Особенности технологии кулинарной продукции мексиканской кухни

 

Приготовление тортильяс.

Смешать муку, соду и соль в миске. Порезать масло на мелкие кусочки и добавить в муку. Понемногу  добавляя воду, замесить мягкое тесто. Выложить тесто на доску и месить, пока оно не станет гладким и эластичным. Разделить на 12 порций и сделать из каждой порции шарик. Накрыть полотенцем и оставить на доске на 15-20 минут. Раскатать каждый шарик в тонкий блин (примерно 17 см) на доске, слегка присыпанной мукой. Обжарить тортиллас на сухой чугунной (или тефлоновой) сковородке до появления пузырьков. Перевернуть на другую сторону, повторить.

Готовые тортильяс сложить  в стопку и хранить горячими до еды.

БЫСТРЫЕ ИДЕИ С ТОРТИЛЬЯС

Супер быстрая  и тонкая пицца: намазать тортильяс томатной пастой и посыпать вашей любимой начинкой для пиццы. Запекать в горячей духовке до хрустящей корочки.

Гарнир: порезать на полоски и обжарить до золотистого цвета. Обсушить на бумажных полотенцах и посыпать паприкой.

Оригинальные  бутерброды на обед: используйте лепешки вместо обычного хлеба, просто посыпьте вашей любимой начинкой, листьями зеленого салата и заверните в трубочку.

Быстрый ужин: обжарьте мясо или курицу в соусе (например, карри) и заверните в тортильяс.

Низкокалорийные чипсы: порезать на треугольнички; положить на противень, смазать водой, посыпать морской солью и порошком чили или паприкой. Запекать в духовке до золотистой корочки.

После такого волнующего и возбуждающего аппетит  предисловия хочется поскорее приготовить  и отведать хотя бы самое простое  мексиканское блюдо! Шеф-повар ресторана «Сальса» искренне поделилась секретами: каковы основные правила приготовления и подачи блюд, как приготовить настоящий мексиканский соус сальса и королевские креветки..

Итак, настоящий  мексиканский сальса: консервированные в собственном соку помидоры взбиваются в блендере с репчатым луком, свежим красным перцем, специями, солью, жгучим острым перцем и кинзой. Необыкновенно хорош такой соус будет, скажем, с кесадильяс, начос и бурритос.

Кесадильяс - на лепешку тортильяс укладываются обжаренные шампиньоны, сыр, телятина (можно заменить птицей, семгой), острый перец (свежий или сухой), все это складывается пополам и обжаривается на гриле, а в готовом виде разрезается на 4 части. Остается посыпать свежими помидорами, зеленью и подать со сметаной и соусом сальса или гуакамоле (из авокадо). Эффектно и вкусно эти соусы выглядят в тарталетках Начос - это тортильяс с овощным наполнителем. Годятся кабачки цуккини или баклажаны, свежий перец, маслины, сладкий острый перец и помидоры. Все овощное ассорти укладывается горкой и поливается горячим сырным соусом.

Бурритос - на болыпую тортильяс укладывается многовариантная начинка: кабачки  цуккини, салат, перец, чеснок, грибы  с луком. Хороши будут и телятина или куриное филе, и креветки либо семга. Это великолепие заворачивается в виде конверта, смазывается соусом, посыпается сыром и запекается. Бурритос подают с рисом-шафран. Мексиканский штрих к праздничному ужину - креветки "джамбо". Взять хвосты королевских креветок, обмакнуть их в льезон (смесь яйца с острым перцем), запанировать в сухарях.. Далее - нанизать на шпажки и обжарить во фритюре.

Ну, а дома - можно подать с лимоном и маслинами, и под такую еду не грех выпить рюмку текилы ("За дона Педро!" - как говаривал герой Александра Калягина).

Мексике повезло как с изобилием первоклассных продуктов для приготовления пищи, так и с людьми, умеющими находить в еде истинное наслаждение. Мексиканцы, используя продукты всеми возможными способами, создали увлекательную энциклопедию блюд самых разнообразных вкусовых оттенков.[4,5]

2. Супы и некоторые особенности  мексиканской кухни

Еще одна особенность  мексиканской кухни – супы. В  частности, сухие супы, которые едят вилкой. Его варят до тех пор, пока не выкипит почти вся жидкость и в горшке не останутся только не выкипающие и не разваривающиеся  продукты, вроде мяса, макарон или риса. Кстати, мексиканцы едят в основном свинину и птицу.

Мексиканская кухня - это намного больше чем просто такос и буритас. В зависимости от региона, она может походить на карибскую, испанскую и даже восточно-индийскую кухню. В прибрежных штатах - Якутан, Кампече и Веракрус, акцент ставится на свежие дары моря (креветки, крабы, кальмары, осьминоги, морской окунь, снаппи). Кухня штата Якутан также известна своим замечательным sopa de Лима (суп с лапшой из маисовой муки и мясом цыпленка) и pollo pibil (цыпленок, маринованный в кислом апельсиновом соке и приготовленный в банановых листьях).

Штат Michoacan предлагает нам  блюда с пикантными ароматами, такие  как salpicon de res (рубленая говядина, приготовленная с чили и помидорами), а в штате  Оахака готовят множество различных соусов, сделанных на основе необычных комбинаций компонентов, таких как шоколад, изюм, арахис и семена тыквы.

Во всей Мексике готовят  блюда из домашней птицы, говядины и  свинины. В Колиме попробуйте tatemado (свинина, испеченная в глиняном горшке на открытом огне); в Тампико - tampiquena (филе говядины с пережареными бобами). В качестве хлеба употребляют bolillos (хрустящие батоны) и плоские маисовые лепёшки, которые всегда великолепны, потому что выпекаются каждый день свежие.

Обязательно попробуйте chiles rellenos (перец, фаршированный сыром или мясом, который потом поджаривают в яйцах); crepas de huitlacochle (жареные грибы); papadzules (блюдо из плоских маисовых лепёшек в соус соусе из семян тыквы - его рецепт пришел еще с времен ацтеков); chicharrones (жареная свиная кожа); и различные виды tamales (бутерброды в листях банана или кукурузы).

Среди готовых ингридиентов мексиканских блюд вы найдете на рынках - recado (красноватая паста, приправленная  семенем achiote и апельсинами), epazote (трава, которая придает черным бобам их отличительный аромат), авокадо, tomates verdes (зеленые помидоры), бананы (вид банана, который не сладкий и всегда готовится перед употреблением), nopalitos (кактус) и, конечно, множество разновидностей перца чили, в пределах от умеренного poblano к дымному chipotle и горячему habanero.

Чаевые обычно составляют 10 %-15 % в ресторанах и несколько  песо в бензоколонках. Уличный торговец при вас выдавит сок свежего фрукта или размелет его в миксере, добавит воду и стоить такой ликуадо будет не дороже 5-ти центов. Если вместо воды добавит молоко, получится ликуадо кон лече», что стоит несколько дороже. Иногда в напиток добавляют и другие ингредиенты: сырые яйца, лед, ваниль, мускатный орех. При сильной жаре можно использовать безалкогольный вариант виноградно-фруктового вина "сангрия". Стоимость его практически такая же, как и "настоящего" вина - $1,5-2 за литр. И конечно же, все знают крепкую текилу.

Кулинарный стиль, который  сегодня мы называем мексиканским, складывался в течение многих веков. С течением времени оформившийся в своеобразный, легко отличимый от других, он представляет собой своего рода сплав различных кулинарных традиций. Этот стиль уходит корнями в древние цивилизации ацтеков и майя. В его основе доступный этим народам богатый выбор продуктов: кукуруза (маис), авокадо, свежие и сушеные бобы, сладкий и обычный картофель, помидоры, стручковый перец чилли, тыква, утиное и индюшачье мясо, шоколад, а также множество видов рыб, обитающих в прибрежных водах Мексики. Начиная с 1519 года испанские конкистадоры стали привозить из Старого Света крупный рогатый скот, кур, свиней, рис, пшеницу, корицу, гвоздику, черный перец, апельсины, персики и абрикосы. Вскоре мексиканское население восприняло эти «новшества», которые не изменили радикально их кулинарные традиции, а напротив, в новой интерпретации их лишь упрочили и развили. В середине прошлого века добавилось влияние французской кухни, свидетельством чему является большой выбор разнообразных, очень вкусных булочек, кексов и пудингов, пользующихся успехом и по сей день.

Поскольку Мексика граничит с Соединенными Штатами, неудивительно, что в настоящее время прослеживается и ощутимое влияние американской кухни. При этом США также способствовали распространению мексиканской кухни по всему миру, хотя, надо заметить, что «ТехМех» (ресторанчики техасско-мексиканской кухни) в самой Мексике найти сложнее, чем за ее пределами.

Специальное оборудование

Для приготовления блюд мексиканской кухни понадобятся  только два специальных приспособления.

Электромельница-смеситель  — неоценимый помощник, который  избавит вас от необходимости  тратить время на размалывание продукта в ступе — процедуры, распространенной в традиционной мексиканской кухне.

Пресс для изготовления тортильи — лучший способ получения тонкой домашней тортильи, так как вручную это сделать непросто. Такой пресс можно купить в специализированных магазинах кухонного оборудования или в соответствующем отделе супермаркета.

Используют пресс следующим  образом: кладут на нижнюю пластину пресса лист вощеной бумаги (или полиэтилена). Вручную делают из куска теста величиной с небольшое яйцо толстую лепешку, помещают ее на бумагу и накрывают сверху таким же куском вощеной бумаги. Закрывают пресс, с силой нажав на ручку. Открывают пресс, снимают верхний лист бумаги, затем, взявшись за край нижнего листа, снимают тортилью и кладут ее на противень или на сковороду.[6]

 

 

3. Горячие блюда

Традиции мексиканской кухни уходят своими корнями в древнюю  цивилизацию ацтеков. Их еда не отличалась большим разнообразием, но считалась крайне вкусной и питательной. В типичное меню для приготовления горячих блюд входила оленина с перцем чили, томаты, кабачки. Для особо торжественных случаев выращивали индеек. Так же из мясных продуктов использовали дичь (мясо кабанов, фазанов, уток, кроликов, голубей). Хорошими источниками пищи для местных жителей служили пресные водоёмы и море, из которых вылавливали лягушек, рыбу, черепах, крабов, креветок. Типичным исконным индейским блюдом, широко распространенным в Веракрусе, находящемся на тихоокеанском побережье Мексики, является чипиле сорт овощей с вареной свининой. Это блюдо до сих пор популярно у индейцев, проживающих в горных районах. Популярностью также пользовались водоросли, игуаны, броненосцы, которые и сейчас являются в Мексике деликатесами и используются для приготовления горячих блюд, но не завоевали широкой популярности в мире. Зато основные продукты ацтекской кухни - кукуруза, картофель, томаты, индейка, перец чили - сейчас распространены повсеместно.

Основным ингредиентом, используемым в мексиканской кухне, при приготовлении горячих блюд является мясо, в особенности говядина. Корме этого в Мексике готовят блюда из домашней птицы, особенно из мяса индеек и цыплят.

До Колумба в Америке не было крупного рогатого скота, а так же кур, поэтому блюда приготавливались из нескольких сортов мяса. Даже после развития животноводства эта традиция не исчезла и сейчас многие горячие блюда готовят, сочетая мясо различных домашних животных. Например, при приготовлении фахитас фламеантес (пылающий фахитас) используют куриное мясо, говядину и свинину.

Популярны так же морепродукты, в особенности креветки и корвина (или корбина - круглая белая рыба).

В мексиканской кухне часто комбинируют  горячие блюда с тропическими фруктами, прежде всего с манго. Традиционное блюдо из свинины под названием "манчамантелес де сердо" ("свинина на пачканье скатерти") приготавливается из гороха, цуккини, яблок, груш, бананов и ананаса.

Перед тепловой обработкой продукты подвергают предварительной обработке: мясо для жарки целыми кусками маринуют, а мясо для приготовления тушеных и фаршированных блюд измельчают.

Мясные продукты подвергают таким  видам тепловой обработки, как жарка  и тушение. При обжаривании мясных продуктов используют растительные масла и свиной шпик, а в процессе приготовления блюд добавляют большое количество лука, который пассеруют вместе с чесноком. Кроме того, неотъемлемым элементом блюд является жгучий перец чили. Тушат, предварительно измельченное мясо, в соусе, основу которого составляют апельсиновый сок и разнообразные  пряности,  в результате получается блюдо оранжевого цвета с восхитительным ароматом.

В качестве гарнира используют обжаренные на оливковом масле помидоры и  сладкий перец, а так же тушеную  фасоль и пюре из нее.

Несмотря на то, что в мексиканской кухне много блюд, приготовленных из картофеля (как самостоятельных, так и подаваемых в качестве гарнира к основным блюдам), но блюд из жареного картофеля среди них нет.

В качестве гарнира к горячим  блюдам так же подают рис либо обжаренный на сильно разогретой сковороде с жиром до коричневого цвета, либо приготовленный с добавлением шафрана, чеснока и различных пряностей.

Неотъемлемой частью горячих блюд являются разнообразные соусы, которые  готовятся как из овощей, так и из тропических фруктов.

Перед подачей некоторые блюд подвергают фламбированию (используют текилу). 

В качестве хлеба употребляют bolillos (хрустящие батоны) и плоские маисовые лепёшки.

 Наиболее популярны  из горячих блюд tatemado (свинина, тушенная в глиняном горшке на открытом огне), tampiquena (филе говядины с жареными бобами), гуляши олья подрида, жареные говяжьи ленточки с фасолевым гарниром карне асадо и знаменитое чили кон карне. Так же популярны горячие лепешки с начинками напоминающие пельмени или кулебяки эмпанадас, бывшие когда-то омлетом, а затем превратившиеся в своеобразные рулеты энчиладас и толстые бурритос. Из блюд древней кухни готовят — ароматные тамалес, приготовленные на пару куски кукурузного теста, обернутые листом кукурузного початка и политые соусом, фаджитас - хрустящие рулеты из тортильяс с начинкой из курицы или говядины.