Особенности технологии кулинарной продукции мексиканской кухни

 

Требования  к качеству сырья : продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продуктов	Норма закладки на одну порцию, г
	Масса брутто	Масса нетто
Томатный сок	120	120
Креветки сыромороженые	94	94
Масса креветок отварных	-	65
Лук репчатый	5,95	5
Зелень петрушки	6,75	5
Лимонный сок	5	5
Выход:		200

 

 

Технология приготовления

Креветки варят, очищают. Обработанный репчатый лук нарезают мелким кубиком. Зелень петрушки перебирают, моют и мелко рубят. В фужер наливают томатный сок, выкладывают креветки, сверху посыпают луком, зеленью петрушки, сбрызгивают лимонным соком.

 

 

Требования  к оформлению, подаче и реализации

Коктейль подают холодным в фужере, края которого глазируются в лимонном соке и кристаллах соли. Рекомендуют декорировать соломинкой и зонтиком для коктейлей.

 

 

Органолептические показатели

Внешний вид: напиток, посыпанный рубленной зеленью

 

Цвет: красный с вкраплениями зелени

 

Консистенция: густая с целыми креветками и зеленью

 

Вкус и запах: свойственный набору продуктов

 

Показатели  качества и безопасности

Пищевая и энергетическая ценность изделия в г. на 100 г.

Белки__6.2__ Жиры _0,45__ Углеводы___2,37__Энергетическая ценность, ккал._____38,44____

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным  в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

 

 

 

 

Инженер-технолог

___________________  Руппель Я.В._______________________________

ФИО                                                                                        подпись

 

 

 

 

Ответственный исполнитель

___________________                                           _______________________

ФИО                                                                                        подпись

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                            Утверждаю

                                                          __________________________________

                                                               Руководитель предприятия, Ф.И.О.

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№22

Наименование  блюда (изделия)

Лимонная вода

Область применения

Ресторан мексиканской кухни

Перечень сырья

Охлажденная кипяченая  вода, лимон, сахар, кубики льда

 

Требования  к качеству сырья : продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

 

Наименование продуктов	Норма закладки на одну порцию, г
	Масса брутто	Масса нетто
Охлажденная кипяченая  вода	90	90
Лимон	190	80
Сахар	15	15
Лед	15	15
Выход		200

 

Технология  приготовления

Лимоны моют, отжимают сок. В воду вливают сок лимона, добавляют сахар, перемешивают, процеживают.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Напиток подают в высоком  фужере со льдом. Украшают спиралью из лимонной цедры.

 

 

 

 

 

 

 

 

Органолептические показатели:

Цвет: светло-желтый

 

Внешний вид: прозрачный напиток

 

Консистенция: жидкая

 

Запах: лимонный

 

Вкус: кисло-сладкий

 

Показатели качества и безопасности

Пищевая и энергетическая ценность изделия в г. на 100 г.

Белки__0,24__ Жиры _0__ Углеводы___7,99__Энергетическая ценность, ккал._____32,9____

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

 

 

 

 

Инженер-технолог

___________________ Руппель Я.В.___________________________

ФИО                                                                                  подпись

 

 

 

 

Ответственный исполнитель

___________________                                        _______________________

ФИО                                                                                   подпись

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                            Утверждаю

                                                          __________________________________

                                                               Руководитель предприятия, Ф.И.О.

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА№23

Наименование  блюда (изделия)

Мексиканский горячий  шоколад

Область применения Ресторан мексиканской кухни

 

Перечень сырья

Мексиканский шоколад, молоко, трубочки корицы, ванилин

 

 

 

Требования к качеству сырья : продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

 

Наименование продуктов	Норма закладки на одну порцию, г
	Масса брутто	Масса нетто
Мексиканский шоколад	20	20
Молоко	208	208
Трубочки корицы	0,5	0,5
Ванилин	0,1	0,1
Выход		200

 

Технология  приготовления

Соединяют молоко, шоколад, корицу и нагревают до полного растворения шоколада. Вынимают трубочки корицы и вливают растворенный ванилин. Взбивают венчиком до образования устойчивой пены.

Требования  к оформлению, подаче и реализации

Подают  в чашках горячим.

 

 

 

 

Органолептические показатели:

Цвет: светло-коричневый

 

Внешний вид: на поверхности напитка пышная пена

 

Консистенция: жидкая, однородная

 

Запах: приятный, шоколадный

 

Вкус: сладкий

Показатели  качества и безопасности

Пищевая и энергетическая ценность изделия в г. на 100 г.

Белки__3,6__ Жиры _7,19__ Углеводы___9,99__Энергетическая ценность, ккал._____119,07____

С учетом потерь при тепловой обработке:

Белки__3,38__ Жиры _6,32__ Углеводы___9,09__Энергетическая ценность, ккал._____106,84____

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

 

 

 

 

Инженер-технолог

___________________ Руппель Я.В.___________________________

ФИО                                                                                     подпись 

 

 

 

 

Ответственный исполнитель

___________________                                           _______________________

ФИО                                                                                     подпись

 

 

 

 

 

 

                                                            Утверждаю

                                                          __________________________________

                                                               Руководитель предприятия, Ф.И.О.

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА№24

Наименование  блюда (изделия)

Чоколатль

Область применения Ресторан мексиканской кухни

 

Перечень сырья

Мексиканский шоколад, молоко, вода, трубочки корицы, кайенский перец.

 

Требования  к качеству сырья : продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

 

Наименование продуктов	Норма закладки на одну порцию, г
	Масса брутто	Масса нетто
Мексиканский шоколад	10	10
Молоко	150	150
Вода	50	50
Корица	0,2	0,2
Кайенский перец	2	2
Выход		150

 

 

Технология  приготовления

Молоко и воду соединяют и подогревают, добавляют ½ трубочки корицы, мелко нарубленный шоколад и кайенский перец. Доводят до кипения на слабом огне при постоянном помешивании, снимают с огня и взбивают.

 

 

Требования  к оформлению, подаче и реализации

Подают в горячем  виде, в чашку кладут оставшуюся половину трубочки корицы.

 

 

Органолептические показатели:

Цвет: светло-коричневый

 

Внешний вид: на поверхности напитка пышная пена

 

Консистенция: жидкая, однородная

 

Запах: шоколадный

 

Вкус: сладкий

 

Показатели  качества и безопасности

Пищевая и энергетическая ценность изделия в г. на 100 г.

Белки__3,26__ Жиры _5,88__ Углеводы___8,11__Энергетическая ценность, ккал._____98,38____

С учетом потерь при тепловой обработке:

Белки__3,06__ Жиры _5,17__ Углеводы___7,38__Энергетическая ценность, ккал._____88,33____

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным  в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное  питание. Кулинарная продукция, реализуемая  населению. Общие технические условия».

 

 

 

 

Инженер-технолог

___________________ Руппель Я.В

ФИО                                                                                               подпись 

 

 

 

 

Ответственный исполнитель

___________________                                           _______________________

ФИО                                                                                                подпись

 

 

 

 

 

                                                            Утверждаю

                                                           __________________________________

                                                               Руководитель предприятия, Ф.И.О.

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА№25

Наименование  блюда (изделия)

Коктейль «Маргарита»

Область применения Ресторан мексиканской кухни

 

Перечень сырья Текила Siera silver, апельсиновый ликер «Куантро», лайм, кубики льда, соль

 

 

 

 

Требования  к качеству сырья : продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

 

Наименование продуктов	Норма закладки на одну порцию, г
	Масса брутто	Масса нетто
Текила Siera silver	35	35
Апельсиновый ликер  «Куантро»	10	10
Лайм	155	65
Лед	20	20
Соль	3	3
Выход		130