Особенности технологии кулинарной продукции мексиканской кухни

 

Запах: _цитрусовый с ароматом перца_ _______________________________________________________________________________________________________________

 

Пищевая ценность блюда (100 г):

Белки –;         Жиры - г ;    Углеводы –г;  Пищевая  ценность –Ккал

 

 

Показатели  качества и безопасности

 

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

 

 

 

 

 

 

Инженер технолог____________________Калинина М.С.________________

 

Заведующий лабораторией_________________________________________

 

 

Утверждаю:

_______________________

Руководитель предприятия  Ф.И.О._________________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №4

Наименование  блюда (изделия) Рождественский салат (мексиканская кухня)___

Область применения __Ресторан мексиканской кухни________________________

Предприятия, которым  дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: салат, свекла, морковь, ананас. Яблоко, сок,подсолнечное масло, соль, перец. Для украшения: дробленый жареный миндаль, апельсин.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Салат (зелень)	3,3	25
Свекла	28,3	28,3/16,6*
Ананас	21,7	11
Морковь	11,7	9,3
Яблоко	16,7	14,7
Лимон	6,7	2,8
Банан	16,7	11,2
Подсолнечное масло	3,3	3,3
Соль	1,7	1,7
Перец	1	1
Для украшения: миндаль	10	9/8,4**
Апельсин	20	15
Масса готового блюда (изделия)		120

*Масса вареной свеклы;**масса жареного миндаля

Технология  приготовления

Свеклу отваривают, очищают, нарезают ломтиком. Очищают от сердцевины яблоко и нарезают мелким кубиком. Нарезают мелким кубиком ананас. Мелким кубиком нарезают крупную морковь. Апельсин очищают от корок, разделывают на дольки, нарезают мелкими ломтиками. Выкладывают дно и стенки мелкого блюда половиной листьев салата. Сверху выкладывают ломтики свеклы. Нарезают оставшийся салат. Нарезанные салат, морковь, ананас, яблоко кладут в небольшую емкость и перемешивают. Нарезают банан ломтиком, поливают его лимонным соком и добавляют в смесь. Лимонный сок, подсолнечное масло, соль помещают в банку с завинчивающейся крышкой и сильно встряхивают несколько раз. Поливают этой заправкой полученную фруктово – овощную смесь. Аккуратно встряхивают. Выкладывают салат на свеклу.

Требования  к оформлению, подаче и реализации

При подаче оформляют  жареным миндалем и кусочками  апельсина.

Подают при температуре +2+4 ºС.

Органолептические показатели

 

Внешний вид: _привлекательный, красиво оформленное блюдо_ ____________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________

 

Цвет:_ _характерный для ингредиентов _________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________

 

Консистенция: _неоднородная _________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________

 

Вкус: __сладковато острый с кислинкой _________________________________________________________________ _______________________________________________________________________

 

Запах: __характерный для для ингредиентов с ароматом перца и цитрусовых_ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Пищевая ценность блюда (100 г):

Белки – ;         Жиры - г ;    Углеводы –г;  Пищевая ценность –Ккал

 

 

Показатели  качества и безопасности

 

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным  в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное  питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

 

 

 

 

 

 

 

Инженер технолог____________________Калинина М.С. ________________

 

Заведующий лабораторией_________________________________________

 

 

Утверждаю:

_______________________

Руководитель предприятия  Ф.И.О._________________

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №5

Наименование  блюда (изделия)    Холодное плато – «Платильо фрио ля еспаньола» (мексиканская кухня)____________ 

Область применения __Ресторан мексиканской кухни________________________

Предприятия, которым  дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

 

Перечень сырья: говядина (вырезка), свинина (вырезка), маринованный сладкий перец, репчатый лук, зелень петрушки, растительное масло, уксус, соль, перец черный молотый, пеец красный молотый.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

 

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Говядина (вырезка)	62	50,8/40*
Свинина (вырезка)	29,7	22,9/25*
Маринованный сладкий  перец	24	24
Лук репчатый	14,4	12
Петрушка (зелень)	8	8
Масло растительное	12	12
Уксус	4	4
Соль	2	2
Перец красный молотый	2	2
Перец черный молотый	1	1
Масса готового блюда (изделия)		130

*Масса вареного  мяса

 

Технология  приготовления

Говядину и свинину отваривают, нарезают мелким кубиком. Маринованный сладкий перец нарезают небольшими квадратиками. Репчатый лук нарезают кольцами. Зелень петрушки мелко рубят. Все ингредиенты смешивают. Растительное масло смешивают с уксусом, добавляют соль, перец черный молотый. Полученным соусом заправляют салат.

Требования  к оформлению, подаче и реализации

При подаче выкладывают  на мелкую тарелку и оформляют  красным перцем. Подают при температуре +2+4 ⁰С.

 

 

Органолептические показатели

 

Внешний вид: ______привлекательный, красиво оформленный _______________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Цвет:_ _характерный для вареного мяса с вкраплениями красного и зеленого _________________________________________________________________ _____________________________________________

 

Консистенция: _неоднородная _ ________________________________________________________

_____________________________________________

 

Вкус:_мясной с острым привкусом перца_ ________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________

 

Запах:_ _вареного мяса с ароматом пряностей _______________________________________________________________________________________________________________

 

Пищевая ценность блюда (100 г):

Белки – ;         Жиры - г ;    Углеводы – г;  Пищевая  ценность – Ккал

 

Показатели  качества и безопасности

 

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

 

 

 

 

 

 

 

Инженер технолог___________________Калинина М.С..________________

 

Заведующий лабораторией_________________________________________

 

 

 

                                                                                                                        Утверждаю:   

                                                                                                   ____________________________

                                                                                                      Руководитель предприятия, Ф.И.О.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №6

 

Наименование  блюда (изделия):  «Сырный суп»

Область применения: Ресторан мексиканский кухни

Перечень сырья: Сыр чиуауа (Гауда), молоко сгущенное, молоко, мука, соль, перец, мускатный орех.            

Требование  к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

 

 

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Сыр чиуауа (Гауда)	30		30
Молоко сгущенное	50		50
Молоко	125		125
Сливочное масло	5		5
Мука пшеничная (I сорт)	40		40
Мускатный орех	2		2
Соль	2		2
Перец	3		3
Масса сырьевого набора			257
Выход			255

 

 

 

Технология приготовления

 

Растопить сливочное  масло, добавить муку, теплое молоко и  постоянно помешивая подержать  на огне 2-3 минуты. Добавить сгущенное  молоко, довести до кипения и добавить тертый сыр, соль, перец.

 

 

Требования  к оформлению, подаче и реализации

 

При подаче посыпают мускатным  орехом. Подают в глубокой столовой тарелке. Температура супа должна быть не менее 75°C.

 

Органолептические показатели

 

Внешний вид: привлекательный

__________________________________________________________________

Цвет: светло-кремовый

__________________________________________________________________

Консистенция: однородная

__________________________________________________________________

Вкус: молочный

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Запах: молочный с ароматом пряностей  ____________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Пищевая ценность (100 г.):

Белки–8,2 г.; Жиры-9,3 г.; Углеводы -25 г.; Пищевая ценность – 220 ккал.

 

Показатели  качества и безопасности

 

   Физико-химические  и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда,  соответствуют критериям, указанным  в приложении к ГОСТу Р 50763 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».