«ШиКо» ЖШС-де өнімдердің сапасын стандарт талаптарына сәйкестігін талдау

Ағарту үрдісі үшін үздіксіз жұмысты коллонды аппаратты қолданады.

Дезодорадтау үрдісін майдағы әр түрлі иістерді және дәмдерді жою.Майға ерекше дәм мен иіс беретін заттар әр түрлі альдегидтер, кетондар, спирттер, қышқылдар және кейбір басқа органикалық қосылыстар.Бұл процесс – ысытылған буды барботирлеу арқылы 200-240 °С температурада, 0,13-0,4 кПа қалдық қысымдағы терең вакуумды жағдайда – периодты, жартылай үздіксіз немесе үздіксіз тәсілмен жүзеге асады. Дезодорадтау үрдісі үшін үздіксіз жұмысты дезодорадты қолданады

 Күнбағыс майы – күнбағыс дәнiн нығыздау немесе экстракциялау арқылы алады. Нығыздап алуда майды нығыздағышта қысыммен бөледi. Экстракциялық тәсiл майды бензинмен ерiтiп, әрi қарай су буымен дистиляциялау арқылы бөлуге негізделген. Экстракталған май тағамға арналған болса мiндеттi түрде рафинадталады.

Тазарту деңгейiне байланысты майды – рафинадталған, гидрадталған деп екіге бөледi. Рафинадталмаған май тек қана механикалық сүзу, центрафугалау немесе тұндыру арқылы араласқан заттардан тазартылады. Бұндай май ашық түстi, жақсы бiлiнетiн түсi мен исi бар, тұрған кезде тұнба түзедi, тез бұзылады.

Гидрадталған май механикалық тазалаудан, фосфатидтерден, белоктардан, шырынды заттардан, пигменттерден гидратациялау /ыстық сумен өңдеу/ арқылы тазартылады. Гидрадталған май рафинадталған майға қарағанда иісi мен дәмi төменiрек, бояуы мен тұнбасы аздау болады.

Рафинадталған майды тазалау, гидраттау және бос май қышқылдарынан айыру үшiн сiлтiмен өңдеуден өткiзiледi.

Рафинадталған май иiстi заттармен бензин иiстерiн кетiру үшiн ыстық бумен өңдеу – дезодорациясынан өткiзiлуi тиiс.

Бұндай майлардың мөлдiр тұнбасы жоқ, иісi болмайды, белгiсiз дәмi бар, олар аспаздыққа және маргарин, аспаздық май жасау үшiн өңдеуге пайдаланылады. Органолептикалық және физикалық-химиялық көрсетіштеріне байланысты күнбағыс майын тауарлық сортқа және маркаға бөледi.

Рафинадталмаған майды – жоғары және бiрiншi сортқа, гидрадталған майды – жоғары, бiрiншi және екінші сорттарға, рафинадталған, дезодорантталмаған майды сортқа жатқызбайды.

Рафинадталған, дезодорантталған майды И және Н маркасына бөледi. Рафинадталған Д маркалы майды, балалар және диеталық заттарды Өндiруге пайдаланады. Сауда және тамақтану орындарына рафинадталған, дезодорантталмаған, гидратталған жоғары және бiрiншi сортты күнбағыс майлары жiберiледi.

Рафинадталған мақта майы – нығыздау арқылы мақта дәнiнен алынады.

Рафинадталған мақта майынан бөтелкеге құйылғандары қараңғыланған бөлмелерде сақталуы тиiс. Рафинадталған мақта майының бөтелкеге, флягқа және бөшкеге құйылғандары /құйған күнiнен/ дезодорантталғанының кепiлдi сақтау мерзiмi – 3 ай, дезодорантталмағаны – 6 ай. Көрсетiлген мерзiм өткеннен кейiн май осы стандарт талабына сәйкес екендiгi қайта тексерiледi.

Рафинадталған зәйтүн майы – зәйтүн ағашының жемiсiнiң жұмсағын нығыздау тәсiлiмен алынады.

Зәйтүн майының тағамдық үшiн тек қана рафинадталған түрiн шығарады. Рафинадталған зәйтүн майы ыдысқа құйылғаннан кейiн кепiлдiк сақтау мерзiмi – 6 ай. Уақыты өткеннен кейiн техникалық шарт талабына сай екенi қайта тексерiледi.

Кесте 4

Рафинадталған зәйтүн майының органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштерi

Көрсеткіштер аты	Майдың нормасы және сипаттамасы
Дәмi және иiсi	Зәйтүн майына тән бөтен дәмсіз және иіссіз
Түсi	Ақшыл сары
Мөлдiрлiгi	Мөлдiр, тұнбасыз
Түс саны, мг КОН Көп емес	15,0
Қышқылдық саны, мг КОН, көп емес	0,4
Ылғалдық және ұшатын заттардың салмақты бөлiгi, % көп емес	0,2
Майсыз қосындылардың салмақты бөлiгi, % көп емес	0,05
Йод саны г йод/100 г.	74-92
Сабынданбайтын заттардың салмақты бөлiгi, % көп емес	1,5

 

Ал пестицид, ауыр металл жіберілетін деңгейі, микробиологиялық көрсеткіштері арнаулы материалдарда беріледі.

Күнбағыс майын қараңғы жерде бөлме температурасында сақтау мерзімін бөтелке және фләкта – 4 ай, бөшкеге құйғаны- 1,5 ай

 Жүгері майы – жүгері ұрығын нығыздау немесе экстракциялау арқылы алады. Пайдалануына байланысты тазартылып дезодорадталған Д маркасы- балалар мен диеталық тағамдарға, П маркасы – сауда және тағамдандыру орындарына, тазартылған дезодаратталмаған және тазартылмаған өндірістік өңдеуге жіберіледі.

Қыша майы – қыша дәнін нығыздау арқылы алады. Қыша майының тазартылмаған түрі сапасы бойынша жоғары, І және ІІ сорттармен шығарылады. Жоғары және І сорт тағамға пайдалану үшін, ІІ сорт техникалық мақсатқа пайдаланылады.

Үлкен шыны ыдысқа құйылған қыша майы, жабық қараңғыланған бөлмеде температурасы 20С-тан жоғары еместе, 8 ай сақталады.

Рапс майы. Рапс дәнін нығыздау және экстракциялау арқылы алады. Оны екі түрде шығарады: тазартылған дезодоратталмаған және тазартылмаған І және ІІ сорттар. Тазартылған дезодоратталмаған және тазартылмаған ІІ сорт техникалық мақсатқа пайдалануға жіберіледі.

Тазартылмаған рапс майының кепілдік сақталу мерзімі, жасалған күннен – 1 жыл.

Кокос майы – кепрадан /кокос жаңғағының жұмсағын кептіріп ұнтағынан/ алынады, өңдеу тәсіліне байланысты тазартылмаған және тазартылған дезодоратталған болып бөлінеді.

Арахис майы. Нығыздау, экстрактау арқылы арахис бұршағын алдын ала өңдеу арқылы алады.

Өңдеу деңгейіне және сапа көрсетіштеріне байланысты арахис майын:

• Тазартылған дезорадталған және дезодоратталмаған
• Тазартылмаған жоғары, І сортты және техникалық
• Тазартылған дезодоратталған май тағамға пайдалануға, тазартылған және тазартылмаған І, ІІ сорттар тағамдық өнімдер үшін өңдеуге, теникалық өңдеуге жіберіледі.

Техникалық зығыр майы – зығыр дәнін нығыздау немес экстракциялау арқылы алады. Өңдеу тәсіліне байланысты зығыр майнының тазартылған және тазартылмаған екі түрін шығарады.

Тазартылмағаны І және ІІ сорттарға бөлінеді.

Рафинадталған зәйтүн майы – зәйтүн ағашының жемісінің жұмсағынан нығыздау тәсілімен алынады. Зәйтүн майын ағаш үшін тек қана тазартылған түрін шығарады.

Тазартылған зәйтүн майы ыдысқа құйылғаннан кейін кепілдік сақтау мерзімі  - 6 ай. Уақыты өткеннен кейін техникалық шарт талаптарына сай екендігі қайта тексеріледі.

Сарғыш майдың түстілік саны йод ерітіндісінің стандарттық ерітіндісімен анықталады, ол 100 мл стандартты йодтың ерітіндісіндегі йодтың санымен /мг/ есептелінеді, яғни 1 см қалыңдығы бар сынайтын майдың түсіндей түсі бар.

Ол үшін 14 эталонды йодтық судағы ерітіндісі бар шкала дайындалады, ол 1мл-де 1г йод болады /стандартты ерітінді 0,25г йод, 0,5г К-ты 1 мл суға есептеп 250 мл суда араластырылған/. Эталон 6 айға дейін сақталады.

Қышқылдық сан майдағы бос май қышқылдарының санын көрсетеді, олар сақтау процесінде әсіресе жарықтың әсерінен глицеридтердің гидролиздік ыдырауынан және тотығу өзгерістерінен болады. Бос амй қышқылдары майдың дәмін нашарлатып, тотықтану процесін катализдеп, өнімнің сапасын бұзады. Бұл көрсеткіш майдың жастық деңгейін сипаттайды, қышқылдық саны көп болған сайын май ескі болады.

Қышқылдық саны 1 г майдағы бос май қышқылдарын NaOH немесе КОН титрлеу арқылы жүргізуге негізделген.

Ашық майларды зерттегенде өлшеп алынған 3-5г май мл спирт пен диэтилэфирдің

 бейтарапталынған иқоспасын қосып құйып, 5мл фенофталин тамызып 0,1н сілті  ерітіндісімен қызғылт түске дейін титрлейді.

Қаралау майларға индикатор ретінде трипофталинді қосып сілті ерітіндісімен сарыдан немесе қызылдан жасыл-қызыл немесе аздап көкшіл түске дейін титрлейді.

 

 

Кесте 5

 Күнбағыс және жүгері «Д» маркалы майларында микробиологиялық нормативтері

Өнімнің атауы	Мезофильді аэробті және фак.-анаэробты микроорганизмдер	Өнімнің жіберілмейтін массасы, г.			Ашытқылар		Зеңді саңырауқұлақтар
		БГКП (колиформа)		Патогенді микроорганизмдер, с.і, сальмонеллар
Рафинадталған дезоратталмаған күнбағыс майы	500	1,0	1,0	25		Жіберілмейді		100
Рафинадталған дезоратталған жүгері майы	100	1,0	1,0	25		жіберілме йді		20

 

 Органолептикалық көрсеткіштер. Көпшілік өсімдік майлары үшін өзіндік тән дәмі мен иісі болады. Дәмі мен иісін бақылауда басқа заттардың , мысалы, ұшпалы заттар эфир майы мен ерітінділер, әсіресе, бензинді анықтауға болады.

Бұл көрсеткіш майдың  жастығын көрсетеді. Ашыған, қыздырған дәмі, борсыған, зең, шіріген иісі бар майлар сапасыз деп есептелінеді.

Майдың түсі оның құрамындағы пигментке байланысты, әртүрлі үдемелі сары түс-каротин және ксантофиллдің әртүрлі жасыл түс – хлорофилдің, қара-қоңырдан қараға дейін – госиполдың болуынан. Жақсы білінетін түс тазартылмаған өсімдік майынан көрінеді. Түсінің анықтығы тазартылмаған майда оны тазарту кезде көп өңделген сайын май ашықтау.

Майдың түріне тән емес түсінің болуы, стандарт нормасына сай болмауы, оның осы түрге, сортына сай келмейтіндігін көрсетеді.

Мөлдірлік-майдың әртүрлі қосындылардан тазартылған деңгейін көрсетеді. Майдың сорты жоғары болған сайын, онда аз мөлшерде қоспалар болады, ол стандарт талабы бойынша шектеледі. Тұнба белок, шырынды заттар, фосфатидтер майды өңдеу негізінде май дәндерінен пайда болады. Аталған заттар майды сақтау кезінде бұзылуына әкеп соқтырады, себебі олар тотығуға, глицеридтердің ыдырауына әсер етеді.

Тұнбаға түсу көрсеткішіне бірден-бір тәуелді көрсеткіш – «фосфоры бар заттардың массалық мөлшері», ол майдың құрамындағы фосфатидтердің мөлшерінен болады.

 

Кесте 6

Өсімдік майларының физико-химиялық көрсеткіші.

Көрсеткіштері	Рафинатталған		Гидратталған			Рафинатталмаған
	Иістен тазарт қан	Тазартыл маған	Жоғары	1	2	Жоғары	1	2
Ылғал мөлшері	0,1	0,1	0,15	0,3	0,3	0,2	0,2	0,3
КОН қышқылдық саны	0,4	0,4	1,5	0,25	6	1,5	2,25	6
Йод саны 100г	125-145	125-145	125-145	5-145	125-145	125-145	125-145	125-145
Қалған қалдық	-	-	-	-	-	0,05	0,1	0,2
Құрамындағы фосфор көлемі	-	-	0,1	0,2	0,25	0,4	0,6	0,8