Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Ноября 2011 в 20:21, курсовая работа
Современная промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнологических, теплофизических и других трудоемких и специфических технологических процессов. Эти процессы направлены на выработку молочных продуктов, содержащих либо все компоненты молока, либо их часть. При производстве питьевого цельного сырого, пастеризованного и стерилизованного молока, а также кисломолочных напитков используется все компоненты состава молока. Выработка питьевых сливок, сметаны, творога, масла, сыра и других молочных продуктов основана на раздельной переработке компонентов молока.
Рациональная эксплуатация технологического оборудования требует глубокого знания его способностей и конструктивных признаков. При использовании современного технологического оборудования важно сохранить в максимальной степени пищевую и биологическую ценность компонентов сырья в вырабатываемых молочных продуктах.
Введение………………………………………………………..…..4
Выбор способа производства и характеристика продуктов..…..6
Требования к сырью…………………………………………..….20
Выбор и обоснование схем технологических процессов……...23
Продуктовый расчет………………………………………….…..34
График организации технологических процессов…………..…43
Подбор и расчет технологического оборудования……….……46
График работы оборудования…………………………………49
ТХК и МБК молока и готовой продукции………………………50
Мойка и дезинфекция технологического оборудования…….56
Расчет площадей производственных помещений……………60
Библиографический список……………………………………64
Простокваша-это кисломолочный продукт, изготавливаемый, сквашиванием молока чистыми культурами лактококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков.
Биопростокваша
вырабатывается с
Органолептические
показатели простокваши представлены
в таблице №5
Таблица
№5
| Продукт | Показатели | |||
| Внешний вид | Консистен-ция | Вкус и запах | Цвет | |
| Биопростокваша 1,5% | Однородная
с нарушенным
или ненарушенным сгустком. |
Чистые кисломолочные, слегка острый вкус или вкус и запах, обусловленные внесенными компонентами | Молочно-белый, равномерный | |
Содержание основных
пищевых веществ представлены в таблице
№6
| Продукт | Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, г | Энер-гети-
ческая
ценность, ккал | |||||
| |
вода |
белки |
углеводы | органические
кислоты |
зола | ||
| лактоза | сахароза | ||||||
| Биопростокваша 1,5% | 90,4 | 3,0 | 4,80 | — | 0,14 | 0,7 | 55 |
Физико-химические
показатели биопростокваши представлены
в таблице №7
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||
Микробиологические
показатели представлены в таблице
№8
| Продукт, группа продуктов | КМАФАнМ,
КОЕ/см3 (г), не более |
Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются | ||||
| БГКП
(колифор-мы) |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | S.aureus | L.mono-cytoge-nes | |||
| .Продукты
кисломолочные жидкие, сметана, продукты
на их основе, в т.ч.: со сроками
годности более 72 час.:
- без
компонентов
- обогащенные
бифидобактериями и другими |
молочно-кислых
микроорга-низмов не менее 1 х 107 бифидобактерий и/или других пробиоти-ческих микрорга-низмов не менее 1 х 106 в сумме |
0,1 | 25 | 1 |
- | |
Йогурт производится
из нормализовано молочной смеси
путем сквашивания его чистыми
культурами термофильного стрептококка
и болгарской палочки. Особенностью
Биойогурт вырабатывается
с использованием бифидобактерий. Массовая
доля жира в продукте составляет 1,5% . Содержание
молочно-кислых микроорганизмов не менее
107 КОЕ/см3,а также бифидобактерий
не менее 106 КОЕ/см3 к концу
срока годности.
Органолептические
показатели простокваши представлены
в таблице №9
| Продукт | Показатели | |||
| Внешний вид | Консистен-ция | Вкус и запах | Цвет | |
| Биойогурт 1,5% | Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора –желеобразная или кремообразная. При использовании пищевых компонентов (ингредиентов)- с наличием их включений | Кисломолочные При изготовлении с сахаром или подсластителями – в меру сладкий. | Молочно-белый, равномерный | |
Содержание основных
пищевых веществ представлены в таблице
№10
| Продукт | Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, г | Энер-гети-
ческая
ценность, ккал | |||||
| |
вода |
белки |
углеводы | органические
кислоты |
зола | ||
| лактоза | сахароза | ||||||
| Биойогурт 1,5% | 88,0 | 5,0 | 3,5 | — | 0,3 | 0,7 | 51 |
Физико-химические показатели биопростокваши представлены в таблице №11
| Вид йогурта | Показатели и нормы | ||||
| Массовая
доля жира,%
, не менее |
Массовая доля
сухих веществ, %, не менее |
массовая
доля витамина С,млн-1 |
кислотность
°Т, в пределах |
Температура при
выпуске с предприятия, °С,не более | |
| 1,5% жира | 1,5 | 13,0 | 200 | от 80
до 140 |
6 |
Микробиологические
показатели представлены в таблице
№12
| Продукт, группа продуктов | КМАФАнМ,
КОЕ/см3 (г), не более |
Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются | ||||
| БГКП
(колифор-мы) |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | S.aureus | L.mono-cytoge-nes | |||
| .Продукты
кисломолочные жидкие, сметана, продукты
на их основе, в т.ч.: со сроками
годности более 72 час.: - с компонентами -обогащенные бифидобактериями
и другими пробиотическими |
молочно-кислых
микроорга-низмов не менее 1 х 107 бифидобактерий и/или других пробиоти-ческих микрорга-низмов не менее 1 х 106 в сумме |
0,01 | 25 | 1 |
- | |
Кисломолочный
напиток «Бифитон» - это продукт,
вырабатываемый сквашиванием пастеризованного
молока закваской, приготовленной на чистых
культурах мезофильных
Органолептические показатели кисломолочного напитка «Бифитон» представлены в таблице №13
| Показатель | Характеристика |
| Внешний вид, консистенция | Однородная с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства; с ненарушенным сгустком – при термостатном. На поверхности продукта допускается незначительное отделение сыворотки. |
| Вкус, запах, аромат | Чистый, кисломолочный или кисло-сладкий в соответствии с привкусом и ароматом внесенного ароматизатора или плодово-ягодного наполнителя. |
| Цвет | Молочно белый, слегка кремовый или обусловленный цветом внесенного плодово-ягодного наполнителя. |
Физико-химические показатели продукта представлены в таблице №14
Таблица 14
| Наименование показателя | Значение |
| Массовая доля жира не менее, % | 3,2±0,2 |
| Титруемая кислотность не более ,°Т | 80-100 |
| Фосфатаза | отсутствует |
| Температура при выпуске не выше, °С | 4±2 |
Микробиологические показатели кисломолочного напитка «Бифитон» представлены в таблице №15.
Информация о работе Проект предприятия по производству молочных продуктов