Особенности технологии кулинарной продукции мексиканской кухни

Область применения: Ресторан мексиканский кухни

Перечень сырья: Куриный бульон, перец пасилья, растительное масло,    кукурузные тортильи, лук репчатый, мясо отварного цыпленка, лимонный сок.            

Требование  к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

 

 

 

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Куриный бульон	200	200
Перец  чили	25	19
Растительное  масло	6	6
Кукурузные  тортильи	40	40
Лук  репчатый	5	5
Филе цыпленка	80	64
Лимонный  сок.	60	60
Масса сырьевого набора		380
Выход		344

 

Технология  приготовления 

 

Залить кипящим бульоном перец чили и оставить на 30 минут. Вынуть перец , удалить сердцевину и  семена, мелко нарезать. Нарезать тортильи полосками шириной в один сантиметр, после обжарить до золотистого цвета. Мелко нарезать лук и обжарить в том же масле до золотистого цвета. Прокипятить бульон на слабом огне не менее 10 минут, добавить кусочки цыпленка, лимонный сок. Довести до кипения и варить 20-25 минут. В глубокую столовую тарелку положить полоски тортильи и сверху залить горячим супом.

 

Требования  к оформлению, подаче и реализации

При подаче посыпают перцем чили. Подают в глубокой столовой тарелке. Температура супа должна быть не менее 75°C.

Органолептические показатели

 

Внешний вид: привлекательный

__________________________________________________________________

Цвет: золотисто - красный

__________________________________________________________________

Консистенция: жидкая с кусочками торильяс и цыпленка

__________________________________________________________________

Вкус: острый с привкусом жаренных тортильяс

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Запах: приятный с ароматом перца

____________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Пищевая ценность (100 г.):

Белки–6,7 г.; Жиры-6,8 г.; Углеводы -14,3 г.; Пищевая ценность – 145 ккал.

 

Показатели  качества и безопасности

 

   Физико-химические  и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда,  соответствуют критериям, указанным  в приложении к ГОСТу Р 50763 «Общественное питание. Кулинарная  продукция, реализуемая населению.  Общие технические условия».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Инженер технолог: Лысенко И.И.

Заведующий лабораторией______________________________

 

Утверждаю:

_______________________

Руководитель предприятия  Ф.И.О.

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №11

 

Наименование  блюда (изделия) бифштекс по-мексиканки (мексиканская кухня)___  

Область применения ____Ресторан мексиканской  кухни_______________________

Предприятия, которым  дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

 

Перечень сырья: говядина (вырезка), масло растительное, помидоры, перец сладкий, чеснок, лук репчатый, перец черный молотый, соль____________________________________________________________________

 

Требования  к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

 

Наименование продуктов	Норма закладки на порцию, г
	брутто	нетто
Говядина (вырезка)	200	200
Масло растительное	10	10
Чеснок	3	2,4
Перец черный молотый	0,1	0,1
Масса готового блюда (изделия)		135
Для гарнира: Перец стручковый сладкий	75	56,3
Помидоры	75	64
Лук репчатый	75	63
Масло растительное	20	20
Гарнир		135

Технология  приготовления

Порционные куски толщиной 25-30 мм, нарезанные из вырезки, натирают чесноком, посыпают солью, перцем и обжаривают на растительном масле до полуготовности. Затем их доводят до готовности на водяной бане. Лук, сладкий стручковый перец нарезают соломкой и пассеруют на растительном масле в течение 10 минут, затем нарезают помидоры дольками, соединяют с луком и перцем и обжаривают еще в течение 5 минут.

Требования  к оформлению, подаче и реализации

При подаче овощи выкладывают на бифштекс. Подают на  мелкой столовой тарелке при температуре 75⁰С.

 

Органолептические показатели

 

Внешний вид:_________кусок мяса со светло-коричневой румяной корочкой________ ________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Цвет:_______________светло-коричневый_______________________________ ________________________________________________________________________________________________________________

 

Консистенция:_______мягкая, сочная_______________________________________

__________________________________________________________________________ ______________________________________

 

Вкус:_______________вкус мяса, овощей и специй, в меру соленый______________

__________________________________________________________________________

______________________________________

 

Запах:______________запах жареного мяса, овощей и специй___________________ ________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Пищевая ценность

Содержание питательных веществ в 100 г блюда:

Белки   7,6 г

Жиры   12,4 г

Углеводы  2,4 г

Калорийность 151 ккал

 

Показатели  качества и безопасности

 

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным  в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

 

 

Инженер технолог____________________Басалаев А.Г.________________

 

Заведующий лабораторией_________________________________________

 

 

 

 

Утверждаю:

_______________________

Руководитель предприятия  Ф.И.О.

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №12

 

Наименование  блюда (изделия) Рыба в чесночном соусе (мексиканская кухня)____  

Область применения ____Ресторан мексиканской  кухни_______________________

_______________________________________________________________________

Предприятия, которым  дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: треска потрошеная обезглавленная, масло подсолнечное, сок лимона, чеснок, кориандр, перец черный молотый, соль__________________________

Требования  к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

 

Наименование продуктов	Норма закладки на порцию, г
	брутто	нетто
Треска потрошеная обезглавленная	159	116
Сок лимона	10	10
Перец черный молотый	0,01	0,01
Масса полуфабриката		126
Масло оливковое	20	20
Масса жареной  рыбы		117
Порошок кориандра	5	5
Чеснок	3	2,4
Масса готового блюда (изделия)		125

Технология  приготовления

Треску разделывают  на филе без кожи и костей, посыпают солью, перцем, сбрызгивают соком  лимона и маринуют в течение 30 минут. Затем филе кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу, одновременно пассеруют чеснок на растительном масле.

Требования  к оформлению, подаче и реализации

При подаче рыбу выкладывают на подогретую тарелку, натирают чесноком, посыпают кориандром, украшают дольками лимона и веточкой зелени. Подают при температуре 75⁰С.

 

Органолептические показатели

 

Внешний вид:_________порционные куски с золотистой корочкой______________ ____________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Цвет:_______________белый__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Консистенция:_______мягкая, сочная_______________________________________

_________________________________________________________________________ _______________________________________________

 

Вкус:_______________вкус рыбы и специй, в меру соленый____________________ _____________________________________________________________________________________________________________________

 

Запах:______________запах рыбы и специй__________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Пищевая ценность

Содержание питательных веществ в 100 г блюда:

Белки   9,74 г

Жиры   14,47 г

Углеводы  0,24 г

Калорийность 170 ккал

 

 

Показатели  качества и безопасности

 

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным  в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное  питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

 

 

Инженер технолог____________________Басалаев А.Г.________________

 

Заведующий лабораторией_________________________________________

 

 

 

 

 

Утверждаю:

_______________________

Руководитель предприятия  Ф.И.О.

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №13

 

Наименование  блюда (изделия)    Тортильяс по-ацтекски   (мексиканская кухня) 

Область применения ____Ресторан мексиканской  кухни___________________

Предприятия, которым  дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

 

Перечень сырья:      мука кукурузная, вода, маргарин, соль                      

Требования  к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

 

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 шт., г
	брутто	нетто
Мука кукурузная	35	35
Маргарин столовый	10	10
Вода	17	17
Масса сырьевого набора		62

 

 

Технология  приготовления

В кукурузную муку добавляют маргарин, воду, соль и замешивают тесто в течение пяти минут до получения однородной консистенции. Из готового теста раскатывают небольшие шарики и выдерживают их 15 минут. Затем их раскатывают на лепешки диаметром 15 см. Лепешки выпекают на сухой сковороде на среднем огне 2 минуты с одной стороны и 3 минуты - с другой.