Маркетинг жоспары және стратегиясын құрастыру

Қымыз, шалап сусындары негізінен тек Қызылорда, Ақтөбе, Орал, Шымкент және Көкшетау өңірлерінде көп өндіріледі. Емдік қасиеттері басты орынға қойылғандықтан өндірілген суындардың көп бөлігі бірден демалыс орындарына, емханаларға жөнелтіледі. Қазақстанның барлық өңірлерінде бұл өнімдермен қамтамасыз ету бірдей емес.

2009 жылдың ішінде шаруашылықтың  барлық категориясында сүтті  нақтылы өндіру көлемі Шығыс  Қазақстан облысында 390,4 мың тоннаны құрады. Сүт өнімдерін өндіруші кәсіпорынның өндіру пәрмені сол жылы 191,4 мың тоннаны құрады. Сондықтан да, ойда бар нәтижені осы көрсеткіш бере алған жоқ. Сонымен қатар, Шығыс Қазақстан облысында ұлттық сүтқышқылды өнімдерді өндіруші кәсіпорын мүлдем жоқтығы да бұның бір себебі болып табылады [7].

 

2 БИОТехнологиялық  өндіріс

2.1 Ұлттық сүтқышқылды өнімдердің  шикізаттарының

және ассортиментінің сипаттамасы

Сүтқышқылды өнімдерді дайындауда басты шикізат болып бүтін және майсыздандырылған сиыр сүті қолданылады.

Бүтін сүт – құнды тағамдық зат; онда адам организміне қажетті барлық заттар: май, ақуыз, көмірсу, минералдық және органикалық тұздар, микро- және макроэлементтер, витаминдер болады.

Сүтте ақуыздың үш түрі кездеседі: казеин, альбумин және глобулин. Сүтқышқылды өнімдерді өндіруде ең маңызды ролді казеин атқарады. Қышқылдың әсерінен ол ұиды да (коагуляцияланады), ұйытынды тұзіледі: сүт ашиды. Сүтке мәйек ферментін немесе пепсинді қосқанда да казеин ұйып, ұйытқы түзеді.

Сүтті 650С жоғары температураға дейін қыздырғанда  альбумин ұиды. Глобулин сүтті қыздырғанда және ашытқанда да еріген күйінде қала береді және сүзбені өндірген кезде сарысуға ауысады. Қышқыл сарысуды қыздырған кезде глобулин коагуляцияланады.

Сүт ақуыздары толыққанды болады, себебі оларда адам организміне қажетті барлық аминқышқылдар болады, соның ішінде организмде түзілмейтін, тек тағаммен бірге түсетіндері де бар [8].

Сүттің көмірсулары, бұл – сүт қанты (лактоза), ол химиялық құрамы бойынша дисахарид болып табылады.

Сиыр сүтінің құрамы келесі факторларға байланысты болады: мал тұқымына, азықтың құрамына, лактация периодына және т.б. төменде сиыр сүтінің орташа құрамы берілген:

Сүттің құрамдас бөліктері                                         массалық үлесі, %

Май .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  3,75

Сүт қанты .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 4,75

Азотты заттар .  .  .  .  .  .  .  .  . .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 3,5

    соның ішінде 

    казеин .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 2,8

    альбумин .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  0,5

    глобулин .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .   0,2

Минералдық және органикалық қышқылдардың тұздары .  .  .  .  .       0,7

Су .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .87,3

 

Сүттің құрғақ қалдығына судан басқа барлық құрамдас бөліктер кіреді; құрғақ майсыздандырылған қалдыққа (ҚМСҚ) майдан және судан басқа осы барлық заттар кіреді.

Сүттің және басқа да өнімдердің тағамдық құндылығын анықтағанда оның құрамы, жеке құрамдас бөліктерінің калориялылығы және сіңімділігі есепке алынады.

Тағам өнімдерінің тағамдық құндылығы, олардың сіңімділікті бірге есепке алғандағы арнайы калориметрлерде (калориметриялық бомбада) жұмсағандағы бөлетін жылулық энергияның мөлшерімен сипатталады. Бұндай жолмен көптеген тағам өнімдерінің калориямен өлшенетін жылыулық энергияларының мөлшері анықталған. Тағам өнімдерінің жылулық энергиясын есептегенде өлшем бірлік ретінде – үлкен калорияны қолданады. Бұл 1кг суды 10С-ге дейін қыздыруға жұмсалатын жылу мөлшері. Майлардың калориялылығы 9,3; ақуыз және көмірсулардыкі 4,1 ккал/г (олардың организммен толық сіңірілмеуін қоса есептегенде).

Тағам өнімдеріндегі майдың, ақуыз және көмірсулардың мөлшері белгілі болғанда, олардың калориялылығын есептеуге болады. Мысалы, 100г сүттің калориялылығы 68,7 ккал құрайды.

Сүтқышқылды өнімдерде сүттің құрамдас бөліктері сол мөлшерде сақталады, тек сүт қантын ескермегенде, ол ашу процесі кезінде сүтқышқылының және спирттің түзілуіне жұмсалады.

Сүтпен салыстырғанда сүтқышқылды өнімдердің калориялылығы төмен болады, бұл спирт және сүтқышқылды ашудағы түзілетін калорияның жұмсалатын сүт қантының калориясынан төмен болуымен түсіндіріледі. Бірақ сүтқышқылды өнімдердің сүтке қарағанда сіңімділігі жоғары болғандықтан, практика жүзінде олардың тағамдық құндылығы бірдей деп есептеуге болады.

Майсыздандырылған сүт бүтін сүттен тек құрамындағы майлылықтың 0,05 % болуымен ерекшеленеді, ал қалған құрамдас бөліктерінің мөлшері бүтін сүттегідей болады. Майсыздандырылған сүт майсыздандырылған сүтқышқылды өнімдерді өндіруде, майлылығы жоғары өнімдерді өндірудегі бүтін сүтті нормалауда, сонымен қатар ұйытқыны дайындауда қолданылады.

Кілегейде 10-34 % май болады; оның бүтін сүттен айырмашылығы осында. Кілегейде сүтте болатын барлық майда еритін витаминдер көп мөлшерде жинақталады. Ол қаймақ дайындауда, сонымен қатар ряженка, йогурт және ірімшіктердің майлылығын толтыру үшін шикізат ретінде қолданылады [9].

Су – технологиялық мақсаттарға қалалық су құбырларының немесе артезьян құдықтарының зарарсыздандырылған, ауыз сулары қолданылады. Ол МЕСТ 2874 талаптарына сай келуі тиіс.

Қызылша қанты. Қант таза, ешбір бөтен қоспасыз болуы керек. Қызылша қанты сүтте дрожжилармен продуцирленетін спирттік ашу жүруі үшін қолданылады [10].

 

2.1.1 Биотехнологиялық өндірісте  қолданылатын

микроағзаларға сипаттамасы

Мезофильді сүтқышқылды стрептококкалар – бұл гомоферментативті бактериялар, яғни олар қанттардың 90%-ын сүтқышқылына дейін, мардымсыз аз мөлшерде сірке қышқылына және спиртке дейін ашытады. Айран өндіруде қолданылатын ашытқы құрамына Streptococcus туысының келесі түрлері кіреді: 1) Streptococcus Lactis – бұл диаметрі 0,8-1,2 мкм сопақша пішінді коккалар. Олар түрлі ұзындықтағы тізбекті құрайды және қартайған тізбектер ұсақталып бөлінеді. Ол екі-алты буыннан құралған қысқа тізбектерден тұрады. Бұл түрдің жабайы штаммалары өнімде шырыш және жағымсыз иісті ароматты заттарды түзеді. Streptococcus Lactis үшін дамудың оптималды температурасы – 300С. Кейбір жеке штаммалары баяу болса да 70С-ден төмен температураларда да өсуге қабілетті. 250С температурада Streptococcus Lactis сүтқышқылының түзілуі есебінен рН мәнін 4,5-ке дейін төмендете алады және сүт казеиннің тұнуының нәтижесінде ұиды; 2) Streptococcus diacetilactis – бұл біршама ұсақ коккалар, диаметрі 0,5-0,7 мкм, Олар түрлі ұзындықтағы тізбекті құрайды және тіршілік әрекеттерінің барысында өнімге жағымды ароматты заттарды бөледі. Ол сүтте тек сүтқышқылын ғана емес, сондай-ақ ацетоин және диацетилді, маңызды ароматты майларды және СО2 түзе алады [11].

Streptococcus thermophilus – бұл ұзын тізбекке  біріккен коккалар. Көлемі бойынша  олар Str. Lactis-тен үлкенірек, осы ерекшелігі  бойынша оларды бір-бірінен ажыратады. Гидролизденген сүті бар агарлы ортада термофильді сүтқышқылды стрептококкалар мезофильділерге қарағанда баяу дамиды және біршама ұсақ колониялар береді, колониясы қою түсті, дәнді, кейде бұрым тәрізді болады [12].

Өсудің оптималды температурасы 40-450С. Культураны сүтке ілмекпен енгізген соң олардың белсенді штаммалары сүтті 12-14 сағатта ұйытады, ашытқыны 3% мөлшерде енгізгенде – 3,5-6 сағатта ұйытады. Термофильді стрептококкалардың сүтте қышқыл түзудің шегі – 100-1150Т. Streptococcus thermophilus сүттің құрамында 0,1% метилен көгі болса дамымайды, лакмусты сүтті қалпына келтірмейді, біраз мөлшерде ацетоин түзеді. Культуралардың көбі тұтқыр, созылмақ ұйытынды түзуге қабілетті, бірақ жабысқақ консистенция түзетін штаммалар да кездеседі. Термофильді стрептококкаларды әдетте сүтқышқылды болгар және ацидофильді таяқшалармен немесе мезофильді сүтқышқылды стрептококкалармен комбинацияда қолданады [11, 12].

Lactobacillus bulgaricum – қозғалмайтын таяқша  тәрізді гомоферментативті бактериялар. Олар спора түзбейтін, Грамм «оң», диаметрі 0,5-0,8х2,0-9,0 мкм, хемоорганогетеротрофты және микроаэрофильді бактериялар. Энергияны гомоферментативті сүтқышқылды ашу нәтижесінде алады. Lactobacillus bulgaricum спецификалық фермент – пептидогликан гидролазасын синтездейді, бұл бактерияның жасуша қабырғасының маңызды компоненті - пептидогликанның гидролизіне жауапты фермент болып табылады. Сонымен қатар, ол иммуностимулирлеуші әсер береді және асқазан-ішек жолымен өту барысында тіршілігін сақтап қалуға қабілетті. Кейде болгар таяқшасын сүтқышқылды стрептококкалармен бірге қолданады және бұндай комбинацияны мацунды ашытқы деп атайды. Мұндай ашытқы көбінесе диетикалық сүтқышқылды сусындарды әзірлеуде қолданылады [11, 13].

Lactobacillus acidophilus – ацидофильді сүтқышқылды  өнімдерді дайындауда қолданылады. Жасушалары таяқша пішінді, біржасушалы, әдетте ішінде айқын көрінетін дәндері болады, өлшемі 4-10х0,7-0,9 мкм. Жас жасушалары қою түсті, жалғыз жасушалы немесе тізбек түрінде болуы мүмкін. Сүтте және гидролизденген сүті бар агарда жақсы өседі, ЕПА-да өсу байқалмайды. Тереңдік колониялар қою түсті, сарғыш-қоңыр, кейде жіпшелердің бөлінгені байқалады. Беттік өсу кезінде колониялары біршама ірілеу, бұрым тәрізді немесе ортасы қою түсті дән тәрізді болады.

Культураны сүтке ілмекпен енгізген соң 8-10 сағатта ұйытынды түзеді, қышқыл түзу шегі – 150-2200Т, ұйытынды шырышты емес, түзу, газсыз. Сүтті ашыту барысында біраз мөлшерде ұшқыш қышқылдар түзіледі. Бұл микроағзалар 85-900С кейде одан да жоғары температурада қысқа мерзімді қыздыруға төзімді келеді [11,12].

Дрожжи – бұл домалақ, сопақша, таяқша пішінді біржасушалы ағзалардың тұтас симбиозы болып табылады. Олардың диаметрі 8,0-10 мкм, яғни бактериялардан 10 есе үлкен. Көбінесе дрожжилар бүршіктену арқылы көбейеді, яғни аналық денеден өзіндік бір бүршіктер түрінде бөлінеді. Жағымды жағдайларда жаңа жасушаның түзілуіне шамамен 2 сағат қажет. Өзінің дамуы үшін дрожжилар әлсіз қышқыл ортаны қажет етеді, сондықтан да олар сүтқышқылды бактериялармен бірге жақсы дами алады. Дрожилардың үш тобы бар:

1-топ дрожжилары спирттік ашуды  тудырмайды. Оларға Mycoderma және Tornla спорасыз, түсті түрлері жатады.

2-топ дрожжилары лактозаны ашытпайды, бірақ басқа қанттарды ашыта  алады және де сүт қантын  моносахарозаға дейін гидролиздейтін  лактоза ферменті бар микроағзалар культураларымен ғана бірлесе дами алады. Оларға Saccharomyces туысының жеке түрлері жатады.

3-топ дрожжилары лактозаны ашыта  алады. А. М. Скородумованың зерттеулері  көрсеткендей (1969) сүтқышқылды өнімдерден  бөлініп алынған дрожжилардың  ішінде лактозаны өздігінен ашытатын түрлері өте аз, шамамен 150 штаммаларының 32-cі ғана (21%). Лактозаны ашытатын дрожжилардың ең көп пайызы кефир дрожжиларынан бөлініп алынған (34,1%). Мұндай дрожжиларға Fabospora fragilis, Saccharomyces lactis, Zygosaccharomyces lactis жатады. Лактозаны ашыту қасиетіне сондай-ақ Candida және Torulopsis туысының — Candida pseudotropicalis var. lactosa, Torulopsis kefir, Torylopsis sphaerica түрлері ие.

Әдетте сүтқышқылды өнімдер өндірісінде лактозаны ашытатын дрожжилар тобы жиі қолданылады, әсіресе қымыз және айран өндірісінде.

Ақ немесе сәл сарғыш келетін дрожжилар қышқыл спецификалық дәмге ие [14].

 

2.1.2 Өнім ассортиментінің сипаттамасы

Берілген дипломдық жобада келесідей өнімдер ассортименті таңдалды:

Айран – шөл басатын, бойынды сергітетін, биологиялық құнды сусын. Бұл сусын кефирге ұқсас, алайда өзінің ерекшеліктері бар. Өнім үшін қолданылатын ашытқы сүтқышқылды стрептококкалардан, таяқшалардан және дрожжилардан тұрады. Айранның кефирден айырмашылығы оның сүтқышқылды дәмі және иісі өте нәзік, әрі жұмсақ және де казеин ұлпалары да нәзік келеді. Төмен қышқылдылықта және аздап спирт түзілген (0,1%) кезде кефирге қарағанда пептонизирленген ақуыз процесі айтарлықтай жоғары болады, бұл оған диетикалық және терапевтикалық қасиет береді. Ол түрлі майлылықта өндіріледі: 1%, 2,5%, 3,2%. Дайын өнімнің қышқылдылығы 85-120 0Т болады [15,16].

 

Кесте 1

Айранның тағамдық және энергетикалық құндылығы

Майлылығы, %	100 г өнімдегі негізгі тағамдық заттардың массалық үлесі, г				Энергетикалық құндылығы, 100 г өнімде ккал мөлшерінде
	Құрғақ заты	Ақуызы	Көмірсуы	Күлі
1,0	9,5	3,0	4,0	0,7	39
2,5	10,7	2,9	3,9	0,69	53
3,2	12,2	2,8	3,6	0,7	56
Майлылығы, %	100 г өнімдегі витаминдердің массалық  үлесі, мг
	A	β-каротин	В1	В2	C
1,0	0,01	0,008	0,035	0,27	0,67
2,5	0,02	0,009	0,035	0,32	0,7
3,2	0,02	0,01	0,03	0,17	0,7
Майлылығы, %	100г өнімдегі минералды заттардың  массалық үлесі, мг
	натрий	калий	кальций	фосфор	темір	Магний
1,0	43	138	114	94	0,2	15
2,5	44	124	113	94	0,2	16
3,2	50	146	120	95	0,1	14