Проект предприятия по производству молочных продуктов

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Ноября 2011 в 20:21, курсовая работа

Краткое описание

Современная промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнологических, теплофизических и других трудоемких и специфических технологических процессов. Эти процессы направлены на выработку молочных продуктов, содержащих либо все компоненты молока, либо их часть. При производстве питьевого цельного сырого, пастеризованного и стерилизованного молока, а также кисломолочных напитков используется все компоненты состава молока. Выработка питьевых сливок, сметаны, творога, масла, сыра и других молочных продуктов основана на раздельной переработке компонентов молока.
Рациональная эксплуатация технологического оборудования требует глубокого знания его способностей и конструктивных признаков. При использовании современного технологического оборудования важно сохранить в максимальной степени пищевую и биологическую ценность компонентов сырья в вырабатываемых молочных продуктах.

Содержание

Введение………………………………………………………..…..4
Выбор способа производства и характеристика продуктов..…..6
Требования к сырью…………………………………………..….20
Выбор и обоснование схем технологических процессов……...23
Продуктовый расчет………………………………………….…..34
График организации технологических процессов…………..…43
Подбор и расчет технологического оборудования……….……46
График работы оборудования…………………………………49
ТХК и МБК молока и готовой продукции………………………50
Мойка и дезинфекция технологического оборудования…….56
Расчет площадей производственных помещений……………60
Библиографический список……………………………………64

Скачать полностью (120.44 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Прикрепленные файлы: 1 файл

халтурка....doc

— 606.50 Кб (Скачать документ)

    Сводная таблица оборудования 

                                                                Таблица №25

Наименование Марка Произ-ть,

кг/ч

 Габаритные  размеры Площадь,

м2

 Колич. Об.площ.,м2
Длина, мм Шири-

на,мм

 Высота,

мм

Стац.прием.измер. устройство СМЗ-ЗМ 25000 1300 950 1242 1,24 1 1,24
Охладитель  для молока А1-ООЛ-

5

 5000 970 400 900 0,38 1 0,38
Резервуар для промеж. хранения В2-ОХР-50 50000 4965 3450 9250 17,13 2 34,26
Сепаратор для холодной очистки А1-ОЦМ-5 5000 975 705 1210 0,68 1 0,68
Сепаратор-сливкоотд. А1-ОЦР-5 5000 1100 780 1425 0,86 1 0,86
Гомогенезатор А1-ОГМ-5 5000 1480 1100 1640 1,63 1 1,63

АППОУ

 А1-ОКЛ-5 5000 3100 3600 2500 11,16 1 11,16
Резервуар для хран. молока В2-ОМ2-Г10 10000 4300 2270 2825 9,76 2 19,52
Автомат для розлива молока Л5-ОПР-4,5 4500 5200 1100 2525 5,72 1 5,72
Сепаратор-сливкоотд. А1-ОЦР-5 5000 1100 780 1425 0,86 1 0,86
Гомогенезатор А1-ОГ-2М 5000 1480 1120 1640 1,66 1 1,66
АППОУ для к/м А1-ОПК-5 5000 4500 4000 2500 18 1 18
Резервуар для созревания сливок и произ. к/м  прод. Я1-ОСВ-5 6300 2500 2135 3912 5,34 4 21,36
Резервуар для созревания сливок и произ. к/м  прод. Я1-ОСВ-4 4000 2100 1735 3869 3,64 8 29,12
АППОУ для сметаны П8-ОЦП-2,5 2500 1640 1360 1400 2,23 1 2,23
Гомогенизатор для сметаны А1-ОГМ-2,5 2500 1430 1110 1640 1,59 1 1,59
Фасовочный  аппарат АЛУР-4800 4800пак/ч 2000 1300 1900 2,6 2 5,2

                                                    Продолжение таблицы  №25 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    8. График работы оборудования.

    График  работы технологического оборудования составляется в соответствии с графиком организации технологических процессов, при этом возможно уточнение последнего с учетом технической характеристики и режима работы используемого на отдельных операциях оборудования.

    В графике работы оборудования устанавливается  продолжительность и очередность  работы машин, проверяется правильность подбора и расчета их, он служит основанием для определения расхода электроэнергии, пара, холода на технологические нужды. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    9. Технохимический и микробиологический контроль заготовляемого молока и готовой продукции

    Качество  продукции во многом зависит от свойств  молока, компонентов поступающих на переработку. В связи с этим при производстве продуктов нельзя использовать сырье и полуфабрикаты без предварительного химико-бактериологического контроля.

    Технохимический контроль должен обеспечивать выпуск с предприятия продукции в строгом соответствии с требованиями стандартов, технических условий, рецептур, и технологических инструкций. В функции технохимического контроля входят: контроль качества поступающего сырья, материалов, тары; контроль технологических операций в процессе обработки молока и производства молочной продукции; контроль качества готовой продукции, упаковки, маркировки, порядка выпуска продукции с предприятия; контроль режима и качества мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и оборудования; контроль реактивов, моющих и дезинфицирующих средств.

    Технохимический контроль осуществляется в соответствии с «Инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности».

    Задачей микробиологического контроля является обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение её вкусовых и питательных достоинств. Микробиологический контроль заключается в проверке качества поступающего сырья, материалов, заквасок, готовой продукции, соблюдение технологических и санитарно-технических режимов производства.

      При организации микробиологического и технохимического контроля следует руководствоваться:

      -  ГОСТ Р 51705.1-2001 Управление качеством  пищевых продуктов на основе  принципов ХАССП

      - СанПиН 2.3.2.1078 Производство молока и                                                  молочных продуктов;

      - инструкцией по технохимическому  контролю на предприятиях молочной  промышленности;

      -    инструкция по микробиологическому  контролю производства на предприятиях  молочной промышленности. 
 

      Порядок организации проведения микробиологического  и технохимического контроля на предприятии:

  • проведение входного контроля;
  • контроль по ходу технологических процессов;
  • контроль готовой продукции.

      -   контроль санитарно-гигиенического  состояния производства. 

 

     9.1Контроль качества заготовляемого молока и сырья 

    Поступающее на переработку сырое молоко исследуют по редуктазной пробе и на наличие ингибирующих веществ (микробиологические показатели). Наличие редуктазы устанавливают реакцией с метиленовым голубым или резазурином. Этим методом косвенно определяют общее количество бактерий в молоке. Он основан на восстановлении указанных красителей окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности обесцвечивания красителей оценивают бактериальную обсемененность сырого молока.

    Ингибирующие вещества в молоке определяют с индикаторами резазурином или метиленовым голубым с добавлением в исследуемое молоко культуры термофильного стрептококка. Метод основан на восстановлении красителей при развитии в молоке чувствительных к ингибирующим веществам микроорганизмов вида Str. termophilus. При отсутствии в исследуемом молоке ингибирующих веществ происходит размножение термофильных стрептококков и обесцвечивание красителя, поэтому молоко будет иметь белый цвет.

    Редуктазную пробу и определение нгибирующих веществ проводят один раз в декаду. Исследуют молоко каждого поставщики. Сырое молоко, направляемое на стерилизацию, контролируют по содержанию спор мезофильных аэробных микроорганизмов в случае появления порчи готового продукта, вызванной этими микробами. Количество спор этих бактерий не должно превышать 100 клеток в 1 см.

    Данные о технохимическом контроле заготовляемого молока сведены в таблице

Информация о работе Проект предприятия по производству молочных продуктов