Проект предприятия по производству молочных продуктов

     Допускается применять молоко коровье пастеризованное кислотностью не более 18°Т, плотностью не менее 1027 кг/м³, обезжиренное пастеризованное молоко кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1030кг/м³ и сливки пастеризованные с массовой долей жира от 10 до 40%, кислотностью не более 15°Т, полученные из молока отвечающего требованиям указанным выше. Термоустойчивость по алкогольной пробе пастеризованного молока и сливок должна быть не ниже II группы по ГОСТ 25228-82.

     При производстве молочных продуктов также используют следующее сырье и материалы:

     • молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1030 кг / м³, с массовой долей СОМО не менее 8.5%, количество соматических клеток в 1 см³ не должно превышать 500 тыс., полученное из молока коровьего закупаемого по ГОСТ 52054-2003 не ниже 1 сорта;

     • Закваска по ОСТ 49 133, приготовленная в соответствии с требованиями инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности;

     • Порошок сычужный по ОСТ 49 144, пепсин пищевой говяжий по ОСТ 49 96, пепсин пищевой свиной по ОСТ 49 53, препарат ферментный ВНИИМС по ОСТ 49 159;

     • Кальций хлористый двуводный по ТУ 6-09-5077 или кальций хлористый по ТУ 6-09-4711;

     • Вода питьевая по ГОСТ 2874;

     • закваски молочнокислых стрептококков по ТУ 10-02-02-789-65, приготовленные в соответствии с ТИ по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов, утвержденной в установленном порядке. 
 
 

Для изготовления пастеризованного молока применяют следующее сырье:

молоко коровье  не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

Допускается использование  импортного сырья, по показателям качества и безопасности 
разрешенного к применению органами 
и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта. 
 
 
 

    4 Выбор и обоснование схем технологических процессов 

    Выбор способа производства и технологических  схем принимается в соответствии с действующими технологическими инструкциями и передовым производственным опытом, с учетом наиболее полной механизации и автоматизации производства.

    Пастеризация  молока осуществляется в потоке на автоматизированной пастеризационно-охладительной  установке.

    Производство  кисломолочных продуктов простокваши  и сметаны осуществляется резервуарным способом (заквашивание и  сквашивание продуктов происходит в одной и той же емкости). Так как резервуарный способ по сравнению с термостатным имеет следующие преимущества:

    - улучшается использование производственных  площадей

    -съем  продукции с единицы площади увеличивается в 1,5 раза по сравнению с термостатной камерой

    -возможно  автоматизировать технологический  процесс и снизить затраты  труда более чем на 25 % и повысить  его производительность на 35%. 
 
 

4.1 Технологический процесс производства

Пастеризованного  молока «Российское» 2,5% 
 

Общая технология

Производство  пастеризованного молока на городских  молочных заводах, несмотря на разнообразие его видов, состоит в основном из одинаковых для всех видов молока операций: приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование (см. ниже).

Технология пастеризованного молока ведется по единой схеме с  использованием одинакового оборудования. Пастеризованное молоко «Российское» вырабатывают из коровьего молока  с массовой долей жира 2,5 % , молоко может вырабатываться из рекомбинированного молока (с использованием сливочного масла или молочного жира). Предусматривается производство всех видов молока «Российское» с лактулозой. Фасуют продукт только в герметичную потребительскую тару. Срок годности молока «Российское» не более 3 сут. 

      Приемка сырья .

    Молоко  принимают по количеству и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия. Отобранное по качеству молоко очищают и затем немедленно охлаждают до 4 °С и направляют в резервуары для промежуточного хранения. Молоко нормализуют на сепараторах-сливкоотделителях с нормализующим устройством с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее 2,55%. 

Нормализация  и очистка молока

Отобранное по качеству молоко нормализуется по массовой доле жира при выработке пастеризованного и топленого молока, по массовым долям жира и сухих веществ при выработке белкового молока. Все виды молока (кроме топленого) нормализуют по жиру с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в нормализованном молоке Ж11М соответствовала массовой доле жира в готовом продукте. Нормализованное по жиру и сухим веществам молоко очищается.