аралық зат алмасу, нерв және ми ұлпаларының құрылуына қатысады, адамның қаны мен ішкі ағзаларының құрамына кіреді, қан тамырларының кабырғаларында холестириннің қабаттанбауын қамтамасыз етеді. Өсімдік майларында фосфотидтердің мөлшері 0,02 ден 4,5%, ал алу рафинадталу тәсіліне байланысты одан да көп болады, әсіресе рафинадталмаған майларда көп.

Фосфатидтердің болуы, майдың лай сияқты бояуын көрсетеді, тұнбаның пайда болуына әсер етіп, өнімнің тауарлық түсін төмендетеді. Фосфаридтер ауадағы оттегімен тез тотығады қатты күңгірттенеді, ол майдың тұтыну қасиетін төмендетеді және бұзылуын тездетеді. Сондықтан, сапа көрсеткіші түнба белгілі бір шамадан /0,1-0,2%/ асырылмайды. Фосфатидтерден тазарту үшін майды гидрациялайды.

Барлық есімдік майларының ішінде стериндер /жоғары молекулалы циклды спирттер /бар, бірақ олар азғантай мөлшерде /ОД-0,4%/.

Стериндердің ішіндегі ең көбі ситостерин. Холестерин өсімдік майларының ішінде кездеспейді, сол себептен әртүрлі диеттік тамақтардың құрамына қосуға болады.

Ситостерин ішекте нашар сіңіріледі, ал холестеринмен қосылған уақытта, холестериннің сіңімділігін азайтады, бүл холестериннің қандағы мөлшерін төмендетуге мүмкіндік береді.

Майда еритін витаминдердің /А,Д,Е,К/ өсімдік майында көп мөлшерде кездедесетіні тек витамин Е.

А витамині өсімдік майларында кездеспейді, балық және теңіз сүткоректілерінің бауырларынан алынатын А витаминінің концентраты мен синетикалык препарат-А витаминінің ацетаты аркылы кобейуге болады. Бірақ А витамині ауаның өттегімен тез тотығады да, әсіресе жарықта, өзінің биологиялык активтігін жоғарлатады.