«ШиКо» ЖШС-де өнімдердің сапасын стандарт талаптарына сәйкестігін талдау

Май өңдеу кәсіпорнына әр түрлi шикізаттар келiп түседi. Олардың көбiсiн темiржол цистерналарымен әкеледi. Барлық май шикізаттарын бактарда сақтайды, олардың көлемi 100-1000 м3 болады. Осы бактардың төменгi жақтарында май жинақталатын трубалары болады.

Кәсіпорын - майды құйып сақтайтын орын дайындайды. Майды құйып сақтайтын орынның арнайы жабдықтары болады, олар бактарға, контейнерлерге, темiржол цистерналарына майды құйып жөнелте алады.

Шикізат және майды бiр цехтан бiр цехқа ауыстырғанда өлшеп, арнайы журналға тiркейді. Майды тазалау үрдістері біткеннен кейін сынама сұрыптап алады да, сынақ зертханасына жiберiп, МЕМСТ-тың талаптарына болуын анықтайды. Одан алынған мәліметтерді журналға тiркейдi.

Рафинадтау - дегенiмiз майды тазалау, яғни оның iшiндегi түрлi қоспаларды алып тастау, сонымен майдың сапасын, технологиялық қасиеттерiн көтеру болып табылады.

Рафинадтау схемасының технологиясын дұрыс құру үшiн модульдердi дұрыс құру керек, ал модуль осы технологиялық үрдіссте дербес қызмет атқаратын орын.

Гидратация. Мұның мақсаты – майдан фосфалиттер мен басқа гидрофильдi заттарды алу. Гидротацияға рафинадталған май түседi, ол алғашқы Өңдеуден өтiп барады, механикалық қоспалардың мөлшерi 0.1%-тен артық болуы тиiс.

Осы үрдістi жүргізгеннен кейiн, гидрадталған май және фосфатидтi концентраты алынады.

2 – Модуль- (Бейтараптандыру) дербестеу  немесе сiлтiлiк рафинадтау. Мiндетi - бос май қышқылдарын жинап  алу. Бұл прорцесс дербес майларды  жуып тазалау болып табылады. Дербестелуге, әдетте гидротталған  май түседi, сонымен қатар гидротталмаған  майларда болуы мүмкін. Дербестеу үрдіссiн жүргізгеннен кейiн, рафинадталынған май алынады, қалдықтары- сабынды қоспалар.

Рафинадталған, дезодарацияланған май алынады да, қалдығы – погон деп аталады.

Тоңазыту (винтеризация). Мақсаты – рафинадталған майлардан жұмсақ заттарды (балауызтәрізді) алып тастау. Бұдан кейiн рафинадталған, дезодородталған май алынады, қалдығы – балауыз(воск). Тоңазыту дезодорация үрдіссiне дейiн жүргізiледi.

Майдың гидратациясының технологиялық үрдiсi.

Шикі майды сораппен жылдамдастырғыштан сорып алады, ол жерде оның температурасы 650с-қа дейiн жылытылады. Араластырғышта су мен май араласады. Алмастырғыштан май труба арқылы тұндырушыға түседi. Бұл маймен бiрнеше тұндырушыларды толтырады.

Тұндырушыда май бiраз тұрады, оның нәтижесiнде, түбiне гидрадталған фосфатидтер тұнады. Фосфатидтердi 3 сатылы кезекпен, белгiленген жерiнен көп қалып, майды сорады және гидродталған майды ыдыстарға құяды. Ыдыстан гидродталған майды өлшеу үшiн сораппен сорып алады, содан кейiн гидрадталған майды бейтараптандыру үшiн де сораппен сорады.

Майды бейтараптаудағы технологиялық үрдiсi.

Өсімдік майының құрамында белгiлi мөлшерде май қышқылдары болады. Майдың құрамы соңында төмендейдi және оның тағамдық құндылығы құлдырайды. Тағам үшiн қолданылатын май немесе тағамдық азық- түлiк жасау немесе өңдеу үшiн майдың қышқылдығы 0,4 мг КОН / г болуы тиiс. Сонымен қатар май қышқылдары өндiрiстiң түрлi салалары үшiн шикізат ретiнде өзiндiк құндылығын көрсетедi. Гидрадталған майды 68-750С температураға дейiн қыздыратын жылуалмастырғыш арқылы насоспен ауасыз кептiруге айдайды. Ауасыз кептiру қысыммен форсунка арқылы майды шашырататын ыдыста жүредi және вакууммен ылғалды  және артық ауаны сорып алады. Ыдыс астында майды қыздыру үшiн жылу рубашка болады. Содан кейiн майды насоспен сол жерде тынышталатын тыныштандырғыш бакқа айдалады. Тыныштандырғыш бактан май бейтараптандыршыға түседi. Бейтараптандырушыға май оның астынғы бөлiгiне түседi. Ал үстiнгiсiне 65-750С температураға дейiн қыздырылған сiлтi барады. Содан кейiн жазықтықтың түрлiлiгiнен сiлтi және май арасында майдың үстiнгi ауысуы жүредi және майдың сiлтi арқылы Өтуi үрдісiнде майдан бос май қышқылдары алынып тасталады. Бейтараптандыру үрдісiнiң соңында бетараптандырушыда фазалардың бөлiнуi жүредi. Бейтарап-тандырушының үстiнгi бөлiгiнде нейтралданған май жиналады, ал содан кейiн астына қарай фазааралық шекара, ал астында соапсток (сiлтi және май қышқылдарының қоспасы) жиналады. Бейтараптандыру температурасы 65-750С болу керек. Қажеттi температураны ұстап тұру үшiн нейтрализатор айналасында қыздыруға арналған рубашка болады. Оған су берiледi және одан конденсат айдалып шығарылады. Бейтараптандырушының үстiнгi бөлiгiнен майды арнайы бакқа жiбередi. Соапсток өндiрiстiң басқа түрлерi үшiн бағалы техникалық шикізат болып табылады. Өйткенi май қышқылдарының  көн мөлшерi мысалы сабын жасауда керек болады.

Берiлген кәсiпорында сабын жасау цехы жоқ, сондықтан соапсток басқа өңдеу кәсiпорындарына сатуға жiберiледi. Майды ағартуға жақсылап гидратацияланған, бейтараптанған соң жiбередi. Майдың қышқылдануын төмендету үшiн адсорбенттердi қосар алдында вакуумдеу ұсынылады, ал ағарту үрдісiнiң өзiн ауасызортада жүргізу ұсынылады. Майларды рафинадтаудың периодты схемаларында сорбент вакуум астында 90-950С температурадағы вакуумды-кептiргiш, ағартқыш аппаратқа берiледi және араластырған соң сорбенттi қысыммен арнайы сүзгi арқылы сүзедi.

Майларды мұздату немесе вентеризациялау майдағы балауызды (воск) шығару кезінде қиыншылықтар тудыратын белгiленген тұрақтылыққа ие. Бұл тұрақтылықты анықтайтын факторлардың бiрi - температура болып табылады. Балауыз заттарды шығару тәсiлiнiң негізіне майда төменгi плюс температура кезінде кристалл түзетiн балауыззаттардың қасиетi жатады. Мұздату мен балауызды заттарды шығару технологиясы майды жайлап салқындатып, оны төменгi температурада ұстау және тұнбаны келесiде сүзумен, бөлумен қорытындыланады.

Майды дезодорлаудың технологиялық үрдiсi.

Әрбiр майды рафинациялаудың ең жауапты соңғы кезеңi дезодарация болып табылады. Мақсаты - майлардан дәмi және иiсiн анықтайтын заттарды жою. Дезодорацияға нейтрализденген, гидратталған, винтеризденген, ағартылған май түседi.  Ол насоспен жылуалмастырғышқа айдалады. Соған да сынап бағанасының 23 мм ретiндегi вакуум берiледi.  Содан соң дезодораторға айдалады.

Дезодораторда  май  форсунка арқылы көптеген табақшаларға артық ылғал және ауаны алып  тастау үшiн шашырытады. Содан кейiн май жылуалмастырғышқа жiберiледi. Жылуалмастырғыштан май дезодораторға түседi. Онда май шашыратылады және бумен араласады, нәтижесiнде майда болатын ұшқыш заттарбуғаауысып вакууммен дезодоратордан сiңiрiледi.

Май насоспен дезодоратордан айдалып және жылуалмастырғышқа келiп түседi. Бұнда дезодораторға ағатын май температура алмасымдығы арқасында Өзiнiң бастапқы температурасын көтередi, ал дезодоратордан шығатын май өзiнiң температурасын түсiредi. Жылуалмастырғыштан май дезодораторға келiп түседi. Онда түтiкшемен жүре отырын дай арасында жылу алмасу жүредi, содан кейiн май жылуалмастырғыш арқылы өтедi. Онда судың көмегiмен май  керектi температураға дейiн салқындайды. Содан кейiн фильтрация арқылы өтетін дезодоратталған майға арналған жинағыш бакқа келiп түседi. Майды дезодорациялаудың технологиялық линиясы бойынша жiберу үшiн жылуалмастырғыш болады, ол майды қажеттi температураға дейiн қыздыру үшiн арналған. Қыздыру жылуалмастырғышқа буды жiберу және жылуалмастырғыштан конденсаттың шығу нәтижесiнде жүредi. Дезодоратордан ұшқыш заттарконденсацияға арналған аппаратқа келiп түседi. Онда бу салмағы температураның түрлiлiгi арқасында конденсацияланады.

 

2.3 Майдың (шикізаттың) технологиялық сапасын бағалау

 

Өсімдік майы негізі глицериннен және жоғары май қышқылдарынан және басқа заттардан, өсімдік майларының шикізатынан алынады.

Негізгi құрамындағы заттаролар: фосфатидтер, бос май қышқылдары, сабынданбайтын заттар (стеарин, витаминдер, пигменттер).

Өсімдік майының сапасын тексеру жалпылама жүргізуге болады, ал кейде бөлек немесе таңдамалы жүргізуге де болады, ол тұтынушының сұранысы бойынша жүргізiледi (кесте 1).

 

Кесте 2

Өсімдік майын сертификациялық сынау және сәйкестендiру көрсеткіштерi

Өнiмнiң аталуы	Көрсеткіштiң аталуы	Нормативтi құжаттар, көрсеткіштер	Нормативтi және әдістемелік құжаттар
Өсімдік майы	Түсi, дәмi, мөлдiрлiгi	МЕМСТ 1129-93 Күнбағыс  майы	МЕМСТ 5472-50
	Қышқылды май құрамы		МЕМСТ 5477-93
	Үшглицеридтiң құрамы		МЕМСТ 5482-90
	Физика-химиялық көрсеткіштерi		МЕМСТ 30418-96
	Қышқылдылық саны		МЕМСТ 5476-80
	Перекис саны		МЕМСТ 26593-85

 

 

ЕСКЕРТУ – рафинадталған және гидрадталған күнбағыс майын тағамдық қолдануға жiберiлсе (сауда орталығына немесе жалпы тамақтануға), ол “ерiтiлген” болуы мүмкін. Диетикалық тамақтану және балаларға арналған өнiмдер негізі рафинадталған дезодорантталған Д маркалы күнбағыс майынан жасалуы тиiс. Сауда орындарына немесе жалпылама тамақтануға рафинадталған дезодорацияланған ПИД маркалы күнбағыс майы және де прессовое күнбағыс майы, рафинадталған дезодорацияланбаған және жоғары бiрiншi сортты рафинадталмаған май қолданылады (кесте 3).

 

Кесте 3

Рафинадталмаған күнбағыс майының сапалық көрсеткіштерi

№	Параметрлер	Сандық сипаттамасы
1	Май	Күнбағыс, престелген
2	Май түрi	Рафинадталмаған
3	Май сорты	Бiрiншi сорт
4	Май мөлдiрлiгi	Тұнбасында – сетка
5	Майдың иiсi мен түсi	Өзiнiң табиғи дәмi мен иiсi, бөтен иіссіз
6	Қышқылдық саны, мг КОН/г	1,28
7	Перекис саны, ммоль/Кг1/2 О	11,3
8	Майсыз массалық үлесi	0,1
9	Фосфор құрамының массалық үлесi заттарда % стеароолеоцитинде қайта санау бойынша	0,47
10	Ылғалдың және ұшқыш заттардың массалық үлесi, %	0,14

 

Май белгiленген тәртiпте бекітiлген санитарлық нормалар мен ережелердi сақтап, технологиялық нұсқаулар мен рецептуралар бойынша нақты Техникалық шарттар ТУ 640 РК 15128496 ТОО – 07-2001 талаптарына сәйкес өндiрiледi.

Май әртүрлi тағамдарды қуыру (Көкөніс, балық, ет) үшiн, көкөніс тағамдарын, салаттарды дәмдеу үшiн, тамаққа тiкелей қабылдау үшiн пайдалануға арналған (кесте 3).

Қауiпсiздiк және сапа параметрлерi.

Өсімдік майлары циглерид пен май қышқылдарының қоспасы мен өсімдіктердiң май алу кезінде қосылатын заттаржиынтығы. Қосылатын заттарға фосфатидтер, бос май қышқылдары, сабындалмайтын заттар/стеорик, витамин, пигменттер/ жатады.

Тапсырушының сұранысы бойынша өсімдік майларын толық немесе кейбiр көрсетіштеріне ғана жүргізуге болады.

Рафинадтаудың әдістері әр түрлі болады: физикалық, химиялық және физико – химиялық. Рафинадтау үрдісінде келесі үрдістер жүзеге асырылады:

• бірқалыптандыру ;
• сүзу ;
• гидрадтау ;
• нейтралдау ;
• ағарту ;
• дезодорадтау.

Бірқалыптандыру кезінде майды ыдыстарда ұзақ мерзімде тыныштықта қалдырады.Аса қатты бөлшектер тұнбаға түседі.

Сүзу – механикалық қоспаларды бөліп алуға мүмкіндік береді.Майды арнайы мата немесе сүзгіш қағаздан сүзеді.

Гидрадтау – майды коллоидті-ерігіш фосфатидтерден, ақуызды және тағы басқа заттардан тазарту.Майға қаныққан буды немесе суды қоса отырып араластырып, ақуызды заттарды және фосфатидтерді ылғалдандырады.Олар гидрофильді қасиетке ие болып, гидрадтау үрдісінде суды сіңіріп, ісініп, іріленеді.Нәтижесінде түйіршіктерге айналып,тұнба түзеді.Содан кейін майды сепаратор арқылы өткізеді.Осыдан кейін май кепкен соң сақтау кезінде мөлдір болып, тұнба түзбейді.

Гидрадтау  үрдісі үшін араластырғыш-коагуляторды қолданады. Гидрадтау үрдісінен кейін вакуумды кептіргіш  колонды типті аппаратты пайдаланады.

Нейтралдау – сілті ерітіндісін майда кездесетін бос май қышқылдарды реакцияға түсіріп, сабынды тұнбаны ала отырып,бос май қышқылдарды жою. Егер де майда бос май қышқылдары болса онда олар жоғары температурада, әсіресе   май ылғалды болған жағдайда құрал – жабдықтарға тот басып кетеді және бос май қышқылдар майдың сапасын төмендетеді.

Тікелей тамаққа немесе тағамдық өнімдерге қолданатын майдың қышқылдық саны 0,4 мг/КОН аспау керек.

Нейтралдау үрдісінде лопасты араластырғышты, дискті араластырғышты, нейтралдаушы периодты тетікті қолданады. Нейтралдағыштар 5, 10, 20 және 40 т. сиымдылықта болады.

Ағарту үрдісі –адсорбент үстінде адсорбциялау жолмен майдағы бояғыш заттарды жою.Майда пигмент каротиноидтар және хлорофилдер болады. Олар майға өзіне тән түс береді:каратиноидтар - әртүрлі сарғыш түс, хлорофилл – жасыл түс береді.Ағартылған май көзге жағымды және мөлдір, тұнбасыз екені көрінеді.Адсорбент негізінде белсенді көмірді және бентонитті глинаны пайдаланылады.