Особенности организации предоставления услуги питания в санаториях и ее развитие

1.2.2 Оборудование для сохранения и раздачи готовой пищи

На предприятиях общественного питания сейчас используются следующие основные способы термообработки продуктов: их жарят, запекают, тушат, припускают, выпекают, пассеруют, бланшируют, варят, обжаривают во фритюре. Для того чтобы полученные при термической обработке блюда долго оставались горячими и для большей их доступности существует разнообразное оборудование для сохранения и раздачи готовой пищи.

Благодаря этому удается без потерь качества увеличить ассортимент и сроки хранения блюд собственного производства, соблюдать самые высокие санитарно-гигиенические требования. С позиций менеджмента это, пожалуй, самый быстрый и надежный путь к интенсификации производства без структурных изменений, дорогостоящих инвестиций в техническое переоснащение с персоналом той же численности и квалификации.

Первое, о чем надо задуматься, выбирая оборудование для линии раздачи - мармиты (от французского marmite – котел для кипячения).

Мармиты – профессиональное тепловое оборудование, предназначенное для кратковременного или продолжительного (до нескольких часов) сохранения в горячем состоянии первых и вторых блюд, гарниров, соусов [11].

В кулинарии, где в производстве используются пароконвектоматы,  мармиты являются обязательным условиям подачи конечного продукта клиенту.

Мармиты различаются по многим показателям (рисунок 1.2).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                  Рисунок 1.2- Разновидности мармитов

 

Мармит состоит из корпуса смоделированного под стандартные гастроемкости. Гастроемкости часто продаются отдельно, а также могут быть установленны в корпус ванны нагревательных элементов. Существуют мармиты, рассчитанные на одну или на несколько (например, шесть) гастроемкостей. Для них над ванной могут быть предусмотрены направляющие. Некоторые мармиты предполагают свободное размещение стандартных гастроемкостей, в зависимости от потребностей заведения.

Мармиты с водяным подогревом работают по принципу водяной бани: под гастроемкостями расположены ванны с горячей водой заданной температуры. Нагрев воды осуществляется с помощью газовых горелок или наиболее распространенных на сегодняшний день электрических ТЭНов. ТЭНы защищены поддоном. Преимущество водяного нагрева состоит в том, что продукт сохраняется в течение долгого времени без изменения вкусовых качеств, внешнего вида, без подсыхания верхней корочки и потери веса. Давление влажности препятствует смешиванию запахов при хранении разных блюд. Температура воды в таких мармитах в зависимости от модели регулируется в широких пределах.

Газовые мармиты оборудуются особо прочными горелками и перекрывающим подачу газа краном. Как правило, предусмотрен пьезоподжиг. Некоторые модели (стационарные, со шкафом) предполагают автоматический поджиг и оборудованы пламегасителем.

В мармитах «сухого» типа подогрев пищи в гастроемкостях происходит за счет естественной конвекции воздуха, однако подобное обращение с готовыми блюдами считается менее щадящим.

Мармиты, как и большая часть оборудования для профессиональной кухни, изготавливаются из высококачественной нержавеющей стали. Конструкция (скругленные углы ванн, съемные полки, минимальное количество швов) позволяет легко проводить санитарную обработку всех поверхностей и узлов, контактирующих с пищевыми продуктами в процессе эксплуатации. Для подключения оборудования требуется электрическая сеть 220 В.

Настольные мармиты могут устанавливаться непосредственно на стол, а могут встраиваться в прилавок. Для уменьшения теплопотерь внутреннюю часть емкости с водой иногда покрывают анодированным алюминием. Нагревательные элементы стандартно располагаются под резервуаром для воды, предусматривается отверстие для слива жидкости. На прилавок монтируется выносная панель управления. Дополнительный нагрев инфракрасной лампой сверху может сделать работу мармита более эффективной.

Популярный вид настольных мармитов – сервировочные. Они могут быть как с подогревом, так и без него. Во втором случае – это просто красивая стальная емкость с крышкой. Мармиты с подогревом (для первых и вторых блюд, горячих напитков) работают на горючем геле или оборудованы нагревательным элементом, который работает от электросети либо заменяется по мере выработки ресурса. Некоторые модели позволяют регулировать мощность нагревательного элемента, что удобно, например, если мармитом пользуются на улице в прохладную или ветреную погоду.

Стационарные мармиты, устанавливаемые на пол, как правило, имеют регулируемые по высоте ножки, что позволяет компенсировать неровности пола в помещении. В нижней части шкафа могут располагаться полки для кухонного инвентаря, в верхней части – полки для хлеба, порционных блюд или столовых приборов [12].

Мармиты могут быть и передвижными: прочные колеса позволяют перемещать мармит по кухне, что особенно удобно в небольшом помещении. Такой мармит также может быть оборудован открытыми или закрытыми полками для кухонной утвари. Электрический шнур на передвижном мармите для дополнительной безопасности должен быть зафиксирован.

Некоторые характеристики мармитов для первых и вторых блюд представлены в таблицах 1.2 и 1.3 [13].

 

Таблица 1.2 - Характеристика мармитов для первых блюд

Характеристика	Мармит ПМЭС-70КМ-01	Мармит –супница SRZ-12	Мармит  VB-4A
1	2	3	4
Изображение
Цена, руб.  на  10.04 2011	4 227 600	421 950	750 500
Производитель	(Abat), (Россия)	Stalgast, Польша	Китай
Краткая характеристика	Электрический, стационарный, Напольный. Для кратковре-менного сохранения в горячем виде первых блюд в наплитных котлах.	Настольный, электрический. ТЭНы регулируются термостатом и расположены внизу мармита.	Настольный, электрический. Для кратковременного сохранения в горячем виде первых блюд в гастроемкостях.
Номинальная мощность, кВт	2,8	0,4	1,4
Продолжение таблицы 1.2
1	2	3	4
Номинальное        напряжение, В	220	220	220
Длина, мм	1500	-	700
Ширина, мм	700	-	620
Высота, мм	900	360	250
Диаметр, мм	-	330
Объем, л	-	10 л
Количество конфорок/ секций/ емкостей	3	1	4
Время разогрева конфорок, мин.	30	-	-

 

Таблица 1.3 – Сравнительные характеристики мармитов для вторых блюд

Наименование	ЭМК-70КМ		Белла-Нота-2005
1	2		3
Изображение
Комплектация гастроемкостями	GN1/1 (530x325x150) GN1/2 (325x265x150) GN1/3 (325x175x150) (комплектация  может меняться)		GN 1/1 (530х325х100) GN 1/2 (265х325х150)  (комплектация может меняться)
Краткая характеристика	Стационарный. Внизу нейтральный шкаф для хранения кухонного инвентаря. Способ обогрева гастроемкостей -  горячим паром. Имеются регулируемые по высоте ножки.	Передвижной. Под каждой гастроемкостью расположен электронагреватель, который обеспечивает поддержание в горячем виде вторых блюд.
Продолжение таблицы 1.3
1	2		3
Номинальная мощность, кВт	2,4		0,9
Номинальное напряжение (В):	220		220
Вес, кг	100		59,1
Габариты, мм	1120х705х1440		1200х700х910
Время разогрева конфорок до рабочей температуры , мин	25		20
Цена на 10.04.2011	5 382 000 руб.		3 734 640руб.
Производитель	Чувашторгтехника (Abat) (Россия)		Атеси (Москва, Россия)

 

Вторым по значимости стоит холодильное оборудование, позволяющее салатам, а также холодным закускам и десертам сохранить качество наравне с привлекательностью внешнего вида.

 Холодильная витрина предназначена  для раздачи и демонстрации  холодных напитков, салатов, молочнокислых  продуктов и других блюд, требующих  хранения в охлажденном состоянии [14].

 Пример холодильной витрины представлен на рисунке 1.3.

 

 

Рисунок 1.3 –Холодильная витрина «Двина»

 

Однако, помимо основного фактора качественного предоставления отдыхающим услуги питания -  сохранения в горячем состоянии первых и вторых блюд, гарниров, соусов, необходимо учитывать сроки реализации и хранения готовых блюд. Блюда должны быть не только теплыми, но вкусными и полезным для организма человека. Ведь здоровье отдыхающих  напрямую зависит от того, как и чем они питаются.

 

 

1.2.3 Санитарно-гигиенические требования к срокам реализации и правилам хранения готовых блюд и кулинарных изделий

Необходимо строго соблюдать режим хранения и сроки реализации холодных блюд и изделий из особо скоропортящихся продуктов.

Для приготовления и хранения готовой пищи должна использоваться посуда из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи (не более одного часа). Запрещается использовать посуду с трещинами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью.

Срок реализации готовой продукции исчисляется с момента окончания технологического процесса ее изготовления. Немедленно, по изготовлению, эти блюда и изделия помещают в холодильный шкаф.

Горячие первые и вторые блюда реализуют в течение 2—3 ч и до отпуска хранят в мармите для поддержания температуры не ниже 75° С. Многие горячие диетические блюда, например паровые котлеты, пудинги, протертые каши и т. п., при хранении темнеют и ухудшают свое качество. То же относится к овощным блюдам, при хранении которых происходит значительное разрушение витамина С.

Чтобы избежать длительного хранения, диетические блюда готовят небольшими партиями по мере их реализации. При этом не разрешается смешивать свежеприготовленную пищу с остатками от предыдущей партии.

Большое значение имеет температура отпускаемой пищи. Температура первых блюд при отпуске должна быть не ниже 75°С, вторых — не ниже 65° С. Температура отпускаемых холодных блюд должна быть от 7 до 14° С. Однако на диетах, предусматривающих термическое щажение желудочно-кишечного тракта, температура отпускаемой пищи должна быть: горячих первых и вторых блюд — 57—62° С, холодных — не ниже 15 ° С [15].

Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа. Готовые кулинарные изделия (пирожки, чебуреки, котлеты и другие кулинарные изделия) по истечении получаса с момента снятия с плиты должны быть выставлены в холодильное оборудование, при последующем вторичном разогреве в микроволновой печи. Время нахождения салатов без холода при этом не должно превышать полутора часов с момента выкладки. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями в зависимости от спроса. Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8-10 °С. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми. При температуре 8-10° развитие микроорганизмов происходит значительно медленнее (иногда в несколько десятков раз), чем при температуре 15-20 °С.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов - также является важной мерой для повышения их санитарного состояния.

Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6-8 °С:

-салат в не заправленном виде, зеленый, то же, овощной и картофельный, винегрет – не более 12 часов;

-паштет из печенки, творожная масса, сырки творожные и сельдь рубленая – не более 24 часов;

-студень мясной, студень рыбный, мясо заливное, рыба заливная, консервы, отпускаемые для закуски – не более 12 часов.

Все подготовленные продукты лучше хранить отдельно по видам. В случае необходимости (из-за отсутствия посуды, места для хранения) допустимо смешивать вареную морковь с картофелем и мясом. Квашеные, маринованные овощи при всех обстоятельствах следует хранить отдельно. Заправка салатов соусом должна производиться непосредственно перед их отпуском.

Нельзя смешивать новые порции салата с остатками от предыдущей его партии, так как это вызывает ускоренную их порчу [16].

 Широкий ассортимент холодных блюд, разнообразие продуктов, используемых для их оформления, требуют от поваров глубоких и разносторонних знаний и практических навыков.

 

1.2.4       Вендинговые кофе-автоматы

Небогатый ассортимент напитков в столовой, а так же невозможность воспользоваться электрическим чайником в номерах санаториев доставляет неудобства посетителям в отсутствии горячих напитков. 

Кофе люди пьют нынче немало и очень часто. Выгодно воспользоваться преимуществами кофе автомата, сэкономив время - опустить деньги в монетоприемник или банкнотоприемник и спустя небольшое время насладиться напитком.

Кофейные автоматы позволяют в кратчайшие сроки получить отличный кофе. Для более быстрого перехода от приготовления эспрессо к приготовлению капучино или кипятка, например, они оснащены двумя бойлерами: для нагрева воды и для мгновенного пара. Также в комплекте иногда прилагается специальное устройство автоматического взбивания молока для капучино. Если же мы говорим про вендинг, то кофе автоматы - это реальный шанс превратить торговлю в простой и малозатратный процесс. Неудивительно, что сегодня популярность вложения денег в бизнес кофе автоматов неизменно растет.

Кофе-автоматы и другие виды автоматического торгового оборудования с встроенными монетоприёмниками и банкнотоприёмниками заменяют тяжелый труд кассиров, продавцов и уборщиков и экономят бюджет.

Сегодня кофейные автоматы - непременный атрибут крупных супермаркетов, аэропортов, вокзалов и многих офисных зданий.

Вендинг и его плюсы: