Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Декабря 2013 в 11:58, курсовая работа
Вся страна - горы, горы, горы. Многие тайны древности скрыты в глубоких ущельях. Загадочная история, конквистадоры, золото индейских жрецов, утраченная цивилизация майя, фантастическая архитектура, уникальные орнаменты - все это Мексика. Пожалуй, самое точное описание стране дал Иосиф Бродский: «Прекрасная и нищая страна. На Западе и на Востоке – пляжи Двух океанов. Посредине – горы, Леса, известняковые равнины И хижины крестьян.
Запах: _цитрусовый с ароматом перца_ ______________________________
Пищевая ценность блюда (100 г):
Белки –; Жиры - г ; Углеводы –г; Пищевая ценность –Ккал
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Инженер технолог____________________Ка
Заведующий лабораторией_______
Утверждаю:
_______________________
Руководитель предприятия Ф.И.О._________________
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4
Наименование блюда (изделия) Рождественский салат (мексиканская кухня)___
Область применения __Ресторан мексиканской кухни________________________
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Перечень сырья: салат, свекла, морковь, ананас. Яблоко, сок,подсолнечное масло, соль, перец. Для украшения: дробленый жареный миндаль, апельсин.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г | |
брутто |
нетто | |
Салат (зелень) |
3,3 |
25 |
Свекла |
28,3 |
28,3/16,6* |
Ананас |
21,7 |
11 |
Морковь |
11,7 |
9,3 |
Яблоко |
16,7 |
14,7 |
Лимон |
6,7 |
2,8 |
Банан |
16,7 |
11,2 |
Подсолнечное масло |
3,3 |
3,3 |
Соль |
1,7 |
1,7 |
Перец |
1 |
1 |
Для украшения: миндаль |
10 |
9/8,4** |
Апельсин |
20 |
15 |
Масса готового блюда (изделия) |
120 |
*Масса вареной свеклы;**масса жареного миндаля
Технология приготовления
Свеклу отваривают, очищают, нарезают ломтиком. Очищают от сердцевины яблоко и нарезают мелким кубиком. Нарезают мелким кубиком ананас. Мелким кубиком нарезают крупную морковь. Апельсин очищают от корок, разделывают на дольки, нарезают мелкими ломтиками. Выкладывают дно и стенки мелкого блюда половиной листьев салата. Сверху выкладывают ломтики свеклы. Нарезают оставшийся салат. Нарезанные салат, морковь, ананас, яблоко кладут в небольшую емкость и перемешивают. Нарезают банан ломтиком, поливают его лимонным соком и добавляют в смесь. Лимонный сок, подсолнечное масло, соль помещают в банку с завинчивающейся крышкой и сильно встряхивают несколько раз. Поливают этой заправкой полученную фруктово – овощную смесь. Аккуратно встряхивают. Выкладывают салат на свеклу.
Требования к оформлению, подаче и реализации
При подаче оформляют жареным миндалем и кусочками апельсина.
Подают при температуре +2+4 ºС.
Органолептические показатели
Внешний вид: _привлекательный, красиво
оформленное блюдо_ ______________________________
Цвет:_ _характерный для ингредиентов
______________________________
Консистенция: _неоднородная ______________________________
______________________________
Вкус: __сладковато острый с кислинкой
______________________________
Запах: __характерный для для ингредиентов
с ароматом перца и цитрусовых_ ______________________________
Пищевая ценность блюда (100 г):
Белки – ; Жиры - г ; Углеводы –г; Пищевая ценность –Ккал
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Инженер технолог____________________
Заведующий лабораторией_______
Утверждаю:
_______________________
Руководитель предприятия Ф.И.О._________________
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5
Наименование блюда (изделия) Холодное плато – «Платильо фрио ля еспаньола» (мексиканская кухня)____________
Область применения __Ресторан мексиканской кухни________________________
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Перечень сырья: говядина (вырезка), свинина (вырезка), маринованный сладкий перец, репчатый лук, зелень петрушки, растительное масло, уксус, соль, перец черный молотый, пеец красный молотый.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г | |
брутто |
нетто | |
Говядина (вырезка) |
62 |
50,8/40* |
Свинина (вырезка) |
29,7 |
22,9/25* |
Маринованный сладкий перец |
24 |
24 |
Лук репчатый |
14,4 |
12 |
Петрушка (зелень) |
8 |
8 |
Масло растительное |
12 |
12 |
Уксус |
4 |
4 |
Соль |
2 |
2 |
Перец красный молотый |
2 |
2 |
Перец черный молотый |
1 |
1 |
Масса готового блюда (изделия) |
130 |
*Масса вареного мяса
Технология приготовления
Говядину и свинину отваривают, нарезают мелким кубиком. Маринованный сладкий перец нарезают небольшими квадратиками. Репчатый лук нарезают кольцами. Зелень петрушки мелко рубят. Все ингредиенты смешивают. Растительное масло смешивают с уксусом, добавляют соль, перец черный молотый. Полученным соусом заправляют салат.
Требования к оформлению, подаче и реализации
При подаче выкладывают на мелкую тарелку и оформляют красным перцем. Подают при температуре +2+4 0С.
Органолептические показатели
Внешний вид: ______привлекательный, красиво
оформленный ______________________________
Цвет:_ _характерный для вареного
мяса с вкраплениями красного и зеленого
______________________________
Консистенция: _неоднородная _ ______________________________
______________________________
Вкус:_мясной с острым привкусом
перца_ ______________________________
Запах:_ _вареного мяса с ароматом
пряностей ______________________________
Пищевая ценность блюда (100 г):
Белки – ; Жиры - г ; Углеводы – г; Пищевая ценность – Ккал
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Инженер технолог___________________Кал
Заведующий лабораторией_______
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №6
Наименование блюда (изделия): «Сырный суп»
Область применения: Ресторан мексиканский кухни
Перечень сырья: Сыр чиуауа (Гауда), молоко сгущенное, молоко, мука, соль, перец, мускатный орех.
Требование к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г | ||
Брутто |
Нетто | ||
Сыр чиуауа (Гауда) |
30 |
30 | |
Молоко сгущенное |
50 |
50 | |
Молоко |
125 |
125 | |
Сливочное масло |
5 |
5 | |
Мука пшеничная (I сорт) |
40 |
40 | |
Мускатный орех |
2 |
2 | |
Соль |
2 |
2 | |
Перец |
3 |
3 | |
Масса сырьевого набора |
257 | ||
Выход |
255 |
Технология приготовления
Растопить сливочное масло, добавить муку, теплое молоко и постоянно помешивая подержать на огне 2-3 минуты. Добавить сгущенное молоко, довести до кипения и добавить тертый сыр, соль, перец.
Требования к оформлению, подаче и реализации
При подаче посыпают мускатным орехом. Подают в глубокой столовой тарелке. Температура супа должна быть не менее 75°C.
Органолептические показатели
Внешний вид: привлекательный
______________________________
Цвет: светло-кремовый
______________________________
Консистенция: однородная
______________________________
Вкус: молочный
______________________________
______________________________
Запах: молочный с ароматом пряностей ______________________________
Пищевая ценность (100 г.):
Белки–8,2 г.; Жиры-9,3 г.; Углеводы -25 г.; Пищевая ценность – 220 ккал.
Показатели качества и безопасности
Физико-химические
и микробиологические
Информация о работе Особенности технологии кулинарной продукции мексиканской кухни