Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Ноября 2011 в 20:21, курсовая работа
Современная промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнологических, теплофизических и других трудоемких и специфических технологических процессов. Эти процессы направлены на выработку молочных продуктов, содержащих либо все компоненты молока, либо их часть. При производстве питьевого цельного сырого, пастеризованного и стерилизованного молока, а также кисломолочных напитков используется все компоненты состава молока. Выработка питьевых сливок, сметаны, творога, масла, сыра и других молочных продуктов основана на раздельной переработке компонентов молока.
Рациональная эксплуатация технологического оборудования требует глубокого знания его способностей и конструктивных признаков. При использовании современного технологического оборудования важно сохранить в максимальной степени пищевую и биологическую ценность компонентов сырья в вырабатываемых молочных продуктах.
Введение………………………………………………………..…..4
Выбор способа производства и характеристика продуктов..…..6
Требования к сырью…………………………………………..….20
Выбор и обоснование схем технологических процессов……...23
Продуктовый расчет………………………………………….…..34
График организации технологических процессов…………..…43
Подбор и расчет технологического оборудования……….……46
График работы оборудования…………………………………49
ТХК и МБК молока и готовой продукции………………………50
Мойка и дезинфекция технологического оборудования…….56
Расчет площадей производственных помещений……………60
Библиографический список……………………………………64
-Определяю массу нормализованной смеси
mн.м.
= mц.м.х (жсл. – жц.м.)/ (жсл.
– жн.м.)= 10000 (15,79. – 3,7.)/ (150,79.
– 1,58)=8508,09кг
-Определяю массу закваски (на обезжиренном молоке)
mзакв.
= mн.м.х
Рз
/100= 8508,09.х 5 /100=425,40кг
-Нахожу
массу нормализованной
mн.закв. см.=
mзакв.+ mн.м.=8508,09+425,40=8933,49кг
-масса сливок от нормализации 2
(mcл. - mнм.)х(100-0,33/100)= (10000-8508,09) *(100-0,33/100)=1486,99кг
-Масса готового продукта
mбп.=
mн.закв. смх1000/1011,7= 8933,49х1000/1011,7=8830,18кг
-Жиробаланс
по биопростокваше
(mц.м. x жц.м.)/100 = (mн.м. x жн.м.)/100 + (mcл. x жсл.)/100 + (mcл x жсл. x n)/10000
(10000 x 3,7)/100 = (8508,09 x 1,58)/100 + (1486,99x 15,79)/100 + (1486,99x 15,79 x 0,33)/10000
370 = 769,97
5.3
Биойогурт ж = 1,5% ; m = 5т молока, упаковка
1,0л. P = 1014,0 кг/т, n=0,33%
рецептура на Биойогурт в таблице №23
| компоненты | Масса на 1т продукта | Масса на все количество нормализованной смеси |
| Молоко цельное, 3,2% | 484,4 кг | 4801 кг |
| Об. молоко, 0,05% | 429,0 кг | 4252 кг |
| Молоко сухое | 36,6 кг | 363 кг |
| Закваска на Об. молоке | 50,0 кг | 496 кг |
| ИТОГО: | 1000 кг | 9912 кг |
-Масса нормализованного молока
mн.м.
= mц.м.х
(жсл.
– жц.м.)/ (жсл.
– жн.м.) = 5000.х(15,79. –3,70)/ (15,79-3,2)=4801,43кг
-масса сливок от нормализации 3
(mcл. - mнм.)х(100-0,33/100)=
(5000-4801,43) х (100-0,33/100)=197,91 кг
-Масса готового продукта
mбп.=
mн.закв. смх1000/1014,0= 9912х1000/1014,0=9775кг
5.4 Напиток «Бифитон» ж = 2,5% ; m = 5т молока, упаковка 0,5л. P = 1013,2 кг/т, n=1,32%
-Определяю жирность нормализованной смеси
жн.м.=
(100хЖбф)-(Рз х жоб.)/100- Рз=(100х2,5)-(5 х 0,05.)/100- 5=2,63%
-Определяю массу нормализованной смеси
mн.м.
= mц.м.х (жсл. – жц.м.)/ (жсл.
– жн.м.)= 5000 (15,79. – 3,7.)/ (150,79.
– 2,63)=4593,47кг
-Определяю массу закваски (на обезжиренном молоке)
mзакв.
= mн.м.х
Рз
/100= 4593,47.х 5 /100=229,67кг
-Нахожу
массу нормализованной
mн.закв. см.=
mзакв.+ mн.м.= 4593,47+229,67=4823,14кг
-масса сливок от нормализации 4
(mcл. - mнм.)х(100-1,32/100)= (5000-4823,14) *(100-1,32/100)=401,16кг
-Масса готового продукта
mбп.=
mн.закв. смх1000/1013,2= 8933,49х1000/1013,2=4760,30кг
-Жиробаланс по бифитону
(mц.м. x жц.м.)/100 = (mн.м. x жн.м.)/100 + (mcл. x жсл.)/100 + (mcл x жсл. x n)/10000
(5000 x 3,7)/100 = (4593,47x 2,63)/100 + (401,16x 15,79)/100 + (401,16x 15,79 x 1,32)/10000
185 = 184,99
5.5 Сметана Ж = 15% , упаковка 0,5л. P = 1009,4 кг/т, n=0,96%
-Нахожу массу сливок от сепарирования
mcл.от
сепарирования=2318,93кг
-Нахожу общую массу
сливок пошедшую на производство сметаны.
mcл.общ. = mcл.от паст. мол. + mcл.от биопростокваши + mcл.от биойогурта + mcл.от бифитона + mcл.от сепарирования
mcл.общ. = 1787,09 + 1486,99+ 197,91 + 401,16
+ 2318,93= 6192,08кг
-Нахожу массу закваски
mзакв. = (mcл.общ. x 5)/100
mзакв. = (6192,08x 5)/100 = 309,60кг
-Нахожу массу заквашенных сливок
mcл.закв. = mcл.общ. + mзакв. = 6192,08+ 309,60= 6501,68кг
-Нахожу массу сметаны
mcмет. = (mcл.закв.
x 1000)/1009,4 = (6501,68 x 1000)/1009,4
= 6441,1кг
-Подсчет остатка
обезжиренного молока
7681,07-(4252,30+425,40+229,
Сводная таблица продуктового расчета
| Наименование
продуктов |
К-во,
кг |
Затрачено на производство, кг | Норм.
Расх. |
Получено при производстве | ||||||
| Норм.
смесь |
Цельн-
ое молоко,кг |
Слив-
ки,кг |
Закваска | Сыво-
ротка кг |
Сливки | Обезж.
молоко |
Сыворотка | |||
| 1.Поступило
на завод:
молоко |
50 т | |||||||||
| 2.Выработано: | ||||||||||
| 1)молоко питьевое 2,5% | 18194 | 20000 | 1010,4 | 1787,1 | ||||||
| 2)биопростокваша 1,5% | 8508,1 | 10000 | 425,40 | 1011,7 | 1487 | |||||
| 3)биойогурт 1,5% | 9912 | 5000 | 495,60 | 1014,0 | 197,9 | |||||
| 4)напиток «бифитон» 2,5% | 4593,5 | 5000 | 229,67 | 1013,2 | 401,16 | |||||
| 5)Сметана 15% | 6192,1 | 309,60 | 1009,4 | |||||||
| 7)молоко на сепарирование | 10000 | 2318,9 | 7681,1 | |||||||
| Итого | 50000 | 6192,1 | 1460,3 | 6192,1 | ||||||
Информация о работе Проект предприятия по производству молочных продуктов