Особенности технологии кулинарной продукции мексиканской кухни

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Инженер технолог: Лысенко И.И.

Заведующий лабораторией______________________________

 

Утверждаю:   

                                                                                                   ____________________________

                                                                                                      Руководитель предприятия, Ф.И.О.

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №7

 

Наименование  блюда (изделия):  «Луковый суп»

Область применения: Ресторан мексиканской кухни

Перечень сырья: Репчатый лук, сливочное масло, кукурузная мука, бульон (куриный или говяжий), молоко, сливки, белый хлеб, яйцо (желток), сыр твердый, перец, соль.

Требование  к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

 

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Репчатый лук	60	50
Сливочное масло	3	3
Кукурузная мука	3	3
Бульон ( куриный или  говяжий ),	60	60
Молоко	30	30
Сливки	16	16
Белый хлеб	20	16
Яйцо (желток)	2	2
Сыр твердый	6	6
Перец	2	2
Соль	2	2
Масса сырьевого набора		190
Выход		150

 

Технология  приготовления 

 Лук нарезать полукольцами и слегка потушить на слабом огне, всыпать муку, перемешать, развести бульоном и довести до кипения. Заправить перцем, солью, молоком, и сливками. Смесью из тертого сыра и желтка пропитать подсушенные в духовке ломтики хлеба, положить их в тарелку, залить горячим супом. Дать постоять 3-4 минуты.

 

Требования  к оформлению, подаче и реализации

При подаче посыпают зеленью. Подают в глубокой столовой тарелке. Температура супа должна быть не менее 75°C.

 

Органолептические показатели

 

Внешний вид: привлекательный

__________________________________________________________________

Цвет: светло-кремовый

__________________________________________________________________

Консистенция: однородная с кусочками лука

__________________________________________________________________

Вкус: молочный с привкусом жареного лука и пряностей

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Запах: приятный молочной, с ароматом пряностей ____________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Пищевая ценность (100 г.):

Белки–11,8 г.; Жиры-5,3 г.; Углеводы -13,4 г.; Пищевая ценность – 106 ккал.

 

Показатели  качества и безопасности

 

   Физико-химические  и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда,  соответствуют критериям, указанным  в приложении к ГОСТу Р 50763 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Инженер технолог: Лысенко И.И.

Заведующий лабораторией______________________________

                                                                                                                        Утверждаю:   

                                                                                                   ____________________________

                                                                                                      Руководитель предприятия, Ф.И.О.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №8

 

Наименование  блюда (изделия):  «Суп-пюре из кукурузы»

Область применения: Ресторан мексиканской кухни

Перечень сырья: Кукуруза, молоко, сливки, вода, сливочное масло, яичный желток, кукурузные хлопья.

 Требование к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

 

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Кукуруза	150	135
Молоко 3,5 %	200	200
Сливки 35 %	20	20
Яйцо ( желток )	10	10
Кукурузные хлопья	10	10
Вода	150	150
Масса сырьевого набора		525
Выход		435

 

 

 

Технология  приготовления 

Кукурузные зерна отварить до мягкости, добавить молоко и варить еще 30 минут, готовую смесь протереть. Заправить сливками, яичным желтком и сливочным маслом.  

 

 

 

 

Требования  к оформлению, подаче и реализации

При подаче посыпают кукурузными  хлопьями. Подают в глубокой столовой тарелке. Температура супа должна быть не менее 75°C.

 

 

 

 

Органолептические показатели

 

Внешний вид: привлекательный __________________________________________________________________

Цвет: светло-кремовый

__________________________________________________________________

Консистенция: однородная

__________________________________________________________________

Вкус: молочно-кукурузный

 

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Запах: молочный, с ароматом кукурузы ____________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Пищевая ценность (100 г.):

Белки–5,7 г.; Жиры-4,3 г.; Углеводы -29,6 г.; Пищевая ценность – 181 ккал.

 

Показатели  качества и безопасности

 

   Физико-химические  и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Инженер технолог: Лысенко И.И.

Заведующий лабораторией______________________________

                                                                                                                    

   Утверждаю:   

                                                                                                   ____________________________

                                                                                                      Руководитель предприятия, Ф.И.О.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №9

 

Наименование блюда (изделия):  «Вермишелевый суп»

Область применения: Ресторан мексиканской кухни

Перечень сырья: вермишель, лук, чеснок, помидоры, крепкий говяжий костный бульон, соль, черный перец молотый, сухой херес, кориандр, сыр "пармезан".

Требование  к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

 

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Вермишель	10	10
Лук репчатый	5	4
Помидоры	83	70
Говяжий костный бульон	200	200
Сухой Херес	10	10
Кориандр	3	3
Сыр "Пармезан".	5	5
Черный перец молотый	2	2
Масса сырьевого набора		304
Выход		250

 

Технология приготовления

Поджарить вермишель до золотистого цвета в течение 2-3 минут. 
Выньте вермишель в отдельную посуду, а масло сохраните. Тушить лук, 
чеснок, соль, помидоры и томатную смесь в кастрюле. Положите вермишель и овощную смесь в большую кастрюлю и залейте 
бульоном. Посолите и поперчите. Доведите до кипения, затем оставить на огне, пока вермишель не станет мягкой. Влить херес.

 

Требования  к оформлению, подаче и реализации

При подаче посыпают кориандром и сыром. Подают в глубокой столовой тарелке. Температура супа должна быть не менее 75°C.

 

 

 

 

 

Органолептические показатели

 

Внешний вид: привлекательный

__________________________________________________________________

Цвет: красный

__________________________________________________________________

Консистенция: вермишель не разварившаяся, с густым бульоном

__________________________________________________________________

Вкус: томатов и

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Запах: выраженный томатный __________________________________________________________________

 

Пищевая ценность (100 г.):

Белки–12,1 г.; Жиры-5,3 г.; Углеводы -15,4 г.; Пищевая ценность – 158 ккал.

 

Показатели  качества и безопасности

 

   Физико-химические  и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда,  соответствуют критериям, указанным  в приложении к ГОСТу Р 50763 «Общественное питание. Кулинарная  продукция, реализуемая населению.  Общие технические условия».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Инженер технолог: Лысенко И.И.

Заведующий лабораторией______________________________

                                                                                                                     

  Утверждаю:   

                                                                                                   ____________________________

                                                                                                      Руководитель предприятия, Ф.И.О.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №10

 

Наименование  блюда (изделия):  «Куриный суп с тортильями»