Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Ноября 2011 в 20:21, курсовая работа
Современная промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнологических, теплофизических и других трудоемких и специфических технологических процессов. Эти процессы направлены на выработку молочных продуктов, содержащих либо все компоненты молока, либо их часть. При производстве питьевого цельного сырого, пастеризованного и стерилизованного молока, а также кисломолочных напитков используется все компоненты состава молока. Выработка питьевых сливок, сметаны, творога, масла, сыра и других молочных продуктов основана на раздельной переработке компонентов молока.
Рациональная эксплуатация технологического оборудования требует глубокого знания его способностей и конструктивных признаков. При использовании современного технологического оборудования важно сохранить в максимальной степени пищевую и биологическую ценность компонентов сырья в вырабатываемых молочных продуктах.
Введение………………………………………………………..…..4
Выбор способа производства и характеристика продуктов..…..6
Требования к сырью…………………………………………..….20
Выбор и обоснование схем технологических процессов……...23
Продуктовый расчет………………………………………….…..34
График организации технологических процессов…………..…43
Подбор и расчет технологического оборудования……….……46
График работы оборудования…………………………………49
ТХК и МБК молока и готовой продукции………………………50
Мойка и дезинфекция технологического оборудования…….56
Расчет площадей производственных помещений……………60
Библиографический список……………………………………64
Таблица 15
| Показатели | значение | |
| Дрожжи, КОЕ/г не более | 10 | |
| Плесневые грибы КОЕ/г, не более | 0,1 | |
| Масса
продукта, в которой
не допускается |
БГКП | 0,1 |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонелла | 25 | |
| S.aureus | 1,0 | |
Количество пропионово-кислых бактерий на конец срока годности КОЕ/г не менее 106 , количество молочнокислых бактерий на конец срока годности – не менее 107 , и не более 108.
Срок
годности готового продукта с момента
окончания технологического процесса
при температуре 2-6°С не более 14 суток, в
том числе на предприятие изготовителе
не более 72 часов. .(31)
Сметана 15 %-ной жирности представляет собой кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами лактококков или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков; содержание молочно-кислых микроорганизмов не менее 107 КОЕ/см3 к концу срока годности.
Органолептические показатели простокваши представлены в таблице №16
| Продукт | Показатели | |||
| Внешний вид | Консистен-ция | Вкус и запах | Цвет | |
| Сметана | Однородная густая масса с глянцевой поверхностью | Чистый кисломолочный. Допускается привкус топленого масла. | Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе | |
Содержание основных пищевых веществ представлены в таблице №17
| Продукт | Массовая доля основных пищевых веществ, % | Энергетическая | ||||
| сухих веществ |
белка | жира | углеводов | золы | ценность, ккал в100г продукта | |
| Сметана 15 %-ной жирности | 17,3 | 3,0 | 10,0 | 2,9 | 0,6 | 115 |
Микробиологические показатели сметаны представлены в таблице №18
| Продукт, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не более | Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются | Дрожжи (Д),
Плесени (П), не более КОЕ/ см3 (г) | ||||
| БГКП (колифор-мы) | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | S.aureus | L.mono-cytoge-nes | ||||
| Сметана и продукты на ее основе, в т.ч. с компонентами | Молочнокислых микроорга-низмов не менее 1 х 107- для сметаны | 0,01 | 25 | 1 | - | Для продуктов
со сроком годности более 72 час.
Д – 100 П-100 | |
3. Требования к сырью
На проектируемом предприятии принимают: молоко коровье закупаемое не ниже 1 сорта по ГОСТ 52054-2003.
Основным сырьем для производства продуктов является молоко.
Молоко
коровье, поступающее на предприятие
для переработки и получения
доброкачественных продуктов, должно
соответствовать требованиям
Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.
По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице №19.
Таблица 19
| Наименование показателя |
Норма для молока сорта | |||
| высшего | первого | второго | несортового | |
| Консистенция | Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается. | Наличие хлопьев белка, механических примесей. | ||
| Вкус и запах | Чистый без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку. | Выраженный кормовой привкус и запах. | ||
| Цвет | От белого до светло-кремового. | Кремовый от светло-серого до серого. | ||
По физико-химическим и микробиологическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице №20.
| Наименование показателя |
Норма для молока сорта | |||
| высшего | первого | второго | несортового | |
| Кислотность, 0Т не более | 16-18 | 16-18 | 16-20,99 | Менее 15,99 или более 21,00 |
| Степень чистоты по эталону, не ниже группы | І | І | ІІ | ІІІ |
| Плотность, кг/м3,не менее | 1028,0 | 1027,0 | 1027,0 | Менее 1026,9 |
| Температура замерзания, °С | Не выше минус 0,520 | Выше минус 0,52 | ||
| Бактериальная обсемененность, тыс. клеток/см3 | До 300 |
От 300 до 500 |
От 500 до 4000 | |
| Содержание соматических клеток, тыс./см3, не более | 500 |
1000 |
1000 | |
Молоко в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй, несортовое.
В сыром молоке не должно быть остатков моющих и дезинфицирующих веществ, солей тяжелых металлов, пестицидов, антибиотиков и других ингибирующих веществ.
При приемке на молочный завод молоко должно иметь температуру не выше 80С.
Непригодно для переработки молоко, полученное в первые 7 дней после отела (молозиво) и в последние 7 дней перед отелом (стародойное), а также с примесями маститного молока.
Не разрешается принимать фальсифицированное молоко (разбавленное водой, обезжиренным молоком), с наличием нейтрализующих (сода, аммиак) и консервирующих веществ.
Разрешается принимать сливки, с массовой долей жира от 30 до 40%, кислотностью не более 15°Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже II группы по ГОСТ 25228-82, полученного путем сепарирования молока, отвечающего требованиям, указанным выше, а также обезжиренное молоко кислотностью не более 19 °Т и термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже II группы.
Информация о работе Проект предприятия по производству молочных продуктов