Звiт про проходження виробничої практики на ДП ВАТ “Київхліб” “Булочно-кондитерський комбінат”

      Бараночний  цех обладнаний двома печами  БОПЛ - 6, розділювально - формуючі  машини Б-4-58,  шафи для розстоювання  тістових заготівок марки  Р - 1. Кондитерський цех має дві печі ФТЛ – 2, кремозбивні машини, варочні котли. Встановлена роторна маслорізка, існує машина для розділення маси при виготовленні кексу, дробіння горіхів. Впровадження пневматичної подачі яйцепродуктів.

 

 

      4.2. Технологічна  схема виробництва харчової продукції

 

 

      БКК працює  по такій технологічній схемі,  яка сприяє максимальному випуску продукції гарної якості з мінімальними втратами. Так як цеха по виготовленню хлібобулочних виробів працюють цілодобово, то вибрана така схема, яка сприяє безперервному процесу переробки сировини в готову продукцію. Технологічна схема виготовлення булочних виробів Наступна:

 

 

|        Борошно                   |

 

 

        вода

 

|          Опара                   |

 

 

                                                                           вода та інші компоненти

|         Тісто                    |

|Розстоювання                  |

 

 

 

|  Випікання                 |

 

 

 

|Готова продукція           |

 

 

 

 

 

 

         Рис. 4.3 Технологічна схема виробництва  булочних виробів

 

 

      4.3. Нормативна  документація на харчові продукти

 

 

      Організація  контролю якості продукції, перш  за все основана на національних  стандартах України. Перш за  все перевіряють сировину, як  тільки сировину доставлено на  підприємство, санітарно бактеріологічна лабораторія, що знаходиться при підприємстві, відбирає декілька зразків на якість. Після отриманих результатів вигружають сировину. Але якщо вона буде не належної якості, то підприємство має право повернути партію сировини. В лабораторії і на підприємстві користуються такими національними стандартами.

 

      Для кондитерських  виробів:

      ДСТУ 4135-2002 Цукерки. Загальні технічні умови  [Текст]. - Взамен в Україні ГОСТ 4570-73 ; Введ. с 2004-01-01. - [Б. м. : б. и.]. - 22 с. - Б. ц.

      ДСТУ 4136-2002 Солодощі східні типу карамелі. Загальні технічні умови [Текст]. - Взамен ТУ У 18.205-94, РСТ УРСР 1522-79 ; Введ. с 2004-01-01. - [Б. м. : б. и.]. - 13 с. - Б. ц.

      ДСТУ 4187-2003 Вироби кондитерські пряникові.  Загальні технічні умови [Текст]. - Взамен ГОСТ 15810-96 ; Введ. с 2004.07.01. - [Б. м. : б. и.]. - 17 с. - Б. ц.

      ДСТУ 4228-2003 Драже. Загальні технічні умови  [Текст]. - Взамен ГОСТ 7060-79. - [Б. м. : б. и.]. - 17 с. - Б. ц.

      ДСТУ 4188-2003 Халва. Зальні технічні умови  [Текст]. - Введ. с 2004-07-01. - [Б. м. : б. и.]. - 17 с. - Б. ц.

      ДСТУ 4326-2004 Ірис. Загальні технічні умови  [Текст]. - Взамен ГОСТ 6478-89 ; Введ. с 2005.07.01. - [Б. м. : б. и.]. - 15 с. - Б. ц.

      ДСТУ 4333-2004 Мармелад. Загальні технічні умови  [Текст]. - Взамен ГОСТ 6442-89 ; Введ. с 2005.10.01. - [Б. м. : б. и.]. - 17 с. - Б. ц.

      ГОСТ 15052-96 Кексы. Общие технические условия  [Текст]. - Взамен ГОСТ 15052-69 ; Введ. с 200.01.01. - [Б. м. : б. и.]. - 8 с. - Б. ц.

      ДСТУ 4672-2006 Вироби кондитерські. Методи визначення  золи і металомагнітних домішок  [Текст]. - Взамен ГОСТ 5901-87 ; Введ. с 2007.10.01. - [Б. м. : б. и.]. - 10 с. - Б. ц.

      ДСТУ 4803-2007 Торти і тістечка. Загальні технічні  умови [Текст]. - Введ. с 2009.01.01. - [Б.  м. : б. и.]. - 25 с. - Б. ц.

      ДСТУ 4683-2006 Вироби кондитерські. Методи визначення  органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто і складових частин [Текст]. - Взамен ГОСТ 5897-90 ; Введ. с 2007.10.01. - [Б. м. : б. и.]. - 14 с. - Б. ц.

      ДСТУ 4910-2008 Вироби кондитерські. Методи визначення  масових часток вологи та сухих  речовин [Текст]. - Взамен ГОСТ 5900-73 ; Введ. с 2009.01.01. - [Б. м. : б. и.]. - 12 с. - Б. ц.

      Для хлібобулочних  виробів:

      ДСТУ 7042-2009 Вироби хлібобулочні бубличні. Загальні  технічні умови [Текст]. - Взамен  ГОСТ 30354-96 ; Введ. с 7042-2009. - [Б. м. : б. и.]. - 17 с. - Б. ц.

      ДСТУ 7041-2009 Вироби хлібобулочні сухарні.  Загальні технічні умови [Текст]. - Взамен ГОСТ 30317-95 ; Введ. с 2010-01-01. - [Б. м. : б. и.]. - 16 с. - Б. ц.

      ДСТУ 7044-2009 Вироби хлібобулочні. Правила приймання,  методи відбирання проб, методи  визначання органолептичних показників  і маси виробів [Текст]. - Взамен  ГОСТ 5667-65 ; Введ. с 2010.01.01. - [Б. м. : б. и.]. - 9 с. - Б. ц.

 

 

      4.4. Визначення  комплексності товару вимогам  нормативно – технічної документації

 

 

      Питанню  поліпшення якості продукції  колектив комбінату приділяє  велику увагу.

      В лабораторних  умовах здійснюється контроль  якості сировини, напівфабрикатів, готової продукції.

      На кожній  зміні є інженер-технолог, що здійснює  контроль якості продукції, перевіряє  параметри всіх напівфабрикатів (в булочному цеху – густину сольового розчину, температуру та кислотність, вологість тіста, параметри його заготовок, час випікання; в кондитерському – вміст сухих речовин для промочок, в молочно – цукровому сиропі для крему, вибірково визначають для суфле, також здійснюється контроль за дотриманням певного співвідношення напівфабрикатів у тортах та тістечках), контролює якість готової продукції завдяки органолептичним показникам (форма, утиски). Також інженер-технолог є і в оздоблювальному цеху. Він здійснює вибіркову перевірку продукції.

      Крім інженера-технолога  є  контролер готової продукції.  В його обов’язки входить перевірка маси виробу, а також здійснення органолептичного контролю.

      При визначенні  органолептичних показників керуються  такими вимогами до якості продукту.

      Форма виробів  повинна бути правильною, поверхня - без великих тріщин і підривів. Забарвлення скориночки - від золотисто-жовтого до темно-коричневого, залежно від виду виробів. М'якушка хліба має бути добре пропечена, еластична, рівномірно розпушена.

 

      Смак і  запах повинні бути характерними  для кожного виду виробів. Вони  не повинні бути надмірно солоні, кислі або з гірким присмаком  і залежать від сорту борошна,  з якого виробляється хліб, рецептури,  тобто вмісту солі, цукру, жиру, технології приготування виробів.

      Солоний  смак хліба обумовлюється вмістом  кухонної солі (з хлібом людина  вживає 4-5 г солі на добу). Носіями  кислого смаку є кислоти, які  накопичуються в тісті в процесі бродіння. Солодкого смаку виробам надають внесені під час замісу тіста цукор, патока, солодкі екстракти, осахеренная борошняна заварка.

      На повноту  смаку і запаху впливають навіть  спирти, ефіри, летючі органічні  кислоти, складна композиція інших  сполук, що утворюються в процесі  бродіння тіста і випікання  хліба.

      Однією  з важливих споживчих якостей  хліба є його свіжість.

      Зміни в  якості хліба в процесі зберігання  пов'язані зі старінням його високо-полімерів - білків та крохмалю. Більшість дослідників приходить до думки, що клейстеризованний під час випікання крохмаль у процесі зберігання хліба знову повертається до кристалічному станом, зерна крохмалю стискаються, зменшуються в об'ємі. Разом з цим ущільнюється структура білкових речовин, частково випаровується звільнена при цьому вода. Внаслідок цих процесів хліб стає черствим, його м'якуш жорстким, змінюється смак і аромат.

      Лабораторія  в свою чергу здійснює контроль готової продукції за допомогою фізико-хімічного контролю. Контролером на зміні відбираються середні зразки готової продукції. У булочних виробах перевіряються : вологість готових виробів, їхня пористість, кислотність, вміст цукру та жиру. Кондитерські вироби підлягають перевірці напівфабрикатів, з яких вони були виготовлені, також відбирають на дослідження крем та суфле, визначається вологість товару, вміст цукру та жиру.

      Методи  визначення якості хлібобулочних  виробів:

      1. Метод  визначення вологості

      Якщо маса  виробу менше 0,2 кг з середини  зразка вирізають шмат товщиною 1- 3 см, а якщо маса виробу більше 0,2 кг, то вирізають 3 – 5 см. М’якушку  відокремлюють від скоринок на  відстані близько 1см, вилучають  всі включення (виноград сушений, повидло, горіхи). Виділена проба має бути не менше 20 г. М’якушку ретельно подрібнюють та зважують (з точністю до 0,01 г) дві наважки масою 5 г кожна у попередньо просушених при температурі 130°С не менше 20 хв і охолоджених у ексикаторі  бюксах діаметром 45 мм і висотою 20 мм з кришками. Наважки у відкритих боксах з підкладеними під дно кришками поміщають у нагріту до температури 130°С сушильну шафу  на 45 хв з моменту завантаження. Тривалість відновлення температури до 130°С після завантаження шафи не повинна перевищувати  20 хв. Відхилення температури під час висушування допускається не більше ±2°С. Висушують при повному завантаженні шафи. За час сушіння у шафі диск повертають 3 – 4 рази. Після зважування бокси закривають кришками і охолоджують у ексикаторі не менше 20 хв. і не більше 2 год. Вологість (W),%, обчислюють  за формулою :

        W =(m1 - m2) /  m1 · 100

      де m1 , m2  - маса важки до та після висушування, г.

      Визначення  вологості ведуть паралельно  у двох наважках, кінцевий результат  визначають як середнє арифметичне.  Розбіжність між двома визначеннями не повинна перевищувати 1 %. Вологість обчислюють з точністю до 0,5 %, частки вище 0,75 прирівнюють до одиниці.

      2. Метод  визначення кислотності

      При масі виробів більше 0,2 кг з середини зразку вирізають шмат масою приблизно 70 г, відокремлюють м’якушку від скоринки на відстані біль 1 см. При масі виробів менше 0,2 кг скоринку вилучають з усієї поверхні виробу. З підготовлених шматків м’якушки вилучають всі включення, крім маку, її швидко подрібнюють та перемішують. Кислотність визначають арбітражним або прискореним методом.

      Арбітражний  метод. 25 г подрібненої м’якушки  кладуть у суху пляшку ємністю  0,5 л. Воду кімнатної температури  (250 см3 ) відмірюють мірною колбою і близько ¼ її кількості вливають у пляшку і ретельно розтирають м’якушку з водою дерев’яною лопаткою. Потім у пляшку доливають решту води, щільно закривають, енергійно збовтують протягом 2 хв. і додають відстоятись при кімнатній температурі. Через 10 хв. знову збовтують протягом 2 хв. і відстоюють 8 хв. Витяжку спочатку зливають крізь густе сито або марлю у суху склянку, з якої потім відбирають піпеткою по 50 см3  у дві конічні колби ємністю 100 – 150 см3 і титрують 0,1 моль/дм3  розчином гідроксиду натрію або калію у присутності 2 – 3 крапель фенолфталеїну до слабо рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв.

      Прискорений  метод. Визначення ведеться аналогічно  арбітражному методу, але воду  застосовують температурою 60°С, енергійне взбовтування проводять один раз протягом 3 хв. Витяжку відстоюють протягом 1 хв. Подальший хід визначення такий, як і при арбітражному методі.

 

 

              Кислотність (К), град обчислюють  за формулою :

        V ·  250 · 100

          K = ––––––––––––– = 2V,

        50 ·  25 · 10

      де V – об’єм  0,1 моль/дм3  розчину NaOH, витраченого  на титрування, см3 ; 250 – об’єм води, що взята на визначення, см3 ;   100 – коефіцієнт перерахунку кислотності на 100 г м’якушки ; 50 – кількість витяжки, узятої на титрування, см3 ; 25 – коефіцієнт м’якушки, г ; 10- коефіцієнт перерахунку 0,1 моль/дм3  на 1 моль/дм3  розчину лугу. Розбіжність між паралельними титруваннями допускається не більше 0,3 см3. Кінцевим результатом є середнє арифметичне двох визначень. Точність визначення кислотності – 0,5 град.

      3. Метод  визначення пористості

      Визначення  ведуть за допомогою приладу  Журавльова. Із середини виробу  вирізають шмат товщиною близько 7 см на відстані не менше 1 см від скоринки. З нього роблять виїмку циліндром приладу. Об’єм однієї виїмки

      27 см3. Однак  на практиці ця величина не  завжди дотримується і потребує  перевірки за формулою :

                                              3,14 · d² H

              V = –––––––––– = 0,785 · d² H,

                                                     4

      де  V –  об’єм виїмки, см3 ; d – внутрішній діаметр циліндричного ножа, см ;  H – довжина циліндричної виїмки, см.

      Для аналізу  пшеничного хліба беруть 3 виїмки, житнього – 4. У дрібно штучних виробах їх роблять з двох скибок виробів. Виїмки зважують з точністю до 0,01 г.

 

 

      Пористість (П), % визначають за формулою :

        Vзаг – m/ρ

           П = –––––––– · 100 ,

        Vзаг

      де Vзаг  – загальний об’єм виїмок, см3 ; m – маса виїмок, г; ρ – густина  без пористої маси м’якушки  кг/м3, (ρ) для хліба житнього, житньо  – пшеничного і пшеничного з обойного борошна приймають рівною 1,21, житнього заварного – 1,27, пшеничного першого сорту – 1,31, другого сорту – 1,26. Пористість визначають з точністю до    1,0 %.

      Безпека  товару контролюється за показниками  безпеки сировини і готової  продукції здійснюється атестованими  виробничими лабораторіями підприємств.