Анализ ассортимента и экспертиза качества растворимого кофе реализуемого ООО «Петров и К» магазин « Челюскин»

    Кофе  в зернах в пакетах из бумаги с  внутренним пакетом из пергамента, пакетах из пленки полиэтиленовой пищевой, подпергамента, мешках бумажных четырехслойных имеет гарантийный срок хранения 3 мес., в пачках из картона (коробочного марки А и типа хром-эрзац) с внутренним полимерным покрытием из термосваривающихся материалов, пакетах из комбинированных термосваривающихся полимерных материалов, фольги, лакированного целлофана, пакетов из бумаги с полимерным покрытием, банках металлических и стеклянных — 6 мес.

    Кофе  молотый (кроме кофе «по-турецки») хранят от 2 до 5 месяцев, в зависимости от вида упаковочного материала.

    Гарантийный срок хранения импортного кофе оговаривается  условиями контракта и может  достигать 2 лет в зависимости  от вида упаковки.

    Срок  хранения натурального растворимого кофе — не более 8 мес. считая со дня выработки.

    Маркировка  кофе должна соответствовать требованиям  действующих нормативных документов, Закона РФ «О защите прав потребителей».

    Транспортируют  кофе и кофейные напитки всеми  видами транспорта в соответствии с  правилами перевозки пищевых  продуктов, тщательно предохраняя от воздействия атмосферных осадков. Транспортные средства должны быть крытыми, чистыми, сухими, без посторонних запахов и не зараженными вредителями хлебных запасов. Не допускается транспортирование кофе совместно с химикатами или резко пахнущими продуктами и материалами.

    Хранят  кофе в чистых, сухих (с относительной  влажностью воздуха не более 75 %) помещениях при температуре не выше 20 °С. Не допускается хранение кофе совместно  с химикатами или резко пахнущими продуктами и материалами [22].

    Кофе  относится к пищевым продуктам  низкой влажности, поэтому он чрезвычайно  чувствителен по отношению к парам  воды, кислороду, свету, и другим физическим факторам.

    Таким образом, высокая реакционноспособность  требует применять для упаковки продукта тару, обеспечивающую герметичность (минимальные газо-, паро- и аромапроницаемость) и обладающую хорошими защитными свойствами. Таковыми являются жестяные и стеклянные банки, а также трехслойные термосваривающиеся полимерные пленки [4]. 

2.  Экспериментальная часть 

2.1 Объекты и методы исследования 

     Объектом  исследования является растворимый  кофе, реализуемый ООО»Петров и К» маг. «Челюскин, находящийся по адресу: г. Якутск, ул. Челюскина  1/1

     Расчет  основных показателей ассортимента

            Коэффициент широты ассортимента:

Кш =

Pф   Рн

(1)

 
 

   где,  Рф - фактическое количество товарных групп

             Рн – общее количество товарных групп

     Для расчета коэффициента широты потребуется  базовая и действительная широты ассортимента. Базовая широта - широта, принятая за основу для сравнения. Действительная широта - фактическое количество видов, разновидностей и наименований однородных, разнородных групп, имеющихся в наличии.

   Коэффициент полноты ассортимента

              Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Относительным показателем полноты ассортимента является коэффициент полноты, который рассчитывается по отдельно взятому признаку выбранного товара.

        Коэффициент полноты ассортимента  рассчитывается путем отношения  фактического количества разновидностей  товаров, имеющихся в продаже,  к количеству разновидностей  товаров представленных ассортиментным  перечнем магазина:

Кп =

Pф  Рн

(2)

 
 

где,   К_п – коэффициент полноты ассортимента магазина на конкретную дату.

          Р_ф – фактическое количество разновидностей товаров в момент проверки.

         Р_н – количество разновидностей товаров, предусмотренное ассортиментным перечнем.

     Для более правильной оценки товарного  ассортимента его полноту целесообразно определять за отдельные периоды по данным нескольких проверок ассортимента магазина.

Коэффициент устойчивости ассортимента 

Куст  =

Рф1 + Рф2 + … + Рфn Рн * n

(3)

 

где,  _{К уст} – коэффициент устойчивости ассортимента товаров в магазине за период (месяц, квартал, год);

Рф¹, Рф² …Рфⁿ – фактическое количество разновидностей товаров в момент отдельных проверок;

Рн –  количество разновидностей предусмотренных  ассортиментным перечнем.

N – количество проверок.

     Коэффициент новизны ассортимента кофе

       Степень новизны ассортимента  определяется как отношение количества  видов к фактическому количеству  изделий по формуле:

Кn =

Н  Пд

(4)

 
 

где,  Н – показатель новизны, равный количеству новых видов изделий;

П_д – наличие видов изделий или действительная полнота ассортимента.

    Рациональность  ассортимента - способность набора товаров наиболее полно удовлетворять  реально обоснованные потребности  разных сегментов потребителей.

     Коэффициент рациональности ассортимента является наиболее важным среди всех анализируемых показателей и рассчитывается по следующей формуле:

Кр = (Вш *Кш + Вп *Кп + Ву *Ку + Вн *Кн)                                        (5)

где,  Кш, Кп, Ку, Кн – коэффициенты ширины, полноты, устойчивости и новизны; Вш, Вп, Ву, Вн – коэффициенты весомости ширины, полноты, устойчивости и новизны.

     Данный  коэффициент рациональности показывает насколько торговый ассортимент  отдела, фирмы, любого магазина удовлетворяет  реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.

      Экспертиза качества кофе, включает в себя проверку сопроводительной документации, исследование состояния упаковки и маркировки, идентификацию продукции, определение соответствия массы нетто, органолептических и физико-химических показателей, а также показателей безопасности установленным требованиям. При идентификации растворимого кофе проводят определение массовых долей свободных и общих углеводов методом высокоэффективной анионообменной хроматографии в соответствии с ГОСТ Р 51880-2002.

     Качество кофе натурального определяется по следующим показателям:

• органолептическим;
• физико-химическим;
• безопасности;
• микробиологическим.

       Органолептические показатели натурального жареного кофе включают внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе — еще и цвет.

     По  органолептическим показателям  натуральный растворимый кофе должен соответствовать требованиям, указанным  в таблице  2.1 
 
 

  Таблица 2.1

Требования  ГОСТ Р 51881-2002 КОФЕ НАТУРАЛЬНЫЙ РАСТВОРИМЫЙ.

Общие технические  условия

  

Наименование показателя	Характеристика  натурального растворимого кофе				Метод анализа
	Порошкообразного	Гранулированного		сублимированного
Внешний вид	Мелкодисперсный, хорошо сыпучий порошок, без комков	Хрупкие агломерированные частицы различных форм и размеров, с пористой структурой		Частицы плотной структуры различных форм и размеров, с гладкой или слегка шероховатой поверхностью	По 5.3
		Допускается наличие разрушенных до мелкодисперсного порошка гранул или частиц
Цвет	От светло- до темно-коричневого, однородный по интенсивности				По 5.3
			Допускается неоднородность по интенсивности
Вкус  и аромат	Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние привкус и запах				По 5.3

 
 

     По  физико-химическим показателям натуральный  растворимый кофе должен соответствовать  нормам, указанным в таблице 2.2

Таблица 2.2

 Нормы ГОСТ Р 51881-2002 по физико-химическим показателям

Наименование  показателя	Норма	Метод анализа
Массовая  доля влаги, %, не более:		По 5.4
при выпуске с производства	4,0
в течение срока хранения	6,0
Массовая  доля кофеина (в пересчете на сухое  вещество), %, не менее	2,3	По 5.5
Массовая  доля кофеина (в пересчете на сухое  вещество) для декофеинизированного кофе, %, не более	0,3	По 5.5
Массовая  доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	6,0	По ГОСТ 15113.8
рН (напитка), ед. рН, не менее	4,7	По 5.6
Полная  растворимость, мин, не более:		По 5.7
в горячей воде (96-98 °С)	0,5
в холодной воде (18-20 °С)	3,0
Массовая  доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более	3·10	По ГОСТ 15113.2
Посторонние примеси	Не допускается	По ГОСТ 15113.2

 

     Содержание углеводов в натуральном растворимом кофе не должно превышать нормы, указанные в таблице 2.3

Таблица 2.3

 Нормы содержания углеводов

Наименование  показателя	Норма	Метод анализа
Массовая  доля углеводов (в пересчете на сухое вещество), %, не более:		По ГОСТ Р 51880
общей глюкозы	2,6
общей ксилозы	0,6

 

      Крупность помола молотого кофе влияет на экстрактивность его раствора. Более тонкий помол используется при выпуске кофе «по-турецки» высшего сорта, для кофе молотого натурального и молотого с цикорием эта величина одинакова.

       В кофе натуральном растворимом, кроме того, определяют полную растворимость в холодной и горячей воде. В этом виде кофе не допускаются нерастворимые осадки, которые могут возникнуть либо в результате нарушения технологии, либо введения каких-либо добавок.

     Нормы безопасности кофе. Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, в кофе установлены следующие допустимые уровни (мг/кг), не более:

• токсические элементы:
• свинец — 1,0;
• мышьяк — 1,0;
• кадмий — 0,05;
• ртуть — 0,02;
• микотоксины:
• афлатоксин В, — 0,005;
• радионуклиды:
• цезий-137-300Бк/кг;
• стронций-90 — 100 Бк/кг;
• микробиологические показатели:
• плесени — не более 5 * 102 КОЕ/г. (зерна зеленого кофе).

     Качество упаковки и маркировки определяют визуально осмотром всех упаковочных отобранных единиц. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, ориентацию и четкость печати, яркость и совмещение красок и соответствия этих показателей требованиям технической документации на данный вид продукции.

     Органолептические показатели растворимого кофе определяют в следующей последовательности: внешний вид и цвет, аромат и вкус.