Особенности технологии кулинарной продукции мексиканской кухни

Из креветок готовят  такое блюдо как брочета де каморон. Для  приготовления этого блюда  креветки запекают, накрыв их слоем лука и сладкого перца.

Важное место в приготовлении вторых горячих блюд в Мексике занимает кукуруза. Никто, не употребляет ее так широко в кулинарной практике, как мексиканцы. Ее подвергают различным видам тепловой обработки (жарка и варка), готовят с добавлением майонеза, лимонного сока и молотого перца, тертого сыра. Вот наиболее простой способ приготовления широко популярного в Мексике горячего блюда тамаля, для которого необходимы мясной фарш, кукурузная мука, сахар, молоко, свиной жир и соль. В предварительно отваренные в кипящей воде и высушенные листья початков кукурузы заворачивают смесь этих ингредиентов. Затем полуфабрикат отваривают на пару, и получается тамаль. Обычно в начинку этого блюда добавляют перец, который широко применяется в мексиканской кухне.

Так же в Мексике популярны такие блюда из кукурузы, как тортильяс, антохитос, репостариас, пинолес. Самое распространенное из них посолес, кушанье из мяса с кукурузной мукой. Часто его запивают напитком из подслащенной кукурузы, который также называется посолес.

Популярность же тортильяс уже давно вышла за пределы Мексики. Большинство популярных закусок (начо, кесадильяс тако, тостадо, чимичанги) это пресные кукурузные или пшеничные лепешки с начинкой из различных ингредиентов (с бобами, гладкими черными или мягкими розовыми "пинто", с соленым крошащимся сыром "кесо фреско" и "кесо де Чихуахуа", с рыбой, с грибами, с томатами, с мясом). Тортильяс делают из жидкого теста, которое жарится на сковороде. Употребляют их свернутыми с разными начинками: в чалупас кладут острую начинку из мяса с фасолью, а чилакилес подают мелко нарезанными с зеленым или красным соусом чили. Энчилада - тортилья под соусом моле. Она особенно вкусна, если посыпана тертым сыром, жареным луком и полита сметаной. Гарначас намазаны фасолевой пастой, соусом чили, выложены ломтиками колбасы и подаются сложенными пополам.

Далеко за пределами  Мексики  известны и пользуются популярностью  такие блюда как:

• курица по-мексикански
• говядина по-мексикански в тортильяс с томатной сальсой
• зеленый рис (Arroz Verde)
• чили кон карне
• картофельное пюре с сыром, запеченное в горшочке
• баранина по-мексикански 
• бифштекс по-мексикански 
• буррито
• фахитес      
• говядина с бобами по-мексикански
• индейка в соусе из брокколи  

 

 

4. Сладкие блюда.

Мексика славится огромным разнообразием овощей и фруктов. Чуть ли не на каждом углу торговцы с лотков готовы накормить Вас внушительной порцией великолепного фруктового салата, включающего в себя ананас, банан, дыню, арбуз, манго, папайю и т.д. и т.п.

На десерт чаще всего идут прекрасные местные фрукты, крайне популярен оригинальный десерт из жареного сахарного тростника "канас асадас", прекрасная выпечка во французском стиле, сладкий королевский хлеб "роска де рейес", булочки и кексы, а также отменные сладкие блюда из овощей и фруктов - вишневое "чимичанги", суфле из кукурузы, манго со сливками, "кесадильи", тыква в сиропе, "шейди-лейди", различные пудинги с начинкой и орешки.

«Визитной карточкой» Мексики  является чайот – фрукт весом  от 180 до 360 г, внешне похожий на ребристую  грушу, со светло – зеленой, довольно толстой кожурой и хрустящей белой мякотью, имеющей нежный вкус. Чайот употребляют в пищу в печеном, тушеном, вареном виде, в составе запеканок, а иногда в сыром – в салатах.

Фрукты употребляют  как в сыром виде, так и в  сушеном. Необычайно красивы в колониальных городах Мексики старинные магазины, торгующие сладостями. Засахаренные фрукты сияют в их витринах, словно красочные витражи.

Широко для приготовления  сладких блюд и десертов используется такой фрукт как Авокадо.

Вечнозеленое тропическое дерево семейства лавровых со съедобными плодами с толстой кожурой грушевидной формы и зеленой маслянистой мякотью. Родина авокадо Мексика и Центральная Америка. Из плодов авокадо готовят салаты, пюре и другие кулинарные изделия.

Широко используются бананы. Одно из классических блюд мексиканской кухни, которое продается вечерами на улицах, это десерт – Postre de Platano con Vainilla).Бананы используются разной степени спелости, в этом блюде они используются почти черными.

Очень популярны в  мексике орехи, и десерты с использованием их. Особенно популярны сладости с миндалем. Особенно в штате Пуэбла, где разносчики ходят на ярмарках в выходные дни с огромными подносами.

Немыслемы сладкие блюда  и десерты в Мексике без  шоколада История мексиканской кухни не будет полной без упоминания о шоколаде. Ацтеки и майя использовали его как символичную и жертвенную еду. Боб какао дерева почитается до сих пор, правда, в более диетическом, нежели символичном смысле

 В современные сорта шоколада, помимо порошка-какао, входят - сахар, какао-масло, обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инвертный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое масло, мятное масло, которые помогают разнообразить вкусовые оттенки как самого шоколада, так и особенно его начинок. Наряду с традиционными сортами шоколада ныне выпускают также соленый, горький, пористый шоколад.

Шоколад - удобная основа для придания запаха и вкуса различным десертным  блюдам (киселям, бланманже, желе, муссам, суфле, кремам) и широко употребляется  в пирожных, тортах как добавка  к тесту, в пропитках и в кремах и для непосредственного украшения шоколадными пластинами и фигурами. Недостаток шоколада - его слишком одинаковый, "направленный" и потому однообразный вкус, который сразу "подчиняет" себе любое изделие, в котором шоколад применяется.Таковы, например, шоколадное масло, шоколадный сыр, в которых от масла и сыра присутствует лишь их консистенция.[3]

 Практически для  приготовления всех сладких блюд  используется ваниль.

Недозревшие плоды тропического растения орхидеи. Снятые плоды (стручки  с мелкими очень ароматичными семенами) подвергаются ферментации, сушке, затем помещают в стеклянные колбочки герметически укупоривают для сохранения запаха. Ее родина - Мексика. Впервые была завезена в Европу в начале XVI в. Первоначально использовалась исключительно для ароматизации какао, при производстве шоколада. Содержит наряду с ванилином небольшое количество нераспознанного вещества, ослабляющего резкий аромат чистого ванилина и придающего натуральной ванили особую нежность. Используется ваниль в кондитерском производстве и при приготовлении холодных напитков.Стручки ванили - длинные тонкие коричневые стручки с мелкими ароматичными семенами. В основном выращиваются на Мадагаскаре, в Мексике, Индонезии и Таити, но мадагаскарская ваниль считается лучшей.Семена используются для ароматизации - у них более сильный аромат, чем у самого стручка.При использовании натурального стручка ванили, его аккуратно разрезают вдоль острым ножом и выскабливают мелкие черно-коричневые семечки.Много десертов в мексиканской кухне приготавливают с использованием тортилья.[5]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Напитки

Характеристика  шоколадного дерева.

Шоколадное дерево - капризное  растение. Оно выживает только в  районах, отстоящих от экватора не более  чем на 20 градусов, требует постоянной влажности, не выдерживает температуры ниже 16 ˚С, т.е. произрастает в тропиках. Цветки с пятью лепестками появляются прямо на стволе и на крупных ветвях. В плодах со сладкой мякотью по 30 семян. Первоначально люди использовали только ее, пока не открыли чудесные свойства какао-бобов. Их сушат, поджаривают, освобождают от кожуры и перемалывают в порошок. Впрочем, так было не всегда. Шоколад не был прежде ни сладостью, ни пищей, а кисловатым напитком.

Возникновение какао

В Мехико немало кафе, где  можно выпить чашку-другую горячего душистого и нежного шоколада. Мексиканцы по-прежнему сохраняют древние традиции пития благородного напитка. Первооткрывателями какао по меньшей мере около 3 тысячи лет тому назад были индейские племена Мексики - ацтеки и майя. Зерна какао они ценили столь высоко, что использовали их в качестве денег. Порошок из них шел на приготовление пенного напитка. Они считали, что какао-бобы были принесены им богами из рая, и назвали напиток из них чоколатль. Классифицируя шоколадное дерево, шведский ученый Карл Линней перевел чоколатль на латинский язык как какао-пища богов.

Горький напиток индейцы  пили холодным, будучи уверенными, что  он источник мудрости, молодит тело и просветляет разум. Какао с  давних пор считается великолепным средством от цинги, прекрасным профилактическим средством от сердечно-сосудистых заболеваний и избытка холестерина.

Этноботаники  могут спорить, где выросло первое дерево — в Мексике, Центральной или Южной Америке, однако бесспорно, что переработка и кулинарное использование какао («пищи богов») началось в Мексике. Слово «какао» принадлежит древним обитателям Центральной Америки, которых потом вытеснили майя.

Историческая  роль какао

 Майя, процветавшие  восемь веков до прихода конкистадоров,  высоко ценили шоколад, о чем говорят разукрашенные глиняные емкости для шоколада, которые погребали вместе с их владельцами. Их потомки, населявшие Юкатан после прихода испанцев, использовали напитки с какао в ритуальных целях — на свадебных церемониях, где невеста и жених пили шоколад из одного кубка.

Использование шоколада как напитка, ритуального дара и  даже как валюты перешло от майя к обитателям Центральной Мексики, высокогорного плато, слишком холодного и сухого для выращивания какао. Его наличие в этих краях было результатом торговли с побережьем. При ацтеках какао достигло новых высот в кулинарии и ритуалах, стало котироваться как валюта. В напиток какао добавлялись самые разные ингредиенты, среди них семена кунжута, аниса, ваниль, душистый перец, молотая кукуруза, мед и перец. На пирах его подавали с ароматическими цветами. Одна из них магнолия, считалась лекарством от бесплодия.

Шоколад играл  свою роль и в религиозной жизни  ацтеков: его давали перед смертью людям, которых приносили_: в жертву, чтобы облагородить жертвоприношение. Известно также, что майя добавляли в шоколад темно-красную пасту, чтобы он походил на кровь, вероятно, для замены кровавой жертвы. Хотя эти религиозные ритуалы преследовались испанцами, шоколад им понравился, по-видимому, благодаря действию кофеина, Шоколад был первым из тонизирующих напитков, с которыми встретились европейцы, Чай и кофе стали известны через столетие.

Идеальное место для  выращивания деревьев какао –  южный штат Табаско. Здесь 15 тысяч  мелких и средних хозяев производят около 30 тысяч тонн зёрен какао, 75% из них экспортируется за рубеж, в  основном в США. Страны Африки поставляют ныне на мировой рынок 55% какао, а его родина-Мексика - только1.5%.

Популяризация какао

Предводитель конкистадоров  Эрнан Кортеса в 1519 году привез рецепт чоколатля в Испанию, где ацтекскую  диковинку оценили по достоинству  и решили сохранить в секрете  рецепт приготовления напитка. Долгое время испанской знати это удавалось. Однако в 1606 году его украл итальянский путешественник Антонио Карлетти. Благодаря ему какао стало известно во всех странах Европы. По другой версии в 1498 году плоды какао привезли в Европу корабли великого Христофора Колумба.

Мексиканский  шоколад

В конце 16 века в какао  стали добавлять сахар, что стало  настоящей революцией в его истории. Добавление сахара, корицы, яиц, миндаля и ванили, создавшее мексиканский шоколад, приписывается как испанским кулинарам, так и монахиням. Слово «мексиканский шоколад» относится либо к круглым плоским шоколадным плиткам с запахом корицы, продающимся по всей стране, либо к пенистому напитку, который из них готовится.

Самый популярный способ употребления шоколада в Мексике – в форме этого горячего напитка. В отличие от европейского горячего шоколада, мексиканский сильно приправлен корицей и взбит до пены. Можно взбивать шоколад железным венчиком, но в Мексике используют специальный инструмент под названием «молнилло».

Кофе  по-мексикански

По-мексикански  варят и кофе: в высокий жестяной сосуд с водой добавляют горсть молотого кофе и большой кусок необработанного коричневого тростникового сахара. Мексиканский кофе обычно не процеживают.

После колонизации испанцами  местная кухня постепенно начала меняться, становиться более разнообразной. Какао теперь уже превратился в любимый напиток священников и дам, приготавливаемый на молоке с добавлением сахара и подаваемый с пышной ароматной пеной в фарфоровых чашках.

Какао пили из широких плошек, которые в странах Америки назывались хикарас. В 1640 году король Перу Мансера предписал пользоваться специальными блюдцами - мансеринами, чтобы дамы не обливали напитком свои наряды на приемах.

 Одно из самых  известных в мире "литературных кулинарных пособий" принадлежит перу мексиканки Лауры Эскивель. Двенадцать глав "Шоколада на крутом кипятке" предлагают дюжину рецептов для людей с самым утонченным гастрономическим вкусом. Все рекомендации по приготовлению блюд подкрепляются любовными историями.

Первая европейская  шоколадница открылась в Лондоне 16 июня 1657 года. В старом свете какао  пользовалось громадной популярностью. Мария Тереза , жена короля Франции  Людовика ХIV, говорила, что больше всего на свете любит своего мужа и какао. И только в конце ХVII века шоколад начал уступать свои позиции кофе.

В 1875 году швейцарец Даниэль  Петер изготовил первый молочный шоколад. Сегодня какао считается  в основном напитком детским, а взрослые предпочитают шоколад.

Коктейль Маргарита

Самый распространенный в мире коктейль - «Маргарита» - готовится на основе  текилы. История происхождения коктейля «Маргарита» окружена массой легенд.

Чуть ли не каждый городок на границе Мексики  и США гордо именует себя родиной  этого напитка. Возможно, этот коктейль придумал в 1938 году бармен Карлос ^‘ Danny’ Херрера из «Rancho La Gloria bar» в Тихуане для начинающей актрисы Маргариты Кинг.