Особенности организации предоставления услуги питания в санаториях и ее развитие

 

Из таблицы видно, что показатель рентабельности увеличился   на 0,3%. Прибыль увеличилась на 3,8 млн.руб. Это произошло в результате увеличения товарооборота по сравнению с 2008 годом на 36 млн. руб. и снижения  уровня издержек производства на   0,3 %. Все это свидетельствует  об эффективной работе столовой санатория « Дубравенка» .

Изучение покупательского спроса - важный элемент рекламной деятельности на предприятии. При изучении и анализе рынка внимание сконцентрировано на трёх основных областях: выявление нужд и потребностей посетителей столовой; выявление степени осведомлённости посетителей о столовой; выявление степени удовлетворённости посетителей о столовой.

 Санаторий  основан на базе  РУП «Могилевское  отделение Белорусской железной  дороги», поэтому основные отдыхающие - это работники данной организации. Так же на территории санатория  организован детский лагерь. Дети - постоянные посетители столовой  санатория «Дубравенка». Помимо граждан нашей страны туда приезжают подлечиться и иностранцы. А это поднимает имидж данного оздоровительного объекта. Успех работы  санатория зависит не только от предоставляемых услуг по улучшению здоровья отдыхающих, но и от самой услуги питания.

Составив анкету вопросов и проведя анкетирование среди отдыхающих, можно выявить, что именно ожидают отдыхающие от работы санатория. Заслужить лояльность посетителей санатория можно лишь отличным обслуживанием. Каждый человек по-разному оценивает обслуживание, поэтому необходимо выявить, как формируются ожидания отдыхающих .

В целях изучения степени удовлетворенности работой санатория, отдыхающим еженедельно предоставляется заполнить анкету. Анализ анкетирование проводится отдельно «о работе санатория» и отдельно «о замечаниях и предложениях по организации питания в санатории» (Приложение Г).

При анализе анкеты  основное внимание  было сконцентрировано на двух основных областях:

-выявление  нужд и потребностей посетителей  столовой;

-выявление  степени удовлетворённости качеством  предоставления  услуги питания  в  столовой.

Опрошенными были мужчины и женщины в возрасте от 25 до 67 лет разнообразных профессий: педагоги, инженера, повара, директора и т.д.

Выше всего была оценена работа лечебно-диагностических кабинетов: 97 % опрошенных   поставили  5  баллов по  всем представленным  вопросам.

Работу культурно-массового отдела оценили на 5 баллов - 95% опрошенных. А работу административно-хозяйственной службы  на 5 баллов - 94 % опрошенных.

Качеству предоставления услуги питания и работе столовой санатория отдыхающие поставили наивысший балл-4. Уровнем культуры обслуживания оказались  довольны почти все отдыхающие. А вот по организации предоставления услуги питания  в столовой высказали   свои претензии большинство опрошенных (15%). Основные жалобы отдыхающих были связаны с:

- долговременным  ожиданием блюд во время принятия  пищи;

- нерациональной  организацией времени принятия  пищи  и посещение  лечебных  процедур;

- блюда, подаваемые к столу, зачастую  приносили  холодными.

Это весьма весомые аргументы, для того чтобы  отдыхающие выразили свое недовольство по предоставлению услуги питания в данном санатории.

Главная задача предоставления услуги питания в санатории - обеспечить вкусным питанием всех отдыхающих санатория в любое время. Посещение процедур, поездки на экскурсию, плохое самочувствие нередко является причиной неполноценного питания. Отдыхающие вынуждены идти в магазин или бар, чтобы быстро перекусить . В итоге заплативши в путевке за питание, отдыхающие не могут воспользоваться данной услугой.

Небогатый ассортимент напитков в столовой, а так же невозможность воспользоваться электрическим чайником в номерах санатория доставляет неудобства посетителям в отсутствии горячих напитков. 

 

         3.2 Анализ организации производства столовой санатория «Дубравенка»

Производственная деятельность столовой осуществляется на производственных помещениях, входящих в состав материально-технической базы (Приложение А):

- заготовочная  мяса и рыбы;

- заготовочная  холодных блюд;

- овощной  цех;

- горячий  цех;

- моечная  столовой посуды;

- моечная  кухонной посуды.

Благодаря удобной связи между производственными цехами и правильному размещению оборудованию, создаются нормальные условия для труда и обслуживания отдыхающих.

Первоначально сырье поступает из складских помещений на обработку в мясорыбный  и овощной цеха, в зависимости от вида сырья.

В овощном цехе осуществляется обработка  картофеля и овощей в соответствии с техническими и технологическими нормами. Оборудование подобрано с учётом  особенностей технологического процесса и мощностью цеха: картофелечистка периодического действия, овощерезательные машины, производственные столы, шкафы со смежной вытяжкой и т.д.

Мясорыбный цех оснащён ванной для промывания мяса, столом для обвалки мяса и приготовления полуфабрикатов, мясорубкой, ванной для замачивания хлеба, производственными столами-стеллажами. На участке обработки рыбы присутствует ванна для дефростации, столы для очистки и потрошения рыбы.  

Обработанное сырье в виде полуфабрикатов поступает в горячий цех для прохождения термической обработки. Также готовые полуфабрикаты могут сразу поступать из складских помещений в холодный и горячий цеха по назначению. Конечный продукт получают в холодном и  горячем цехах. Далее готовая продукция поступает на раздачу, где каждый работник зала (официант) получает определенное документацией количество порций. После обслуживания отдыхающих, использованная посуда поступает в моечную столовой посуды. Использованный производственный инвентарь и тара поступает из всех цехов на моечную инвентаря.                                 Пищевые    и         непищевые отходы поступают в мусорные контейнеры.

В холодном цехе непосредственно занимаются приготовлением, порционированием и  оформлением холодных блюд и закусок. Основное оборудование цеха состоит: холодильный шкаф, универсальный привод,  средств малой механизации, производственных столов. Он имеет естественное освещение, удобную связь с раздаточной, моечной посуды, горячим цехом.

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов - одна из основных операций приготовления пищи. Так же производиться тепловая обработка  продуктов для холодных  и сладких блюд. Используется тепловое,  механическое и немеханическое оборудование : плиты, жарочный шкаф, пищеварочные котлы, электрические сковороды, производственные столы.

Горячий цех является центральным производственным участком предприятий общественного питания, так как здесь происходят такие технологические процессы:

-варка  бульонов;

-тепловая  обработка полуфабрикатов и продуктов;

-приготовление  первых, вторых, сладких блюд, а также  соусов, гарниров, напитков.

Рабочие места в цехе размещены  в соответствии с последовательностью  выполнения операций технологического процесса приготовления пищи и с учётом кратчайших маршрутов передвижения полуфабрикатов и готовой пищи.

Некоторый ассортимент блюд, изготавливаемых в горячем цехе,  представлен в таблицах 3.8 и 3.9 

 

Таблица  3.8 - Ассортимент вторых блюд столовой

Ассортимент вторых блюд	Способ обработки	Выход, г.	Вид кулинарного изделия
1	2	3	4
Шницель натуральный рубленый	Жарка	75	Плоско-овальная форма, панируют в льезоне, сухарях
Биточек "Особый"	Жарка	50	Кругл приплюснутая форма толщиной 2-2,5 см
Продолжение таблицы 3.8
1	2	3	4
Поджарка из свинины	Жарка	50/15	Брусочки мяса массой 10-15 г
Гуляш из свинины	Жарка, тушение	50/75	Кубики мяса массой 20-30 г с соусом
Печень жареная с луком	Жарка	85/15	Панированная в муке жареная печень с луком

 

Ассортимент гарниров	Способ обработки		Выход круп, макаронных изделий, г	Вид кулинарного изделия
	первичной	тепловой
1	2	3	4	5
Картофельное пюре	очистка промывание зачистка	варка протирание	150	Однородное, без комков, светло-желтого цвета
Рис отварной	перебрать промыть	варка	150	Рассыпчатый рис, белого цвета
Гречневая каша	перебрать промыть	варка	150	Рассыпчатая каша
Макароны отварные		варка	150	Макароны  кремового цвета

Таблица  3.9- Ассортимент гарниров столовой

 

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с раздаточной и торговым залом, моечной  столовой и кухонной посуды.

Блюда, приготавливаемые в горячем цехе соответствуют требованиям государственных стандартов. Санитарное состояние в норме. Имеются моечные ванны поставлены вытяжки. Имеются раковины для мытья рук персонала.

В таблице 3.10 рассчитаем полезные  площади, занимаемые всем оборудованием, которыми оснащен горячий цех.

 

Таблица 3.10 - Расчёт полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Марка оборудования	Коли-чество	Габаритные размеры, мм	Занимаемая площадь, м2
1	2	3	4	5
Электроплита	ПЭМ4-01	3	840х930х850	2,34
Шкаф жарочный	ШЖЭ-04	1	850х900х1625	0,76
Электросковорода	СЭС-0,65	1	1510х900х850	1,35
Аппарат пароварочный	АПЭ-0,23АМ-01	1	900х850х1500	0,76
Продолжение таблицы 3.10
1	2	3	4	5
Электрокотел	КПЭСМ-6	2	1050х9001160	1,91
Шкаф холодильный	ШХ-0,4	1	750х750х1810	0,56
Ванна-раковина	ВРН-200	1	400х420х870	0,18
Стол со встроенной ванной	СМВ1-1	1	1500х850х800	1,27
Универсальный привод	УКМ-0,6	1	1100х440х1000	0,48
Электрокипятиль-ник	ЭКГ-100	1	450х360х460	0,16
Подставка под электрокипятиль-ник		1	45х450х450	0,20
Стол производственный	СП -1470	1	1470х840х860	1,23
Стол производственный	СП-1050А	2	050х630х860	1,32
Итого				12,35

 

Рассчитаем общую площадь горячего цеха по формуле 2.1.

 

Fобщ=Fпол / y , (2.1)

 

где Fобщ – площадь всего цеха, м2 ;

      Fпол – площадь, занимаемая всем оборудованием, м2 ;

      у - коэффициент использования площади цеха (у =0,3 для горячего).

 

Общая площадь горячего цеха: Fобщ=12,35 /0,3= 41,16 м2

Общая площадь цеха по норме составляет41,2м2,следовательно, оборудование расставлено рационально  и соблюдены все необходимые проходы.

Расстановка оборудования – линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Такая расстановка позволяет сократить пути движения персонала и перемещения продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд на производстве.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение.

Расстановка оборудования, используемого в горячем цехе пищеблока, изображена в Приложение Д.

В таблице 3.11 представлены характеристики теплового оборудования в горячем цехе.

 

Таблица 3.11- Характеристики теплового оборудования в горячем цехе
Тип	Марка	Назначение
Котел пищеварочный электрический	КПЭСМ-6	Для варки первых блюд, бульонов, гарниров, сладких блюд, соусов
Сковорода электрическая	СЭС-0,65	Предназначена для жарения и тушения мяса, рыбы и овощей. Сковороду можно использовать для приготовления плова, рагу, соуса, чебуреков, а также блюд в кипящем масле под прессом.
Аппарат     пароварочный	АПЭ-0,23	Предназначен для варки на пару при атмосферном давлении овощей, мяса, рыбы, различных кулинарных изделий в функциональных и других емкостях на предприятиях общественного питания.
Электроплита	ПЭМ4-01	Плита промышленная электрическая c жарочным шкафом, предназначена для тепловой обработки полуфабрикатов, варки, жарения, тушения и пассировки продуктов
Шкаф жарочный	ШЖЭ-0,4	Шкаф предназначен для жарки мяса, рыбы, дичи, запекания овощей, крупяных изделий, а также для выпечки широкого ассортимента кондитерских изделий

 

После завершения кулинарной обработки в горячем цехе, готовые блюда через раздаточную линию поступают на столы отдыхающих. Раздаточная линия представлена нейтральными столами ПН-11/7Н, ПН-15/7 и холодильной витриной ПВ-15/7  линии раздачи Школьник.