Проект предприятия по производству молочных продуктов

      Технологический процесс производства сметаны 10%

      Приемка сырья

      Молоко  принимают по массе и качеству.

      Для сливок показатели следующие:

                                                Таблица №22

        

      Проводят  инспекцию тары (проверка чистоты  и целостности пломб, правильности наполнения, наличия резиновых колец под крышками фляг, определение температуры, кислотности, массовой доли жира, плотности, группы чистоты, натуральности молока, органолептических показателей, массы сырья) 

      Сепарирование молока. Нормализация

      Молоко  сепарируют, соблюдая правила, предусмотренные  технической инструкцией по эксплуатации сепараторов. Сливочный винт сепаратора следует отрегулировать так, чтобы массовая доля жира в получаемых сливках была равна для сметаны 10%-ной жирности 10,0 – 15,0%. 
 
 

      Гомогенизация, пастеризация и охлаждение сливок

      Нормализованные сливки гомогенизируют при температуре 60-65°С и давлении 8-12 МПа.

      После гомогенизации сливки пастеризуют  при температуре (94±2)°С с выдержкой до 20 с или при температуре (86±2)°С с выдержкой 2-10 мин (для улучшения консистенции сметаны). Тепловую обработку сливок осуществляют на пластинчатых аппаратах, обеспечивающих указанные режимы пастеризации.

      Пастеризованные сливки охлаждают в пластинчатых теплообменниках до температуры  заквашивания. 

      Заквашивание  и сквашивание  сливок

      Заквашивание  и сквашивание сливок осуществляют в двустенных емкостях

В пастеризованные  гомогенизированные сливки при температуре 38— 40 °С вносят производственную закваску для сметаны — „КДс" или  баккон-центрат „КДС".

      Закваску  вырабатывают в соответствии с инструкцией  по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности.

      Перед внесением в сливки закваску тщательно  перемешивают до однородной консистенции. Закваску подают на сливки самотеком  или насосом любой марки. Допускается  внесение закваски вручную.

      Закваску  вносят спустя некоторое время от начала наполнения емкости, одновременно с поступлением сливок (в потоке) или сразу после наполнения. Сливки в момент внесения закваски обязательно перемешивают. После наполнения емкости заквашенные сливки перемешивают 10 – 15 мин. Повторно перемешивание производят спустя 1 – 1,5 ч, после чего сливки оставляют в покое для сквашивания.

Сливки  сквашивают при температуре 38—40 °С до образования сгустка кислотностью 45—50 °Т.

        Длительность процесса сквашивания  не должна превышать 8 ч.

      Перемешивание сквашенных сливок, охлаждение

      По  окончании процесса сквашивания  включают мешалку емкости и сливки перемешивают до получения однородной консистенции. Продолжительность перемешивания сквашенных сливок должна быть минимальной (3 – 5 мин). Допускается дальнейшее повторное ежечасное перемешивание сквашенных сливок в течение 5 мин.

      Допускается охлаждение сквашенных сливок до температуры (17±1) °С путем пуска в рубашку емкости ледяной воды. В процессе охлаждения сливки перемешивают каждый час в течение 5 мин.

      Упаковка, маркировка

      Сквашенные  сливки направляют на фасовку самотеком  по трубопроводам диаметром 50 или 75 мм при минимальном перепаде уровней по высоте.

      Продолжительность фасовки сквашенных сливок из емкости  не должна превышать 4 ч. Упаковку, маркировку сметаны производят в соответствии с требованиями отраслевого стандарта  на этот продукт. После упаковки сметану  направляют на охлаждение и созревание.

      Охлаждение  и созревание сметаны

      Сметану охлаждают в холодильных камерах  с температурой 0 – 8°С. Одновременно с охлаждением продукта до температуры 0 – 8°С происходит его созревание. Перемешивать во время охлаждения и созревания сметану не допускается. Охлаждение и созревание сметаны в потребительской таре длится 6 – 12 ч, в транспортной -  12 – 48 ч.

      После охлаждения и созревания сметаны  технологический процесс считается  законченным, и продукт готов  к реализации. 
 
 
 

    5. Продуктовый расчет

    Мощность ГМЗ 50 т переработки молока в смену, распределение сырья идет следующим образом:

    Жирность  цельного молока =3,7%

    • 20000кг - на производство пастеризованного молока «Российское» 2,5%, фасованного в пакеты "Пюр Пак" по 1л;

    • 10000кг - на производство Биопростокваши 1,5%, фасованной в полимерные стакнчики по 0,5л;

    • 5000кг - на производство Биойогурта 1,5%, фасованноого в полимерные стакнчики по 0,5л;

    • 5000кг - на производство напитка «Бифитон» 2,5%, фасованного в полимерные стакнчики по 0,5л;

    • сливки от нормализации и сепарирования - на производство сметаны 15%, фасованной в полимерные стаканчики по 0,5 кг. 

    Определяем годовой объем переработки молока:

    Мгод. = Мсм. х N,

 где N = 600 - число  смен на ГМЗ;

    Мсм. — объем переработки молока в  смену;

    Мгод. - годовой объем переработки молока.

    Мгод. = 50 х 600 = 30000 т/год, т.е. объем переработки от 25 000т/год до 50 000 т/год , таким образом завод относиться к 3 группе. 
 
 
 
 
 
 
 
 

5.1 Молоко пастеризованное ж = 2,5% m = 20т, упаковка 1,0л. P = 1010,4 кг/т, n=1,04% 

-Определяю Жсл. на производство сметаны Ж=15%

(100х15)-(5х0,05)/100-5=15,79% 

-Масса  нормализованного молока

mн.м. = mц.м.х (жсл. – жц.м.)/ (жсл. – жн.м.) = 20000.х(15,79. –3,70)/ (15,79-2,50)=18194,13кг 

-Масса  сливок от нормализации 1

(mcл. -  mнм.)х(100-1,04/100)= (20000-18194,13) *(100-1,04/100)=1787,09кг 

-Масса  готового продукта

mп.м.= mнмх1000/1010,4=18194,13х1000/1010,4=18006,86кг 

-Жиробаланс по питьевому молоку

(mц.м. x жц.м.)/100 = (mн.м. x жн.м.)/100 + (mcл. x  жсл.)/100 + (mcл x жсл. x n)/10000

(20000 x 3,7)/100 = (18194,13 x 2,5)/100 + (1787,09 x 15,79)/100 + (1787,09 x 15,79 x 1,04)/10000

740 = 739,96 

5.2 Биопростокваша ж = 1,5%;   m = 10т молока, упаковка 0,5л. P = 1011,7 кг/т, n=0,33% 

-Определяю  жирность нормализованной смеси

жн.м.= (100хЖбп)-(Рз х жоб.)/100- Рз=(100х1,5)-(5 х 0,05.)/100- 5=1,58%