Особенности организации предоставления услуги питания в санаториях и ее развитие

 

Процесс оказания услуги  по предоставлению отдыхающим комплексного  завтрака:

1Прием заказа и оплата услуги

Информация о предоставлении данной услуги должна висеть на дверях при входе столовой. Это своего рода психологический ход, так как  зрительная память человека считается одной из самых эффективных при запоминании. На столах у отдыхающих будет лежать разработанное меню для каждого комплекса в отдельности. 

Такое многократное повторение информации о предоставлении данной услуги вызовет интерес у клиента.

Меню будет содержать в себе:

-краткую информацию про особенности   кухни каждой страны;

-ассортиментный перечень, входящих в состав блюд с изображением блюда;

-цена комплекса в целом.

Желающий воспользоваться данной услугой должен сделать предварительный заказ на кассе (не менее чем за сутки) и оплатить заказ там же. Бухгалтерия по средствам электронной связи сообщает заведующей столовой о поступившем заказе.

2 Передача заказа на кухню

Заведующая производством после принятия заказа от заведующей столовой, передаёт повару взвешенное сырье, и повар приступает к приготовлению заказа, согласно технологической карте на выбранное блюдо. Повар будет заранее осведомлен о времени передачи заказа заказчику.

Для расчёта  продажной цены завтраков рассчитаем норму закладки каждого из видов сырья, входящего в комплекс (таблица 4.2)

 

 

 

Таблица 4.2 – Расчет количества необходимого сырья

Название комплекса	Наименование блюда	Сырье, входящее в блюдо	Количество необходимого сырья, г.
1	2	3	4
Английский завтрак	Картофель, запечённый со свининой	Картофель	200
		Свинина(корейка, тазобедренная часть)	70
		Лук репчатый	18
		Шпик	10,4
		Мука пшеничная	10
		Жир топлённый пищевой	5
		Масло сливочное	10
		Соль	0,5
	Салат «Овощной»	Морковь	40
		Сельдерей	30
		Зеленый горошек	30
		Огурцы соленые	40
		Лук репчатый	12
		Майонез	10
		Соль	0,5
	Фруктовый салат «Тутти-Фрутти»	Банан	30
		Груша	25
		Яблоки	25
		Виноград	30
		Киви	25
		Сахарная пудра	10
		Грецкие орехи	15
	Чай	Чай
		Сахар-песок	10
Французский завтрак	Судак запечённый в соусе с грибами	Судак	227
		Мука пшеничная	6
		Кулинарный жир	11
		Грибы белые сушеные	15
		Сметана	15
		Майонез	25
		Масло сливочное	10
		Соль	0,5

 

 

Продолжение таблицы 4.2

1	2	3	4
Французский завтрак	Икра овощная закусочная	Свекла	34
		Морковь	33
		Редька	38
		Лук репчатый	22
		Чеснок	1,2
		Масло растительное	4,5
		Соль	0,3
	Груша в карамели	Груша	150
		Сахар	250
		Корица	2
		Лимон	60
	Черный кофе	Кофе
		Сахар
Итальянский завтрак	Паста алла Гричча	Оливковое масло	10
		Ветчина	150
		Черный молотый перец	2
		Спагетти	250
		Сыр	150
		Соль	3
	Салат «Пестрый»	Томаты	75
		Лук репчатый	12
		Перец сладкий	26
		Масло Оливковое	7
		Соль	3
	Миндально-абрикосовый десерт	Миндаль	80
		Мука	150
		Сахар-песок	150
		Сливочное масло	140
		Абрикосовый джем	120
	Кофе	Кофе
		Сливки
Низкокалорийный  завтрак	Салат «112 ккал»	Язык говяжий	25
		Ветчина говяжья	65
		Сметана	10
		Зелень петрушки	2
		Соленые огурцы	15
		Соль	2

Продолжение таблицы 4.2

1	2	3	4
Низкокалорийный завтрак	Мюсли низкокало-рийные	Мюсли	100
		Молоко 1 % жирности	300
	Сок	Сок грейпфрутовый	250

 

Для расчета калькуляции на новые блюда, составим технологические карты. Технологические карты  на новые фирменные  блюда представлены в Приложении Р.

Предложенный формат меню для отдыхающих на новую услугу представлен в Приложении С.

 

4.1.2 Разработка организационного решения переоснащения горячего цеха с установкой пароконвектомата

В соответствии с обоснованными найденными  недостатками в  работе горячего цеха было принято решение о замене  некоторого имеющегося оборудования на более   современное, позволяющее механизировать и автоматизировать процесс приготовления пищи и обработки продуктов пароконвектомат.

  Но следует иметь в виду, что любой объект общественного  питания, работающий довольно долгое  время не может позволить себе  приобрести  достаточно дорогое  оборудование. Это не выгодно, так  как срок окупаемости будет  очень большой, и предприятие  может обанкротиться. В данном случае столовая при санатории рассматривается, где выделяется на развитие питания определённая часть финансовых ресурсов. А тратить все сбережения на переоснащение цеха будет нецелесообразно.

Так как в столовой действует система заказного меню, то мы сможем определить конкретное число порций каждого наименования предложенных отдыхающим блюд. Это понадобиться для определения вместимости пароконвектмата.

Расчёт пароконвектомата определим в соответствии с набором горячих блюд за завтрак, так ассортиментный перечень на завтрак станет разнообразнее по сравнению с обеденным меню.

Столовая  санатория « Дубравенка» рассчитана на 200 человек. По моим наблюдениям около 10 % отдыхающих будут пользоваться услугой «комплексный завтрак».  10%  от 200  человек  составляют 20 отдыхающих.

В таблице  4.3 укажем ассортиментный перечень блюд, которые могут быть приготовлены на пароконвектомате на завтрак, используя меню                       (приложение 7) столовой и горячие блюда из комплексных завтраков. При этом учтем выход  одной порции каждого блюда.

 

 

Таблица 4.3 – Ассортиментный перечень горячих блюд, приготовленных на завтрак  

Наименование блюда	Выход одной порции, г	Количество порций, шт
Биточки припущенные из птицы	100	110
Запеканка из творога с джемом	150	70
Картофель, запеченный со свининой	180	10
Судак запеченный в соусе с грибами	180	10

 

Вместимость порций для пароконветоматов в зависимости от количества гастроемкостей представлены в таблице 4.4 [31].

 

Тип гастроемкости	Количество уровней в пароконвектомате (число гатсроемкостей)	Вместимость, порций
GN1/1	6	50-150
GN1/1	10	150-250
GN1/1	20	400-600

Таблица 4.4- Количество приготовленных блюд в пароконвектоматах  различной вместимости

 

Подбор параметров гастроемкости GN1/1 представлен в таблице 4.5.

 

Таблица 4.5- Перечень гастроемкостей GN 1/1 различных моделей

Модель	Глубина, мм	Размеры,мм	Вмести-мость,л	Число гатсроем-костей	Расчетный объем, л ( гр.4*гр.5)
1	2	3	4	5	6
GN 1/1-20	20	530х325х20	поднос	10	-
GN 1/1-40	40	530х325х40	5,1	10	51
GN 1/1-65	65	530х325х65	8,5	10	85
GN 1/1-100	100	530х325х100	13,3	10	133
GN 1/1-200	200	530х325х200	26,5	10	265

 

Вместимости пароварочного аппарата рассчитаем в таблице 4.6, используя данные таблицы 4.3, 4.4,4.5 и информацию о том, что работа столовой санатория начинается за 2 часа (120минут) до  завтрака.

 

Таблица 4.6 – Определение вместимости пароварочного (пароконвекционного) аппарата

Полуфабрикат	Количество за расчетный период, шт	Тип гастро-емкости	Вмести-мость гастроем-кости, шт	Число гастроем-костей	Продолжи-тельность тепловой обработки, мин.	Оборачи-ваемость за расчетный период (120 мин./гр.7)	Расчетный объем, дм3 (гр.4/гр.8*гр.5)
1	2	3	4	5	7	8	9
Биточки припущенные из птицы	110	GN 1/1	25	4,4	20	6	18,3
Запеканка из творога с джемом	70	GN 1/1	15	4,6	12	10	6,9
Картофель, запеченный со свининой	10	GN 1/1	15	0,6	15	8	1,1
Судак запеченный в соусе с грибами	10	GN 1/1	15	0,6	15	8	1,1
Итого	200			10,2			27,4

 

 Из таблицы можно сделать  вывод, что нам понадобиться пароконвектомат не менее чем на 10 гастроемкостей типа GN 1/1, вмещающий в себя 200 порций  и объемом не менее  27,4 дм3 .

 

 

Из таблицы 4.6 можно сделать вывод о том, что требуется приобрести пароконвектомат Unox XVC 704 на 10 гастроемкостей  GN 1/1-40,который вмещает в себя от 150 до 250 порций по цене 18 066 400 руб. ( рисунок 4.1).