Проект предприятия по производству молочных продуктов

 

     Таблица 26

    Наполнители контролируют по органолептическим показателям, концентрации, срокам действия.

      9.2Контроль технологических процессов 

                                                      табица №27

 
 
 
 
 
 
 
 

      9.3Контроль  готового продукта

                                                            таблица №28

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    10.Мойка  и дезинфекция  технологического  оборудования.

    После окончания каждого технологического процесса производства необходимо проводить  мойку и дезинфекцию или санитарную обработку.

    На  эффективность санитарной обработки  оказывают влияние вид и состав загрязнений, качество используемой воды, свойства и условия применения моющих средств (концентрация, температура, скорость и продолжительность обработки).

    Требования  к качеству воды.

    Вода, используемая для мойки, должна соответствовать СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода, Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения. Контроль качества».

    Свойства моющих растворов.

    При выборе моющих средств учитывают  смачивающее и эмульгирующее  действие, омыление, набухание, пептизацию, умеренное пенообразование, некорродирующее действие на металлы. Моющее средство не должно быть токсичным, должно полностью растворяться и хорошо смываться с поверхности оборудования водой.

    Для мойки технологического оборудования и тары используют индивидуальные средства: каустическую соду (гидроокись натрия), кальцинированную соду (карбонат натрия), тринатрийфосфат, полифосфаты натрия, азотную кислоту.

    Эффективное моющее средство должно представлять собой многокомпонентную систему, в которой свойства отдельных  её составляющих дополняют друг друга и повышают моющее действие.

    В качестве щелочных моющих средств применяют  технические моющие средства. К ним  относятся такие моющие средства, как «Вимол», «Триас», «Мойтар», порошки  А, Б. В их состав входят в различных  соотношениях щелочные соли (кальцинированная сода, силикаты и фосфаты натрия), в качестве наполнителя - нейтральные соли (сернокислый, хлористый натрий) и поверхностно-активные вещества (сульфонол, синтанол).

    Порошкообразное моющее средство «Вимол», безопасное в обращении, растворяется в воде. Растворы «Вимола» предназначены для механизированного и ручного способа мойки молочного оборудования (кроме теплообменных аппаратов), выполненного из нержавеющей стали, алюминия, стевла, а также эмалированной, полимерной тары.

    Моющие  средства «Триас», «Фарфорин» характеризуются  повышенным содержанием поверхностно-активных веществ и рекомендуются при  ручном способе мойки.

    Приготовление растворов технических моющих средств  требуемой для мойки концентрации осуществляется следующем образом. Сначала в ёмкости небольшой вместимости (200-300л) готовят концентрированный раствор (10-20%) путём растворения в горячей воде (55-60°С) расчётного количества порошкообразного средства. Затем концентрированный раствор перекачивается в ёмкость большей вместимости (2000 л и более), заливается водой до верхнего уровня, перемешивается и нагревается.

    Свойства  и условия применения моющих растворов.

    В инструкции по санитарной обработке  оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности для каждого моющего раствора указывается оптимальная концентрация, при которой достигается наиболее полное удаление загрязнений.

    Температура моющих растворов влияет на вязкость, поверхностное натяжение моющих растворов и другие физико-химические свойства. Для каждого моющего средства существует оптимальный температурный режим (60-75°С).

    Эффективность мойки зависит от её продолжительности (с увеличением длительности  улучшается качество мойки) и от режима движения моющих средств (оптимальная  скорость движения моющих растворов должна быть 0,9-1,5 м/с).] 
 

    Дезинфекция.

    Целью дезинфекции является уничтожение  или значительное сокращение количества микроорганизмов, отрицательно влияющих на качества молочных продуктов. Дезинфекцию  обычно проводят после мойки оборудования и тары.

    Дезинфекция осуществляется путём обработки  горячей водой и воздухом либо путём использования химических дезинфицирующих средств.

    Наиболее  распространенным является термическим  способом является обработка горячей  водой при температуре 70-90°С в течение 15-30 мин или обработка паром при температуре 120-130°С в течение 15-20 мин.

    В молочной промышленности широко применяется  химический способ дезинфекции. Дезинфицирующие  средства должны быть нетоксичными, не иметь запаха, не вызывать коррозию, не влиять на вкус и качество продукта. В качестве дезинфицирующих средств применяются препараты, содержащие хлор (хлорная известь, гипохлориты, хлорамин, трихлоризоциануровая кислота). Концентрация активного хлора в дезинфицирующем растворе должна быть 150-400 мг на 1 л в зависимости от объекта, а температура этого раствора - не выше 35°С.

    Для дезинфекции упаковочных материалов, деталей машин используется перекись водорода, обладающая высоким дезинфицирующим  действием.

    В целях экономии тепла, электроэнергии и времени совмещают процессы мойки и дезинфекции в один цикл с помощью применения моюще-дезинфицирующих средств. Однако мойку и дезинфекцию целесообразно проводить раздельно, так как дезинфицирующие вещества инактивируются молочными остатками и не всегда достигается желаемый эффект.

    Способы и режимы санитарной обработки.

    Санитарная  обработка оборудования включает в  себя несколько этапов. Продолжительность  и последовательность этапов  зависит  от вида , назначения оборудования и  типа загрязнений.

    Для санитарной обработки оборудования, которое соприкасается с холодным молоком и предназначается для транспортировки и хранения молока (цистерны, резервуары, трубопроводы, насосы), рекомендуются средства при концентрации их растворов в следующих пределах: «Вимол» - 0,3-0,5%, «Триас»-0,3-0,5%, моюще-дезинфицирующее средство «Дезмол» - 1,8-2,3%, «Фарфорин» - 0,3-0,5%, кальцинированная сода – 1,0-1,5%, дезинфицирующие средства с содержанием активного хлора в растворе 150-400мг/л.

    При ручном способе мойки применяются растворы температурой 40-45°С, а при циркуляционном – температурой 60-65°С.

    Санитарная  обработка этого оборудования с  помощью автоматизированной моечной  установки осуществляется в следующей  последовательности:

    ополаскивание водой (35-40°С) – 3-10 мин;

    обработка щелочным раствором путём циркуляции – 5-15 мин;

    ополаскивание водой (35-40°С) – 5-10 мин;

    дезинфекция каким-либо дезинфицирующим раствором (30-35°С) в течение 3-5 мин или горячей водой (90°С) – 10-15 мин;

    ополаскивание водой от остатков дезинфицирующеого раствора – 3-5 мин.

    Общая длительность мойки составляет 25-45 мин.

    Для пластинчатой пастеризационно-охладительной  установки применяется двухступенчатая  очистка раствором каустической соды 0,8-1,0%. Её раствор используют при  температуре 70-80°С.