Особенности организации предоставления услуги питания в санаториях и ее развитие

Столовая  санатория «Дубравенка» РУП « Могилевское отделение Белорусской железной дороги».представляет собой одноэтажное здание : в одном крыле расположены помещения столовой с обеденным залом круглогодичного функционирования на 200 мест с летней верандой на 160 мест, в другом крыле здания размещены клубные помещения с библиотекой.

Пищеблок запроектирован  для работы на сырье, рассчитан на выпуск и реализацию 3600 блюд/сутки. Организация диетического питания отдыхающих осуществляется в соответствии с перечнем стандартных диет (диета 5, 9, 15).

Режим работы столовой санатория представлен в таблице 3.1.

Прием пищи	Время приема пищи
Завтрак	8.30-9.15
Второй завтрак	11.00-11.20
Обед	13.00 - 13.50
Полдник	16.00 - 16.15
Ужин	18.00-19.00
Второй ужин	19.45-20.00

 

 Таблица 3.1 – Режим питания в столовой

 

Столовая  санатория «Дубравенка»  соответствует второй наценочной категории по уровню обслуживания потребителей. 

Отнесение столовой ко второй наценочной категории было основано на результатах исследования, проведенных в таблицах 3.2, 3.3, 3.4, 3.5 ,3.6, где отмечено соответствие с данными инструкции об отнесении к определённой наценочной категории  [29].

 

Таблица 3.2 – Основные требования к архитектурно-планировочному решению и оформлению объекта общественного питания

Требования	Наличие  на объекте
1	2
1. Вывеска	При входе в столовую имеется обычная вывеска. На стене и на двери у входа в столовую располагается информация о работе столовой и правильном питании.
2.Состав помещений для потребителя	Вестибюль, для приёма потребителей, с креслами для ожидания и раковиной. Имеются туалеты.
3.Система вентиляции	Помещение проветривается приточно-вытяжной вентиляций, а также  используется принудительное проветривание.
4. Оформление залов и помещений  для потребителя	Зал для потребителей оформлен в едином современном стиле. Присутствует декоративное оформление. Особенностью зала является большая колонна  с зеркалами в центре, которая придаёт залу стиль барокко. Присутствуют искусственные цветы.
5.Полы	Пол уложен плиткой, что придаёт общему стилю оформления законченный вид.

 

 

 

 

 

 

         Таблица 3.3 – Основные требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью

Требования	Наличие на объекте
1	2
1. Мебель	Мебель стандартная, облегченных конструкций. Соответствует интерьеру помещения. Места для потребителей оснащены 4-х местными столами, которые  имеют гигиеническое покрытие и  покрыты  скатертью. Столы и стулья металлические. Стулья со спинкой, сиденье имеет мягкое покрытие и отделано кожей. На каждой спинке расположен порядковый номер, в соответствии с номером места за столом.
2.Столовое бельё	Все столы накрыты цветными скатертями, причём столы, закреплённые за одной официанткой, должны быть покрыты скатертями одного цвета. На каждом из столов расположена салфетница с бумажными салфетками.
3.Столовая посуда и приборы	Номенклатура столовой посуды  и приборов: креманка тарелка пирожковая, закусочная, мелкая столовая, глубокая столовая, салатник, чашка, чайник, хлебница;  прибор столовый (нож, вилка, ложка), прибор закусочный( вилка, нож), блюдо многопорционное круглое. Посуда и приборы из нержавеющей стали. Столовая посуда полуфарфоровая или из стеклокерамики. Стеклянная посуда без рисунка. Каждый официант имеет свой набор столовых приборов, по которым ведётся учёт.

 

Таблица 3.4 – Основные требования к персоналу, методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви

Требования	Наличие на объекте
1	2
1. Обслуживание	Применяемая форма обслуживания – частичное обслуживание официантами. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, подают на стол, за столом посетители обслуживают себя самостоятельно.
2.Квалификационные требования к  персоналу	Персонал должен пройти профессиональную подготовку. Наличие квалификационных разрядов у поваров  и официантов.
3.Одежда и обувь	Внешний вид официантов должен быть опрятным и аккуратным. Чёрная юбка и жилетка. У поваров- специальная форма. На одежде имеется бэйджик с личными данными официанта.
Продолжение таблицы 3.4
1	2
4.Организация обслуживания	Все столы накрыты скатертями, на каждом из них расположены: хлебница, салфетница, прибор для специй и соли. Сервировка столов производится для завтрака, обеда и ужина. Один раз в день производится замена скатертей.

 

Таблица 3.5 – Основные  требования к оформлению меню, ассортименту кулинарной продукции

Требования	Наличие на объекте
1	2
1. Оформление меню	Меню разнообразно  по дням недели. На нём  располагается информация для потребителей; номер  диеты, в зависимости от состояния здоровья отдыхающего; день недели, на который оформляется заказ; наименование блюд с указанием выхода, содержанием белков, углеводов, жиров и калорийности блюда; примечание с дополнительной информацией о правильном питании. Меню оформлено машинописным, компьютерным способом
2.Ассортимент продукции	Ассортиментный перечень продукции собственного производства достаточно разнообразен : холодные блюда: бутерброды, гастрономические товары и консервы (порциями),салаты и винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы ; cупы : заправочные супы, супы молочные ,супы-пюре, супы прозрачные; блюда из картофеля; блюда из круп ;блюда из макаронных изделий; блюда из творога и яиц; блюда из рыбы; блюда из мяса и мясных продуктов ;блюда из сельскохозяйственной птицы; гарниры для горячих блюд;гарниры сложные; напитки; мучные кулинарные изделия.  Ассортимент постоянно  пополняется фирменными блюдами  в целях улучшения качества  питания отдыхающих и расширения  ассортимента.

 

 

 

 

 

 

Таблица 3.6 – Ассортиментный перечень продукции собственного производства

Ассортимент продукции собственного производства	Количество блюд, реализуемых за день
	рекомендуемое		по меню
1 Холодные блюда и закуски, в  том числе бутерброды, молоко  и кисломолочные продукты	7-10	7-10
2 Супы	2-4	2-4
3 Горячие блюда	4-6	4-6
4 Сладкие блюда, десерт	3-4	3-4
5 Напитки горячие, холодные	3-4	3-4
6 Мучные кондитерские изделия  и булочные изделия	3-4	3-4
Ассортимент товаров
1 Фрукты	-	1
2 Фруктовые и минеральные воды (напитки) соки отечественного производителя	2-3	2-3
3 Кондитерские изделия (шоколад, конфеты, орешки и другие)	1-2	1-2
4 Сопутствующие товары

 

 Из  анализа таблиц следует, что архитектурно-планировачное решение и оформление объекта соответствует необходимым стандартам (имеется вывеска с информацией для потребителей, приточно-вытяжная и принудительная вентиляция, полы уложены плиткой и т.д.). Мебель стандартная и облегчённых конструкций. Соответствует интерьеру помещения. Так же соблюдены все требования к персоналу и методам обслуживания потребителей (частичное обслуживание официантами).  Соблюдены основные требования к оформлению меню (на нём располагается информация для потребителей: наименование блюд, энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов; примечание с дополнительной информацией  о правильном питании). Ассортиментный перечень продукции собственного производства достаточно   разнообразен.

Всё это говорит о том, что рассматриваемый объект общественного питания соответствует второй наценочной категории.

Ассортимент постоянно пополняется фирменными блюдами в целях улучшения качества питания отдыхающих и расширения ассортимента: будерброды быстрые, салат «Фантазия», свинина в апельсинах, салат «Наслаждение». 

Столовая не является юридическим лицом и не имеет собственного баланса и расчетного счета. Главной целью является удовлетворение спроса населения в питании.

Столовая имеет помещения, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции (Приложение А).   

Прежде чем передать продукты на кухню составляется накладная  на внутреннее перемещение продуктов (Приложение Б). Затем их группируют и обрабатывают в заготовочных цехах: заготовочная холодных блюд, заготовочная мяса и рыбы. Овощи поступают через овощной цех. Горячие блюда проходят свою обработку в варочном зале. Готовая продукция в обеденный зал попадает через раздаточную. Грязная посуда и инвентарь поступают в моечную столовой посуды и моечную кухонной посуды. Отходы - в камеру для отходов. Тара хранится в кладовой и моечной тары.  Чистое белье- в кладовой белья и инвентаря. Персонал может отдохнуть в комнате персонала( гардеробной).  Имеется душевая и санузел.

Сборники рецептур являются нормативными документами, используемыми в столовой. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно: расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах. Данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах.

Рассчитывая продажную цену, калькулятор исследуемого предприятия осуществляет данный расчет в калькуляционной карточке.

Калькуляционная карточка предназначена для определения продажной цены отдельно на каждое изделие кухни.

 Расходы  на общественное питание рассчитывают  исходя из стоимости путевки.  Группируют общие расходы по  статьям и суммируют, получая  стоимость путевки за 1 день пребывания  в санатории (Приложение В). В одну из таких статей и входит общественное питание. Отсюда видно, что на одного человека приходится около 12000 рублей в день, что составляет около 15 % удельного веса статей затрат себестоимости. Если столовая рассчитана на 200 мест, то в день однодневный  товарооборот составляет: 12000*200=2 400 000 руб.

Столовая имеет большой перечень услуг по проведению досуга отдыхающих, а вот что касается дополнительных услуг в сфере  питания, то здесь все очень ограничено:

- в столовой  действует систему заказного  меню (заказное питание - четырехразовое, строится на основании перспективного трехнедельного меню для взрослых (зимний и летний вариант). Меню составляется с учетом натуральных норм потребления продуктов питания, согласно требованиям физиологии питания и диетотерапии. Постоянно действующие диеты 5, 9, 15. Меню-порционник  формируется на основании заказов отдыхающих, что дает свободу выбора с учетом индивидуального вкуса);

- формирование  дополнительного питания для  клиентов в номерах люкс ( дополнительно  выдаются раз в 4 дня  соки, фрукты, безалкогольные напитки).

Основные показатели  торгово-производственной деятельности  столовой санатория «Дубравенка»  представлены в таблице 3.7.

 

Таблица 3.7 – Основные показатели  торгово-производственной деятельности  столовой санатория « Дубравенка»   

Показатели	Ед. изм.	2009		2010	Отклонение		Темп роста
1	2	3		4	5		6
Товарооборот в т.ч.: 1.1 Оборот по продукции  собственного производства  1.2 Оборот по покупным  товарам	млн.руб.   млн.руб.       млн.руб.	828   645,8       182,2		864   691,2       172,8	+36   +45,6       -9,4		104,4   107,5       94,8
2.Удельный вес: 2.1 Оборот по продукции  собственного производства  2.2 Оборот по покупным  товарам	%     %		78     22	80     20		+2   -2
3 Доход : -сумма -в % к товарообороту	млн.руб. %		289,8 35	304,3 35,3		+14,5 +0,3	105,1
4.Налоги и отчисления от дохода: -сумма -в % к товарообороту	млн.руб. %		9,1 1,1	10,3 1,2		+1,2 +0,1	114,1
5.Издержки производства: -сумма -в % к товарообороту	млн.руб. %		269,9 32,6	279,1 32,3		+9,2 -0,3	107,1
6. Прибыль (стр.3-стр.4-стр.5)	млн.руб.		10,8	14,9		+3,8	137,9
7.Рентабильность  ( стр.6/стр.1*100)	%		1,3	1,6		+0,3