Особенности организации предоставления услуги питания в санаториях и ее развитие

Отдельно установлена универсальная кухонная машина со сменными механизмами, немеханического оборудования установлен производственный стол для подготовки продуктов к жарке и пассерованию.

Для откидывания отварного риса и круп установлен производственный стол со встроенной моечной ванной.

Горячие напитки изготавливают в соусном отделении на плите.

При разработке секционного модульного и высокопроизводительного оборудования, механизированных поточных линий и автоматов были учтены вышеперечисленные факторы.

Приняты следующие допустимые расстояния при размещении оборудования (в м):

-между двумя технологическими  линиями немеханического оборудования  при двустороннем расположении  рабочих мест и длине линий  до 3 м – 1,2, свыше 3 м – 1,5;

-между стеной и технологической  линией немеханического оборудования  – 0,1 – 0,2; между стеной и механическим  оборудованием – 0,2 – 0,4;

-между технологической линией  теплового оборудования и раздаточной  линией, а также между рабочими  зонами теплового и немеханического  оборудования, между технологическими  линиями оборудования, выделяющими  тепло – 1,5;

-между стеной и тепловым оборудованием  – 0,4;

-между моечными ваннами и  механическим оборудованием – 0,5;

-между рабочими зонами секций  варочных котлов – 2,0.

Рабочее место имеет достаточную площадь, обеспечивающую свободный доступ к оборудованию при его эксплуатации и ремонте, это способствуют рациональному использованию рабочего времени при выполнении различных технологических операций.

Температура по требованиям научной организации труда не превышает 23°С, поэтому более мощной приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 50 раз площади пола.

Важным фактором успешной работой в цехе является правильная организация труда работников цеха и всего производства.

В производственную бригаду цехов входят также мощности кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Заведующая производством   является старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий.

На данном предприятии существует следующее разделение обязанностей между поварами.

В  смену работают 4 повара (2 повара -5 разряда и 2 повара -4 разряда).

По обязанностям делятся:

1 Повар, работающий при мясе ( приготовление горячих блюд, в состав которых входят мясные продукты и иные горячие блюда);

2 Повар, работающий непосредственно с мясом (приготовление мясных блюд). Мясо – основной ингредиент;

3 Повар,  изготавливающий супы в обед и холодные закуски;

4 Повар, занят непосредственно изготовлением гарниров.

Организация труда в столовой санатория можно считать рациональной, так как  каждое рабочее место отвечает требованиям  техники безопасности. Это предусмотрено для удобства работающих, снижение трудовых затрат и повышение производительности труда. А хорошо организованное обучение вопросам охраны труда  снижает случаи травматизма на рабочих местах и благоприятствует сохранению здоровья всех работников столовой.

 

3.4 Анализ организации управления в столовой санатория «Дубравенка»

          В столовой применяется линейная структура  управления (рисунок 3.1).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 3.1- Организационная структура управления столовой

 

Как видно из рисунка, главный врач следит за работой всего персонала. У заведующей находятся в подчинении заведующая производством, заведующая складом и диетсестра. Такая структура управления очень проста и каждый знает, какими правами и обязанностями обладает. Элементом структуры служит орган управления, представляющим собой группу работников, которые объединены решением одной задачи – удовлетворить запросы потребителей.

В столовой работают в: заведующая производством – 2 человека,  кухонные рабочие –  2 человека, уборщик помещений– 2 человек, официанты – 4 человек ( 4,5 разряд), повара– 8 человек (4,5 разряд), грузчик–  1 человек,  диетсестра – 2 человека. В столовой персонал работает в 2 смены: через 2 дня.

Работу по подбору штата столовой проводит заведующая столовой совместно  с отделом кадров. Отдел кадров организует и проводит работу по оформлению, приему работников и учету кадров. Каждый работник выполняет перечень возложенных на него обязанностей.

Заведующий производством отвечает за обеспечение своевременного и качественного приготовления пищи для отдыхающих и сотрудников в соответствии с режимом работы, штатом учреждения (Приложение Н).

 Должностные  обязанности работников представлены  в таблице 3.14.

 

Таблица 3.14- Должностные обязанности работников

Должность	Обязанность
1	2
Заведующая столовой	-организовывать работу персонала  по обслуживанию диетпитанием  отдыхающих; - осуществлять  контроль     за соблюдением      санитарно-гигиенических  и технологических правил при  приготовлении пищи; -контролировать своевременность  ремонта оборудования, посуды и  инвентаря, следить за санитарно-техническим  состоянием; -контролировать раздачу  готовой пищи в обеденный зал; -своевременно удовлетворять  законные требования отдыхающих; -контролировать мероприятия  по охране труда и технике  безопасности; -принимать участие  в заключении договоров на  поставку в санаторий овощей  и других продуктов; -контролировать цены  поступающих на подсклад продуктов питания, искать варианты удешевления сырьевого набора.

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы  3.14

1	2
Заведующая производством (шеф-повар)	-  обеспечивать прием продуктов  на кухню по количеству и качеству; - обеспечивать правильное хранение и использование продуктов питания; - соблюдать  условия, сроки хранения и реализации всей продукции; - участвовать в бракераже готовой продукции; -знать и использовать в своей работе основные  нормативно-технологические документы; -проводить работу по  повышению квалификации работников; - строго соблюдать требования СанПиН по содержанию цехов, помещений пищеблока, технологического и холодильного оборудования, кухонного инвентаря, посуды; - обеспечивать своевременное  и качественное  приготовление  пищи для отдыхающих и сотрудников  в соответствии с режимом работы  и т.д.
Официант	-подготовить к приёму отдыхающих  закреплённый за ней участок; -проветрить помещение  обеденного зала; -поправить расстановку  столов  и стульев перед началом  сервировки; -разложить столовые приборы, согласно заказанных отдыхающих  мест; -подать отдыхающим заказные  блюда, соблюдая правильность  и  последовательность подачи; -проводить уборку столов, получить для отдыхающих согласно  предварительных заказов закуски, первые, вторые и третьи блюда  и т.д.

 

 

Продолжение таблицы 3.14

1	2
Повар	-обеспечивать правильное хранение  и использование продуктов питания; -соблюдать условия, сроки  хранения, и реализации всей продукции; -отпускать готовую пищу  точно по весу, не допускать  недовесов и излишек; -осуществлять закладку  продуктов в блюда на основании  разработанных технологических  карт,  соблюдая последовательность  закладки по срокам готовности  отдельных  продуктов и т.д.
Кухонный работник	-содержать в чистоте и порядке  кухонного инвентаря и оборудования; - выполнять работы по  мойке бочков, поддонов, противней, разделочных досок и кухонного  инвентаря (ножи, половники, терки, чайники, кастрюли) с моющими средствами; - утилизировать производственные  отходы в специальные контейнеры  для отходов.
Уборщик помещений	-производить уборку всех помещений  пищеблока; - строго соблюдать правила  личной гигиены и своевременно  проходить медицинский осмотр; - выполнять по указанию  заведующей производством иную  работу не требующую специального обучения, необходимую для обеспечения работы пищеблока; - участвовать в генеральной  уборке помещений столовой; – строго соблюдать трудовую дисциплину.

 

 

 

 

Продолжение таблицы 3.14

1	2
Грузчик	-выполнять внутри складскую  переработку грузов; -устанавливает лебедки , подъемные блоки и другие приспособления для погрузки и выгрузки грузов; - осуществлять крепления  и укрытия грузов на складах  и транспортных средствах; -чистить и смазывать  обслуживаемые погрузочно-разгрузочные  приспособления и средства транспортировки.

 

         Средняя заработная плата  повара столовой составляет 850 000 млн. руб. Это говорит о хорошей работе санатория и увеличивает мотивацию работников к труду.

За выполнение своих должностных обязанностей каждый работник получает заработную плату в размере, указанном в штатном расписании         (таблица 3.15). Тарифная ставка первого разряда ровна 360 000 руб.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование структурных подразделений и должностей	Количество штатных единиц	Тарифные разряды по ЕТС	Тарифные коэффициенты  (кратные разряды)  по ЕТС	Тарифный должностной оклад (тарифная ставка) в рублях  согласно ЕТС	Коэффициенты повышения  тарифных окладов (ставок), в %		Должностной оклад (расчетная  ставка), в рублях	Месячный фонд оплаты труда, в рублях
					в пределах межразрядной разницы , до 7 %	другие
Заведующая	1	12	2,84	1022 400	6,9		1092945	1 092 945
Зав. производством	2	11	2,65	954 000	6,9		1019826	2 039 652
Официант	2 2	5 4	1,73 1,57	622 800 565 200			622 800 565 200	1 868 400 1 113 400
Повар	4 4	4 5	1,57 1,73	565 200 622800		25 25	741240 821360	2 712 960 2989440
Кухонный  подсобный рабочий	2	2	1,16	417 600			417 600	835 200
Грузчик	1		1,78	640 800			640 800	640 800
Уборщик	2	2	1,16	417 600			417 600	972 000
Итого	22							14173797

Таблица 3.15 - Штатное расписание по столовой санатория «Дубравенка»

 

Из таблицы видно, что повар 4 разряда получает заработную плату в размере  741240 рублей.

В столовой   наибольший удельный вес занимают работники со средним и средне специальным образованием. Руководящий состав имеет высшее образование. Каждый работник проходит аттестацию на соответствие занимаемой должности (Приложение О).

 Квалификационный  состав поваров указан в таблице  3.16.

 

Таблица 3.16 –Квалификационный состав работников

Разряд рабочих	Тарифный коэффициент	Число рабочих		Отклонение
		2009	2010
1	2	3	4	5
4	1,57	6	4	-2
5	1,73	2	4	+2
Итого		8	8

 

Из данных таблицы  3.16  видно, что структура рабочих в 2010 году отличается от структуры рабочих в 2009 году. Численность рабочих 4 разряда  в 2010 году ниже, чем в 2010 году, а 5  - выше. Изменение структуры в квалификации  рабочих обусловливается тем, что  работники столовой раз в год отправляются на курсы повышения квалификации в Минск. Это помогает наращивать опыт работы и следить за нововведениями в отрасли.

Квалификационный уровень рабочих определяется на основе сопоставления, среднего тарифного коэффициента в 2010 году со средним тарифным     коэффициентом в 2009 году,   для чего устанавливается  тарифный    коэффициент    (средний разряд работ) по формуле 3.1.

 

                                            

,                                                 (3.1)

 

где, Тр - тарифный разряд;

       КР - количество (численность) рабочих.

 

1) тарифный    коэффициент    ( средний разряд работ )  в 2009 году:

(1,57*6+1,73*2/10=1,28;

2) тарифный коэффициент в 2010 году: