Особенности организации предоставления услуги питания в санаториях и ее развитие

Прилавки нейтральные предназначены для раздачи блюд, горячих и холодных напитков, установки дополнительного оборудования. В нейтральном столе выведены две розетки 220В для подключения дополнительного оборудования.

В таблице 3.12 представлено оснащение раздаточной и рассчитана полезная площадь, занятая оборудованием в столовой санатория «Дубравенка».

 

 

Таблица 3.12- Оснащение раздаточной линии

Наименование оборудования	Марка оборудова-ния	Количество	Габаритные размеры, мм	Занимаемая площадь, м2
Нейтральный стол для раздачи различных блюд	Школьник ПН-11/7Н	1	1200х1040х870	1,24
Нейтральный стол для раздачи различных блюд	Школьник ПН-15/7	1	1500х1040х870	1,56
Холодильная витрина	Школьник ПВ-15/7	1	1500х1040х1600	1,56
Итого		3		4,36

 

Меню  столовой для отдыхающих санатория разнообразно  по дням недели. На нём  располагается информация для потребителей; номер  диеты, в зависимости от состояния здоровья отдыхающего; день недели, на который оформляется заказ; наименование блюд с указанием выхода, содержанием белков, углеводов, жиров и калорийности блюда; примечание с дополнительной информацией. Меню-заказ для отдыхающих представлено в  Приложении Е.

В столовой, где ассортимент блюд большой, в меню в основном включаются порционные блюда, поэтому нужно заранее планировать количество выпущенных блюд, учитывая количество отдыхающих  в санатории.

 Оперативное  планирование работы производства  включает в себя следующие  элементы:

- составление  заказ-наряда (Приложение Ж) диет-сестрой на  основе меню-заказа, в котором в соответствии с номером своего места отдыхающие делают предварительные заказы на два дня вперёд, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

- расчет  потребности в продуктах для  приготовления блюд, предусмотренных  планом меню на основе наряд-заказа кладовщиком и составление требования на сырье;

- оформление  требований накладной на отпуск  продуктов из кладовой на производстве  и получение сырья (Приложение З);

- распределение  сырья между цехами и определение  заданий поварам в соответствии  с планом меню.

В соответствии с заказанными блюдами отдыхающих, формируется меню столовой на день. Меню разрабатывается медицинской сестрой–диетологом санатория совместно с заведующей столовой (производством), утверждается руководителем санатория и согласовывается с территориальным учреждением государственного санитарного надзора.

Нормативно-технической документации данного предприятия является: сборник рецептур, технико-технологические карты, технологические карты, технологические схемы, аппаратно-технологическая схема производства, спецификация технологического оборудования, расчетная ведомость расхода сырья по меню, отчеты о работе, акты о контроле и т.д.

На каждое блюдо и изделие, изготавливаемое в санатории и включаемое в меню, составляется технологическая карта (Приложение И), с указанием сроков годности, а также других необходимых показателей по форме 2 (на мучное кондитерское и булочное изделие) и форме 3 (на кулинарную продукцию) в 3-х экземплярах, из которых один хранится в бухгалтерии, второй - у медицинской сестры по диетпитанию, третий - на рабочих местах поваров.

Составление дневных меню-раскладок производится из картотеки технологических карт блюд. В случае не поступления на пищеблок тех или иных пищевых продуктов производится замена продуктов с учетом норм взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

При составлении технологических карт, калькуляционных карточек              (Приложение К), технико-технологических и технологических схем руководствуются сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Вся документация содержится в компьютере и в бумажной форме.

Данное предприятие предоставило мне весь перечень нормативно-технической документации, ознакомившись с которой, я пришла к выводу, что она соответствует всем требованиям, нормам и содержится в полном порядке.

        Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями.

Контроль и общее руководство по организации диетического питания в санатории осуществляет руководитель или его заместитель по медицинской работе и питанию. Постоянный контроль за организацией диетического питания детей и взрослых  возлагается   на медицинскую   сестру-диетолога.

Ответственным лицом за соблюдение технологии приготовления диетического питания, калорийности питания, выхода готовых блюд является заведующая производством. Контроль качества готовых диетических блюд (бракераж) осуществляет бракеражная комиссия, утвержденная руководителем санатория (врач–диетолог, медицинская сестра-диетолог, дежурный врач, заведующая производством, повар наиболее высокой квалификации), разрешающая выдачу готовой пищи. Результаты работы бракеражной комиссии фиксируются в бракеражном журнале.

В бракеражный  журнал  заносится  продукция,   имеющая отклонения,  замечания по органолептическим показателям.  Продукция, не   имеющая   отклонений,  замечаний,  в  бракеражном  журнале   не отражается  и  в  конце  дня  (смены)  в  журнале  делается  запись: «Остальные  партии  продукции проверены и соответствуют  требованиям технических     нормативных    правовых    актов,    технологических документов». Записи  в  бракеражном журнале заверяются  подписями  всех членов бракеражной комиссии

Органолептические   показатели   качества,    которым    должна соответствовать выпускаемая продукция, устанавливаются в технических нормативных правовых актах, технологических документах на конкретные виды продукции.

В таблице 3.13 описаны этапы входного, операционного и выходного контроля качества выпускаемой продукции.

 

Таблица 3.13 - Контроль качества выпускаемой продукции

Этапы контроля	Ответствен-ное лицо или группа лиц (должность)	Точки контроля	Нормативно-техническая документация	Оперативные действия при невыполнении контролируемых качественных показателей
1	2	3	4	5
Операционный	Заведующая произ-водством	Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, готовой продукции и полуфабри-катов	Технологические  карты, технико-технологические карты, сборники рецептур, стандарты.	Подбор сырья с определенными технологическими свойствами, совершенствование и модернизация технологический операций и режимов с учетом свойств исходного сырья, сортировка готовой продукции по градациям качества
Продолжение таблицы 3.13
1	2	3	4	5
Входной	Заведующаяпроиз- водством	Приемка продуктов по количеству, путем пересчета тарных мест, взвешивания. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто	Товарно-транспортная накладная,  сертификаты качества и соответствия	При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимс я товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным не позднее 24 часа. Также составляется акт о несоответствии
Выход-ной	Заведующая произ- вод ством	Подача блюд и изделий, вложение сырья, температура подачи, правила хранения готовых блюд	Технико-техноло-гические карты, стандарты	Замена блюда, взыскание с повара

 

Основным документом при разработке и внедрении системы качества является «Руководство по качеству», в котором изложены   справочные данные  (стандарты, нормативно-технологическая документация и т.д.).  

Внешний контроль - это контроль со стороны местной администрации, СанПиН. Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: заведующая производства. Начало рабочего дня начинается с проверки рук.

Работники проходят медосмотр 1 раз в три месяца.

Лабораторный контроль заключается в проверке качества и безопасности сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства блюд, кондитерских (Приложение Л).

 

3.3 Анализ организации труда в столовой санатория «Дубравенка»

Рациональная организация труда позволяет увеличить выпуск продукции, снизить ее себестоимость, повысить культуру производства путем наиболее производительного использования рабочего времени и применения современной техники.

Важным фактором успешной работы цехов столовой санатория «Дубравенка» является правильная организация рабочих мест.

В  каждом производственном цехе организуется   несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К рабочему месту, где это необходимо, подведена вода. Рабочие столы имеют встроенную ванну с подводкой горячей и холодной воды. Все оборудование расположено в соответствии с технологическим процессом. Подходы к столу свободны. Инвентарь и посуда подобрана в соответствии с выполняемыми процессами.

Планировка рабочих мест исключает возможность встречных потоков сырья и готовой продукции, сокращает транспортировку продуктов, т.е. количество и протяженность маршрутов исполнителей.

Площадь рабочего места обеспечивает безопасные условия труда. При планировке рабочих предусмотрены необходимые проходы для работников и проезды для передвижения транспортных тележек и другого оборудования.

Конструкция оборудования, инвентаря и приспособлений соответствует антропометрическим и физиологическим данным человека, способствует улучшению труда работников, обладает должной устойчивостью, удобством, отвечает санитарно-гигиеническим требованиям.   

Следующим фактором успешной столовой является правильная организация труда работников цеха.

К основным требованиям организации труда в столовой можно отнести:

-правильное составление производственной  программы с учетом специфики  изготавливаемой продукции, производственной  мощности цеха, численности и  квалификации работников;

-четкое распределение обязанностей  между работниками в соответствии  с их квалификацией и производственным  зданием;

-правильный учет движения продукции  и своевременная отчетность о  проделанной работе.

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит:

-стажировку;

-обучение устройству и правилам  эксплуатации используемого оборудования;

-санитарно-гигиеническую подготовку;

-проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической  сети), теоретических знаний и  приобретенных навыков безопасных  способов работы.

Во время работы работник проходит:

-обучение безопасности труда  по действующему оборудованию  каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на  место работу, но до момента  пуска этого оборудования в  эксплуатацию:

-проверку знаний безопасности  труда (на работах с повышенной  опасностью) - ежегодно;

-осмотр открытых поверхностей  тела на наличие гнойничковых  и др. кожных заболеваний - ежедневно  перед началом смены;

-проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической  сети) - ежегодно;

-проверку санитарно-гигиенических  знаний - один раз в год;

-периодический медицинский осмотр.

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

Инструкции по охране труда повара представлены в Приложении М.

Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное.

В суповом отделении организовано рабочее место по приготовлению супов. Все оборудование в суповом отделении состоит из: столы производственные с весами, пищеварочные котлы, электросковорода.

В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка для приготовления и холодных сладких блюд.

Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячем цехе предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно.

 Соответственно с этим группируют  по назначению тепловое и другое  технологическое оборудование. На  этом участке в линию теплового  оборудования установлен жарочный и пароварочный шкаф, фритюрница, электрические плиты.