«ШиКо» ЖШС-де өнімдердің сапасын стандарт талаптарына сәйкестігін талдау

Е - тобының витаминдері - токоферол /жоғары молекулалы циклды спирт/ сегіз түрлісі кездеседі, бір-бірінен құрылымы мен қасиеттері бойынша ерекшеленеді.

Өсімдік майларында Е витаминінің төрт түрі кездеседі - олар бір-бірінен биологиялық және қышқылдануға қарсы сипатымен ерекшеленеді.

Тотығуға қарсы қасиетіне байланысты токоферолдар өсімдік майын 
тотығудан сақтайды, ал адамның организміне түскен кезде зат алмасуын 
дұрыстап, организмнің қартаюын тежейді. Токоферолмен арахис, соя, жүгері, 
майлары бай, соның ішінде Е - витаминнің активтілігімен тотығуға қарсы 
күнбағыс, соя майлары көзге түседі.

Токоферолдың өсімдік майларындағы мөлшері, оның май алатын шикізатына, майды алу тәсіліне, тазалау деңгейіне, сақтау тәсілімен мерзіміне байланысты /5 тен 15 мг%/. Токоферол ең коп мөлшерде бидай ұрығының майында болады 180-250 мг%.

Өсімдік майларында бағалы биялогиялық заттар пигмент каратиноидтар және хлорофилдер болады. Олар майға өзіне тән түс береді: каратиондар / каратин жәые ксантофилл/- әртүрлі сарғыш түс, хлорофил -жасыл. Көпшілік өсімдік майлары - күнбағыс, жүгері, қыша, т.б. сары түсті болады, ал кейбір майларда жасыл түс каратиноидтердің сарғыш түсімен - зәйтүн, соя.рапас ұқсайды.

Каротин А витаминнін провитамині, адам организімінде бір молекула каротинінен екі молекула А витамині түзіледі. Сұйық өсімдік майларында каротиннің мөлшері 0,4-тен 0,17мг%-ке дейін.

Каротин жас пальма майында көп мөлшерде кездеседі/ 50-деіг 200мг%/ соның арқасында қою сары түске боялады. Көп уақыт сақтағанда, әсіресе жарықта каротинойдтер тотығып өзінің түсін жоғалтады, ал май түссізденеді.

Мақта дәнінде, шикі мақта майында улы кара пигмент- госсипол болады, ол рафинадталған кезде толық жойылады. Тағамға тек қана рафинадталған мақта майы қолданылады.

Өсімдік майлары жоғары жылу беру куаттылығымен /калория/ көзге түседі:1 г май организмде биологиялық жанғанда - 9,3кал /38,9/жоғары қуат береді, ал белок пен углеводтарға қарағанда екі есе жоғары.

Өсімдік майлары құрамында 99,8-99,9% май болған соң, ІООг майдың қуаттылығы 927- 929 ккал болады.

Өсімдік майларының ассортименті. Тағамдық максатта негізінен күнбағыс, мақта, соя, жүгері, арахис, қыша, зәйтүн,  майлары қолданады.

Күнбағыс майы күнбағыс дәндерін сығымдау немесе экстракциялау арқылы алады. Тазалау әдісіне байланысты ол рафинадталған, гидратталған, рафинадталмаған болып бөлінеді. Гидратталған және рафинадталмаған майды жоғары, 1-ші және 2-ші сортқа бөледі. Рафинадталған май сортка бөлінбейді.

Мақта майы алдын-ала өңделген мақта дәндерін сығымдау немесе экстрактау арқылы алады. Тағамдық мақсатта дезодоратталмаған рафинадталған май (жоғары, 1-ші және 2-сортты) және дезодоратталған май (жоғары және 1-ші сортты) қолданады. 10-12°С температурада мақта майы лайланады, ал 0°С-та толығымен қатып, қатты массаға айналады. Мөлдір май алу үшін оны 7-8°С температурада суытады да сүзеді. Мөлдір май салаттық дезодоратталған мақта майы деп аталады. Ол мөлдір, ашық сары түсті, дәм мен иіссіз болады.

Жүтері майы жүгері ұрықтарын сығымдау немесе экстрактау арқылы алады. Өндеу әдісіне байланысты ол рафинадталған және рафинадталмаған болып бөлінеді. Оны сортқа бөлмейді.

Соя майын  алдын-ала өңделген соя дәндерінен сығымдалып немесе экстракцияланып алынатын май. Рафинадталған, гидратталған және рафинадталмаған түрлері шығарылады. Гидратталған және рафинадталмаған май 1-ші және 2-ші сортқа бөлінеді.

Осылармен қатар май өндiру кәсiпорынның технологиялық жобалауы  туралы және олардың Техникалық сипаттамасы туралы мәлiметтер қолданылады (Вернер Э.С. 1971: Говбин И.М., Райнберг Е.Е. 1959).

Шикі майды (шикізатты) қабылдау үрдісiнде және оның ары қарай сепарациялауға (рафинациялау) май өндiрiсiндегi өндiрудi есепке алу және технохимиялық бақылау, зерттеу тәсiлдерi туралы әдiстемелiктер қолданылады. Кәсiпорын технологтары сабынды – сiлтiлi ортада сұйық майларды бейтараптандырулау сұрақтарын қарастырған зерттеушiлер тәжiрибесiне ерекше көңiл аударады.

Майлардың рафинациялау үрдісiн модульдеу және оптимизациялау Паронян В.Х. 1985 жұмысынад сипатталады.

Сұйық майларды өндiру үшiн қолданылатын қазiргi қондырғылар Кошева Е.П. 1991 жұмысында сипатталынады.

Сұйық май алудағы технологиялық үрдістiң қарқындылығына, тазалаудың (рафинациялаудың) ерекшелiктерiне және терең өңдеуге арналған Ключкин В.В. 1988 Зерттеулерiнен ерекше атап кетуге болады[13].

Аудан бiрлiгiнен шикізаттың шығуына сортты, табиғи – климаттық жағдайы, агротехникасы, аурулар және зиянкестер әсерiн тигiзедi. Сондықтан да ауыл шаруашылық өсімдіктердiң әрбiр түрiне өңдеуге арналған дайындалатын және әкелiнетiн шикізаттарға арналған стандарттарда көрсетiлген нормалар және белгiленген талаптар қойылады.

Зәйтүн майы (оливковое масло). Зәйтүннен сығымдау аркылы түсі көкшіл реңі бар ашық-сары болып келетін, өзіне тән иісі мен дәмі бар май алынады. Зәйтүн майы   0°С температурада қатады ды, қыздырғанда еріп мөлдір түске енеді. Құрамында қаныққан май қышқылы аз болады (4-14%), және қызуға төзімді болып келеді. Зәйтүн майы еттен сұйық ңемесе қою тағам әзірлегенде, салаттық май ретінде және консервілер дайындағанда қолданылады.

Зығыр майы (Льняное масло)- зығыр дәнін сығымдау арқылы алынады. Оның майы мөлдір, сары түсті, иіссіз болады. Қаныққан май қышқылдарының мөлшері 60-80 процент, оның 30-60 проценті линол қышқылы. Тамақ әзірлеу үшін зығыр майын қыздырмай ақ қолдануға болады. Оны ұзақ сақтаса және қыздырса тез тотығады және тұтқырланады, сондай ақ ондағы май қышқылдары химиялық реакцияға ұшырайды. Зығыр майының май иісі шығып, дәмі күйік татитын болғандықтан оны кулинарияда пайдаланбаған жөн.

Арахис майы алдын ала өңделген арахис бұршақтарын сығымдау немесе экстрактау арқылы алады. Май жасыл ренді ашық сары түсті, дәм мен иіссіз болады.

Қыша майы қабығынан ажыратылған және тазаланған қыша дәндерін сығымдау арқылы алынады. Тағамдық мақсатта жоғары және 1-ші сортты май қолданылады. Май сары түсті, дәмі мен иісі - қыша майының өзіне тән болады.

Күнжіт майы алдын-ала тазартылған күнжіт дәндерін сығымдау арқылы алады. Тағамдық мақсатта рафинадталған, сонымен қатар 1-ші және 2-ші сортты рафинадталмаған май қолданылады.

Аспаздық майлар әртүрлі жануар жзне өсімдік майларынын сусыз қоспасы болып табылады. Олардың өндірісінде шикізат ретінде гидратталған өсімдік майлары, қорымылған жануар майлары және кит май массасы (саломасса) қолданылады.

Май қоспасын бекітілген рецептура бойынша дайындайды. Аспаздық майлар құрамына әртүрлі құрамдас бөліктер қоспанын балқу температурасына байланысты енгізіледі, ол 30-40°С аралығында болу керек. Құралған май қоспасын қыздырады, енгізілген құрамдас бөліктер біртекті таралу үшін араластырылады да, дереу суытылады.

Қолданылатын шикізат пен тағайындалуы бойынша аспаздық майлар келесі топтарға бөлінеді.

Өсімдік майы өсімдік саломасы (75-80%) мен табиғи өсімдік майының (15-25%) қоспасынан алынады.

Фритюр майы өсімдік саломасын жасалады, кит майынан алынған саломас қосылу мүмкін.

Белорус майы өсімдік және кит саломасы (60%), өсімдік майы (20%) және сиыр майы (20%) қоспасынан алынады.

Украин майы тағамдық саломас (өсімдік және кит), өсімдік майы және шошқа майы (30-40%) қоспасынан алынады.

Шығыс майы тағамдық саломас (өсімдік және кит), өсімдік майы және қой майы (15%) қоспасынан алынады.

Маргагуселин саломастан (40-70%), шошқа майынан (20%) және өсімдік майынан (10-30%) жасалады. Ароматизатор ретінде қуырылған пияздан алынған май тұндырмасы қолданады.

Аспаздық майлар қорытылған жануар майларының орнына қолданылады. Аспаздық майлар түсі ақтан ақшыл сарыға дейін болу керек. Дәмі мен иісі май атына сәйкес болу керек. Консистенциясы қатты, біртекті. Еріген күйде аспаздық майлар мөлдір болу керек. Аспаздық майларында 99,7% май және 0,3% дейін ылғал болады. Олардың балқу температурасы түріне байланысты 18-36°С аралығында.

Аспаздық майларды 30 кг-нан фанерлі немесе картон жәшіктерге, сонымен қатар ағаш бөшкелер мен фанерлі барабандарға салынады. Оларлы 200-500 г-нан май өткізбейтін полимерлі пакеттерге немесе кесек түрінде пергаментке орайды, сонымен қатар 0,5 және 1 кг-нан қанылтыр банкілерге

салады.

Аспаздық майларды -4-тен -6°С дейін температурада 12 айға дейін, 1-4°С-6 ай, 5-10°С -3ай, ал 11-18°С- 1 айға дейін сақтайды. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 80% болу керек [14].

 

2 НЕГІЗГІ БӨЛІМ

2.1  ЖШС «ШиКО» кәсiпорынының сипаттамасы

 

ЖШС «ШиКо» мекен-жайы: Алматы қаласы, Бекмаханов көшесi, 236.

Майлы дақылдарды, соя өнiмдерiн өңдеумен шұғылданады.

Май станциясына май шикізаты темiржол цистернасымен әкелiнедi, әрi қарай дайындалған шикізат өңдеуден өтедi. Ол келесi үрдістерден тұрады: 1. Гидротациялау; 2. Бейтараптандыру; 3. Дезодарациялау.

Дезодарациялаудан кейiн май дайын сұйық майды құюға және фасофкаға жiберiледi. ЖШС ШиКо-ның май өнiмдерiн өндiрудiң жылдық көлемi сәйкесiнше құрайды:

Кәсiпорын жылына 11,5 ай бойы жұмыс iстейдi. Жылдағы уақытта ремонтты – профилактикалық санитарлық жұмыстарды жүргізу үшiн қажеттiлiгi 15 күндi құрайды.

Кәсiпорын цехтарында жұмыс iстейдi:

1. Май құятын станция – 6 адам + 1 цех бастығы.
2. Рафинациялау – 11 адам + 1 цех бастығы.
3. Сұйық майды фасофка цехы – 7 адам + 1 цех бастығы.
4. Майонез цехы – 7 адам +1 цех бастығы.
5. Сливной цех – 25 адам + 1 цех бастығы.
6. Соя цехы – 35 адам +1 цех бастығы.
7. Зертхана – 7 адам + 1 зертхана меңгерушiсi.

Административтi – басқару персоналы:

1. Генералды директор.
2. Орындаушы директор.
3. Коммерциялық директор.
4. Финанстық директор.
5. Бас инженер.
6. Бас технолог.
7. Бас бухгалтер.

Кәсiпорын сұйық майды өндiруге техникалық шарттар жасаған.

Бақылау – сынау зертханаларында шикізат сапасын және өндiрiлетiн өнiм сапасын сынаудың келесi түрлерi жүргізiледi:

• Сұйық майға - қышқыл саны, тотық саны және т,б .
• Сары майға және майонезге – фосфатидтердi, ылғал, құрғақ қалдық.
• Соя өнiмдерi – гидротациялау дәрежесi, уреоздың болуын анықтайды.

Шикізат және дайын өнiмнiң сапасын бақылауды зертхана жүргізедi:

1. Зертхана меңгерушiсi.
2. Лаборанттар.
3. Сынама алушылар.

Бiрге жүретiн құжаттар:

• Сәйкестiк сертификаты (қауiпсiздiк),
• Сапа куәлiгi ,
• Ветеринарлық куәлiк (керек кезде).

Технологиялық үрдістiң тұрақтылығын жүргізедi: бас технолог, цех бастығы, смена мастерi.

Технологиялық линияда сынақтың алдын алу үшiн профилактикалық жұмыстарды және керек жағдайда ескертулiк және бастан аяқ ремонттарды жүргізу туралы жұмыстар іске асырылады.

Шикізат және дайын өнiм бекітiлген режимде белгiленген температураны және iстегi МЕМСТ талабына сәйкес ауа ылғалдылығын қамтамасызететiн жеке қоймаларда қабылданып сақталынады.

Тiркеу жазбалары цехтарда технологиялық журналдарда жүргізiледi, Зертханаларда шикізат және дайын өнiмдердiң үлгiлерiне жүргізiлген анализдер жазбаларын есепке алу журналы қабылданады.

Үлгi периодты түрде алынады: әрбiр партиядан және қоймадағы дайын өнiмдерден. Сертификаттауды  ҚР МЕМСТ бойынша бiркелкi өнiмдердi сертификаттау туралы Аккредиттелген органда жүргізедi.

Кәсiпорында инспекциялық бақылау туралы келiсiм шарт болады.

ҚР МЕМСтандарты 3 жылда 1 рет дайын өнiмнiң сапасына және өндiрiсте аудиторлық бақылау жүргізедi.

Бақылап - өлшеу құралдары және қондырғылары бекітiлген уақытта ҚР МЕМСтандартының метролог Мамандарымен метрологиялық салыстырып тексеруден өтедi, өлшеу құралдарын және жабдықтарын, қондырғыларын пломбылайды, күнiн, жылын қояды. Кәсiпорында ведомствалық метролог болады.

ЖШС. “ШиКО”-ның бақылау – сынау зертханасында шикізат және өндiрiлетiн өнiмнiң сапасына келесi сынақтар жүргізiледi:

• Сынама алу (МЕМСТ 5471 – 88 «Сұйық майлар қабылдау ережелерi және сынама алу әдiстерi» бойынша);
• Сұйық май сапасын бағалау - қышқыл саны, тотық саны және т,б.

Шикізат және дайын өнiмнiң сапасын бақылауды зертхана жүргізедi.

Кәсiпорын негізінен ТМД Мемлекеттерiнен және Балтиядан әкелiнетiн шикізаттармен жұмыс iстейдi. Бiрге жүретiн құжаттар: сәйкестiк сертификаттары (қауiпсiздiк), сапа куәлiгi, ветеринарлық куәлiк (керек жағдайда).

Шикізат және дайын өнiмнiң сапасын бақылауды зертхана жүргізедi.

Кәсiпорын негізінен ТМД Мемлекеттерiнен және Балтиядан әкелiнетiн шикізаттармен жұмыс iстейдi. Бiрге жүретiн құжаттар: сәйкестiк сертификаттары (қауiпсiздiк), сапа куәлiгi, ветеринарлық куәлiк (Керек жағдайда).

Технологиялық линияда сынақтың алдын алу үшiн профилактикалық жұмыстарды және керек жағдайда ескертулiк және бастан аяқ ремонттарды жүргізу туралы жұмыстар іске асырылады.

Шикізат және дайын өнiм бекітiлген режимде белгiленген температураны және iстегi МЕМСТ (МЕМСТ 21650-, МЕМСТ 22477, МЕМСТ 23285, МЕМСТ 24597, МЕМСТ 26663) талаптарына сәйкес ауа ылғалдылығын қамтамасызететiн жеке қоймаларда қабылданып сақталынады.

Тiркеу жазбалары цехтарда технологиялық журналдарда жүргізiледi, Зертханаларда шикізат және дайын өнiмдердiң үлгiлерiне жүргізiлген анализдер жазбаларын есепке алу журналы қолданылады.