Особенности технологии кулинарной продукции мексиканской кухни

Министерство образования и науки Российской Федерации

 

Новосибирский Государственный  Технический Университет

 

Кафедра : Технологии продуктов питания

 

 

 

 

Расчетно  – графическая работа на тему:

«Особенности технологии кулинарной продукции мексиканской кухни»

 

 

Выполнил:        Проверил:

Басалаев А.       Цопкало Л.А.

Калинина М.

Лысенко И.

Руппель Я.

Шевырева Е.

Группа ЭМ - 113

 

Новосибирск

2005

Содержание

 

Введение          3

1. Особенности приготовления холодных блюд и закусок  7

2. Супы          14

3. Вторые горячие блюда       17

4. Сладкие блюда         21

5. Напитки          24

Список литературы        30

Приложение А         31

Приложение Б         82

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

 

 

 

 

 

 

 

Вся страна - горы, горы, горы. Многие тайны древности скрыты в  глубоких ущельях. Загадочная история, конквистадоры, золото индейских жрецов, утраченная цивилизация майя, фантастическая архитектура, уникальные орнаменты - все это Мексика. Пожалуй, самое точное описание стране дал Иосиф Бродский: «Прекрасная и нищая страна. На Западе и на Востоке – пляжи Двух океанов. Посредине – горы, Леса, известняковые равнины И хижины крестьян. На Юге – джунгли С руинами великих пирамид. На Севере – плантации, ковбои, переходящие невольно в США. Что позволяет перейти к торговле. Предметы вывоза – марихуана, Цветной металл, посредственное кофе, Сигары под названием «Корона» И мелочи народных мастеров. (облака.) Предметы ввоза - Все прочее и, как всегда, ружье.

Центральное плоскогорье отличается сухим умеренным климатом, вершины высоких гор зачастую покрыты снегом. Прибрежные территории, особенно южные - влажные и жаркие. Самые дождливые и жаркие месяцы - с мая по октябрь. Средняя температура воздуха на побережье 26 - 28°С, температура воды около 24°С. [3]

 

Мексика —  страна обширная, наделенная множеством разнообразных плодов. Манго и какао, арахис и ананасы, рис и кукуруза, авокадо и кофе, пшеница, перец, да и кактусы и агавы — всего не перечесть, что растет и приносит урожай на древних землях племен майя, ацтеков. Родословная современной мексиканской кухни насчитывает более тридцати веков и хранит немало вкуснейших тайн. С развитием сельского хозяйства на столе древних обитателей Мексики появились тыква, перёц, картофель, кукуруза и помидоры.

Жители более  пустынных районов готовили блюда  из кактуса нопале.. Из агавы делали священный напиток «теометли» («напиток отважных») и напиток для простого населения — «октли», который после прихода испанцев стали называть «пулъке». Практиковалось откармливание в пищу бесшерстных собак, которые питались только овощами и фруктами. Хорошими источниками провизии для местных жителей служили пресные водоемы и море, из которых вылавливали лягушек, рыбу, черепах, крабов, креветок.

После испанской колонизации  в Мексике появились пшеница, сахарный тростник, горох, лук, петрушка, свекла, некоторые виды домашних животных (свиньи, коровы, бараны). Бурно расцвело сыроварение. Местная кухня постепенно делалась более разнообразной. Какао теперь уже не использовали в качестве ритуального напитка в него добавили сахар и молоко, и оно превратилось в любимое лакомство тати.

Со временем мексиканская кухня все больше обогащалась  завозимыми из других стран продуктами. Из Китая завезли рис, к которому очень быстро привыкли, превратив его в важную составную часть мексиканской кулинарии, и теперь большинство мексиканских блюд подается к столу с гарниром из риса. Французы открыли свои рестораны, в которых подавали блюда с сыром, ликерами, изысканными десертами и кондитерскими изделиями. Немцы разбили первыё кофейные плантации, познакомили мексиканцев с немецким пивом и новыми способами приготовления свинины. С англичанами в Мексику пришла привычка к чаепитию и способ приготовления говяжьего мяса на гриле.

Ошибочно  полагают, что все мексиканские блюда  — острые и чрезмерно пряные. В мексиканской кулинарной традиции заложено правило — находить в каждом продукте его суть, достигать гармонии в сочетаниях вкусовых оттенков. Соблазнительные ароматы пряностей, добавляемых в пищу, только подчеркивают специфику того или иного продукта. Кстати, острый стручковый перец чили, ставший символом мексиканской кухни, добавляется не вовсе блюда.

Итак, диапазон мексиканских блюд широк — от легких в приготовлении закусок до праздничных  блюд, в том числе и овощных, настоящих шедевров, отведав которые, понимаешь что и вегетарианская пища может приносить радость не только глазу, но и желудку.

Мексиканская  кухня богата пряностями и соусами. Одной из главной частью мексиканской кухни являются сальсас. Так называют огненно-острые соусы, обязательно содержащие стручки перца чили и помидоры. Их подают к варёной рыбе, мясу, птице, фасоли и яйцам. Тайна сальсас - в сочетании типично мексиканских пряностей. Очень любят в Мексике и тортильяс. Это круглые плоские лепёшки из маисовой муки. Их выпекали ещё ацтеки в своих очагах. Причем когда археологи находили эти лепёшки, то и через сотни лет от них всё ещё исходил аромат. В Мексике едят тортильяс с очень острым соусом, обычно их чем-нибудь начиняют или просто подают свежими и тёплыми. Мексиканская пища - это взрыв, пламя. Она острая, обильно приправленная различными пряностями и зеленью, неповторимыми соусами всех оттенков цвета, запаха и вкуса. Самый известный из них - жгучий соус чили. Пожар закусывают диковинными тропическими плодами и... заливают текилой.. Текила - знаменитая мексиканская водка из голубой агавы. Одной из основных особенностей мексиканской кухни являются кактусы. Едят их по - разному. Нередко после тщательного "бритья" их режут в салат - получается не хуже огурца! А вот еще одно необычное блюдо: достаточно большие кусочки жареной свиной шкурки, скрученной в рулет. Если приготовить их правильно и не пережарить, то получится исключительно нежное кушанье. Называется оно "чичароны". "Чичароны" настолько популярны в Мексике, что в местных магазинах их продают как чипсы.

Конечно же буйство  красок палитры мексиканской кухни  лучше всего оценивать на завершенных  полотнах мастеров - в мексиканском ресторане. Для начала в качестве закуски вам принесут какое-нибудь простенькое блюдо, которое тем не менее будет отличаться изысканным вкусом. Например, могут предложить сливочное масло, растертое с чесноком и кинзой и слегка подсоленное. К нему прилагаются горячие булочки, которые растают во рту раньше, чем намазанное на них масло! Другой вариант — мелко-мелко нарезанный овощной салат средней степени остроты, подаваемый с галетами. Но помните, что главные блюда еще впереди. Если во время заказа на вопрос официанта "Что будете есть?" вы начнете перечислять бобы в томате, жареный рис с кукурузой и зеленым горошком, вас вежливо... остановят: "Нет, что вы ЕСТЬ будете?" Потому что есть по-мексикански - значит есть мясо. Мексиканские мясные блюда весьма разнообразны. Одно из самых знаменитых - это свинина, нарезанная кусочками, тушенная в особом соусе, основу которого составляют апельсиновый сок и разнообразные приправы. В итоге получается удивительное блюдо оранжевого цвета с восхитительным ароматом. В соусе - густом или не очень - может быть приготовлена не только свинина, но и говядина, и курица. К огромному куску мяса обязательно будет прилагаться болыпое количество гарнира: жареная картошка.

Самый известный мексиканский десерт — это сладкий королевский  хлеб роска де рейес, сердцевина которого заполняется сушеными фруктами, а  внутрь кладется куколка, символизирующая  Христа-младенца и наступление фиесты.[7]

 

 

 

 

 

1.Особенности приготовления холодных блюд и закусок мексиканской кухни

Главная особенность  мексиканской кухни - привязанность  практически каждого блюда к стручковому перцу чили. Надо сказать, что в мексиканской кулинарии используется около 80 разновидностей перца чили разнообразного цвета и аромата. С этим перцем мексиканцы готовят все: закуски, супы, соусы, лепешки, и, конечно, он является непременным гостем на столе как приправа. Считается, что употребление перца чили в больших количествах благотворно влияет на пищеварение. Кто знает, может, в этой обжигающей приправе и кроется разгадка мексиканского темперамента?! Согласитесь, когда свежайшие бурритос или энчиладас с огненным соусом сальса вкушаются вслед за горячим супом с морепродуктами, а на смену им подается говяжья вырезка фиеста с острым ананасово-мятным соусом плюс любимое пиво "Корона" или текила. - после такой трапезы взыграет кровь и у самого сдержанного европейца!

Виды  перцев чили

Бесспорно, что  важнейшая специя Мексики - стручковый перец чили. Однако, многие ошибочно полагают, что речь идет только об одном сорте. В блюдах традиционной мексиканской кухни используется до 80 различных сортов чили: сладкий темный мулато, черно-коричневый с. фруктовым ароматом пасилья, маленький жутко острый серрано, темно-зеленый халапеньо. Нет ничего удивительного в том, что за мексиканцами прочно закрепилась слава, чуть ли не самой страстной части человечества. В свое время миссионеры, справедливо посчитавшие перец натуральным афродозиаком, призывали не есть это адское растение. Но, вероятно, тяга ко всему запретному дала противоположный результат -перец стал популярен не только в Мексике, но и почти по всему миру. Перец добавляют во многие блюда: томатный сальса, сырный чили, паста из авокадо гуакамоле, соусы из текилы. И так, немного подробнее о сортах перца:

хабанеро - молочные или уже спелые зеленого цвета перцы, более чем в 30 раз острее, чем джалапено;

джалапено - маленькие жгучие чили с тонкой плотью, в основном продаются зелеными, но можно найти и спелые плоды красного цвета.

Также можно  купить сушеные или копченые джалапено (из них готовят чипотле) или консервированные в уксусе или остром соусе адобо;

пасилла - цвет свежих перцев изменяется от темно-зеленого до черного. Сушеные перцы имеют темно-коричневую окраску. Они среднежгучие с ягодным вкусом. Свежие пасилла иногда называют чилака;

поблано - мягкие и жгучие темно-зеленые конусообразные перцы, треугольные перцы, похожие на сладкие стручковые;

серрано - маленькие, очень жгучие зеленые перцы, которые также продаются и спелыми красными или засоленными в банках;

желтые перцы - венгерские восковые ананасовые или чили сорта Санта Фе, размером 7-13 см. Они имеют немного сладковатую среднежгучую мякоть;

сушеные чили - зрелые сушеные стручки. Сушеные чили перед употреблением часто замачивают в холодной воде, чтобы они размягчились и легко измельчались;

анчо - это сушеные перцы поблано, среднежгучие и приятные на вкус.

гуаджилло - длинные, конусообразные, темно-оранжевого цвета чили с острым, немного сладковатым, среднежгучим вкусом

А теперь подробнее  о главных блюдах, без которых невозможна истинная мексиканская еда.

Рис, пюре из фасоли, а также цветная капуста и несколько кусочков жареного банана. Если для всего этого не хватит одной тарелки, то на столе появятся дополнительные плошки. Кроме мяса в мексиканском меню много рыбы и морепродуктов: осьминоги, кальмары, скампии. Их подают в холодном и горячем виде в различных коктейлях, салатах, ассорти. Но королевой морепродуктов по праву считается креветка. Кто хоть раз попробовал "коктейль де камарон" (то есть коктейль из креветок), тот при малейшей возможности будет стремиться повторить этот опыт. В высокий бокал из толстого стекла наливают холодный томатный соус, в котором плавают вареные очищенные креветки. Сверху это все можно посыпать мелко нарезанными репчатым луком, петрушкой и кинзой и побрызгать лимонным соком. На приготовление коктейля идут самые маленькие (и самые нежные!) креветки. Креветки-гиганты - скампии - используются для горячих блюд, и в первую очередь для "брочета де камарон". На тарелке подают не более пяти креветок - но каких! Длиной они сантиметров 10, а толщиной - два сантиметра. Их запекают в духовке, предварительно накрыв каждую репчатым луком и сладким перцем. Но можно приготовить их и в соусе, например, в соусе карри, добавив немного меда. К основным блюдам идеально подходят салаты. Очень хорош салат из тунца. Рыбу смешивают с мелко рубленным луком и помидорами. Затем очищают от кожуры авокадо, разрезают его пополам, извлекают косточку, а на ее место кладут полученную смесь из тунца, лука и помидоров. А вот рецепт знаменитого мексиканского салата «Гуакамоле". Для его приготовления очищенное авокадо растирают до пюреобразного состояния, добавляют в него опять же мелко нарезанный репчатый лук, помидоры и все обильно сдабривают лимонным соком. Гуакамоле едят, цепляя его галетами или намазывая на маисовые (кукурузные) лепешки, которые обычно в Мексике используют вместо хлеба. Маис издревле был основным продуктом питания для мексиканцев. Из него не только выпекали лепешки, но и варили кашу и даже делали освежающий и тонизирующий напиток, заливая маисовую муку водой и настаивая полученную смесь несколько дней. Сейчас примерно по такому же рецепту изготовляют другой освежающий напиток - орчату. Только вместо маисовой муки используют рисовую. Получается очень вкусная и питательная, похожая на молоко смесь. К напиткам мексиканцы в силу жаркого ьслимата относятся очень трепетно. И потребляют в огромных количествах соки - от свежевыжатых апельсинового, мандаринового, ананасового до совсем экзотического - сока тамаринда, который, несмотря на пугающий черный цвет, утоляет жажду лучше любого другого напитка. Поспорить с тамариндом в этом отношении может, пожалуй, только хамайка - охлажденный отвар различных цветов. Спиртные напитки пьют из неболыпих сосудов и мелкими глоточками. Пятидесятиграммовый стаканчик текилы можно растянуть на целый вечер. При этом способов пить текилу существует огромное количество.

Соусы играют большую  роль - классические соусы сложны, с  чили в качестве основного ингредиента. Среди соусов нужно заметить mole poblano, соус, сгущенный орехами и семенами, часто с горьким шоколадом, благодаря которому мексиканцы прослыли мясом в шоколадном соусе. Ароматный соус Adobada часто делают с чипотле или чили домашнего копчения с корицей, лук, чили, зирой, чесноком и помидорами, подслащивают сахаром и приправляют уксусом.

Многие мексиканские блюда будут  незаконченными без пережаренной фасоли. Фасоль лима, кидни, пинто, фава, фриджол, опока и черная фасоль - все входят в ежедневную мексиканскую кулинарию. Их покупают свежими или сушеными - они одинаково хороши в большинстве рецептов.

 ТОРТИЛЬЯС

 

Ни одного обеда в  Мексике не обходится без тортильяс - это вилки и тарелки максиканцев, их подают по любому случаю, а секрет их приготовления передается от поколения к поколению.

Настоящую тортилью делают из masa - кукурузного пюре. Masa harina - сушеных вариант настоящей масы, которую используют в настоящее время для производства тортильяс. У этих лепешек плотная текстура, и они используются для приготовления рулетов, например, энчиладас (рулетов с начинкой, запеченных в духовке). Из этих мягких кукурузных лепешек также готовят чипсы и такос (их обжаривают в масле в форме конвертика). Мягкие пшеничные тортильи - современное добавление к хлебу, из которого делают бутерброды. В рецептах с тортильями можно использовать любый сорт.

У каждого региона есть свое особенное  блюдо с тортильями. Простая закуска кейсадилла фаршируется различными начинками, например, от традиционным сыром, а затем ее складывают в четверо и обжаривают на сковороде или в cormal до золотистой корочки. Энчиладас можно встретить в разных видах - тортилья либо сначала обжаривается, а потом на нее кладут начинку, или сначала ее начиняют, а потом обжаривают. Чилаквилес - отличное угощение на завтрак. Черствые тортильяс обжаривают, окунают в смесь с чили и затем начиняют курицей и сыром.

Эмпанадас родом из региона Oazaca, это конвертики, начиненные разным мясом и овощами. Бурритос - рулеты из тортильяс с начинкой либо из birria (смесь с фаршем), овощами, либо с фасолью.

Начос - горка тортильяс чипсов с томатной сальсой и расплавленным сыром. Тостадас - жаренные "тарелочки" из тортильяс, на которые складывают начинку.

Мексиканцы создали  одну из самых первых видов продуктов, завернутых в рулет и приготовленных - тамалес. Тесто из маса харина формируется  вокруг мяса, овощей или сыра и затем заворачивается в кукурузную оболочку или в банановые листья.