Маркетинг жоспары және стратегиясын құрастыру

[17].

«Шалап» сүтқышқылды сусыны. Қалпына келтіріліп, пастерленген сүтті термофильді стрептококкалардың және болгар таяқшаларының таза культураларымен ашыту және ас тұзын қосу арқылы әзірленеді.

Бұл сусын қазақ халқында өте жиі тұтынылатын, сергітетін, сонымен қатар тағамдық және энергетикалық құндылығы жоғары өнім болып табылады.

«Шалап» сусыны 1,4% майлылықта өндіріледі, дайын өнімнің қышқылдылығы 135-1500Т және құрғақ заттарының массалық үлесі 9,5% [17,18].

Қатық. Сүтқышқылды бактериялардың таза культурасымен ашытылатын, пастерленген сүттен әзірленеді. Дайын өнімнің майлылығы 3,2%, құрғақ заттарының массалық үлесі 11,5%, қышқылдылығы 75-800Т болады.

Қатықтың простоквашадан ерекшелігі, алдымен оны шикі сүттен емес, қайнатылған сүтті ашыту арқылы әзірлейді. Бұл қатыққа әлдеқайда тығыз консистенция береді, және де ұйыған кезде сарысуы бөлінбейді (сарысу бөлінсе де, өте аз мөлшерде және тек бетінде бөлінуі мүмкін) [16,17].

Сиыр сүтінен әзірленетін кымыз. Әдетте қымызды емдік-профилактикалық мақсаттарда қолданады. Оны майсыздандырылған және пастерленген сүтті ашыту арқылы әзірлейді. Ашытқы ретінде лактозаны ашытатын және антибактериалды қасиеті бар болгар, ацидофильды сүтқышқылды таяқшалар және дрожжи қолданылады. Қосылатын ашытқыға байланысты қымызда біршама мөлшерде спирт түзіледі және ұсталу ұзақтығына байланысты әлсіз, орташа және күшті деп үш түрін өндіреді. Жалпы өнімнің химиялық құрамын атап өтетін болсақ, әдетте қымыз майсыз, қышқылдылығы 95-1300Т, спирт мөлшері әлсізде – 0,6%, орташада – 1,1%, күшті – 1,6% болады. Құрғақ массасы әлсізде – 9,5%, орташада – 9,2%, күштіде – 9,0% [19,20].

«Тан» сүтқышқылды сусыны. Таза балғын сиыр сүтін термофильді стрептококкалар мен мацун таяқшаларының таза культураларымен ашытылатын, сондай-ақ су және ас тұзын қосу арқылы әзірленетін табиғи сусын [17].

«Тан» сусынын тұтыну асқазан-ішек жолдары, зат алмасу, жүрек-тамыр жүйесі функцияларына, асқазан, ішек, бүйрек, бауырдың ауруларына, дисбактериозға және аллергиялық ауруларға, гастритке, холесцитит, нефриттерге жағымды әсер етеді.

Салмақты және қандағы холестерин мөлшерін белсенді төмендетеді және ішімдіктен бас жазу үшін өте жақсы сусын болып табылады.

Газдандырылған және газдандырылмаған түрлері болады [18].

Құрт. Пастерленген сиыр немесе ешкі сүтінен әзірленеді және тамаққа тікелей қолдану үшін қолданылады [17].

Құрт – бұл А, Е және Д витаминдерінің көзі, сондай-ақ ол дәмдік, тағамдық және емдік қасиеттері әмбебап сәйкестенетін қазақтың ұлттық тағамы.

Кальцийге өте бай құрт ағзаның зат алмасуын жақсартады, сүйек ұлпаларын қатайтады, жүйке-жүйесі мен жүрек-тамыр жүйесінің қызметін реттейді.

А витамині – көздің көру қасиетін жақсартады, адамның өсуіне, иммунитетінің күшейтуіне және жасушалардың жанаруына, сонымен қатар терінің жасаруына жәрдемдеседі.

Е витамині – қанды оттегімен байытып, жасушалардың қартаю процесін баяулатады, тромбтардың түзілуін болдырмайды.

Кесте 2

100 г құрт өнімінің тағамдық  және витаминді құрамы

Өнім атауы	Негізгі тағамдық заттардың массалық үлесі, г			Витаминдердің массалық үлесі, мг				Энергетика-лық құндылығы, ккал
	Ақуыз	Май	Көмірсу	А	Е	Д	Каль-ций
Құрт	23,2	25,6	33,5	0,13	0,54	0,05мкг	650	457

[21].

Майлылығы 10%, 20% болатын қаймақ. Оны резервуарлық және термостаттық әдістермен әзірлейді. Сондай-ақ жеделдетілген технологиямен де өндіруге болады.

Майлылығы 20% болатын қаймақтың құрылымы мен консистенциясының тұрақтылығы тікелей сүттің ҚМСҚ-ына (СОМО) байланысты, әсіресе оның ақуызына. Қажетті қою консистенцияны қамтамасыз ету үшін қолданылатын сүт шикізатының тығыздығы 1,028 г/см3 және ақуызының массалық үлесі 3%-дан кем емес болуы керек. Сүтте ҚМСҚ-ның мөлшері 8,5% кем емес, ал кілегейде 7,2% кем емес болуы керек [17,22].

Кесте 3

Қаймақтың тағамдық және энергетикалық құндылығы

Майлылығы, %	Негізгі тағамдық заттардың массалық үлесі, %								Энергетикалық құндылығы, 100г өнімде ккал мөлшерінде
	Құрғақ затты		Ақуызы		Көмірсуы		Күлі
10%	17,3		3,0		2,9		0,6		115
20%	27,3		2,8		3,2		0,5		160
Майлылығы, %	100 г өнімдегі витаминдердің массалық  үлесі, мг
	А		β-каротин		В1		В2		С
10%	0,15		0,06		003		0,11		0,3
20%	0,17		0,08		0,02		0,11		0,3
Майлылығы, %	100г өнімдегі минералды заттардың  массалық үлесі, мг
	натрий	калий		кальций		фосфор		темір		магний
10%	35	109		86		60		0,2		8
20%	40	115		89		61		0,2		9

[17].

 

\2.1.3 Шикізатты тарату сұлбасы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Өнімнің биотехнологиялық өндірісі

2.2.1 Айранды өндірудің резервуарлық  әдісі

Айран өндірудің бұл әдісі келесі негізгі операциялардан тұрады:

Сүтті қабылдау және сапалық бағасын беру;

Сүтті нормалау;

Пастерлеу;

Гомогендеу;

Ашыту температурасына дейін сүтті салқындату;

Сүтті ашыту және ұйыту;

Айранды салқындату және жетілдіру;

Дайын өнімді құю және сақтау

Өндіріске қабылданған сүт қатпарлы пастеризационды қондырғының рекуперация секциясында 45-500С температурасына дейін қыздырылады, ары қарай сүтті нормальдеуші-сепараторда майлылығы 1,0%, 2,5%, 3,2% болатындай етіп нормальдейді, сондай-ақ қабылданған сүтте болу мүмкін механикалық қоспалардан тазартылады. 870С температурада 5 мин бойы ұстау арқылы пастерлейді. Нормальденген сүтті 12,5-17,5 МПа қысымда гомогендейді.

Пастерлеу және гомогендеуден кейін нормальденген қоспа алдымен рекуперация секциясында суық сүтке жылуберу нәтижесінде ұю температурасына дейін салқындатылады және пастерлеу-салқындату қондырғысының сумен салқындату секциясында ашыту температурасына дейін салқындатылады [23].

30-350С температурасына дейін салқындатылған сүт сүтқышқылды өнімдерге арналған екі жейделі резервуарға түседі. Ашыту кезінде сүтке 5% мөлшерде бірдей бөлікпен алынған мезофильді сүтқышқылды стрептококкалардың, болгар таяқшаларының, сонымен бірге лактозаны ашытатын және ашытпайтын дрожжилардың таза культураларынан дайындалған ашытқы қосылады. Дайын айран өнімінің қышқылдылығы 160-2000Т болатындықтан, ұйытынды түзілгеннен кейін өнімнің қышқылдылығын 1600С дейін өсіру үшін оны 10-12 сағат бойы ұйыту температурасында ұстайды.

Қажетті қышқылдылыққа жеткізген соң резервуардың жейдеаралық кеңістігіне мұзды су беріледі (температурасы 1-20С) және араластыру – тыныштық–араластыру бағдарламасы бойынша араластырғышты қосады. Сүттің температурасы 14-160С жеткенде мұзды су беруді тоқтатады және жетілу үшін 8-12 сағатқа қалдырады [8, 23].

Жетілуден кейін өнімді ыдыстарға құюға жібереді. Құю алдында резервуар ішіндегі өнімді 2-5 мин бойы араластырады, содан соң Тетра-Брик немесе Пюр-Пак типті комбинирленген материалдардан дайындалған пакеттерге құйылады. Дайын өнімді 80С температураға дейін салқындату үшін тоңазытқыш камераларына жібереді [23].

Дайын өнімді тұтынуға жіберу алдында 80С-ден жоғары емес температурада, өндіріп шығару мезгілінен бастап 36 сағаттан көп емес уақыт сақтайды [20].

 

2.2.2 Қатықты өндірудің резервуарлық  әдісі 

Қатық өндірудің бұл әдісі келесі негізгі операциялардан тұрады:

Сүтті қабылдау және сапалық бағасын беру;

Сүтті нормалау;

Гомогендеу;

Пастерлеу (томление);

Ашыту температурасына дейін сүтті салқындату;

Сүтті ашыту және ұйыту;

Салқындату және жетілдіру;

Дайын өнімді құю және сақтау

Өндіріске қабылданған сүт қатпарлы пастеризационды қондырғының рекуперация секциясында 45-500С температурасына дейін қыздырылады, ары қарай сүтті нормальдеуші-сепараторда майлылығы 3,2% болатындай етіп нормальдейді, сондай-ақ қабылданған сүтте болу мүмкін механикалық қоспалардан тазартылады. Нормальденген сүтті 12,5-17,5 МПа қысымда гомогендейді. 94-960С температурада 3-4 мин бойы ұстау арқылы пастерлейді.

Пастерлеу және гомогендеуден кейін нормальденген қоспа алдымен рекуперация секциясында суық сүтке жылуберу нәтижесінде ұю температурасына дейін салқындатылады және пастерлеу-салқындату қондырғысының сумен салқындату секциясында ашыту температурасына дейін салқындатылады [23].

39-410С температурасына дейін салқындатылған сүт сүтқышқылды өнімдерге арналған екі жейделі резервуарға түседі. Ашыту кезінде сүтке 5% мөлшерде ашытқы қосады, оның 2,5 бөлігін термофильді сүтқышқылды стрептококкалардың, 6 бөлігі болгар таяқшаларының және 1,5 бөлігін кефир дрожжиларының таза культуралары құрайды. Ұйыту ұзақтығы ұйытындының қышқылдылығы 75-800Т жеткенше 4-6 сағатқа дейін созылады [17,23].

Қажетті қышқылдылыққа дейін қол жеткізгеннен соң резервуардың жейдеаралық кеңістігіне мұзды су беріледі (температурасы 1-20С) және араластыру–тыныштық–араластыру бағдарламасы бойынша араластырғышты қосады. Сүттің температурасы 6±20С жеткенде мұзды су беруді тоқтатады және дайын өнімді ыдыстарға құюға жібереді [8,23].

Құю алдында резервуар ішіндегі өнімді 2-5 мин бойы араластырады, содан соң Тетра-Брик немесе Пюр-Пак типті комбинирленген материалдардан дайындалған пакеттерге құйылады. Дайын өнімді 80С температураға дейін салқындату үшін тоңазытқыш камераларына қояды [23].

Дайын өнімді тұтынуға жіберу алдында 80С-ден жоғары емес температурада өндіріп шығару мезгілінен бастап 36 сағаттан көп емес уақыт сақтайды [20].

2.2.3 «Шалап» сусынын өндірудің  резервуарлық әдісі 

Сусынды өндірудің бұл әдісі келесі негізгі операциялардан тұрады:

Сүтті қабылдау және сапалық бағасын беру;

Сүтті нормальдеу;

Пастерлеу;

Гомогендеу;

Ашыту температурасына дейін сүтті салқындату;

Сүтті ашыту, ұйыту және компоненттерін қосу;

Өнімді салқындату және жетілдіру;

Дайын өнімді құю және сақтау

Өндіріске қабылданған сүт қатпарлы пастеризационды қондырғының рекуперация секциясында 45-500С температурасына дейін қыздырылады, ары қарай сүтті нормальдеуші-сепараторда майлылығы 3,55% болатындай етіп нормальдейді, сондай-ақ қабылданған сүтте болу мүмкін механикалық қоспалардан тазартылады. 870С температурада 5 мин бойы ұстау арқылы пастерлейді. Нормальденген сүтті 12,5-17,5 МПа қысымда гомогендейді.

Пастерлеу және гомогендеуден кейін нормальденген қоспаны алдымен рекуперация секциясында суық сүтке жылуберу нәтижесінде ұю температурасына дейін салқындатылады және пастерлеу-салқындату қондырғысының сумен салқындату секциясында ашыту температурасына дейін салқындатылады [23].

35-450С температурасына дейін салқындатылған сүт сүтқышқылды өнімдерге арналған екі жейделі резервуарға түседі. Ашыту кезінде сүтке 5% мөлшерде бірдей бөлікпен алынған термофильді сүтқышқылды стрептококкалардың, болгар таяқшаларының таза культураларынан дайындалған ашытқы қосылады. Сосын қоспаны араластырады және қышқылдылығы 185-1900Т жеткенше ашытады. Ұю ұзақтығы шамамен 10-12 сағат. Ұйытылған өнімді біртекті консистенция түзілгенге дейін араластырады. Ары қарай өнімге үнемі араластыра отырып, кезекпен ұйытынды массасынан 2% ас тұзын және 110% пастерленген суды қосады. Араластыру 15-20 минутқа созылады.

Қажетті қышқылдылыққа жеткізгеннен соң резервуардың жейдеаралық кеңістігіне мұзды су беріледі (температурасы 1-20С) және араластыру – тыныштық–араластыру–араластыру бағдарламасы бойынша араластырғышты қосады. Сүттің температурасы 60С жеткенде мұзды су беруді тоқтатады және өнімді ыдыстарға құюға жібереді.

Өнім Тетра-Брик немесе Пюр-Пак типті комбинирленген материалдардан дайындалған пакеттерге құйылады. Дайын өнімді тоңазытқыш камераларына жібереді. Өнімнің жетілу ұзақтығы 60С температурада 24 сағат [17,23].

 

2.2.4 «Тан» сусынын өндірудің  резервуарлық әдісі

Сусынды өндірудің бұл әдісі келесі негізгі операциялардан тұрады:

Сүтті қабылдау және сапалық бағасын беру;

Сүтті нормальдеу;

Пастерлеу;

Гомогендеу;

Ашыту температурасына дейін сүтті салқындату;

Сүтті ашыту, ұйыту және қоспаларды қосу;