Особенности организации предоставления услуги питания в санаториях и ее развитие

Помимо всего этого предоставляется услуга room-service, или обслуживание в номерах. Она  включает ,прежде всего, доставку напитков и блюд, заказываемых по специальному меню, в номер гостя. Служба обслуживания в номерах работает в режиме нон-стоп: 24 часа в сутки 7 дней в неделю.

Блюда меню room-service подбираются с учетом ограниченного времени приготовления, тем не менее, при составлении меню обслуживания в номерах, там стараются  максимально предусмотреть   потребности    отдыхающих.

На выбор предлагается несколько готовых вариантов завтраков. Это «Континентальный» завтрак, состоящий из стакана сока, хлебной корзинки, масла,  йогурта и горячего напитка на выбор. В «Американский» завтрак, дополнительно к вышеперечисленным блюдам ,предлагается блюдо из яиц, приготовленное по рецепту, выбранному заказчиком. Для отдыхающих в санатории , которые следят за фигурой,  предлагается «Здоровый завтрак»: свежевыжатый сок, цельнозерновые тосты, фруктовый салат,  «Актимель», чернослив, чай или кофе. Для гурманов имеется «Царский» завтрак с икрой, рыбной нарезкой и бокалом шампанского. Также можно заказать завтрак по меню столовой [22].

Существенное место в комплексном лечении в Санатории "Монино" Московской области, занимает 4-х разовое лечебное питание, организованное в две смены. Разработано заказное 14-дневное меню. Широкое распространение получила услуга   организации торжеств и кулинарных выставок, соревнований по сервировке столов   в исполнении поваров и официантов, проведение тематических кулинарных выставок, на которых можно продегустировать приготовленные блюда. Банкет – это наиболее торжественная форма проведения мероприятия. Для отдыхающих сервируются банкетные столы. Все холодные закуски выставляются на банкетные столы, а горячие закуски, основные блюда и десерты, сменяя друг друга, предлагаются официантами [23].

 Классическое меню: холодные закуски, два вида горячих блюд (рыба, мясо), два гарнира, два вида салатов, десерт, фрукты, кофе, чай.

 Организация питания санатория  «Берестье» Брестская область, обеспечивает      качественное, полноценное принятие пищи. В санатории для отдыхающих предлагаются 14-дневные сезонные меню для взрослых и детей в соответствии с возрастом, куда включены блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей, фруктов и т.д. с учетом направлений диет. Отдельным перечнем стоят фирменные блюда.

Диетическое пятиразовое питание осуществляется по диетам: № 5, № 7, № 9, № 10, № 15 на основе заказного меню. Диета № 5 – заболевания желудочно-кишечного тракта, печени, желчевыводящих путей. № 7 –заболевания почек. № 9 – сахарный диабет 1 и 2 типа. № 10 – диета при сердечнососудистых заболеваниях. № 15 – общий стол.

Заказ осуществляется на двое суток вперед отдыхающими в соответствии с рекомендациями врача и личными вкусами. 14-дневная сезонность в меню практически исключает его повторяемость при наиболее типичном 12-дневном периоде пребывания в санатории.

 Высокое качество блюд во  многом обусловлено и тем, что  их приготовление осуществляется  из натуральных, экологически чистых  продуктов. Санаторием заключены  прямые договора на поставки  продуктов с ведущими предприятиями  области. Широко практикуется закупка  у населения овощей, фруктов, зелени с соответствующим контролем их качества [24].

  Реабилитационно-восстановительный  центр «Орбита-2» находится в  красивом и экологически чистом  районе Московской области —  в Солнечногорском районе Подмосковья. Штат сотрудников кухни укомплектован высококлассными специалистами — диетологами и поварами. Все блюда готовятся только из свежих продуктов, столы прекрасно сервируются. Предлагаются различные формы питания. Основная форма — четырёхразовое питание (завтрак, обед, полдник и ужин) — вкусное питание в красивом и уютном зале столовой ресторанного типа. Для проходящих лечение, диетическое четырёхразовое питание без меню-заказа может назначаться и подбираться врачом в соответствии с заболеванием. За дополнительную оплату возможна доставка питания в номер. Столовая санатория предлагает специально разработанные квалифицированным персоналом диеты, которые помогают освободить организм лишней нагрузки от тяжелой пищи и обладают общеукрепляющим действием. Также столовая санатория может организовать витаминный стол [25].

Санаторий «Сестрорецкий курорт» в Санкт-Петербурге организует трехразовое питание по системе «шведский стол» (рисунок 1.5).

 

 

        Рисунок 1.5- Питание по системе «Шведский  стол»

 

Обслуживание по системе  “шведский стол” происходит по принципу фуршета. Столы выстраивают в линию и устанавливают преимущественно у стены или посередине зала. “Шведский стол” состоит из холодных и горячих закусок, салатов, горячих блюд. На столах устанавливаются мармиты, стопкой ставятся тарелки, выкладываются приборы. Отдельно устанавливается бар, на котором красивым рисунком выставляют бокалы и рюмки, алкогольные и безалкогольные напитки. Бар обслуживает бармен, а официанты обслуживают гостей у “шведской линии”. Организация шведского стола:

1Основной завтрак 08.00-09.30. Шведский  стол (сервируется в основном  зале). Подаются: мясная и рыбная нарезка (гастрономия) 2-3 вида, овощи, легкие салаты, бутерброды, горячие блинчики с 8 различными наполнителями (готовятся в присутствии гостей), яичница, омлет, 2 вида вареных яиц, 3 вида горячих молочных блюд (каша, суп), напитки (в том числе горячие) - 6 наименований, соки и минеральные воды  в ассортименте, фруктовая и овощная нарезка, салат из свежих фруктов, молоко, творог, сметана, кефир.

2 Основной обед 13.00-14.30. Шведский  стол (сервируется в основном  зале). Подаются холодные закуски (10 наименований), первые блюда (3 наименования), горячие мясные блюда (3 наименований), гарниры (3 наименований), соусы 8-ми видов, безалкогольные напитки. Помимо всего, большой ассортимент сыров и колбас.

3 Основной ужин 18.00-19.30. Шведский  стол (сервируется в основном  зале ). Подаются мясная и рыбная гастрономия, горячий бульон и протертый суп, горячие молочные блюда, 10 видов холодных закусок, горячие мясные блюда (3 наименований), гарниры (3 наименований), кондитерские изделия (5 наименований), хлебобулочные изделия (3-4 наименования), фрукты,  безалкогольные напитки.

В санатории «Озерный», Гродненская область, организовано пятиразовое питание по предварительным заявкам, в рацион включены минеральная вода и фито коктейли. При благоприятных условиях завтрак проводится по методу "шведского стола". Один раз в две недели проводится день национальной кухни (белорусской, литовской, польской, грузинской– по раскладкам сборника рецептур). В организации питания используются современные технологии и новые формы обработки данных [26].

Как видно, каждый санаторий помимо предоставления лечебного питания ставит своей  целью  сделать эту услугу доступной и удобной в ее использовании.  Расширяя перечень дополнительных услуг и, постоянно эти услуги  совершенствуя, можно добиться  лояльности отдыхающих и  желания у них  посетить санаторий еще раз. По приезду домой, все посетители санатория  поделятся хорошими впечатлениями с друзьями и родными, что поможет повысить имидж санатория и увеличить количество отдыхающих. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Объекты и методы исследования

 

2.1Объект и предмет исследования

Объект исследования – столовая санатория «Дубравенка» РУП « Могилевское отделение Белорусской железной дороги», 2 наценочной категории. Санаторий открылся в январе 2007 года по адресу : Могилевская область, ст.Полыковические Хутора.

Медицинский профиль санатория: профилактика и лечение заболеваний сердечно-сосудистой и нервной систем, опорно-двигательного аппарата, органов дыхания и желудочно-кишечного тракта, почек, эндокринной патологии, гинекологических заболеваний.

Столовая представляет собой одноэтажное здание с обеденным залом круглогодичного функционирования на 200 мест и  с летней верандой на 160 мест.

Пищеблок запроектирован  для работы на сырье, рассчитан на выпуск и реализацию 3600 блюд/сутки. Питание отдыхающих осуществляется в одну смену. Организация диетического питания отдыхающих осуществляется в соответствии с перечнем стандартных диет (диета 5,9,10,15).

Здоровое питание непосредственно влияет на построение иммунной системы человека, а так же способствует восстановлению здоровья после перенесенных заболеваний. Поэтому особую  роль в лечебном процессе играет оздоровление в санаториях, где бы  не пришлось выбирать между вкусным и полезным. Выбор желающих отдохнуть и подлечиться, будет не только зависеть от того, какие процедуры они будут посещать во время их пребывания в санатории, но и качество предоставления услуги питания сыграет одну из главных ролей при принятии решения.

На основании базы практики была сформулирована прикладная проблема, требующая решения для повышения эффективности производственно – коммерческой деятельности на данном объекте.         

Посещение процедур, поездки на экскурсию, плохое самочувствие является причиной неполноценного питания посетителей  столовой санатория. Отдыхающие санатория  вынуждены идти в магазин или бар, чтобы быстро перекусить. В итоге заплативши в путевке  за питание, отдыхающие не могут воспользоваться данной услугой.

Помимо всего этого, столовые при оздоровительных учреждениях лишены права самостоятельно выбирать цену на отпускные изделия в соответствии их наценочной категории. Поэтому увеличить  товарооборот может лишь больший процент отдыхающих в санатории, так как в цену путевки входит статья «Расходы  на питание».  А так же повысить эффективность работы предприятия путем расширения дополнительных услуг.

Предмет исследования - организация дополнительных услуг.

Внедрение комплексных завтраков различных кухонь  принесет дополнительный доход и разнообразит ассортиментный перечень блюд  столовой санатория.

Установка вендинговых кофе-автоматов удовлетворит потребности отдыхающих в предоставлении разнообразных  горячих напитков в любое время суток. 

Приобретение пароконвектомата поможет сократить ряд текущих расходов столовой санатория и улучшит качество приготовления пищи.

Установка мармитов поможет справиться с главной задачей предоставления услуги питания в санатории - обеспечить вкусным и горячим питанием всех отдыхающих санатория.

 

2.2 Методы исследования

В ходе дипломной работы были применены следующие методы исследования:

-описательный метод;

-сравнительный метод;

-табличный метод;

-метод группировки;

-метод  бенчмаркинга (метод объективного систематического сопоставления собственной деятельности с работой лучших компаний, уяснение причин эффективности бизнеса партнеров, организация соответствующих действий для улучшения собственных показателей и их реализация) [27];

-аналитический метод;

-метод наблюдения;

-метод анкетирования; 

-метод контент-анализа (метод качественно-количественного анализа содержания документов с целью выявления или измерения различных фактов и тенденций, отраженных в этих документах) [28];

-математический метод;

-функционально-стоимостной метод;

-расчётно-аналитический метод.

Описательный, аналитический методы были использованы при выявлении особенностей организации предоставления услуги питания в санаториях. Назначение и характеристика некоторых видов современного технологического оборудования, особенности вендингового бизнеса и так же особенности кухонь различных стран были представлена с помощью табличного метода, метода сравнения, описательного метода, метода группировки.

Метод бенчамркинга был использован при рассмотрении современного опыта предоставления услуги питания в  санаторно-оздоровительных учреждениях.

Характеристика  работы столовой санатория «Дубравенка» была представлена с помощью табличного метода, метода наблюдения,   документального метод, метод опроса и математического метода и рассчетно-аналитического методах. С помощью метода анкетирования  были выявлены отрицательные стороны работы столовой и причина их возникновения. С помощью контент-анализа была рассмотрена правильность и содержательность всей документации, что ведет столовая санатория «Дубравенка».

При оценке эффективности предложений по расширению перечня дополнительных услуг были использованы математический, сравнительный, аналитический.

При расчете экономической эффективности проектных решений были использованы следующие методы: математический метод, функционально-стоимостной метод, расчётно-аналитический метод, табличный метод.

Все важные экономические показатели были представлены в табличном виде.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Анализ и совершенствование организации предоставления услуги питания в столовой санатория «Дубравенка» (организационно-экономический раздел)

 

3.1 Общая организационная характеристика столовой  санатория «Дубравенка» 

Санаторий открылся в январе 2007 года по адресу: Могилевская область, ст.Полыковические Хутора. Отдыхающим предлагается разместиться в корпусе, где на верхних этажах располагаются уютные комнаты, в холлах — цветные телевизоры. Есть номера категории "люкс". На нижних этажах — прекрасно оборудованная медицинская часть с диагностическими и процедурными кабинетами.

Медицинский профиль: профилактика и лечение заболеваний сердечно-сосудистой и нервной систем, опорно-двигательного аппарата, органов дыхания и желудочно-кишечного тракта, почек, эндокринной патологии, гинекологических заболеваний.

 Кроме  оздоровительных процедур, отдыхающим  предлагается много увлекательных  мероприятий. Свободное время можно  провести за игрой в бильярд  или в тренажерном зале. Для  отдыхающих организуются танцевальные  вечера, концерты, вечера поэзии  и романсов. Предлагаются экскурсии  в храмы Могилева (костел Святого  Станислава, Свято-Никольский женский  монастырь), посещение музеев и  картинной галереи Масленникова.

Здравница обладает прекрасным природным лечебным фактором - на её территории имеются две скважины с минеральной водой. Из первой (глубина 400 м) получают минеральную воду хлоридно-натриевого состава, которую разбавляют в 10 раз и получают практически морскую воду, которой наполняется целый бассейн для отдыхающих. Вода за сутки меняется четыре раза, проходя через специальные фильтры, а к остатку добавляется десять процентов чистой минералки. Получаемый лечебный рассол особенно полезен тем, кто страдает заболеваниями суставов. Из второй скважины (глубина 600 м) добывается лечебно-столовая минеральная вода сульфатно-магниево-кальциевого состава. Эта слабощелочная вода показана при болезни многих внутренних органов, кроме того, помогает снижению содержания радионуклидов в организме.