Звiт про проходження виробничої практики на ДП ВАТ “Київхліб” “Булочно-кондитерський комбінат”

      В продовольчій  сировині і харчових продуктах,  що виробляються в Україні,  контролюється вміст токсичних елементів, радіонуклідів, нітратів, мікро токсинів, гормональних препаратів, антибіотиків, пестицидів, шкідливих мікроорганізмів.

      Токсичні  елементи представлені важкими металами та миш’яком. Серед важких металів велику токсичність і здатність накопичуватись в організмі мають свинець, ртуть, кадмій. Особлива увага за контролем вмісту цих елементів в харчових продуктах має бути приділена в районах з розвиненою важкою промисловістю, а також в продуктах рослинництва в умовах інтенсивного використання мінеральних добрив.

      Радіонукліди  цезія і стронція накопичуються  в кореневищах рослин і з  кормами надходять до молока  тварин.

      Нітрати  накопичуються в продуктах овочівництва  і воді завдяки забрудненню  довкілля промисловими і побутовими  відходами.

      Мікротоксини  – це низькомолекулярні токсичні  метаболіти, що продукують найбільше  плісеневими грибами. Вони можуть бути присутні в сировині рослинного походження : зерновій, бобовій, плодоовочевій, а також в молочних продуктах.

      Гормони і антибіотики можуть бути присутні внаслідок застосування їх у ветеринарії. Це антибіотики тетрациклінової групи, пеніцилін, стрептоміцин, еритроміцин. Попадаючи в організм людини вони можуть викликати алергічні реакції.

      Пестициди  – речовини хімічного походження, що застосовуються в сільському господарстві. Їх дія шкідлива для здоров’я людини.

      Мікробіологічні  критерії оцінки безпеки продуктів  харчування передбачають визначення  таких чотирьох груп мікроорганізмів:  санітарно – показових, потенційно  – патогенних, патогенних, дріжджів та пліснявих грибів.

      Установлено  шість рівнів періодичності контролю сировини і готової продукції за показниками безпеки :

      І – один  раз на рік,

      ІІ –  один раз на півроку,

      ІІІ –  один раз на квартал,

      ІV –  один раз на місяць,

      V – один  раз на 10 днів,

      VІ –  в кожній партії, якщо партія  сировини надходить частіше ніж  1 раз  на 10 днів.

      В хлібобулочних,  бубличних і сухарних виробах  передбачено ІІІ рівень періодичності контролю вмісту важких металів. Забрудненість радіонуклідами контролюють вибірково.

      Готову  продукцію упаковують в коробки  з спеціального картону, якщо її маса нетто не перевищує 1000г, пакети або пачки використовують для виробів масою 250 г та менше, також завертають в целофан згідно з ГОСТ 7730, обов’язкова наявність етикетки. Для останньої застосовують етикетовий папір. Дно коробки та поверхня продуктів устилається обгортувальним папером,   целофаном, пергаментом. Використовуючи для упаковки пакети та пачки із целофану, треба врахувати, що вони мають бути термозварені, заклеєні, закриті чи зав’язані.

      Для міських  перевезень допускається упаковка  фасованих виробів в картонні коробки або металічну тару – обладнання. При перевезенні водним чи іншим змішаним транспортом товар має бути упакований в фанерні ящики.

      Маркування. На тарі всіх видів (коробці, пачці, пакеті) має бути інформація щодо :

      • товарного  знаку, назви та адресу виробництва,  місця виготовлення ;

      • загальної  та власної назви товару ;

      • маси  нетто (в гр. та кг.) ;

      • кінцевого  терміну придатності та дати  виготовлення продукту;

      • складу  виробу ;

      • інформацію  про харчову та енергетичну  цінність ;

      • позначення  стандарту ;

      • умов  зберігання ;

      • штрих  коду.

      Дозволено  маркування на пакетах з целофану  та полімерних плівках. Частіше всього його можна побачити на вкладишах, що знаходяться в середині упаковки. Також там має бути зазначений особистий номер пакувальника або зміни, під час якої здійснювалось упакування (можуть зазначати на зовнішньому боці тари, або додавати в середину у вигляді вкладишу).

 

 

        5. Проведення  приймання товарів за якістю, кількістю та умови зберігання

 

 

      Приймаючи  хлібобулочні вироби, у магазині  перевіряють їх кількість та  якість (рис.4.4), якість тари і упаковки, строки витримування виробів  після виймання з печі, правильність оформлення супровідного документа (накладної, рахунка-фактури), наявність у ньому відмітки про якість виробів. Забраковані при прийманні хлібобулочні вироби повертають постачальнику тим транспортом, який їх доставив. У супровідному документі, крім заповнення всіх належних реквізитів про приймання продукції, зазначають якість продукції та ознаки браку, який повертають.

 

 

      [pic]

      Рис.4.4 Стадії  приймання товару в магазині

 

 

      Термін  реалізації з моменту діставання  з печі – від 24 до 72 годин  (для упакованого хліба). Якщо  термін зберігання хліба понад  3 доби, це зазначають в уніфікованій  рецептурі, яка підлягає державній санітарно-епідеміологічній експертизі. Як правило, таку продукцію виготовляють вже за самостійно розробленими технічними умовами. Оскільки вона зберігається довше звичайного, її повинні контролювати ще й за мікробіологічними показниками.

Якщо під час підготовки хлібобулочних виробів до продажу або продажу їх у межах встановлених строків реалізації виявлено приховані дефекти (ущільнення м'якушки, порожнини, непромішування, непропеченість, картопляну хворобу, сторонні предмети та ін.) або зовнішні недоліки виробничого характеру (підгорілість, блідість, неправильність форми),отримувач зобов'язаний негайно викликати представника виготовлювача для складання акта.

      Особливу  увагу при прийманні слід звертати  на додержання строків витримування  виробів з моменту виймання  з печі, оскільки строки реалізації  відлічують саме з цього моменту.  Якщо вироби були перетримані  на підприємстві, у магазині залишається менше часу на їх своєчасну реалізацію.

      Працівники  роздрібних торговельних підприємств повинні дотримуватися правил торгівлі хлібобулочними виробами. Для збереження споживних властивостей продуктів їх слід правильно вкладати у лотки, ящики, кошики, тару обладнання, на етажерки та полиці. Зберігати і транспортувати хлібобулочні вироби навалом не допускається.

      У залі  магазину на видному місці  має бути табличка з нагадуванням  про те, що відбирати хлібобулочні  вироби треба тільки виделками  або за допомогою акуратно  вирізаних смужок чистого паперу.

      У магазинах,  що реалізують хлібобулочні вироби, на видному місці вивішують  графік завезення продукції, де  зазначають години першого та  наступних завезень виробів з  хлібопекарських підприємств.

      Згідно  із стандартами, затвердженими  останніми роками, реалізація хлібобулочних  виробів повинна здійснюватись із зазначенням вмісту білка, жиру та вуглеводів у 100 г виробу та інформацією про енергетичну цінність (ккал/100 г).

      У роздрібній торговельній мережі слід додержуватися строків реалізації хлібобулочних виробів, які відраховуються з моменту виймання хлібобулочних виробів з печі.. Строк реалізації хліба і крупноштучних булочних виробів з пшеничного сортового борошна, хліба з житнього сіяного борошна, Слов'янського, Кишинівського — до 24 год. Для хліба житнього з борошна обдирного і оббивного, житньо-пшеничного і пшенично-житнього оббивного, хліба "Сувенір селянський", Українського і Українського нового строк реалізації становить 36 год. Строк реалізації хліба Дорожнього в упаковці — 48 год, хліба здобного з борошна вищого сорту в упаковці — 72 год.

      Продукти  приймають за кількістю і якістю. Фактичні дані зіставляють з даними, зазначеними в транспортних і супровідних документах (рахунках-фактурах, товарно-транспортних накладних, сертифікатах, посвідченнях про якість та ін.). Якщо супровідних документів немає, фактичну наявність продуктів оформляють актом.

      Що ж  до кондитерських виробів то  вони підготовані до реалізації і промарковані відповідно  до вимог ГСТУ 18.06-95,  ТУ У 46.22.075-96 готові кондитерські вироби з кремом  надходять в холодильну камеру на  охолодження   при температурі (4 +- 2) град. C на термін не менше 2-х годин.

      Торти і  тістечка без оздоблення кремом,  вафельні торти та   тістечка   з   жировими   та   праліновими    оздоблювальними напівфабрикатами   повинні  зберігатися  при  відносній вологості повітря (70 - 75)% і температурі не вище 18 град. C.

      Торти шоколадно-вафельні  та тістечка  -  при температурі (18 +- 3) град. C. Транспорт, призначений для доставки готових кремово-кондитерських виробів в торговельну мережу, повинен відповідати "Правилам перевозки скоропортящихся продуктов" і мати Санітарний паспорт, виданий органами держсаннагляду.

      Реалізація  кондитерських виробів з кремом  допускається на підприємствах торгівлі, які мають відповідний дозвіл місцевих органів держсаннагляду.

      Вироби  із заварним кремом і кремом з вершків транспортуванню не підлягають повинні бути реалізовані тільки на підприємстві.

 

 

      4.6. Подальше  використання продовольчих товарів  із простроченим терміном зберігання, які не користуються попитом

 

 

      Повернення  нереалізованих кремових виробів  з торговельної мережі на переробку  допускається лише при наявності  на підприємстві необхідних  для  цього  умов і з дозволу органів державного санітарного нагляду.

      Переробка  кондитерських  виробів з крему,  що повертаються, повинна знаходитися  під особливим контролем в зв'язку з тим, що використання такої сировини небезпечне в епідемічному відношенні.

      Не   підлягають реалізації та переробці забруднені вироби, що мають сторонні включення або запахи, а також уражені плісеневими грибами,  картопляною хворобою, амбарними шкідниками або з простроченим терміном реалізації більш ніж на 24 години.

      Вказані  кондитерські  вироби з крему  вважаються санітарним браком  і підлягають знищенню або можуть бути використані  як  корм для худоби із дозволу органів ветнагляду.

      Хлібобулочна  продукція, яка повертається на  підприємство у якості браку або нереалізована продукція з простроченим терміном реалізації використовуєтья підприємством на виробництво паніровочних сухарів, сухарів здобних, а  також для виготовлення заквасок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      -----------------------

НУХТ

 

2

 

Аркушів

 

Літ.

 

 

Зміст

 

Сологуб О.П.

 

 Затверд.

 

 

 

 Н. Контр.

 

 

 

 Реценз.

 

Розумєй  C.Б.

 

 Перевір.

 

Кругликівська О.Л.

 

 Розроб.

 

Звіт про проходження  виробничої практикина   ДП ВАТ  “Київхліб” “Булочно-кондитерський  комбінат”

 

 

2

 

Арк.

 

Дата

 

Підпис

 

№ докум.

 

Арк.

 

Змн.

 

НУХТ

 

10

 

Аркушів

 

Літ.

 

 

ТЕХНІКО – ЕКОНОМІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА

 

 

Сологуб О.П.

 

 Затверд.

 

 

 

 Н. Контр.

 

 

 

 Реценз.

 

Розумєй  C.Б.

 

 Перевір.

 

Кругликівська О.Л.

 

 Розроб.

 

Звіт про проходження  виробничої практикина   ДП ВАТ  “Київхліб” “Булочно-кондитерський  комбінат”

 

 

6

 

Арк.

 

Дата

 

Підпис

 

№ докум.

 

Арк.

 

Змн.

 

НУХТ

 

29

 

Аркушів

 

Літ.

 

 

ОРГАНІЗАЦІЯ МАРКЕТИНГОВОЇ  ДІЯЛЬНОСТІ НА ПІДПРИЄМСТВІ

 

 

Сологуб О.П.

 

 Затверд.

 

 

 

 Н. Контр.

 

 

 

 Реценз.

 

Розумєй  C.Б.

 

 Перевір.

 

Кругликівська О.Л.

 

 Розроб.

 

Звіт про проходження  виробничої практикина   ДП ВАТ  “Київхліб” “Булочно-кондитерський  комбінат”

 

 

16

 

Арк.

 

Дата

 

Підпис

 

№ докум.

 

Арк.

 

Змн.

 

НУХТ

 

16

 

Аркушів

 

Літ.

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

 

 

Сологуб О.П.

 

 Затверд.

 

 

 

 Н. Контр.

 

 

 

 Реценз.

 

Розумєй  C.Б.

 

 Перевір.

 

Кругликівська О.Л.

 

 Розроб.