Особенности организации предоставления услуги питания в санаториях и ее развитие

(1,57*4+1,73*4)/10=1,32.

Как видно из расчетов, средний тарифный коэффициент в 2010 году выше, чем в 2009 году на 0,04. Это говорит о том, что квалификационный уровень в 2010 году выше квалификационного уровня                               (среднего разряда работ) в 20009 году, что безусловно повышает эффективность работы.

Трудовой коллектив по численному составу является постоянной величиной. Работники довольны своей работой и текучесть кадров почти что нулевая. Это объясняется хорошей работой руководящего состава и существующей социальной политикой предприятия, что указано в коллективном договоре  (Приложение П). 

Помимо всего этого,  работники столовой имеют возможность пользования физкультурными и оздоровительными комплексами за счет  средств санатория.  Им предоставляются путёвки для лечения и отдыха всех сотрудников и членов их семьи на  льготных условиях. А так же при появлении любых симптомов болезни, работники столовой могут пройти лечебно-оздоровительные процедуры и поправить свое здоровье.   

 

3.5 Совершенствование организации  производства в столовой санатория «Дубравенка»

Несмотря на большое разнообразие оборудования, были отмечены  отрицательные стороны оснащения горячего цеха.  Большинство оборудования морально устарело. Так же оно занимает большую площадь и не является многофункциональным. А так же потребляет большое количество энергии.

Для решении этой проблемы я предлагаю приобрести пароконвектомат.В качестве основных  преимуществ пароконвектоматов  перед традиционным тепловым оборудованием выделяется  три пункта: компактность, интенсивность и экономию. При использовании этого современного оборудования использование жира сокращается на 95%, а потребление воды – на 40%. На 60% уменьшается потребление электроэнергии. Кроме того, нет необходимости держать пароконвектомат в постоянно включенном состоянии, так как выход на рабочий режим занимает максимум 5 минут. Время приготовления сокращается на 30 – 50%. А благодаря имеющимся в каждом пароконвектомате  пяти режимов приготовления: конвекция, пар, комбинированный режим, низкотемпературный пар, регенерация, можно заменить большую часть теплового оборудования на кухне и тем самым существенно сэкономить производственные площади и существенно облегчить работу повара и расширить ассортимент блюд в санатории.

Главная задача столовой санатория - обеспечить вкусным питание всех отдыхающих санатория в любое время. Посещение процедур, поездки на экскурсию, плохое самочувствие нередко является причиной неполноценного питания. Зачастую опоздавши на обед, пища подходит к столу отдыхающего уже в холодном виде.

Для поддержания пищи в горячем состоянии длительное время необходимо приобрести оборудование для сохранения и раздачи готовой пищи. Эту функцию выполняют тепловые мармиты и холодильные витрины.

Мы сможем использовать это оборудование при раздачи блюд для всех отдыхающих во время начала приема пищи, так и в качестве оборудование для поддержания тепла приготовленных блюд для опоздавших посетителей санатория.

Столовые при оздоровительных учреждениях лишены права самостоятельно выбирать цену на отпускные изделия в соответствии их наценочной категории. Поэтому увеличить  товарооборот может лишь больший процент отдыхающих в санатории, так как в цену путевки входит статья «Расходы  на питание».  А так же повысить эффективность работы предприятия путем расширения дополнительных услуг.

В качестве дополнительных услуг я предлагаю:

1Поставить кофе-автоматы в фойе возле входа в столовую

Наиболее популярными среди всех торговых автоматов являются кофейные автоматы. Вложенные в них средства быстро окупаются, и в относительно короткие сроки начинают приносить прибыль. Большая часть населения просто любит кофе, бульон и другие горячие напитки, поэтому автоматом кофе заинтересуется и воспользуется с удовольствием.

Небогатый ассортимент напитков в столовой, а так же невозможность воспользоваться электрическим чайником в номерах санатория доставляет неудобства посетителям в отсутствии горячих напитков в любое время суток.

Загружать ингредиенты в кофе-автомат будет входить в обязанность кухонного рабочего. За счет этого его заработную плату можно увеличить на 5 % .

2 Разработать комплексное меню завтраков за дополнительную плату различных кухонь, используя передовой опыт санаторно-оздоровительных учреждений и современные тенденции развития предоставления услуги питания.

Отдыхающие смогут насладиться не только интересными названиями блюд, но и приобщиться к традициям и обычаям других народов.

Так же надо  иметь  ввиду, что  удовлетворение отдыхающих  — это не конечная цель, а средство достижения целого ряда важных бизнес-целей санатория (рисунок 3.2).

 

 

 

Рисунок 3.2- Преимущества вследствие удовлетворения потребителей за счет расширения дополнительных услуг

3.6 Совершенствование организации управления в столовой санатория «Дубравенка»

Одним из важных элементов  успеха в общественном  питании является хорошая  подготовка  обслуживающего   персонала. А установка принципиально нового оборудование влечет за собой и переподготовку кадров.

Огромным прорывам в решении этой проблемы явилось открытие 25 ноября на базе Слуцкого профессионального – технического колледжа перерабатывающей промышленности первой в Беларуси Школы кулинарного мастерства – совместное детище Федерации профсоюзов, руководства колледжа, немецкой компании «Рациональ» и её основного партнёра в Беларуси – компании «ВеЛС», которая это оборудование доставила и установила: пароконвектоматы, обладающие возможностями фритюрницы, опрокидывающей сковороды и пищеварочного котла,  в котором одновременно можно обжарить во фритюре, тушить и варить.

 С  января 2009 годы  уже начали  своё обучение  первые группы  по повышению квалификации (до  этого времени должны были  обучиться пользоваться этим  оборудованием преподаватели школы). Длительность курсов зависит  от требований и задач, которые  ставит конкретное предприятие. Минимальный срок   составляет  не менее   двух недель. Доступ  к ресурсам новой школы получили  не только состоявшиеся повара, но и сами студенты. Ведь гораздо  проще и эффективнее сразу  учить человека работать на  правильном и соответствующем  требованиям времени оборудовании, чем потом переучивать. В России, к слову, таких школ пять .

Направленность таких курсов следующая:

- обучение в обособленном подразделении  производственного обучения направлено  на повышение эффективности подготовки  высококвалифицированных рабочих;

- использование в образовательном  процессе современного, высокопроизводительного  и энергосберегающего оборудования, что позволяет закрепить и углубить знания, умения и навыки, полученные учащимися процессе теоретического и производственного обучения в учреждении образования;

- изучить прогрессивные технологии  приготовления пищи пропагандирующие  здоровое питание.

Самое интересное, что можно разработать свою программу, по которой следует пройти обучение [30].

Так как в обязанности зав производства входят работы по повышению квалификации своих работников и переподготовку кадров, то ей следует разработать программу обучения и установить его сроки.

Примерная программа обучения представлена в таблице 3.17.

 

 

 

Таблица 3.17- Программа переподготовки кадров

Направления	Количество часов
Возможности расширения ассортимента продукции и объема производства без увеличения производственных площадей и расширения штата.	3
Автоматизация работы  кухни и повышение качества приготавливаемых блюд.	4
Технология приготовления блюд лечебного оздоровительного питания	5
Мастер-класс по работе на оборудовании	5
Требования к обслуживанию, монтажу, эксплуатации и ремонте  оборудования	1
Кухни разных народов мира	1
Итого	19

 

Все это позволит поварам санатория совершенствовать свои знания в области новых технологий и оборудования объектов общественного питания, быстрее адаптироваться в условиях производства, что позволит реализовать себя поварам  на высоком уровне.

Создание комплексных завтраков по требует дополнительных трудовых  затрат.

Ежедневно на кухне работает одна заведующая производством и четыре повара.      По существующему разделению обязанностей в столовой два повара четвертого разряда занимается изготовление гарниров, холодных закусок о первых блюд в обед.

Пройдя курсы повышения квалификации можно будет внести изменения в должностные инструкции и поручить им работу по изготовлению комплексных завтраков в обед. Тем самым их заработная плата увеличиться, что всегда приводит к наилучшим результатам  и повышению производительности труда.

 

3.7 Совершенствование организации труда в столовой санатория «Дубравенка»

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации нового теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации.

На стене возле оборудования следует вывесить правила работы с паровонвектоматом, мармитами и холодильной витриной.

Основные моменты опасности при работе с оборудование  выделить красными чернилами.

В инструкцию по охране труда для повара следует внести изменения по монтажу, эксплуатации и обслуживанию нового теплового оборудования.

Помимо нововведений, следует  уделить внимания и совершенствованию организации труда поваров через схемы самообучения.

Так как  организация комплексных завтраков потребует от работников новых навыков для правильной организации своего рабочего времени.

Разработанный модуль для правильной организации своего рабочего времени представлен в таблице 3.18.

 

Таблица 3.18 - Модуль для правильной организации своего рабочего времени

Действия	Умения	Знания	Информацион-ное и материально-техническое обеспечение
1	2	3	4
1 этап Планирование своего труда для определения первоочередных задач и способов их решения	Планировать и организовывать текущий рабочий день в рамках решения профессиональных задач	Основы законодательства в области профессиональ-ной деятельности. Должностные инструкций, инструкции по безопасности (личной, общественной и предприятия)	Имеющееся оборудование и инвентарь в цехах. Нормативные документы
2 этап Рационально организовывать рабочие место	Гибко адаптироваться в меняющихся ситуациях в области профессиональной деятельности	Правила организации рабочего  места. Принцип рациональной организации труда работников	Учебно-методическая и справочная литература: учебники, задачники, раздаточные и дидактические материалы для упражнений
Продолжение таблицы 3.18
1	2	3	4
3 этап Организация текущего рабочего дня	Планировать и организовывать текущий рабочий день	Правила планирования своего труда.  Правила  выполнения планирования своего  труда.  Формы  организации труда на производстве	Человеческие ресурсы
4 этап Рассчет собственных затрат рабочего времени	Планировать и организовывать рабочий день в рамках решения профессиональных задач. Осуществлять самоконтроль и анализировать результаты собственной работы	Область профессиональ-ной ответственности за результат своего труда

 

После завершения данного модуля повар будет уметь организовать процесс собственного труда и вносить предложения по совершенствованию организации труда в связи с нововведениями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Разработка инвестиционного проекта по организации дополнительных услуг  в столовой санатория «Дубравенка» (проектно-аналитический раздел)

 

4.1 Организационное решение предоставления дополнительных услуг

 

4.1.1 Разработка меню комплексных  завтраков и организация их

обслуживания

Успех работы  санатория зависит не только от предоставляемых услуг по улучшению здоровья отдыхающих, но и от самой услуги питания, разнообразия в проведении досуга.

Столовые при оздоровительных учреждениях лишены права самостоятельно выбирать цену на отпускные изделия в соответствии их наценочной категории. Поэтому было решено  увеличить  товарооборот  санатория, путем расширения дополнительных услуг.

В качестве дополнительных услуг  было предложено разработать комплексное меню завтраков различных кухонь.

Изучив кухни разных народов мира в меню столовой санатория было предложено следующие виды комплексных завтраков для отдыхающих:

1.Английский завтрак;

2. Французский завтрак;

3. Итальянский завтрак;

4. Низкокалорийный завтрак.

Английский завтрак будет предпочтительнее для тех отдыхающих, которые любят по утрам вкусно  и сытно покушать.

Французский завтрак предпочтительнее для романтиков и любителей салатов и овощей.

Итальянский завтрак понравиться любителям сладких фруктовых десертов и  спагетти. 

Низкокалорийный завтрак подойдет для тех, кто по каким-то причинам решил воздержаться от пищи в большом объеме.

Разработанный ассортиментный перечень блюд, входящих в комплексные завтраки, представлен в таблице 4.1.

 

Таблица 4.1- Ассортиментный перечень блюд, входящих в комплексные завтраки

Наименование	Ассортиментный перечень
1	2
Английский завтрак	Картофель, запечённый со свининой Салат «Овощной» Фруктовый салат «Тутти-фрутти» Чай

Продолжение таблицы 4.1

1	2
Французский завтрак	Судак запечённый в соусе с грибами Икра овощная закусочная Груша в карамели Черный кофе
Итальянский	Паста алла Грича Салат «Пестрый» Миндально-абрикосовый десерт Кофе с молоком
Низкокалорийный	Салат 112 ккал Мюсли низкокалорийные Молоко Сок грейпфрутовый