Особенности организации предоставления услуги питания в санаториях и ее развитие

Большую роль в развитии общественного питания имеет технический прогресс. Одно из основных направлений технического прогресса-внедрение достижений науки и техники в кулинарное производство. Разработаны новые электрофизические, биохимический и ферментативные методы обработки продуктов. На предприятиях отрасли успешно применяются аппараты с СВЧ-нагревом.

Контроль над расходом электроэнергии в отрасли общественного питания и своевременная замена устаревшего оборудования на мало энергоемкое позволят повысить эффективность и работать отрасли рентабельно [5].

К современным видам технологического оборудования в общественном питании относится пароконвектомат. Он позволяет производить до 70 % от общего числа возможных операций тепловой обработки и тем самым заменяют до 40 % всего теплового оборудования.

Помимо внедрения нового теплового оборудования, особое значение следует уделять организации потребления и доставки блюд в горячем состоянии до стола отдыхающих. Раздаточное оборудование помогает решить эту  задачу. А разнообразие мармитов и  холодильных витрин  дает возможность выбора необходимого оборудования для санаторно-оздоровительных учреждений.

 

1.2.1 Преимущества пароконвекционных печей

Пароконвектомат это универсальный тепловой агрегат, совмещающий в себе сразу два вида оборудования: это пароварочный аппарат и конвекционный жарочный шкаф.

Основная и главная цель пароконвектомата - доведение результата работы повара до совершенства при минимальной затрате времени, энергии и продуктов при приготовлении одного или нескольких блюд одновременно. Использование в одной рабочей камере пара и циркулирующего горячего воздуха (конвекции) отдельно и в одновременно позволяет в одном пароконвектомате применять самые различные способы приготовления продуктов: тушить, выпекать, разогревать, обжаривать, а так же готовить на пару.

Основные преимущества пароконвектомата:

1 Пароконвектомат может одновременно готовить и мясо, и рыбу, и даже печенье на нижнем противне. Главное, чтобы температурные режимы конкретных блюд были близки друг к другу. При этом не надо опасаться, что капуста, к примеру, пропахнет рыбой. Сам принцип работы этой машины не позволит запахам столь разных продуктов образовать неаппетитную смесь. При обработке в пароконвектомате ткани рыбы, овощей или мяса не дают значительных испарений, кроме того, конвекция не даст смешаться даже их допустимому минимуму. Так что, у каждого блюда останется именно свой аромат.

          2 Позволяет максимально оптимизировать работу кухни, экономить площади производственных помещений, а также существенно сократить расходы на сырье и персонал.

3 Блюда в паровонвектоматах готовиться в гастроемкостях. Гастроемкости изготавливаются из пищевой нержавеющей стали, применяются для приготовления и хранения в них различных видов кулинарных продуктов.

Гастроемкости имеют общепринятые размеры и подходят ко всем видам теплового и холодильного оборудования. Чаще всего применяются гастроемкости GN 1/1 (530х325 мм) и GN 2/1 (530х650 мм).

Наличие таких гастроемкостей помогает использовать их и в мармитах для вторых блюд на линиях раздачи. Это поможет доставить блюда клиенту в теплом состоянии и сократит затраты на приобретение дополнительных гастроемкоситей для тепловых мармитов.

4 Способен заменить большую часть теплового оборудования на профессиональной кухне и тем самым существенно сэкономить производственные площади и существенно облегчить работу повара, –пароконвектоматы, помимо экономии рабочего пространства, позволяют поддерживать высокую производительность при минимальных затратах, тем самым существенно экономя время приготовления, сырье, электроэнергию, воду».

5 В качестве основных  преимуществ пароконвектоматов  перед традиционным тепловым оборудованием выделяется  три пункта: компактность, интенсивность и экономия. При использовании этого современного оборудования использование жира и масла сокращается на 95%, а потребление воды – на 40%. На 60% уменьшается потребление электроэнергии. Потери в весе при жарке мяса уменьшаются до 70%,   а уваривания овощей, риса и гарниров не происходит вовсе. Кроме того, нет необходимости держать пароконвектомат в постоянно включенном состоянии, так как выход на рабочий режим занимает максимум 5 минут. Время приготовления сокращается на 30 – 50%. Происходит экономия площади, так как машина, занимающая 0,81 м и  рассчитанная на 10 гастроемкостей, функционально заменяет плиту с площадью нагреваемой поверхности 1,6 .

6 Работает пароконвектомат на 15% быстрее, чем другие виды оборудования. Благодаря герметичности рабочей камеры, циркулирующий воздух втягивается вентилятором и заново прогоняется через ТЭНы, за счет этого происходит достаточно быстрый нагрев рабочей камеры пароконвектомата до заданной температуры. Контроль температуры осуществляется термостатом. Преимущества кругообразных ТЭНов по сравнению с прямыми состоит в том, что при разогреве все выделяемое тепло снимается за счет быстрой циркуляции воздуха через них. При подобной схеме тепловой обработки продуктов существует реальная возможность снижения энергопотерь до 30%.

Закончив приготовление блюда, аппарат автоматически отключается, тем самым существенно сокращая потребление электроэнергии. И в конечном итоге позволяет почти в два раза уменьшить затраты на персонал

7 Пища, приготовленная в пароконвектомате, не обезвоживается и не теряет своих полезных компонентов. Режим приготовления на пару в пароконвектомате сочетается с режимом сухой конвекции. Пользователю парконвектомата можно выбирать любой их трех режимов - либо отдельно пар (как в пароварочных машинах), либо конвекцию (как в духовом шкафу), либо совмещенный режим - пароконвекцию.

На рисунке 1.1 представлен расход продуктов, электроэнергии, воды и площадей при разных способах обработки.

 

 

Рисунок 1.1 – Расход продуктов, электроэнергии, воды и площадей при разных способах обработки на пароконвектомате и стандартном тепловом оборудовании

 

На рынок пароконвектоматы явились хоть и недавно – несколько лет  назад, но в удивительно широком для новинки марочном диапазоне. К их числу относятся немецкие Kuppersbusch ( Купперсбуш)  и Rational, итальянские Angelo Po, Unox, Linex, Zanussi Professional, шведские Electrolux.

Остальные производители освоили данное оборудование гораздо позже, в связи с этим, вероятно, техническое оснащение немецких производителей  на уровень выше.   Electrolux имеет  5-ть  запатентованных технологий (от режима распределения горячего воздуха до режима охлаждения), при этом только у  Kuppersbusch  охлаждение камеры происходит при закрытой двери камеры, через  верхний клапан.   Память Kuppersbusch Professional  позволяет внести еще 30 программ до 30 шагов каждая (именно легко внести, а не программировать) [6].

Некоторые виды пароконвектоматов представлены в таблице 1.1 [7].

 

Таблица 1.1- Сравнительные характеристики пароконвектоматов различных производителей

Характеристика	Пароконвектомат «Abat» ПКА10-11ПП		Пароконвектомат Fagor HEР10/11	Пароконвектомата Unox XVC 704	Парокон-вектомат RATIONAL SCC 101
1	2		3	4	5
Изобра-жение
Цена	23 655 000 руб.		25 132 800 руб.	18 066 400  руб.	39 249100 руб.
Страна	Россия		Испания	Италия	Германия
Технические характеристики
Тип	электрическое		электрическое	электрическое	электрическое
Управление	Электронное.		Электро-механическое	Электронное	Электронное
Длина	840		900	750	847
Ширина	842		871	728	771
Высота	1055		930	960	1017
Количество уровней	10		10	10	10
Вместимость	GN 1/1		GN 1/1	GN 1/1	GN 1/1
Мощность электри-ческая	13кВт		14 кВт	10,5кВт	19 кВт
Напряжение	400 В		380В	380В	380В
Оснащение и функциональные  возможности
Возмож-ность програм-мирования	120+360 программ (4 этапа)		99 программ  (5 этапов)	70 программ (4 этап4 приготовле-ния)	350 программ (12 этапов приготовле-ния)
Продолжение таблицы 1.1
1	2	3		4	5
Наличие автоматической мойки и душа.	автоматичес-кая мойка  (3 режима)+душ	Встроенный ручной душ		Полуавтоматическая мойка + душ	Автоматичес-кая мойка и душ
Измерение и регулировка влажности	Есть	Нет		Нет	Есть
Регулировка скорости вращения вентилятора	Есть (4 скорости)	Есть (3 скорости)		Есть (3 скорости)	Есть (5 скоростей)
Наличие температур-ного щупа	Есть	Есть		Есть	Есть
Способ парообразования	Бойлерный	Бойлерный		Инжекторный	Бойлерный
Режим работы	Установка 5 режимов: Конвекция, Пар, Комбинированный режим, Низкотемпературный пар, Регенерация	Установка 5 режимов: Конвекция, Пар, Комбинированный режим, Низкотемпературный пар, Регенерация		Установка 5 режимов: Конвекция, Пар, Комбинированный режим, Низкотемпературный пар, Регенерация	SelfCooking Control (9 рабочих подрежимов автомати-ческого приготовления)+ ClimaPlus Control ( 5 режимов пароконвектомата)

 

В зависимости от способа парообразования пароконвектоматы делятся на бойлерные (с парогенератором) и инжекторные (впрыск воды происходит непосредственно на турбину). Тип управления пароконвектоматом возможен механический, электромеханический и электронный (компьютерный), что обуславливает разницу в цене на оборудование.

Развитие систем автоматизированных полупроводниковх технологий привело к тому, что индустриальным стандартом в последние годы считается аппарат с прямым впрыском, что особенно эффективно в моделях с вместимостью от 4 до 10 гастроемкостей.

В самых простых пароконвектоматах обязательно наличие трех режимов работы: "пар", "конвекция", "пароконвекция".

Режим пара (подача пара 100-103°С) гарантирует равномерность приготовления овощей, макаронных изделий, некоторых мясных и рыбных блюд, морепродуктов, в том числе лобстеров и омаров. В отличие от традиционного погружения продукта в горячую воду, приготовление на пару позволяет сохранить цвет, консистенцию и вкусовые качества продукта, сводит к минимуму потери питательных веществ, витаминов, минеральных солей, уменьшает потери в весе и экономит электроэнергию.

Режим конвекции (подача горячего воздуха при температуре 20-270°С) позволяет приготовить весь спектр традиционных блюд обычной печи (зажаривание, обжаривание продуктов, выпечка пиццы, хлеба, бриошей, бисквитов). Аппетитная хрустящая корочка, образующаяся под действием потоков горячего воздуха, предотвращает вытекание мясного сока при приготовлении больших кусков мяса. Придать аппетитный блеск и пышность выпечке в режиме конвекции можно с помощью функции смачивания.

Комбинированный режим (пар + конвекция) - то, для чего собственно и создавался пароконвектомат. Горячий и влажный воздух в рабочей камере предотвращает высыхание пищи, сокращает потери веса (до 50% по сравнению с традиционными методами), обеспечивает равномерность прогревания. Это позволяет значительно сократить время приготовления некоторых традиционных блюд, требующих многочисленных манипуляций. С помощью пароконвектомата  можно приготовить плов, молочного поросенка, эскалоп, куриную грудинку, жареную индейку, кролика, баранину, тушеную зайчатину и оленину, ростбиф, креветки и рыбу, тушеные овощи, сдобные коржи или тосканский хлеб. Использование современного пароконвектомата не ограничивается только приготовлением пищи. Последние модели имеют целый ряд дополнительных функций. Более совершенные модели имеют дополнительные режимы "регенерация", "автоматика стержневого режима" и др.

Режим "регенерации" ("восстановления") (60-98°С) предназначен для размораживания, подогрева и поддержания температуры продукта и жизненно необходим, если в ресторане используют установку шоковой заморозки. Этот режим позволяет очень осторожно, без потери качества и ухудшения органолептических свойств продукта, разогревать ранее приготовленные и охлажденные блюда. Применяется для приготовления продуктов в вакуумной упаковке, что позволяет избежать развития бактериальной микрофлоры и дальнейшего обсеменения приготовленного продукта при хранении, а также вызванного ими нежелательного изменения вкуса, запаха и консистенции продукта. "Щадящий режим" - это обработка продуктов при пониженной температуре пара (30-99°С). Позволяет готовить нежные блюда - морепродукты, десерты. Этот режим также используется для консервирования, пастеризации, бланширования, размораживания [8].

 Автоматические программируемые циклы приготовления, хранения и регенерации пищи позволяют значительно сократить затраты труда. Это даст  возможность подготовить продукты к определенному часу на следующий день, просто выбрав нужную программу. Использование в пароконвектомате температурного датчика-щупа (иглы), погружаемого в готовящийся продукт, обеспечивает особую точность обработки. Необходимо выбрать нужную температуру с точностью до градуса, и печь сама контролирует достижение этой температуры именно внутри продукта. В результате - значительное уменьшение потерь при жарке, никакого переваривания.

Автоматическая регулировка влажности - элитная опция. Контролировать влажность в рабочей камере могут пока лишь наиболее техноёмкие модели (система «Air-o-Clima» у Electrolux).  Kuppersbusch имеет очень наглядную и легко регулируемую систему контроля влажностью. Контроль температуры при помощи специального термо-щупа тоже по силам лишь самым лучшим аппаратам (Kuppersbusch оснащен 2 термо-щупами с многочисленными точками замера).  У менее оснащенных машин одна контрольная точка щупа.

Панель управления является основой системы управления всеми функциями машины. Основное отличие между панелями разных производителей заключается, главным образом, в дизайне. Для различных видов предприятий питания в пароконвектоматах предлагается, как правило, три вида панелей, а покупатель уже сам принимает решение, что ему выбрать. Чем сложнее панель управления, тем больше на ней вспомогательных функций, тем выше цена пароконвектомата [9].

Прятать пароконвектомат в подсобном помещении необязательно: выглядят машины эстетично, а их тепловой выброс невелик (даже ручки на дверцах камер остаются холодными). Можно сделать специальный вытяжной привод (для этого на корпусах всех моделей есть соответствующие гнезда), но обычно эти аппараты устанавливают под стандартный вытяжной зонт. Программировать пароконвектомат не сложнее, чем микроволновую печь или домашнюю стиральную машину.

Пароконвектомат - это своеобразный электрический шеф-повар. Разумеется, живого повара он с кухни не вытеснит. Но значение пресловутого человеческого фактора пароконвектомат уменьшает весомо. Словом, пароконвектомат - идеальный вариант там, где нужно совместить большие обороты, оперативность и  привлекательный вкус [10].

Становится очевидным, что пароконвекционные печи   используют для достижения лучших кулинарных результатов и максимальной эффективности производства. А хорошее оснащение предприятия современным технологическим оборудованием не только облегчит труд персонала, но и повысит его производительность, что поведёт к увеличению рентабельности работы предприятия.