Особенности организации предоставления услуги питания в санаториях и ее развитие

 

 

                Рисунок 4.1- Пароконвектомат Unox XVC 704

 

Описание пароконвектомата Unox XVC 704 серии ChefTop:

-инжекторный впрыск;

-электронная панель управления;

-использование 5 рабочих режимов ;

-климат контроль (от 0 до 100 %);

-заранее запрограммированные циклы приготовление блюд;

-система "Venturi": принудительная вентиляция рабочей камеры для резкого снижения влажности во внутреннем объеме (для придания румяной корочки на продуктах, а также для сбрасывания пара перед открыванием двери во избежание его резкого выброса) ;

-возможность программирования 70 программ до 4 этапов приготовления;

-деликатное приготовление;

-функция поддержания температуры "Hold";

-программа охлаждения рабочей камеры;

-встроенный щуп;

-полуавтоматическая мойка;

-возможность установки автоматической моющей системы Rotor.KLEAN;

-авто диагностика;

-внешнее стекло отражает инфракрасные лучи внутрь рабочей камеры, не нагреваясь выше 40С;

-возможность перевешивания дверцы [32].

 Помимо пароконвектомата необходимо приобрести следующие аксессуары (таблица 4.7) [33].

 

Таблица 4.7- Аксессуары для пароконвектомата  Unox

Фото		Описание		Размеры, мм		Цена, руб. на 10.04.2011
		Стенд XR 114 предназначен для установки пароконвектомата серии XVC 104/304/504/704, открыт со всех сторон		748×550×782		1 247 600
		Структура XR 714 для установки направляющих на 8 GN 1/1		8×(530×325)		450 000
		Съёмная поверхность XR 914для подставки XR 114		748×550×378		1 084 500
		10 гастроемкостей GN 1/1-40		530х325х40		69 516 *10= 695 160
Итого					3 504 260

 

Из таблицы 4.7 и 1.1  следует, что  общая стоимость всех затрат на приобретение пароконвектомата составит 21 570 660руб (3 504 260 руб.+18 066 400 руб.).

Из таблицы 3.11 также можно сделать вывод о том, что пароконветомат благодаря установке 5 режимов работы: конвекция, пар, комбинированный режим, низкотемпературный пар, регенерация, легко сможет заменить в горячем цехе шкаф жарочный ШЖЭ-04 и аппарат пароварочный АПЭ-0,23. В свою очередь такая замена оборудования сможет сократить расход продуктов, электроэнергии, воды и расширить ассортиментный перечень блюд столовой санатория «Дубравенка».

Новое компоновочное решение  для горячего цеха представлено в таблице 4.8.

 

 

 

 

Таблица 4.8-Новое компоновочное решение горячего цеха столовой

Наименование оборудования	Марка оборудова-ния		Количество		Габаритные размеры, мм	Занимаемая площадь, м2
Печь пароконвекцион-ная	Unox XVC 704		1		750х720х960	0,54
Стенд для пароконвекто-мата			1		748×550×782	0,43
Электроплита	ПЭМ4-01		3		840х930х850	2,34
Электросково-рода	СЭС-0,65		1		1510х900х850	1,35
Электрокотел	КПЭСМ-6		2		1050х9001160	1,91
Шкаф холодильный	ШХ-0,4	1		750х750х1810		0,56
Ванна-раковина	ВРН-200	1		400х420х870		0,18
Стол со встроенной ванной	СМВ1-1	1		1500х850х800		1,27
Универсальный привод	УКМ-0,6	1		100х440х1000		0,48
Электрокипятиль-ник	ЭКГ-100	1		450х360х460		0,16
Подставка под электрокипятиль-ник		1		45х450х450		0,20
Стол производствен-ный	СП -1470	1		1470х840х860		1,23
Стол производствен-ный	СП-1050А	2		050х630х860		1,32
Итого						11,97

 

Расстановку оборудования оставили прежней – линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии.

Наглядное изображение расстановки оборудования представлено в Приложение Т.

 

 

 

4.1.3 Разработка организационного решения по модернизации раздаточной

В столовой санатория «Дубравенка» по предварительному анкетированию 15% (30 человек) отдыхающих высказали свое недовольство в предоставлении услуги питания санаторием. Из-за посещения процедур и поездки на экскурсию не все отдыхающие успевают к началу приема  пищи в столовой. А блюда на столах к их приходу уже остывают.

Для решения этой проблемы было предложено приобрести оборудование для  кратковременного сохранения в горячем состоянии первых и вторых блюд, гарниров, соусов, которое так же можно использовать и при основной раздаче блюд отдыхающим.

Обслуживание отдыхающих будет  проходить по следующему чпринципу:

- в силу каких-то причин (экскурсия, посещение процедур, плохое самочувствие и др.) отдыхающий, неуспевающий попасть в  столовую,  подходит к диетсестре и предупреждает ее о своем отсутствие на завтраке/ обеде/ужине.  А так же, в каждом номере санатория должен быть номер телефона, по которому можно будет связаться с диет-сестрой и осведомить о своем отсутствии или получить необходимую информацию о работе столовой;

-диетсестра за полчаса  до раздачи готовых блюд осведомляет официантов и поваров о количестве человек, неуспевающий попасть в  столовую ко времени начала приема пищи;

-повара после основной раздачи готовых блюд, оставляют в мармитах необходимое количество порций. Им не потребуется тратить  время на порционирование блюд, а официантам на обслуживание отсутствующих гостей;

-к приходу опоздавших отдыхающих, повара занимаются порционированием, а официанты подносят к столу готовые блюда, сохранившие тепло. 

Из приложения З можно сделать вывод о том, что более широкий ассортимент блюд предлагается  в столовой на обед: 2  наименования  первых блюд, по 3 наименования вторых блюд и гарниров. 

При выборе мармитов следует уделять внимание тому, что санаторий рассчитан на большое количество отдыхающих ( 200человек);  только около  30 человек будут не успевать во время к началу приема пищи; аccсортиментный перечень и количество предлагаемых столовой санатория блюд; мармиты так же будут использоваться и при основной раздачи  блюд отдыхающим.

Так же выбор будет осуществляться только из  напольных мармитов, которые могут осуществлять подогрева большего ассортимента блюд чем настольные.

Исходя из предлагаемого ассортимента блюд необходимо приобрести мармит для первых блюд на 2 конфорки и мармит для вторых блюд на 6 секций.  

Альтернативный выбор мармитов для первых блюд представлен в таблице 4.9 [34].

 

Таблица 4.9 –Характеристика мармитов для 1-ых блюд

Характе-ристика	Мармит ПМЭС-78К-1-2	Мармит  ПМЭС-70КМ	Мармит из линии раздачи «Белла-Нева 2004»	Мармит  ПМЭС-70 М
1	2	3	4	5
Изображение
Производи-тель	Республика Беларусь (линия  раздачи «Альфа»)	Россия (линия  раздачи «Аста»)	Россия (линия раздачи «Белла-Нева 2004»	Россия (линия раздачи  «Патша»)
Цена, руб.  на 10.04.2011	2 530 080	3 478 800	4 970 160	3 931 200
Количество полок	2	1	1	2
Габариты, мм	1120х1000х 1400	1120х1030х 1240	1200х1000х 1250	1200х1040х 1375
Время разогрева конфорок до рабочей температуры, мин	40	30	10	30
Номинальная мощность, кВт	4	2,8	3,8	4,2
Наличие направляю-щих	Направляю-щие неподвижны	Направляю-щие неподвижны	Откидные направляющие	Направляю-щие неподвижны
Наличие декоративной панели	Нет	Нет	Есть	Нет
Продолжение таблицы 4.9
1	2	3	4	5
Исполнение	внутреннее простран-ство изготовлено нержавеющей стали	внутреннее простран-ство изготовлено нержавеющей стали	Полностью из нержавеющей стали	Полностью из нержавею-щей стали

 

Рассмотрев некоторые виды мармитов для первых блюд я предлагаю приобрести мармит из линии раздачи «Белла-нева-2004». Несмотря на высокую цену, он имеет ряд преимуществ:

- время разогрева наименьшее из предложенных (10 минут) , что сокращает расход на электроэнергию;

- мармит полностью изготовлен из высокопрочной нержавеющей стали. Благодаря отсутствию в ее составе пор, в которые могла бы забиваться грязь, 2-конфорочный модуль для первых блюд полностью соответствует санитарно-эпидемиологическим требованиям;

-направляющие линии раздачи  откидываются, что значительно упрощает  ее транспортировку через дверные  проемы и уменьшает занимаемую площадь при хранении;

- из картинки видно, что модуль оснащен декоративной панелью под которыми располагаются люминесцентные лампы;

-мармит  имеет защитный экран, отгораживающий официанта от продуктов питания, что полностью соответствует санитарно-гигиеническим нормам, но и придает линии элегантный внешний вид.

Помимо всего этого мармит имеет 6 уровней регулировки температуры, позволяющих поддерживать температуру первых блюд от температуры окружающей среды до кипения. Вращая ручку регулятора по часовой стрелке, мощность нагрева меняется от максимальной до минимальной. Кнопочный выключатель с подсветкой, расположенный слева от ручки регулятора включает или выключает данный регулятор [35].

Чтобы придать всему раздаточному оборудованию элегантный внешний вид, подобрать оборудование необходимо одной марки. Так как мы выбрали мармит для первых блюд « Белла-Нева 2004», то и мармит для вторых блюд необходимо подобрать из той же серии. 

Выбор остановим на паровом мармите, так как преимущество водяного нагрева состоит в том, что продукт сохраняется в течении долгого времени без изменения вкусовых качеств, внешнего вида, без подсыхания верхней корочки и потери веса в отличии от сухого подогрева. Давление влажности препятствует смешиванию запахов при хранении разных блюд.

В таблице 4.10 дана характеристика выбранного мармита [36].

 

 

Таблица 4.10- Характеристика мармита для вторых блюд

Характеристика	Мармит для вторых блюд из линии раздачи «Белла-Нева-2004»
Изображение
Цена на 17.03.2011 ,руб.	6 870 240
Габаритные размеры, мм	1500х1000х1250
Комплектация	6 гастроемкостей GN 1/1- 2 штук, GN 1/2 - 4 штуки (данный набор гастроемкостей может быть изменен по желанию заказчика)
Максимальная температура нагрева воды, °С	80
Мощность, кВт	3,2

 

В паровом мармите между нагревателем и гастроемкостью находиться ванна с водой, что обеспечивает более мягкий, паровой режим нагрева пищи (пока не испарится заправочный объем воды).

Данный набор гастроемкостей может быть изменен по желанию заказчика, в зависимости от его потребностей. Окончательное планировочное решение для раздаточной представлено в таблице 4.11.

 

Таблица 4.11 – Новое планировочное решение раздаточной   

Наименование оборудования	Марка оборудования	Габаритные размеры, мм	Занимаемая площадь,  м2
Мармит для первых блюд	«Белла-Нева-2004»	1200х1000х1250	1,2
Мармит для вторых блюд	«Белла-Нева-2004»	1500х1000х1250	1,5
Холодильная витрина	Школьник ПВ-15/7	1500х1040х1600	1,56
Итого			4,26

 

Занимаемая площадь нового оборудования составляет 4,26 м2 ,что меньше предыдущего на 0,1 м2  (4,36 м2  -4,26 м2 ). Общие затраты, связанные с приобретением нового оборудования составят 11 840 400 руб. (6 870 240 руб.+ 4 970 160 руб.).

Подобранное оборудование будет представлять собой комплекс оборудования для хранения и раздачи готовых блюд: мармит для первых блюд, мармит для вторых блюд  серии «Белла-Нева-2004» и холодильная витрина раздаточной линии Школьник. Все элементы будут спроектированы таким образом, чтобы облегчит работу  повара: установлены в одну сплошную линию, с учетом особенности помещения (Приложение Т). 

 Линия  раздачи соответствует всем санитарным  нормам и стандартам гигиены. Все элементы оборудования изготовлены  из нержавеющей стали, этот материал  отличается долговечностью и  простотой в уходе. Конструктивные  особенности позволяют быстро  проводить обработку всех поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами. А прекрасный дизайн украсит горячий цехи раздаточную  столовой санатория «Дубравенка».

 

4.1.4 Разработка организационного решения предоставления услуги питания через кофе-автомат

Небогатый ассортимент напитков в столовой, а так же невозможность воспользоваться электрическим чайником в номерах санатория доставляет неудобства посетителям в отсутствии горячих напитков.