Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Декабря 2013 в 11:58, курсовая работа
Вся страна - горы, горы, горы. Многие тайны древности скрыты в глубоких ущельях. Загадочная история, конквистадоры, золото индейских жрецов, утраченная цивилизация майя, фантастическая архитектура, уникальные орнаменты - все это Мексика. Пожалуй, самое точное описание стране дал Иосиф Бродский: «Прекрасная и нищая страна. На Западе и на Востоке – пляжи Двух океанов. Посредине – горы, Леса, известняковые равнины И хижины крестьян.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Подают тортильяс по-ацтекски
к супам или как
Подают при температуре 750С.
Органолептические показатели
Внешний вид:_______правильной округлой
формы_________________________ ______________________________
Цвет:_______________белый, с коричневым оттенком_____________________ ______________________________
Консистенция:_______плотная, эластичная____________________
______________________________
______________________________
Вкус: _______________вкус выпеченного теста, без привкуса горечи_______
______________________________
______________________________
Запах: _______________запах выпеченного теста______________________
______________________________
______________________________
Пищевая ценность
Содержание питательных веществ в 100 г блюда:
Белки 3,27 г
Жиры 11,64 г
Углеводы 34,62 г
Калорийность 256 ккал
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Инженер технолог____________________Ба
Заведующий лабораторией_______
Утверждаю:
_______________________
Руководитель предприятия Ф.И.О.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №14
Наименование блюда (изделия) Фахитес из утки (мексиканская кухня)_____
Область применения ____Ресторан мексиканской кухни____________________
______________________________
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Перечень сырья: филе утки, красный и зеленый сладкий перец, морковь, лук репчатый, масло оливковое, кефир, соус гукамоле, соус чили, соль.________________
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Наименование продуктов |
Норма закладки на порцию, г | |
брутто |
нетто | |
Филе утки |
200 |
200 |
Кефир |
70 |
70 |
Масса полуфабриката |
270 | |
Масса готового блюда (изделия) |
220 | |
Текила |
30 | |
Для гарнира: Перец сладкий красный |
50 |
37,5 |
Перец сладкий зеленый |
50 |
37,5 |
Морковь |
30 |
24 |
Лук репчатый |
50 |
42 |
Масло оливковое |
40 |
40 |
Гарнир |
135 | |
Технология приготовления
Филе утки посыпают солью, маринуют в кефире 20-25 минут, а затем обжаривают на гриле. Для гарнира овощи обжаривают по отдельности на оливковом масле, а затем соединяют. Перед подачей мясо фламбируют текилой.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Вокруг мяса выкладывают бордюр из обжаренного лука и перца и подают на порционной сковороде. Гарнир подают отдельно на мелкой столовой тарелке, вместе с соусом чили и гуакомоле, при температуре 750С.
Органолептические показатели
Внешний вид:________кусок мяса со светло-коричневой румяной корочкой_____
____ ______________________________
Цвет:_______________серый_____
Консистенция:_______мягкая, сочная________________________
______________________________
Вкус:_______________вкус мяса, овощей и специй________________________ ______________________________
Запах:______________запах мяса, овощей и специй______________________ ______________________________
Пищевая ценность
Содержание питательных веществ в 100 г блюда:
Белки 6,24 г
Жиры 21,68 г
Углеводы 2,39 г
Калорийность 230 ккал
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Инженер технолог____________________Ба
Заведующий лабораторией_______
Утверждаю:
_______________________
Руководитель предприятия Ф.И.О.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №15
Наименование блюда (изделия) Цыпленок «Тореро» (мексиканская кухня)
Область применения ____Ресторан мексиканской кухни_____________________
______________________________
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Перечень сырья: филе цыпленка, масло оливковое, вино белое, томатное пюре, грибы свежие, помидоры, перец сладкий, мука кукурузная, соль.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Наименование продуктов |
Норма закладки на порцию, г | |
брутто |
нетто | |
Филе цыпленка |
220 |
220 |
Масло оливковое |
16 |
16 |
Томатное пюре |
10 |
10 |
Вино белое |
30 |
30 |
Масса готового блюда (изделия) |
195 | |
Для гарнира: Перец сладкий |
30 |
22,5 |
Помидоры |
30 |
25,5 |
Мука кукурузная |
10 |
10 |
Грибы свежие |
60 |
45,6 |
Масло оливковое |
34 |
34 |
Гарнир |
100 | |
Технология приготовления
Филе цыпленка обжаривают на оливковом масле до образования корочки, затем добавляют белое вино, томатное пюре и тушат до готовности. Для гарнира обжаривают свежие грибы. Затем, сладкий стручковый перец панируют в кукурузной муке, очищенные от кожицы помидоры, нарезают крупным кубиком. Овощи обжаривают на оливковом масле и соединяют с обжаренными грибами.
Требования к оформлению, подаче и реализации
При подаче филе укладывают на центр мелкой столовой тарелки, а вокруг выкладывают гарнир.
Подают при температуре 750С.
Органолептические показатели
Внешний вид:________ кусок мяса с золотистой
румяной корочкой______________ ______________________________
Цвет:_______________белый_____
Консистенция:_______мягкая, сочная________________________
______________________________
Вкус:_______________вкус мяса, овощей и специй________________________
Запах:______________запах мяса, овощей и специй________________________
Пищевая ценность
Содержание питательных веществ в 100 г блюда:
Белки 7,83 г
Жиры 17,26 г
Углеводы 8,58 г
Калорийность 226 ккал
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Инженер технолог____________________Ба
Заведующий лабораторией_______
Утверждаю:
__________________________
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
Технико-технологическая карта №16
Наименование блюда (изделия): _Миндальные фигурки
Область применения: Ресторан мексиканской кухни
Перечень сырья: Миндаль, сахарная пудра, яичный белок.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продуты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г | |
|
брутто |
нетто | |
Миндаль неочищенный |
75 |
501 |
|
Сахарная пудра |
50 |
50 |
Яйцо (белок) |
½ шт |
10 |
Масса полуфабриката (сырьевой набор) |
- |
110 |
Потери при тепловой обработке, % |
- |
6 |
Масса готового блюда (изделия) |
- |
105 |
Технология приготовления
Миндаль очистить, бланшировать, снять кожицу, обжарить на сковороде, размолоть. Смешать готовый миндаль с сахарной пудрой и с яичными белками. Тщательно взбить. Из полученной массы вылепить любые фигурки.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Подавать на десертной тарелке. Можно каждую фигурку завернуть в фольгу.
Органолептические показатели
Внешний вид: плотная консистенция без непромесов
______________________________
Цвет: светло-коричневый
______________________________
Консистенция: без пустот и непромесов
______________________________
Вкус: жареного миндаля
______________________________
Запах: свойственный жареному миндалю
______________________________
Пищевая ценность блюда (100 г):
Белки –9,64г; Жиры – 28 г; Углеводы – 49,97г; Пищевая ценность – 490,44Ккал
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиол
Инженер технолог______________Шевырева Е.К.__________________________
Заведующий лабораторией_______
Утверждаю:
__________________________
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
Наименование блюда (изделия): _Яблоки с ромом и карамелью
Область применения: Ресторан мексиканской кухни
Перечень сырья: яблоки, масло сливочное, сахар, сок лимона,.ром, корица молотая, вода
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продуты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г | |
|
брутто |
нетто | |
Яблоки |
420 |
1801 |
|
Сахар |
20 |
20 |
Масло сливочное |
40 |
40 |
Сок лимона |
20 |
10 |
Ром |
3 |
3 |
Корица молотая |
2 |
2 |
Вода |
20 |
20 |
Масса полуфабриката (сырьевой набор) |
- |
275 |
Масса готового блюда (изделия) |
- |
220 |
Информация о работе Особенности технологии кулинарной продукции мексиканской кухни