Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Декабря 2013 в 11:58, курсовая работа
Вся страна - горы, горы, горы. Многие тайны древности скрыты в глубоких ущельях. Загадочная история, конквистадоры, золото индейских жрецов, утраченная цивилизация майя, фантастическая архитектура, уникальные орнаменты - все это Мексика. Пожалуй, самое точное описание стране дал Иосиф Бродский: «Прекрасная и нищая страна. На Западе и на Востоке – пляжи Двух океанов. Посредине – горы, Леса, известняковые равнины И хижины крестьян.
Технология приготовления
Масло растопить, смешать с сахаром, лимонныи соком и водой. Варить до загустения сиропа. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать на ломтики. В готовый сироп добавить корицу, ром и яблоки, варить до размягчения яблок.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Подавать на десертной тарелке при температуре 65-70ºС.
Органолептические показатели
Внешний вид: соблюдена правильная нарезка
______________________________
Цвет: подрумяный
______________________________
Консистенция: яблоки сохраняют форму
______________________________
Вкус: карамели и яблок, с привкусом рома
______________________________
Запах: свойственный яблокам и карамели
______________________________
Пищевая ценность блюда (100 г):
Белки –0,74г; Жиры – 15,33 г; Углеводы – 17,73г; Пищевая ценность – 211,85Ккал
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и
Инженер технолог______________Шевырева Е.К.__________________________
Заведующий лабораторией_______
Утверждаю:
__________________________
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
Наименование блюда (изделия): _Лимонный мусс
Область применения: Ресторан мексиканской кухни
Перечень сырья: йогурт, сливки 35%-ной жирности, лимон, сахар, ликер, смородина.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продуты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г | |
|
брутто |
нетто | |
Йогурт |
100 |
1001 |
|
Сахар |
20 |
20 |
Сливки |
100 |
100 |
Лимон |
20 |
15 |
Ликер |
10 |
10 |
Смородина |
6 |
5 |
Масса полуфабриката (сырьевой набор) |
- |
250 |
Масса готового блюда (изделия) |
- |
250 |
Технология приготовления
Сливки взбить, добавить сахар. Лимон протереть вместе с цедрой, соединить с йогуртом и ликером. Осторожно ввести взбитые сливки и перемешать. Выложить в креманки и охладить..
Требования к оформлению, подаче и реализации
Подавать холодным в креманках. Украсить свежими ягодами смородины.
Органолептические показатели
Внешний вид: пышная масса
______________________________
Цвет: желтый
______________________________
Консистенция: сохраняет структуру, не растекаятся
______________________________
Вкус: характерный для взбитых сливок с лимоном
______________________________
Запах: цитрусовый
______________________________
Пищевая ценность блюда (100 г):
Белки –1,2г; Жиры – 14,6 г; Углеводы – 10,58г; Пищевая ценность – 178,4Ккал
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и
Инженер технолог______________Шевырева Е.К.__________________________
Заведующий лабораторией_______
Утверждаю:
__________________________
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
Наименование блюда (изделия): _Плавающий остров
Область применения: Ресторан мексиканской кухни
Перечень сырья: сахар, яйцо(белок), винный камень, миндаль, масло сливочное.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продуты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г | |
|
брутто |
нетто | |
Сахар - песок |
50 |
501 |
|
Яйцо(белок) |
¼ шт |
10 |
Винный камень |
20 |
20 |
Сахарная пудра |
50 |
50 |
Миндаль ядро |
20 |
20 |
Масса полуфабриката (сырьевой набор) |
- |
170 |
Масса готового блюда (изделия) |
- |
170 |
Белки яиц взбить в густую пену, добавить сахарную пудру, винный камень. Взбить до однородной массы. Сахар песок прогреть на сковороде до карамелизации. Готовую карамель поместить в металлическую форму для выпекания. Сверху выложить готовую белковую массу. Выпекать на водяной бане в духовом шкафу 3 часа. Оставить в духовке до остывания.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Подать на десертной тарелке.Украсить миндалем.
Органолептические показатели
Внешний вид: напоминает остров
______________________________
Цвет: подрумяный
______________________________
Консистенция: неподгорелая, пористая
______________________________
Вкус: карамели
______________________________
Запах: свойственный карамели
______________________________
Пищевая ценность блюда (100 г):
Белки –3,6г; Жиры – 8 г; Углеводы – 58,7г; Пищевая ценность – 321,2Ккал
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и
Инженер технолог______________Шевырева Е.К.__________________________
Заведующий лабораторией_______
Утверждаю:
__________________________
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
Наименование блюда (изделия): _Трубочки для завтрака с клубникой
Область применения: Ресторан мексиканской кухни
Перечень сырья: тортильяс, клубника свежемороженая, сыр, персики, сахар..
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продуты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г | |
|
брутто |
нетто | |
Тортильяс |
50 |
501 |
|
Сахар |
10 |
10 |
Клубника свежемороженая |
25 |
20 |
Сыр |
15 |
15 |
Персики |
15 |
15 |
Масса полуфабриката (сырьевой набор) |
- |
110 |
Масса готового блюда (изделия) |
- |
110 |
Технология приготовления
Клубнику взбить с сахаром. На подготовленный тортильяс равномерно распределить сыр, сверху ломтики персика. Залить клубничной смесью. Свернуть рулетом.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Подавать на десертной тарелке. Украсить ягодами клубники.
Органолептические показатели
Внешний вид: рулет
______________________________
Цвет: свойственный тортилье
______________________________
Консистенция: рулет сохраняет форму
______________________________
Вкус: клубники с сыром
______________________________
Запах: свойственный тортилье с клубникой
______________________________
Пищевая ценность блюда (100 г):
Белки –7,25г; Жиры – 5 г; Углеводы – 29,88г; Пищевая ценность – 200,5Ккал
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и
Инженер технолог______________Шевырева Е.К.__________________________
Заведующий лабораторией_______
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№21
Наименование блюда (изделия)
Коктейль «Де камарон»
Область применения
Предприятия общественного питания, специализирующиеся на производстве и реализации блюд мексиканской кухни
Перечень сырья:
томатный сок, креветки, лук репчатый, зелень петрушки, лимонный сок
Информация о работе Особенности технологии кулинарной продукции мексиканской кухни