Особенности технологии кулинарной продукции мексиканской кухни

В другой версии фигурирует Томми Хилтон, владелец известной сети отелей, который попробовал коктейль в 1948 году, оказавшись на вилле  в Акапулько среди гостей техасской аристократки Маргариты Сеймз. Вскоре напиток, названный в честь хозяйки виллы, уже предлагали постояльцам гостиниц Hilton.

Третья история  называет датой рождения коктейля 1936 год, когда Дэнни Негрете, управляющий «Сгеsро Но1е1» в Пуэбло, смешал его для своей подруги Маргариты. Как бы то ни было, возникнув между 1930 и 1950 годами, «Маргарита» входит в XXI век самым популярным коктейлем в мире.

Готовится в  шейкере и подается охлажденным  в широком коктейльном бокале на ножке, покрытом по краю соленым ободком (края бокала увлажняются соком лайма и погружаются в мелкокристаллическую соль) и украшенном долькой лайма.

Коктейль  «Де камарон»

Кто хоть раз попробовал коктейль «Де камарон» (то есть коктейль из креветок), тот при малейшей возможности будет стремиться повторить этот опыт. В высокий бокал из толстого стекла наливают холодный томатный соус, в котором плавают вареные очищенные креветки. Сверху это все можно посыпать мелко нарезанными репчатым луком, петрушкой и кинзой и побрызгать лимонным соком. На приготовление коктейля идут самые маленькие (и самые нежные!) креветки.

Тонизирующие  напитки.

Маис издревле был основным продуктом питания для мексиканцев. Из него не только выпекали лепешки, но и варили кашу и даже делали освежающий и тонизирующий напиток, заливая маисовую муку водой и настаивая полученную смесь несколько дней. Сейчас примерно по такому же рецепту изготовляют другой освежающий напиток - орчату. Только вместо маисовой муки используют рисовую. Получается очень вкусная и питательная, похожая на молоко смесь.

 К напиткам  мексиканцы в силу жаркого  климата относятся очень трепетно. И потребляют в огромных количествах соки - от свежевыжатых (апельсинового, мандаринового, ананасового) до совсем экзотического - сока тамаринда, который, несмотря на пугающий черный цвет, утоляет жажду лучше любого другого напитка. Поспорить с тамариндом в этом отношении может, пожалуй, только хамайка - охлажденный отвар различных цветов. Очень хорошо утоляет жажду в жару лимонная вода.[2]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  литературы

 

1. Гюнетр Линде и Хайнц Кноблох Приятного аппетита. – М.: Пищевая промышленность, 1972.

2. Химический состав пищевых продуктов. – М.: «Агропромиздат», 1987.

3. Электронная энциклопедия «Кирилла и Мефодия».

4. Электронная книга «Кулинар».

5. www. cookie. ru

6. www. kucing. net

7. www. kulinar. ru

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А

Утверждаю:

 

Руководитель предприятия  Ф.И.О.__________________

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №1

 

Наименование  блюда (изделия) Сыр рекесон с жареными треугольными тортильями (Requeson Botanero con Topos)_ (мексиканская кухня)____________

Область применения ____Ресторан мексиканской  кухни___________________

 

Предприятия, которым  дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

 

Перечень сырья: сыр рекесон, молоко, помидоры, зеленый лук, кориандр,перец холапеньо, тортильи, растительное масло, соль                      

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

 

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Сыр рекесон	37	37
Молоко	9	9
Помидоры	10.2	10
Лук зеленый	4,2	4,2
Кориандр	2,9	2,3
Перец холапеньо	8,4	6,7
Масло растительное	5	5
Тортильи	75	75
Соль	0,8	0,8
Масса готового блюда (изделия)		150

 

 

Технология  приготовления

Смешивают сыр рекесон с молоком, чтобы получилась однородная масса. Помидоры нарезают мелким кубиком, перец  холапеньо, зеленый лук и кориандр мелко рубят. Смешивают все ингредиенты с растительным маслом, добавляют соль. Тортильи нарезают треугольниками и обжаривают до хрустящей корочки на растительном масле. Аккуратно все перемешивают.

 

 

Требования  к оформлению, подаче и реализации

Подают салат, выкладывая горкой в салатник, при температуре +2+4 ⁰С.

Органолептические показатели

 

Внешний вид: однородная масса с включениями кусочков тортильяс______ ________________________________________________________________________________________________________________

 

Цвет: светло - желтый с включениями красного и золотистого цвета( перец и тортильяс)_ _____________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________

 

Консистенция:__однородная___________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________

 

Вкус: _молочный с острым привкусом ____________________________________________________________________ _____________________________________________

 

Запах: молочный с ароматом жареных тортильяс и красного перца _____________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Пищевая ценность блюда (100 г):

Белки –;         Жиры - г ;    Углеводы –г;  Пищевая  ценность –Ккал

 

Показатели  качества и безопасности

 

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным  в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

 

 

 

 

 

 

 

Инженер технолог_ ___________________Калинина М.С._______________

 

Заведующий лабораторией_________________________________________

 

 

 

 

Утверждаю:______________

Руководитель предприятия  Ф.И.О.__________________

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №2

 

Наименование  блюда (изделия)   Cалат из Нопалито (Ensalada de Napolitos) (мексиканская кухня)____________ 

Область применения   _Ресторан мексиканской кухни________________________

Предприятия, которым  дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: понале, зеленый лук, редис, лист кориандра, оливковое масло, лайм, сушеные листья регана, перец серрано, перец черный молотый, соль                      

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

 

 

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Понале	76	76/84,4*
Зеленый лук	10	10
Редис	50,1	36,6
Лист кориандра	8	8
Лайм	12,64	8
Листья регана сушеные	1	1
Перец серрано	5	4
Оливковое масло	6	6
Перец черный молотый	1	1
Соль	1	1
Масса готового блюда (изделия)		160

*Масса вареного понале

 

 

Технология  приготовления

Лопатку кактуса понале отваривают до мягкости, промывают под холодной водой. Зеленый лук и листья кориандра нарезают мелким кубиком. Нарезают мелким кубиком редис. Перец серрано мелко рубят. Кладут кубики понале в салатник вместе с другими овощами и кориандром. Из лайма выжимают сок. Смешивают оливковое масло, сок лайма, реган, соль, перец. Заправляют полученным соусом овощи и хорошо перемешивают.

 

Требования  к оформлению, подаче и реализации

Подают салат в салатнике, выкладывают горкой, при температуре +2+4 ºС.

 

Органолептические показатели

 

Внешний вид: ____привлекательный_ ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Цвет:_ зеленоватый, характерный для понале_ _________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________

 

Консистенция:___все ингредиенты сохраняют свою форму_ ______________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________

 

Вкус:_ характерный для понале с оттенком кислого и остроты_ ___________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________

 

Запах: __приятный

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Пищевая ценность блюда (100 г):

Белки –;         Жиры - г ;    Углеводы –г;  Пищевая ценность –Ккал

 

 

Показатели  качества и безопасности

 

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

 

 

 

Инженер технолог ____________________Калинина М.С.________________

 

Заведующий лабораторией_________________________________________

 

 

 

Утверждаю:

_______________________

 

 

Руководитель предприятия  Ф.И.О.__________________

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №3

 

Наименование  блюда (изделия)    Петушиный клюв (мексиканская кухня) ____________ 

Область применения _Ресторан мексиканской кухни________________________

Предприятия, которым  дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

 

Перечень сырья: апельсины, перец хикама, огурец свежий, лимон, красный перец, соль                      

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

 

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Апельсины	75,3	56,1
Перец хикама	6	4,5
Огурец свежий	48	38,4
Лимон	4,84	2,8
Апельсин (для получения  сока)	6,24	4
Перец красный	10	8
Соль	1	1
Масса готового блюда (изделия)		130

 

 

Технология  приготовления

Очищают апельсины, удаляют  косточки, нарезают мякоть мелким кубиком. Перец хикама очищают от кожицы и нарезают мелким кубиком. Очищают от кожицы огурцы и нарезают мелким кубиком. Из апельсина и лимона выжимают сок, добавляют к нарезанным овощам, солят и аккуратно перемешивают. Красный перец нарезают мелким кубиком, а часть апельсина разделяют на дольки.

 

Требования  к оформлению, подаче и реализации

Подают салат в салатнике, выложив его горкой и украшают мелко нарезанным красным перцем и кусочками апельсина, при температуре +2+4 ⁰С.

 

Органолептические показатели

 

Внешний вид: ___соблюдение формы  нарезки, привлекательность блюда __________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Цвет: _неоднородный, характерный для ингредиентов __________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________

 

Консистенция: _мелко нарезанные овощи_ _________________________________________________________

_____________________________________________

 

Вкус: _кисловато – острый __________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________