Проект предприятия по производству молочных продуктов

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Содержание:

    Введение………………………………………………………..…..4

    Выбор способа производства и характеристика продуктов..…..6

    Требования  к сырью…………………………………………..….20

    Выбор и обоснование схем технологических процессов……...23

    Продуктовый расчет………………………………………….…..34

    График организации технологических процессов…………..…43

    Подбор и расчет технологического оборудования……….……46

    График работы оборудования…………………………………49

    ТХК и МБК молока и готовой продукции………………………50

    Мойка и дезинфекция технологического оборудования…….56   

    Расчет  площадей производственных помещений……………60

    Библиографический список……………………………………64 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Введение

Современная промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнологических, теплофизических и других трудоемких и специфических технологических процессов. Эти процессы направлены на выработку молочных продуктов, содержащих либо все компоненты молока, либо их часть. При производстве питьевого цельного сырого, пастеризованного и стерилизованного молока, а также кисломолочных напитков используется все компоненты состава молока. Выработка питьевых сливок, сметаны, творога, масла, сыра и других молочных продуктов основана на раздельной переработке компонентов молока.

Рациональная  эксплуатация технологического оборудования требует глубокого знания его  способностей и конструктивных признаков. При использовании современного технологического оборудования важно сохранить в максимальной степени пищевую и биологическую ценность компонентов сырья в вырабатываемых молочных продуктах.

В настоящее  время отечественная молочная отрасль  находится в условиях экономического кризиса. Основная причина этого - неудовлетворительное состояние сырьевой базы отрасли как следствие общего финансово-экономического кризиса всей пищевой промышленности страны. Увеличение объема производства молока в стране последние 50 лет шло экономически бесперспективным путем за счет наращивания поголовья национального стада, а не повышения продуктивности коров. Продуктивность коров в СССР к 1990 г. в среднем составляла до 2872 кг молока в год, тогда как в ведущих странах она достигала 5000-6000 кг. В последнее десятилетие продуктивность коров стала еще ниже; их численность уменьшилась на 34% в результате того, что многие хозяйства пустили под «нож» свои молочные стада; объем молока резко снизился. Это привело к тому, что многие перерабатывающие предприятия молочной отрасли сейчас загружены на 30-50% своей мощности. С целью сохранения и использования производственных мощностей на предприятиях организуют выработку соков, напитков, майонеза и т.п.

Наряду  с уменьшением объема выпуска  острой проблемой является ухудшение качественных показателей поступающего на перерабатывающие предприятия молока ( низкой степени чистоты, кислотности, бактериальной обсемененности). Низкое качество сырья приводит к ухудшению и потере вкусо-ароматических свойств готовых молочных продуктов: потеряно качество сыров из непастеризованного молока, «сливочность» низкожирных продуктов; вологодское масло практически исчезло с прилавков магазинов.

Желание производителей улучшить органолептические  свойства, обеспечить безопасность и  рентабельность продуктов, соблюсти оригинальную фирменную марку приводит к изменению традиционных способов производства, рационализации состава, выработке комбинированных молочных продуктов с добавлением немолочных компонентов и применением различных пищевых добавок. Причем экономическая целесообразность не всегда соответствует качественным показателям, пищевой и биологической ценности готового продукта. Так, увеличение сроков реализации молочных продуктов приводит к потере их биологической ценности. В связи с этим актуальной задачей в молочной промышленности является сохранение традиционных способов производства высококачественных молочных продуктов. 
 
 
 
 
 
 
 

    2. Выбор способа производства 

    1. Ассортимент выпускаемой продукции

    На проектируемом предприятии планируется выпуск продукции следующего ассортимента:

    1. Пастеризованное молоко «Российское» жирностью 2,5% - 20т молока, фасованное в пакеты типа «Пюр Пак» по 1 л;

    2. Биопростокваша жирностью 1,5% - 10т молока, фасованная в полимерные стаканчики по 0,5 л;

    3. Биойогурт жирностью 1,5% - 5т молока, фасованный в полимерные стаканчики по 0,5 л

    4. Напиток «Бифитон» жирностью 2,5% - 5т молока, фасованный в полимерные стаканчики по 0,5 л

    5. Сметана жирностью 15% от нормализации и сепарирования, фасованная в полимерные стаканчики по 0,5 л. 
 

    2. Характеристика выпускаемой продукции 

      

• 2.1 Молоко пастеризованное «Российское» 2,5%

Питьевое  молоко представляет собой нормализованную  по жиру молоко, обработанное при определенных температурных режимах и предназначено  непосредственно для употребления в пищу. 

Пастеризованное молоко «Российское» вырабатывают из коровьего молока с массовой долей жира 2,5 % Молоко «Российское» с массовой долей жира 2,5 %

Фасуют  продукт только в герметичную  потребительскую тару. Срок годности молока «Российское» не более 3 сут. 

Органолептические показатели представлены в таблице №1

Таблица №1 
 

Содержание основных пищевых веществ представлены в таблице№2 
 

Таблица №2 
 
 
 

Физико- химические показатели представлены в таблице №3 

Таблица №3 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

По микробиологическим показателям молоко должно удовлетворять  требованиям СанПиН, представленным в таблице №4 

                                                            Таблица №4