Проект предприятия по производству молочных продуктов

Гомогенизация, пастеризация и охлаждение

Очищенное молоко гомогенизируется при давлении 12,5 ± 2,5 МПа и температуре 45—70 °С. Вместо полной гомогенизации применяется частичная гомогенизация сливок, полученных после сепарирования нормализованной смеси. Гомогенизация обязательна при выработке молока с массовой долей жира 3,2 % и более, а также при использовании сухих компонентов. Для улучшения вкуса рекомендуется гомогенизировать также молоко с массовой долей жира 1,5; 2,5%

Нормализованная смесь пастеризуется при температуре 76 ± 2 °С с выдержкой 20 с Молоко охлаждается до 4—6 °С 

Фасовка и хранение

Розлив пастеризованного молока осуществляется в полимерную, стеклянную или бумажную тару вместимостью 0,25; 0,5 и 1,0 л, а также во фляги, цистерны, контейнеры различной вместимости Пастеризованное молоко хранится при температуре 0—6 °С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18ч. Пастеризованное молоко должно транспортироваться в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах. 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.2 Технологический процесс производства Биопростокваши 1,5% 

      Приемка сырья 

      Молоко  принимают по массе и качеству. Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно 
соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности; разрешенного к применению органами и 
учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта. Отобранное по качеству молоко очищают и затем немедленно охлаждают до 4 °С и направляют в резервуары для промежуточного хранения. Молоко нормализуют на сепараторах-сливкоотделителях с нормализующим устройством с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее 1,55%. 

      Сепарирование молока. Нормализация

Молоко сепарируют, соблюдая правила, предусмотренные  технической инструкцией по эксплуатации сепараторов. Затем смесь подогревают до

смеси до 65 ± 2 °С 

Гомогенизация, пастеризация и охлаждение

гомогенизация проходит при этой температуре (65 ± 2 °С ) и давлении от 10 до 15 МПа. Тепловая обработка смеси: Существуют три режима тепловой обработки смеси: 87 ± 2 °С с выдержкой 12 ± 3 мин; 92 ± 2 °С с выдержкой 4 ± 1 мин; 102 ± 2 °С без выдержки.

Затем происходит охлаждение до температуры заквашивания = 35...37 °С  
 
 
 

Заквашивание  и сквашивание  биопростокваши

В качестве закваски используют культуры прямого внесения, которые не нуждаются в предварительной  подготовке (например, активизации). В  состав закваски входят специально подобранные  штаммы ацидофильных палочек, бифидобактерий, термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков.

                                                Таблица №21

 
 

 

                                    Закваску вырабатывают в соответствии с инструкцией  по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов  на предприятиях молочной промышленности. 

      Перед внесением смеси закваску тщательно перемешивают до однородной консистенции. Закваску подают на сливки самотеком или насосом любой марки. Допускается внесение закваски вручную.

      Закваску  вносят спустя некоторое время от начала наполнения емкости, одновременно с поступлением смеси. Нормализованную смесь в момент внесения закваски обязательно перемешивают. При объемной доле закваски не более 1,0% допускается ее внесение в емкость непосредственно перед ее наполнением сливками.

      После наполнения емкости заквашенную смесь перемешивают 10 – 15 мин. Повторно перемешивание производят спустя 1 – 1,5 ч, после чего сливки оставляют в покое для сквашивания.

Сквашивают продукт  при ускоренном способе в течение 6...8 ч до кислотности от 75 до 85 °Т (рН 4,5...4,4). 

Фасовка и хранение биопростокваши

Срок годности продукта, герметично упакованного при  температуре 4 ± 2 °С, составляет 7 сут.

4.3 Технологический процесс производства Биойогурта 1,5% 

      Приемка сырья 

      Молоко  принимают по массе и качеству. Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно 
соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074.

Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности; разрешенного к применению органами и 
учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта. Отобранное по качеству молоко очищают и затем немедленно охлаждают до 4 °С и направляют в резервуары для промежуточного хранения.  

      Сепарирование молока. Нормализация

Молоко  нормализуют на сепараторах-сливкоотделителях с нормализующим устройством с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее 1,55%. (Очистка нормализованной смеси осуществляется при температуре 43 ± 2 °С). Затем смесь подогревают до 65 ± 2 °С 

Гомогенизация. Пастеризация смеси и охлаждение

Очищенную нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 15 ±2,5 МПа и температуре 65 ± 2 °С. Нормализованную смесь пастеризуют при 85—87 °С с выдержкой 10—15 мин или при 92 ± 2 °С с выдержкой 2—8 мин. Пастеризованная нормализованная смесь охлаждается до температуры заквашивания. Т=41 ± 2 °С. После этого смесь подается в резервуары для сквашивания.  

Заквашивание  и сквашивание биойогурта

Нормализованную смесь после охлаждения заквашивают специально подобранными заквасками, приготовленными на чистых культурах. Закваску, приготовленную на пастеризованном молоке, вносят в смесь в количестве 3—5 % от объема заквашиваемой смеси. В этот момент туда подаются компоненты по рецептуре и начинается вымешивание смеси

После заквашивания смесь перемешивается в течение 15 мин. Количество закваски можно уменьшить в зависимости от ее активности. Продолжительность сквашивания, которая зависит от вида продукта и применяемой закваски, составляет  6-8часов. Окончание сквашивания определяют по состоянию сгустка.    При получении достаточно прочного сгустка, а также по кислотности, которая составляет 80—100 °Т

По окончании  сквашивания сначала подают ледяную воду в течение 30—60 мин, а затем сгусток перемешивают. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции сгустка. По достижении сгустком однородной консистенции прекращают перемешивание. Далее идет охлаждение сгустка до температуры 14 ± 2 °С и фасовка. 

Фасовка и хранение 

Биойогурт фасуют в полимерные стаканчики вместимостью 0,5л.

Срок годности продукта, герметично упакованного при  температуре 4 ± 2 °С, составляет 7 сут.

Упакованные кисломолочные напитки должны выпускаться с предприятия в транспортной таре — проволочных ящиках, полимерных ящиках, а также контейнерах или другой транспортной таре. 
 
 
 
 
 
 

      4.4 Технологический процесс производства кисломолочного напитка «Бифитон» Ж=2,5% 

      Приёмка, подготовка сырья, нормализация и очистка нормализованной смеси

      Молоко  и другое сырьё принимают по массе  и количеству. Отобранное молоко нормализуют  так, чтобы массовая доля жира в готовом  продукте была не менее 3,2%.

      Нормализованную смесь, подогретую до температуры 42±2°С очищают на центробежном молокоочистителе. 

      Приготовление смеси сухих компонентов

      Сухие компоненты предварительно смешивают. Смесь сухих компонентов вносят в часть нормализованного молока и перемешивается в течение 10-15 минут. Сухие компоненты вносят в соотношении 1:10 

      Гомогенизация

      Очищенную смесь гомогенизируют при давлении 15±2,5 Мпа и температуре 45-85°С. 

      Пастеризация

      Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют  при температуре 92±2°С в течение 2-8 минут, или при температуре 87±2°С 10-15 минут.

      Охлаждение

      Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания, 35°±2°С. 
 
 

      Заквашивание, сквашивание

      Смесь сквашивают сразу после охлаждения до температуры 35±2°С закваской, приготовленной на пастеризованном молоке. Массовая доля закваски 5%. Её вносят одновременно или перед подачей её в резервуар при включенной мешалке. Заквашенную смесь перемешивают 7±2 минуты.

      Смесь сквашивают при температуре 33±2°С 4-6 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию молочного сгустка кислотностью 65±5°С. 

      Охлаждение, перемешивание сквашенной смеси, розлив

      По  окончанию сквашивания в межстенное пространство резервуара подают ледяную  воду. Через 2,5±0,5 часа проводят перемешивание молочного сгустка 5-10 минут, затем продолжают охлаждать до температуры 17±3°С. Далее происходит розлив, упаковывание, маркирование и доохлаждение готового продукта. Срок годности готового продукта с момента окончания технологического процесса при температуре 2-6°С не более 14 суток, в том числе на предприятие изготовителе не более 72 часов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.5 Технологический процесс производства сметаны (ускоренный способ) Ж=15% 
 
 

В технологическом  цикле производства сметаны различных  видов из свежих сливок большинство операций являются общими. При резервуарном способе подготовленные заквашенные сливки сквашивают в крупных емкостях (резервуарах, ваннах). Образовавшийся при сквашивании сгусток перемешивается и фасуется в потребительскую или транспортную тару, после чего направляется в холодильную камеру для охлаждения и созревания.

Сметана вырабатыватся по ускоренной технологии.

Сметана указанных  видов различается не только содержанием  жира, но и другими свойствами. Если в формировании структуры и консистенции сметаны 30 %-ной жирности основную роль играет молочный жир, то прочность структуры и консистенции сметаны 15 %-ной жирности в значительной степени зависят от содержания СОМО и, главным образом, белка. Для обеспечения хорошей, достаточно густой консистенции сметаны 15 %-ной жирности необходимо предъявлять более высокие требования к качеству сырья. На выработку этого вида сметаны следует направлять молоко плотностью не ниже 1,028 г/см³, с массовой долей белка не ниже 3 %. Содержание СОМО в молоке должно быть не менее 8,5 %, а в сливках не менее 7,2 %. Сырье для этой сметаны должно обладать высокой термоустойчивостью белков.