«ШиКо» ЖШС-де өнімдердің сапасын стандарт талаптарына сәйкестігін талдау

Холестерин iшекте нашар сiңiрiледi, ол холестеринмен қосылған уақытта, холестериннiң сiңiмдiлiгiн азайтады, бұл холестериннiң қандағы мөлшерiн төмендетуге мүмкіндiк бередi.

Майда еритiн витаминдердiң (А, Д, Е, К) өсімдік майында көп мөлшерде кездесетiнi тек витамин Е.

А Витаминi өсімдік майларында кездеспейдi балық және теңiз сүтқоректiлерiнiң бауырларынан алынатын А витаминiнiң концентаты мен синтетикалық препарат - А витаминiнiң атцетаты арқылы көбейтуге болады. Бiрақ А витаминi ауаның оттегiмен тез тотығады да, әсiресе жарықта, Өзiнiң биологиялық активтiгiн жоғарылатады.

Е Тобының витаминдерi – токоферол (жоғары молекулалы циклды спирт) сегiз түрлiгi кездеседi, бiр-бiрiмен құрылымы мен қасиеттерi бойынша ерекшеленедi.

Өсімдік майында Е витаминiнiң төрт түрi кездеседi – олар бiр-бiрiнен биологиялық және қышқылдануға қарсы сипатымен ерекшеленедi.

Тотығуға қарсы қасиетiне байланысты шокоферолдар өсімдік майын тотығудан сақтайды, ол адамның организмiне түскен кезде Зат алмасуын дұрыстап, организмнiң қартаюын тежейдi.

Токоферолмен арахис, соя, мақта, жүгерi майлары бай, соның iшiнде Е витаминiнiң активтiлiгiмен тотығуға қарсы күнбағыс, соя майлары көзге түседi.

Токоферолдық өсімдік майларындағы мөлшерi, оның май алатын шикі Затына, майды алу тәсiлiне, тазалау деңгейiне, сақтау тәсiлi мен мерзiмiне байланысты(5-15 мг %). Токоферол ең көн дөлшерде бидай ұрығының майында болады 180-250 мг %.

Өсімдік майларында бағалы биологиялық заттар пигмент каротиноидтар және хлорофилдер болады. Олар майға өзiне тән түс бередi: Каротиноидтар (Каротин және ксантофилл) - әр түрлi сарғыш түс, хлорфилл - жасыл. Көпшiлiк өсімдік майлары - күнбағыс, жүгерi, қыша т.б сары түстi болады, ал кейбiр майларда жасыл түс каротиноидтердiң сарғыш түсiмен жасырылынады - зәйтүн, соя.

Каротин А витаминiнiң провитаминi, адам организмiнде бiр молекула каротинiнен екі молекула А витаминi түзiледi. Сұйық өсімдік майында каротиннiң мөлшерi 0,4-0,17 мг% дейiн. Каротин жас пальма майында көн дөлшерде кездеседi (50-200 мг%), соның арқасында қою сары түске боялады. Көп уақыт сақтағанда, әсiресе жарықта каротиндер тотығып өзiнiң түсiн жоғалтады, ал май түссізденедi.

Мақта дәнiнде, шикі мақта майында улы қара пигмент- госсинол болады, ол рафинадталған кезде толық жойылады. Тағамға тек қана рафинадталған мақта майы қолданылады.

Өсімдік майлары жоғары жылу беру қуаттылығымен (Калория)  көзге түседi: 1 г май организмде биологиялық жанғанда- 9,3 ккал (38,9 дж) жоғары қуат бередi, ал белок пен көмірсуларға қарағанда екі есе жоғары.

Өсімдік майлары құрамында 99,8-99,9% май болғасын, 100 г майдың қуаттылығы 927-929 ккал болады.

 

Кесте 7

Өсімдік майларының физико-химиялық көрсеткіші.

Көрсеткіштері	Рафинатталған		Гидратталған			Рафинатталмаған
	Иістен тазарт қан	Тазартыл маған	Жоғары	1	2	Жоғары	1	2
Ылғал мөлшері	0,1	0,1	0,15	0,3	0,3	0,2	0,2	0,3
КОН қышқылдық саны	0,4	0,4	1,5	2,25	6	1,5	2,25	6
Йод саны 100г	125-145	125-145	125-145	125-145	125-145	125-145	125-145	125-145
Қалған қалдық	-	-	-	-	-	0,05	0,1	0,2
Құрамындағы фосфор көлемі	-	-	0,1	0,2	0,25	0,4	0,6	0,8

 

 

 

Кесте 8

  Рафинадталған зәйтүн майының органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштерi

Көрсеткіштер аты	Майдың нормасы және сипаттамасы
Дәмi және иiсi	Зәйтүн майына тән бөтен дәмсіз және иіссіз
Түсi	Ақшыл сары
Мөлдiрлiгi	Мөлдiр, тұнбасыз
Түс саны, мг КОН Көп емес	15,0
Қышқылдық саны, мг КОН, көп емес	0,4
Ылғалдық және ұшатын заттардың салмақты бөлiгi, % көп емес	0,2
Майсызқосындылардың салмақты бөлiгi, % көп емес	0,05
Йод саны г йод/100 г.	74-92
Сабынданбайтын заттардың салмақты бөлiгi, % көп емес	1,5

 

 

Қышқылдық саны МЕМСТ 5476-81 “Өсімдік майлары. Қышқылдық санын анықтау тәсiлi” талабы бойынша анықталады.

Қышқылдық сан майдағы бос май қышқылдарының санын көрсетедi, олар сақтау үрдісiнде әсiресе жарықтың әсерiнен глицеридтердiң гидролиздік ыдырауынан және тотығу өзгерістерiнен болады (кесте 6).

 

 Кесте 9

 Өсімдік майының түстiлiгiн анықтау үшiн түстi шкала (эталон)

дайындау

Пробирка номерi	Йодтың стандартты ерiтiндiсi, куб, см.	Дистилденген су куб, см.	Түс саны
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14	10,0 9,0 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,1	– 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 7,5 8,0 8,5 9,0 9,5 9,9	100 90 80 70 60 50 40 30 25 20 15 10 5 1

 

Бос май қышқылдары майдың дәмiн нашарлатып, тотықтану үрдіссiн катализдеп, өнiмнiң сапасын бұзады. Бұл көрсеткіш майдың жастық деңгейiн сипаттайды, қышқылдық саны көп болған сайын май ескi болады.

Қышқылдық саны 1 г майдағы, бос май қышқылдарын бейтараптауға қажеттi калий сiлтiсiнiң /мг/ мөлшерi.

Қышқылдық санын анықтау өсімдік майының белгiлi бiр мөлшерiн еріткіште ерiтiп бос май қышқылдарын NaOH немесе КОН пен титрлеу арқылы жүргізуге негізделген.

Ашық майларды зерттегенде өлшеп алынған 3-5 г майға 50 мл спирт пен диэтилэфирдiң /1:2/ бейтарапталаған қоспасын құйып 5 мл фенолфталеин тамызып 0,1 сiлтi /NaOH, КОН/ ерiтiндiсiмен қызғылт түске дейiн титрлейдi.

Қаралау майларға /рафинадталмаған мақта майы т.б./ индикатор ретiнде тинафталиндi қосып сiлтi ерiтiндiсiмен сарыдан немесе қызылдан жасыл-қызыл немесе аздап көкшіл түске дейiн титрлейдi.

Қышқылдық санды мына формула бойынша есептейдi:

Қ. с.  5,611 х К х V / m;

5,611 – 0,1 сiлтi ерiтiндiсiнiң типтерi.

К – 0,1 Н сiлтi ерiтiндiсiне түзету

V – титрлеуге кеткен 0,1 Н сiлтi ерiтiндiсi

M – өнiм массасы, г.

Майдағы ылғал мөлшерiн МЕМСТ 11812-86 “Өсімдік майлары. Ылғалды және ұшқыш заттарды анықтау тәсiлдерi”.

Тәсiл өлшегiштi тұрақты массаға дейiн құрғатуға арналған. Ол үшiн алдын-ала құрғақ болса 5 г май салып 100-1050С-та тұрақты салмаққа дейiн құрғатады. Ылғалдық және ұшатын заттардың массалық мөлùерi мына формуламен есептеледi:

Х=(m410-m420)x100/m.

Х–ылғал және ұшатын заттардың массалық мөлшерi,%

m410– стаканмен майдың құрғауға дейiнгi массасы, г.

m – Майдың массасы, г.

Өсімдік майларының басқа сапа көрсеткіштерiн анықтау мына стандарттармен жүргізiледi.

Майсыззаттардың массалық қоспасын МЕМСТ 5481-89

Йодтық сан (Кауфман тәсiлi) МЕМСТ 5475-69

Сабынданбайтын заттардың массалық мөлшерi МЕМСТ 5479-64

Сабындану санын анықтау МЕМСТ 5478-90

Асқан тотық санын анықтау МЕМСТ 26593-85

Сынау коефициентiн анықтау МЕМСТ 5482-90

Рейхерт-Мейссел және Полинске стандарттарын анықтау /Кокос майы үшiн/ МЕМСТ 1076644 “Кокос майы. Техникалық шартқа” белгiленген 2 және 3 анықтамадағы тәсiл бойынша жүргізiледi.

Фосфоры бар заттарды анықтау МЕМСТ 7824-80

Улы заттарды анықтау:

Қорғасын МЕМСТ 26932-86

Мыс МЕМСТ 26933-86

Кадмий МЕМСТ 26934-86

Мырыш МЕМСТ 26935-86,МУ 01-19/41-11-92ГХСЭН

Сынан МЕМСТ 26927-86, МУ 5178-90 МЗ СССР

Мышьяк МЕМСТ 26930-86

Темiр МЕМСТ 26928-86, МУ 01-19/41-11-92ГХСЭН

Микротоксиндердi анықтау:

Афиотоксин В1-МУ 2273-80 МЗ СССР, МУ 4082-86 МЗ СССР

Зеаралеон – МУ 5177-90 МЗ СССР

МУ 2664-84 МЗ СССР

Пестицидтердi анықтау: тағамдық азықтық өсімдіктерде, сыртқы ортада, пестицидтердiң микросанын анықтау – МН, СССР денсаулық министрлiгi бекіткен 5-21 бөлiм 1976-1993.

Эурук майын анықтау МЕМСТ 8988-77. Ушглицеридтердiң май қышқылдық құрамын анықтау. МЕМСТ 8988-77

Микробиологиялық көрсеткіштер. МЕМСТ 9925-84, МЕМСТ 26668-85, 26669-85, МЕМСТ 10444-12-88.

 

2.4 “Алтын” және “Иртыш” және “Экстра” маркалы майларының сапасын сараптау нәтижелері

 

Органолептикалық көрсеткіштерi бойынша май 9 - кестеде келтiрiлген талаптарға сәйкес болуы тиiс.

Сауда жүйесi мен қоғамдық тамақтану кәсiпорнына таратылуға келiп түскен рафинадталған күнбағыс майындағы, сондай-ақ өнеркәсіптiк өңдеу үшiн гидратталған және рафинадталған майлардағы жеңiл лайланулар мен “сеткалар” бракталатын фактор бола алмайды(кесте 10).

Шөлмектерге құйылған майдың кепiлдiгiн сақтау мерзiмi (құйылған күннен бастап): “Иртыш” рафинадталмаған май – 6 ай.

“Славалық” иртыш рафинадталған май – 1 жыл.

“Экстра” иртыш рафинадталған, дезодоранталған май – 1 жыл.

Диетикалық тамақтану және балалар өнiмi өндiрiсi үшiн “Д” маркалы рафинадталған, дезодорантталған күнбағыс майы қолданылады.

Сауда-саттық жүйесi мен қоғамдық тамақтану кәсiпорындарына жеткiзу үшiн

“П” маркалы рафинадталған дезодорантталған күнбағыс майы арналады, сондай-ақ престi күнбағыс майлары: рафинадталған, дезодорантталмаған жоғары және бiрiншi сортты гидратталған және жоғарғы және бiрiнiшi сортты рафинадталмаған майлар арналады.

Күнбағыс майы белгiленген тәртiпте бекітiлген технологиялық нұсқаулар бойынша нақты стандарт талаптарына сәйкес өндiрiлуi керек.

   Кесте 10.

Алтын,  Иртыш және Экстра маркалы майлардың органолептикалық көрсеткіштері

 

Көрсеткіштiң атауы	“Алтын” рафинадталмаған	“Иртыш” рафинадталған	Иртыш “Экстра” “П” маркалы рафинадталған дезодорантталған
Мөлдiрлiк	Мөлдiр, тұнбасыз	Мөлдiр, тұнбасыз	Тұнбасыз, мөлдiр
Иiсi және дәмi	Бөтен иіссіз Дәмсіз Күнбағыс майына қасиеттес	Бөтен иіссіз, Дәмсіз, иіссіз, күнбағыс майында рафинадталған қасиеттi	Иіссіз, сауда желiсiне келiп түсетiн май үшiн жағымды әлсіз спецификациялық белгiлерi бар дәмi мен иiстi немесе дәмi майдікi

 

 

Физико-химиялық көрсеткіштерi бойынша май кестеде көрсетiлген талаптарға сәйкес болуы тиiс (кесте 11).

 

Кесте 11.

Майлардың физика-химиялық көрсеткіштерi

Көрсеткіш атауы	“Алтын” рафинадталмаған	“Иртыш” рафинадталған	“Экстра” иртыш “П” маркалы, рафинадталған, дезодор-ған
Түстiң сан, мг йод көп емес	25	12	10
Қышқыл сан, мг КОН/г көп емес	4	0,6	0,6
Майсыз қоспалардың массалық үлесi, % көп емес	0,01	жоқ	жоқ
Құрамында фосфорлы заттардың салм.үлесi, % көп ем	0,6 0,053	жоқ	жоқ

ЕСКЕРТУ: тағамдық өнiмдерге өндірістік өңдеу үшiн тұтынушылар Келiсiмi бойынша тотығу саны 15 ммоль/кг 1/2 ден көп емес дезодорантталмаған, рафинадталған және рафинадталмаған майды жеткiзу бракталатын фактор бола алмайды (кесте 12).

 

Кесте 12

100г майдағы тағамдық энергия мен энергетикалық құндылық туралы ақпараттық мәлiметтер

Майдың аталуы	Граммдағы май мөлшерi	Энергетикалық құндылығы, ККал
Күнбағыс майы “Алтын”	99,9	898,0
Рафинадталған «Иртыш»	99,9	899,0
Дезодорантталған, рафинадталған “Экстра” иртыш	99,9	899,0

 

Сапаны сараптау және сынау әдiстерi.

Өсімдік майларының органолептикалық көрсеткіштерi МЕМСТ 5472-50 “Өсімдік майлары, иiсiн, түсiн және мөлдiрлiгiн анықтау” талаптары бойынша анықталады. Майдың иiсiн анықтау үшiн шыны пластикаға немесе қолдың сырт жағына жұқа етiн дайды жағып анықтайды. Иiстi дұрыс анықтау үшiн майды су ватасында 500С-қа дейiн қыздырып тексеру керек.