Особенности организации предоставления услуги питания в санаториях и ее развитие

1 Особенности предоставления услуги питания в санаторно-оздоровительных учреждениях и её техническое обеспечение современным оборудованием  (теоретический раздел)

1.1 Особенности организации предоставления  услуги питания в санаториях  и ее развитие

Проблема сохранения здоровья с помощью правильного питания занимает одно из основных мест в санаторно-оздоровительном комплексе.    

"Высший  закон медицины - диету блюсти  неуклонно: будет лечение плохим, коль забудешь, леча о диете. Сколько, когда, почему, как часто и что применимо –  все это должен предписывать врач, назначая диету" (выдержка из салернского кодекса здоровья XIV в.).

Лечебное питание является важной составной частью комплексной курортной терапии. Цель лечебного питания заключается в обеспечении физиологических потребностей организма в пищевых веществах и нормализации функционального состояния различных органов и обменных процессов, нарушенных в связи с заболеванием. Лечебные диеты –  неотъемлемая часть комплексной терапии многих заболеваний. Иногда правильно подобрав диетическое питание, можно даже отказаться от применения лекарств или серьезно снизить их количество и дозировку. Пищевые продукты могут усиливать или ослаблять действие лекарственных препаратов.

Получило своё направление – семидневное заказное меню лечебного питания, которое  разрабатывается  на основе Приказа министерства социального развития и здравоохранения № 624 от 07.10.2005г. с учетом суточных норм потребности человека в пищевых веществах и энергии. В санаториях  по назначению лечащего врача назначаются диеты: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15. Система номерных лечебных диет используется в санаториях  с 1973 года. Эта система лечебного питания прошла проверку временем и показала себя гораздо лучше, чем подавляющее большинство новомодных лечебных диет и пресловутых шведских столов [1].

Особенности организации диетического питания в санаториях и на курортах определяются тем, что сюда направляют больных в период ремиссии.

Структура руководства диетическим питанием подобна больничной, однако отличается по штатным нормативам. При наличии нескольких санаториев для больных с заболеваниями органов кровообращения, пищеварения, обмена веществ, почек нетуберкулезного характера должность диет-врача полагается на каждые 1000 больных. В одиночно расположенных санаториях этих профилей должность врача-диетолога предусмотрена при наличии 500 больных. Здесь он выполняет лечебную работу в объеме 50 % нагрузки врача-ординатора. В санаториях, где не положена штатная должность диет-врача, его функции возлагаются на одного из ординаторов, прошедшего подготовку по диетологии (гастроэнтеролога, терапевта и т. д.). При этом его лечебная нагрузка по ведению больных должна быть уменьшена. Количество положенных ставок диетсестер зависит от числа питающихся: от 100 до 149 человек— 1, от 150 до 399 — 2; более 400 человек — дополнительно 1 на каждые последующие 250 человек. На наиболее опытную из диетсестер возлагаются обязанности заведующей столовой.

При главном враче, осуществляющем общее руководство лечебным питанием санатория, создается совет по питанию санатория (курорта) с составом, аналогичным совету по лечебному питанию больницы.

Порядок назначения диетпитания и система его обеспечения в санаториях также имеет некоторые особенности.

При поступлении больных соответствующую диету назначает дежурный врач, о чем делают отметку в истории болезни с одновременным оформлением заказа на питание, который передают в столовую. В дальнейшем диету уточняет лечащий врач. В основном используются диеты № 1, 2, 4в, 5, 7/10, 8, 9, 15. В специализированных санаториях дополнительно применяют: для лечения болезней обмена веществ варианты диеты № 9, органов пищеварения — № 16, 4а, 5а, 5п, мочекаменной болезни — № 6, 14. В связи с большей двигательной активностью и более значительными энергозатратами лиц,   находящихся  в условиях санаториев, по сравнению с предусмотренными стандартными диетами для больничных условий требуется соответствующее повышение энергетической ценности рационов большинства диет (кроме № 8 и 9) на 15—20 % (до 14654— 15072 кДж) (3500—3600 ккал) путем пропорционального увеличения  содержания   пищевых  веществ.

При разработке семидневного меню исходят из рекомендуемых наборов продуктов и ассигнований на питание, размеры которых превышают больничные и зависят от ведомственной принадлежности, категории санаториев и других факторов (дополнительного финансирования промышленными предприятиями и т. п.).

В санаторно-курортных условиях в основном применяется полу ресторанная система предварительных заказов на следующий день с предоставлением возможности выбора отдельных блюд из нескольких предлагаемых для той или иной диеты. Однако эта система может вести к нарушениям сбалансированности пищевых веществ в диете, ее энергетической ценности и правильности сочетания блюд. Более рационально питание по системе предварительных заказов на следующий день с предоставлением возможности выбора больным одного из 2—3 вариантов комплексных рационов по каждой диете, равноценных по химическому составу, но с разным меню.

Обслуживание диетпитанием осуществляется в больших столовых, где для больных имеются гардероб, туалетные комнаты, умывальники (1 на 50 мест), обеденные залы. В вестибюлях вывешивают красочно оформленные стенды с характеристиками лечебных диет, рекомендациями по рациональному и лечебному питанию, примерное семидневное меню и меню на текущий день. У входа в обеденный     зал находится   стол диетсестры.

Желательна группировка больных за столами по диетам. На столы, где больные принимают диеты № 1, 5, 7, 8, 9, 10, приборы со специями не выставляют. На отдельных столиках для больных размещают «зеленую горку» (овощи, зелень, салаты), витаминные напитки (фруктовые соки, отвар шиповника, дрожжевой напиток и т. п.), натуральный желудочный сок,   отвар  желчегонных  растений.

Сервировку и уборку столов осуществляют официантки. К приходу больных они выставляют на столы закуски, холодные первые и третьи     блюда,  хлеб и т. д.

Дежурная по обеденному залу диетсестра указывает вновь прибывшим постоянные места, информирует о порядке оформления заказов, режиме работы столовой и т. п. [2].

Согласно пункту 3 Инструкции № 206, цены путевок формируются в соответствии с «Положением о порядке формирования и применения цен и тарифов», утвержденным постановлением Минэкономики Республики Беларусь  от 22.04.1999 № 43, на основе плановой себестоимости, всех видов установленных налогов и неналоговых платежей в соответствии с налоговым и бюджетным законодательством, прибыли с учетом качества услуг и конъюнктуры рынка, а также с учетом особенностей, устанавливаемых Инструкцией № 206 [3].

Согласно подп.2.25 п.2 ст.3 Закона РБ от 19.12.1991 № 1319-XII «О налоге на добавленную стоимость»,  обороты по реализации путевок на санаторно-курортное лечение и оздоровление населения организациями, их обособленными подразделениями, осуществляющими санаторно-курортное лечение и оздоровление населения, включенными в перечень таких организаций, утвержденный Указом Президента РБ от 27.02.2007 № 111, освобождаются от обложения НДС.

Таким образом, обороты по реализации путевок будут освобождаться от НДС. НДС, уплаченный при приобретении продуктов питания, в этом случае включается в себестоимость путевки.

Однако обороты по реализации питания работникам будут являться объектом обложения НДС.

Организация вправе производить отпуск продукции столовой работникам санатория по фактической себестоимости.

Согласно пп.1 и 2 ст.7 Закона «О НДС» налоговая база при реализации продукции собственного производства определяется исходя из применяемых цен на продукцию без включения в них налога. Налоговой базой в данном случае будет фактическая себестоимость продукции столовой.

Поскольку в рассматриваемой ситуации организация не сможет применять нормы п.10 ст.12 Закона «О НДС» и исчислять НДС по расчетной ставке, то обороты по реализации питания своим работникам необходимо облагать НДС по ставке 18 % [4].

Цены путевок должны быть обоснованы экономическими расчетами (плановыми калькуляциями с расшифровкой статей затрат).

Включение затрат в себестоимость услуг производится в соответствии с Основными положениями по составу затрат, включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг), и с учетом отраслевых особенностей по вопросам планирования, учета и калькулирования себестоимости услуг (работ).

Затраты, включаемые в себестоимость услуг, рассчитываются по экономически обоснованным нормам и нормативам, утвержденным руководителями санаторно-курортных организацией.    

Согласно пункту 9 Инструкции № 206, продукты питания включаются в стоимость санаторно-курортного или оздоровительного обслуживания по ценам приобретения без взимания торговых надбавок и наценок, установленных для организаций общественного питания.

В случае если питание обеспечивается не самой санаторно-курортной или оздоровительной организацией, а иным юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем (организацией общественного питания) в соответствии с заключенным договором, расходы на питание включаются в цену путевок по розничным ценам, сформированным указанной организацией общественного питания в соответствии с порядком ценообразования на продукцию общественного питания, установленным в соответствии с законодательством.

Расходы, не связанные непосредственно с предоставленным питанием (сверхнормативные потери, порча, недостачи и др.), на затраты по питанию не относятся.

Статья « расходы на питание » отражает стоимость набора продуктов питания в соответствии  с  нормами  среднесуточного  набора питания для одного больного. Расходы на общественное питание рассчитывают исходя из стоимости путевки.    Группируют общие расходы по статьям и суммируют, получая стоимость путевки за 1 день пребывания в санатории.

Включение затрат в себестоимость услуг производится в соответствии с Основными положениями по составу затрат, включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг), и с учетом отраслевых особенностей по вопросам планирования, учета и калькулированы себестоимости услуг (работ). Затраты, включаемые в себестоимость услуг, рассчитываются по экономически обоснованным нормам и нормативам, утвержденным руководителями санаторно-курортных организацией [3].

Рациональное питание играет важную роль в комплексе оздоровления  и беременных женщин в санаториях и на курортах. Диетотерапия является средством профилактики обострений экстра генитальных заболеваний при беременности, способствует предупреждению акушерских осложнений. Диета корректируется в связи с особенностями физиологического течения беременности в разные триместры. Меню для беременных женщин разнообразно и сбалансировано, для максимального сохранения витаминов и других ценных питательных веществ, блюда готовят на пару, запекают, а также используют сырыми в виде салатов. Щадящая термическая обработка продуктов позволят максимально сберечь витамины, а также использовать минимальное количество соли, сохраняя высокие вкусовые качества блюда.

Приготовление таких блюд требует правильного соблюдения всех технологических процессов. Используется в основном следующие виды кулинарной обработки: протирание, варка, тушение, запекание, измельчение, использование минимального количества жира и дополнительных пахучих веществ. Всё это требует качественного с физиологической и экономической точки зрения оборудования. Ведь именно на нём совершаются все процессы приготовления пищи.  Так как сохранность всех полезных веществ в продуктах, достаточное поступление  в организм человека белков, углеводов, жиров и витаминов зависит от оборудования, на котором происходит процесс приготовления пищи.

Следовательно, можно сделать вывод о том, что в работе  санаторно-курортных учреждений  большое значение имеет комплексная механизация и автоматизация приготовления и отпуска кулинарной продукции. От оборудования, которое используется в общественном питании, здоровье людей находится в тесной взаимосвязи, т.е. если блюда готовятся с нарушением технологии или санитарных правил, то продукты могут терять много питательных веществ, вести к порче и даже вызывать пищевые отравления. Питание должно быть рационально построено с учетом всех потребностей организма, т.е. на научной основе. А это  требует внедрения принципиально нового теплового оборудования: аппаратов с конвективным и радиационно-конвективным обогревом; аппаратов, работающих на насыщенном и перегретом паре при избыточном давлении; аппаратов с СВЧ- и ИК-нагревом.

Технический прогресс в общественном питании призван повышать экономический потенциал и эффективность отрасли на основе роста производительности труда, увеличения объема производства, совершенствования обслуживания потребителей. С появлением более совершенного оборудования получило свое развитие и совершенствование питания в  санаторно-оздоровительных  комплексах.

А так как столовые при оздоровительных учреждениях лишены права самостоятельно выбирать цену на отпускные изделия в соответствии их наценочной категории, то организация дополнительных услуг принесет дополнительную прибыль санаторием, что является основой деятельности любого предприятия общественного питания.

1.2 Назначение и характеристика  некоторых видов современного  технологического оборудования

С каждым днем растет популярность вложения денег в бизнес кофе-автоматов. С помощью таких автоматов становиться возможным предоставить своим сотрудникам и отдыхающим санаториев- качественные горячие напитки. А прибыль от кофейных автоматов может доходить до 300% от себестоимости кофейных напитков