«ШиКо» ЖШС-де өнімдердің сапасын стандарт талаптарына сәйкестігін талдау

 

2.2   Зерттеу әдістемесі

 

Импортты қондырғылармен жұмыс iстейтiн немесе “Ноу –Хау” қолданатын кәсiпорындар қатары оған сәйкес мемлекет стандартына тiркелетiн фирмалық стандарттарды (ТШ – Техникалық шарттар) жасайды және тiркейдi. Жасаған фирма жасалған стандарттардың немесе ТШ-тың иесi және қолданушысы болып табылады, яғни оларды иесiнiң рұқсатынсызтираждап таратуға болмайды.

Сонымен, ТОО «ШиКо» пресстеумен немесе экстракциямен өндiрiлетiн және әрi қарай гидротацияланған, рафинацияланған және дезодорацияланған сұйық майға ТШ 640 ҚР 151284- 96 ТОО –07 –2001-дi жасап таратуда. Берiлген ТШ-лар сертификаттау мақсатына жарамды.

Берiлген кәсiпорын шикізат және матиралдар сапасына қатаң талаптар қояды, май өндiру үшiн ҚР МЕМСанэпидқызмет органдары қолдануға         рұқсат еткен келесi Шикізаттаржәне матиралдар қабылданады:

• Күнбағыс майы МЕМСТ 1129 -88бойынша
• Техникалық күйдіргіш натр МЕМСТ 2263-76 бойынша
• Ортофосфор қышқылы МЕМСТ 10678-89 бойынша
• Тағамдық лимон қышқылы МЕМСТ 908-87 бойынша.

Шикізатты сынау кезінде (кiрiспе бақылау) және сертификаттық сынауларда бақылаудың келесі әдiстерi қолданылады:

• Сынама алудың әдiсi МЕМСТ 5471 -83бойынша.
• Сынамаларды токсиндi элементтердi анықтау үшiн дайындау МЕМСТ 26929-86 бойынша.
• Иiстi және түстi, мөлдiрлiктi анықтау МЕМСТ 5472 -83 бойынша.

Дәмдi анықтауды оргонолептикалық жүргізедi, қораптың сапасын және таңбаны көзбен көріп анықтайды.

Түсінің сапасын анықтау МЕМСТ 5477- 69 бойынша.

Қышқыл санын анықтау МЕМСТ 5471-83 бойынша. Майлы емес қоспалардың және тұнбаны салмақтың үлесiн анықтау МЕМСТ 5481-89 бойынша.

Фосфоры бар заттардың массалық үлесiн анықтау МЕМСТ 7824-80 бойынша.

Ылғалдың және ұшқыш заттардың салмақтық үлесiн анықтау МЕМСТ 11812-89 бойынша.

Сабынды анықтау (сапалы сынамадан) МЕМСТ 5480 бойынша.

Жану температурасын анықтау МЕМСТ 9287.

Тотық санын анықтау МЕМСТ 26503.

Сынапты анықтау МЕМСТ 26927.

Темiрдi анықтау МЕМСТ 26928.

Мырышты анықтау МЕМСТ 26930.

Мысты анықтау МЕМСТ 26931.

Қорғасынды анықтау МЕМСТ 26932.

Кадмийдi анықтау МЕМСТ 26933.

Пестицидтер, микотоксиндердi және радионуклидтердi ҚР МЕМСанэпидқызмет органдарымен бекітiлген әдiстер бойынша анықталады.

МЕМСТ 5477-93 бойынша түсiн анықтау әдiстерi.

Бұл әдiс сыналатын май бояуының интенсивтiлiгiн стандартты иод ерiтiндiлерiнен бояуымен салыстыруға негізделген. Иодтың түстiк саны            100 см3 стандартты бар бос иодтың мг-ғы мөлшерiн көрсетедi.

Иод ерiтiндiсi майдың қалыңдығымен бiрдей 1 см болады.

Материалдар мен құрал жабдықтар: Майды бағалау үшiн диаметрi 10 мм прибор, Колба, пипетка, стакандар, бюреткалар, лабороториялық таразылар ПОСТ бойынша 24104 2 Класты дәлдiкпен болу тиiс, иод, калий иоды, ерiгiш крахмалы, су , дистилденген су, тұз қышқылы, және фильтр қағазы.

Перекисного санын мына гост бойынша 26593 – 85 анықталады: Бұл әдiстiң негізгi калий иодының қышқылдануын перекиспен және гидроперкиспен, үлгi бойынша, уксус қышқылды ерiтiндiсiнде және хлорофорль, натрий тиосульфатымен бөлiнген иодты ерiтiндiнi титрлеу.

 

Өсімдік майларының сапа көрсеткіштерi.

Өсімдік майлары мына түрлерге бөлiнедi: күнбағыс, жүгерi, соя, рафинадталған мақта, қыш, раис, кокос, арахис, зығыр, пальма және пальмоядр майлары.

Өсімдік майларының сапа көрсеткіштерi. Өсімдік майларының сапасына мына көрсеткіштер жатады:

• тағамдық және биологиялық бағалығы.
• физикалық-химиялық көрсеткіштерi.
• қауiпсiздiк.
• органометикалық көрсеткіштер.

Өсімдік майларының тағамдық бағалылығын циглицеридтер /98-99%/ айқындайды, олар майдың түрiне тән және өсімдік майының түрiн анықтағанда пайдаланады. Әртүрлi майлардың май қышқылдары да әртүрлi. Сұйық өсімдік майларының /соя, күнбағыс, жүгерi, мақта/ ерекшелiктерi: олар да алмастырылмайтын май қышқылдарының /линол және линолен 50 ден 60 мг %/ көп мөлшерде болып, организмде көптеген зат алмасу үрдiстерiне қатысып, соның iшiнде организмнен артық холестириндi шығарып адамның иммунитетiн жоғарылатады.

Төменгi молекулалық май қышқылдарының /капрон, каприл/ майда болуы кокос немесе пальмоядро майларының қосылғанын көрсетедi, неге десеңiз, бұл май қышқылдары аталған майларда көн дөлшерде кездеседi. Арахис және мақта майларында қаныққан жоғары молекулалы май қышқылдары /18-24%/ көп мөлшерде, соған байланысты 10-120С-та майланады, ал 0-50С-та тұнба түзiп қатады, бұл майдың сапасыздығын көрсетедi.

Салаттық мақта майы, рафинадталған сұйық фракциясын құрайды, ол майды 7,5-80С-та салқындатқаннан кейiн алынады, сол себептi салқындатқанда тұнба түзiлмейдi. Рапс майының басқа майлардан өзгешелiгi құрамында 30% эрук қышқылы бар, осыған байланысты май организмде нашар ыдырайды да қиын сiңедi, сол себептi тағамдық бағалылығы және нағызқуаттылығы да төмен.

Пальма және пальмоядро майларының құрамында /тiптi жаңа өндiрiлгенi/ Көп мөлшерде бос май қышқылдары бар, ол сақтау мерзiмi ұзарған сайын көбейе бередi, сол себептi майдың жағымсыздәмi пайда болады. Ал майдың өздiгiнен гидролиздену қасиетi глицеридтердiң ыдырауына қатты әсер етедi.

Осыған байланысты сақтауға шыдамдылығын көтеру үшiн тағамдық пальма және пальмоядро Майына антоксидант, синергистер  және басқа тағамдық қоспалар қосады. Өсімдік майларының биологиялық қасиетiн сипаттайтын факторлардың бiрi, оның құрамындағы фосфатидтер /глицериннiң, май қышқылдарының және фосфор қышқылдары мен азоттық негіздердiң күрделi эфирi/. Фосфатидтер маңызды физиологиялық роль атқарады: тор аралық зат алмасу, нерв және ми ұлпаларының құрылуына қатысады, адамның қаны мен ішкі ағзаларының құрамына кiредi, қан тамырларының қабырғаларында холестериннiң қабаттануын қамтамасызетедi.

Өсімдік майларында фосфатидтердiң мөлшерi 0,02-ден 4,5%, ал алу рафинадталу тәсiлiне байланысты оданда көп болады, әсiресе рафинадталмаған майларда көн дөлшерлi.

Фосфатидтердiң болуы майдың лай сияқты болуын көрсетедi, тұнбаның пайда болуына әсер етiп, өнiмнiң тауарлық түсiн төмендетедi. Фосфатидтер ауадағы оттегiмен тез тотығады, қатты күңгiрттенедi, ол майдың тұтыну қасиетiн төмендетедi және бұзылуын тездетедi. Сондықтан сапа көрсеткішi “тұнба” белгiлi бiр шамадан /0,1-0,2%/ асырылмайды. Фосфатидтерден тазарту үшiн майды гидрализациялайды.

Барлық өсімдік майларының iшiнде стериндер /жоғары молекулалы циклды спирттер/ бар, бiрақ олар азғантай мөлшерде /0,1-0,4%/. Стериндердiң iшiндегi ең көбi – холестерин. Холестерин өсімдік майларының iшiнде кездеспейдi, сол себептi әртүрлi диеттiк тамақтардың құрамына қосуға

болады.

Холестерин iшекте нашар сiңiрiледi, ол холестеринмен қосылған уақытта, холестериннiң сiңiмдiлiгiн азайтады, бұл холестериннiң қандағы мөлшерiн төмендетуге мүмкіндiк бередi.

Майда еритiн витаминдердiң (А, Д, Е, К) өсімдік майында көп мөлшерде кездесетiнi тек витамин Е.

А Витаминi өсімдік майларында кездеспейдi балық және теңiз сүтқоректiлерiнiң бауырларынан алынатын А витаминiнiң концентаты мен синтетикалық препарат - А витаминiнiң атцетаты арқылы көбейтуге болады. Бiрақ А витаминi ауаның оттегiмен тез тотығады да, әсiресе жарықта, Өзiнiң биологиялық активтiгiн жоғарылатады.

Е Тобының витаминдерi – токоферол (жоғары молекулалы циклды спирт) сегiз түрлiгi кездеседi, бiр-бiрiмен құрылымы мен қасиеттерi бойынша ерекшеленедi.

Өсімдік майында Е витаминiнiң төрт түрi кездеседi – олар бiр-бiрiнен биологиялық және қышқылдануға қарсы сипатымен ерекшеленедi.

Тотығуға қарсы қасиетiне байланысты шокоферолдар өсімдік майын тотығудан сақтайды, ол адамның организмiне түскен кезде Зат алмасуын дұрыстап, организмнiң қартаюын тежейдi.

Токоферолмен арахис, соя, мақта, жүгерi майлары бай, соның iшiнде Е витаминiнiң активтiлiгiмен тотығуға қарсы күнбағыс, соя майлары көзге түседi.

Токоферолдық өсімдік майларындағы мөлшерi, оның май алатын шикі Затына, майды алу тәсiлiне, тазалау деңгейiне, сақтау тәсiлi мен мерзiмiне байланысты(5-15 мг %). Токоферол ең көн дөлшерде бидай ұрығының майында болады 180-250 мг %.

Өсімдік майларында бағалы биологиялық заттар пигмент каротиноидтар және хлорофилдер болады. Олар майға өзiне тән түс бередi: Каротиноидтар (Каротин және ксантофилл) - әр түрлi сарғыш түс, хлорфилл - жасыл. Көпшiлiк өсімдік майлары - күнбағыс, жүгерi, қыша т.б сары түстi болады, ал кейбiр майларда жасыл түс каротиноидтердiң сарғыш түсiмен жасырылынады - зәйтүн, соя.

Каротин А витаминiнiң провитаминi, адам организмiнде бiр молекула каротинiнен екі молекула А витаминi түзiледi. Сұйық өсімдік майында каротиннiң мөлшерi 0,4-0,17 мг% дейiн. Каротин жас пальма майында көн дөлшерде кездеседi (50-200 мг%), соның арқасында қою сары түске боялады. Көп уақыт сақтағанда, әсiресе жарықта каротиндер тотығып өзiнiң түсiн жоғалтады, ал май түссізденедi.

Мақта дәнiнде, шикі мақта майында улы қара пигмент- госсинол болады, ол рафинадталған кезде толық жойылады. Тағамға тек қана рафинадталған мақта майы қолданылады.

Өсімдік майлары жоғары жылу беру қуаттылығымен (Калория) КӨзге түседi: 1 г май организмде биологиялық жанғанда- 9,3 ккал (38,9 дж) жоғары қуат бередi, ал белок пен көмірсуларға қарағанда екі есе жоғары.

Өсімдік майлары құрамында 99,8-99,9% май болғасын, 100 г майдың қуаттылығы 927-929 ккал болады.

 

Физикалық-химиялық көрсеткіштерi.

Қышқылдық саны майдың жастығын сипаттайды. Ол бос май қышқылдарының сақтау үрдiсiндегi майдың ыдырау санын көрсетедi. Қышқылдық сан 1 г майдың құрамындағы бос май қышқылдарын бейтараптауға қажеттi калий сiлтiсiнiң мөлшерiн көрсетедi. Қышқылдық сан көп болған сайын майдың жастығы төмен болады.

Асқан тотық саны - майдың тотығу деңгейiн, ол асқан тотық қосылыстарының (асқан тотық және гидроасқан тотық) майды сақтаған кезде, әсiресе жарық жерде, жиналғанын көрсетедi.

Асқын тотық саны 1 кг өнiмде оттегiнiң миллиомоль мөлшерiмен есептеледi және Д маркалы майларға (күнбағыс, жүгерi) белгiлi бiр шамаға дейiн нормаланады.

Жаңа өндiрiлген майда асқан тотық саны сақталған майға қарағанда әлде қайда төмен болады. Көп тотыққан майда дәм пайда болады.

Иод саны - майдың құрамындағы қанықпаған май қышқылдарының деңгейiн көрсетедi, ол 100 г майға қосыла алатын иод мөлшерiмен есептеледi.

Иод саны, басқа көрсеткіштермен бiрге тазалығы, табиғаты жөнiнде хабар бередi, себебi әр түрлi майлар әр түрлi қанықпаған май қышқылдарынан (олейн, линолен, эфир, пальмициолеин) құрылады. Мысалы, зәйтүн майында йод саны 74-92, себебi онда бiр рет екі байланысы бар олейн қышқылы көп, ал Зығыр майында “Сабынданбайтын заттың массалық мөлшерi” көрсеткішi, май құрамындағы заттық сiлтiлердiң әсерiнен суда еру жағдайында келмеу санын көрсетедi, яғни сабынданбайтынын. Оларға стерол, витаминдер жатады, сонымен қатар өндiру үрдіссiнде майға түсетiн минералдық майлар жатады. Сабынданбайтын заттардың өсімдік майларындағы мөлшерi 0,6-1% шамасында.

Рейхерт – Мейссел саны – майдың құрамындағы суда еритiн ұшқыш төменгi молекулалы май қышқылдарының /май, капрон, аздап каприл/ сандық мөлшерiн көрсетедi. Ол 5 г майдағы суда еритiн ұшқыш төменгi молекулалы май қышқылдарын бейтараптауға қажеттi децинормальдi сiлтi мөлшерiн /мг/ көрсетедi. Көпшiлiк өсімдік майлары үшiн бұл сан көп емес, бiрден төмен МЕМСТ – мен нормаланбайды тек кокос /6-9/ жеке пальмоядро /4-7/ майларында бұл сан көп мөлшерде болады.

Поленский саны – майдағы суда ерiмейтiн ұшқыш май қышқылдарының /каприл, каприн/ санын көрсетедi. Ол 5 г Майдың құрамындағы осы май қышқылдарын бейтараптауға қажеттi децинормальды сiлтi мөлшерiн /мг/ көрсетедi. Поленске саны /МЕМСТ бойынша/ кокос майы үшiн 16,8-18,2, пальмоядро 8-12, ал басқа майлар үшiн бұл көрсеткіш нормаланбайды /аз мөлшерде болғаны үшiн/.

Рейхерт – Мейссел және Поленске сандары кокос және пальмоядро майларын және басқа майларға бұлардың қосылғанын айқындау үшiн анықтайды.

Қауiпсiздiк көрсеткіштерi. Пестицид, ауыр металл және микотоксиндердiң жiберiлетiн деңгейi 2 және 3 кестеде келтiрiлген.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кесте 1

Өсімдік майларындағы пестицидтердiң жiберiлетiн деңгейi

Пестицидтiң аталуы	Анықталған мөлшері	Максимальдi жiберiлетiн деңгейi
	мг/Кг	мг/Кг
Гексахлорциклогексан – ГХЦГ, өлшеу бағасы	0,05	1,0

 

Микробиологиялық көрсеткіштер көптеген өсімдік майлары үшiн шектелмейдi. Ал күнбағыс, жүгерi және Д маркалы майлар үшiн мезофильдi, факультативтi анаэроб микроағзалар, iшек таяқшасы тобының бактериялары /коли түрi/, патогендi микроағзалар, сальмонелла, ашытқы және зеңдi саңырауқұлақтар белгiлi бiр мөлшерде рұқсат етiледi.

Органолептикалық көрсеткіштерi. Өсімдік майларының өзiне тән дәмдерi мен иiстерi болады /күнбағыс, соя, кокос, т.б./. дәмi мен иісiн бақылауда басқа заттардың, мысалы, ұшатын заттар эфир майы мен ерiтiндiлер, әсiресе бензиндi анықтауға болады. Бұл көрсеткіш майдың жастығын көрсетедi. Ашыған, қыздырған дәмi, борсыған, зең, шiрiген иiсi бар майлар сапасыздеп есептеледi.

Майдың түсi оның құрамындағы пигментке байланысты, әртүрлi үдемелi сары түс – каротин жән ксантофильдiң /күнбағыс, соя, жүгерi, зәйтүн т.б./ әртүрлi жасыл түс – хлорафилдiң /зығыр, сора/, қара-қоңырдан қараға дейiн – госсипольдық /мақта майы/ болуынан. Жақсы бiлiнетiн түстi рафинадталмаған өсімдік майынан көрiнедi. Түсiнiң анықтығы /түс саны/ рафинадталмаған май неғұрлым көп өңделген болса, соғұрлым майдың түсi анықтау болады.

Майдың түрiне тән емес түстiң болуы, стандарт нормасына сай болмауы оның осы түрге, сортына сай келмейтiндiгiн көрсетедi.

Майдың мөлдiрлiгi – майдың әртүрлi қосындылардан тазартылғандығын бiлдiредi. Майдың сорты жоғары болған сайын, онда аз мөлшерде қоспалар болады, ол стандарт талабы бойынша шектеледi. Тұнба белок, шырынды заттар, фосфатиттер майды өңдеу кезінде май дәндерiнен пайда болады. Аталған заттармайды сақтау кезінде бұзылуына әкелiп соқтырады, себебi олар тотығуға, глицеридтердiң ыдырауына әсер етедi.

Тұнбаға түсу көрсеткішiне бiрден-бiр тәуелдi көрсеткіш – “Фосфоры бар заттардың массалық мөлшерi” ол майдың құрамындағы фосфатиттердiң мөлшерiнен болады.