Анализ ассортимента и экспертиза качества растворимого кофе реализуемого ООО «Петров и К» магазин « Челюскин»

1.2 Состояние и направления развития производства и ассортимента кофе, оптимизация их потребительских свойств 

     Российский  рынок кофе развивается достаточно стабильно. Его основная характеристика на протяжении последних лет - постепенное замещение менее качественного кофе более качественным. По прогнозам экспертов, эта тенденция не исчерпает себя и в ближайшие годы.  Лидером роста будет сегмент натурального кофе: натуральный кофе в зернах - около 13 % ежегодно в стоимостном выражении, натуральный молотый кофе - около 9 %.

     Растворимый кофе в России, по мнению экспертов, исчерпал потенциал роста и будет сохранять завоеванные позиции за счет остающейся тенденции убыстрения ритма жизни и экономии времени. К 2012 году ожидаются, что продажи растворимого кофе достигнут 2,1 млрд. долларов США.

     На  сегодняшний день двумя основными  видами кофейных деревьев являются Арабика и Робуста. Арабика составляет почти 75 % всего производимого в мире кофе, а Робуста  около 30 %.

     Кофе  Робуста, или конголезский (с. Canephora pierre), произрастает в диком виде в экваториальных лесах и саваннах бассейна реки Конго, преимущественно между 10° северной широты и 10° южной широты. С начала XX столетия этот вид кофейного дерева получил в мире широкое распространение. Сегодня он является важной хозяйственной культурой, распространенной главным образом на нижних частях склонов, где не может выжить более прихотливая Арабика из-за поражения болезнями. Не случайно слово Робуста переводится как «сильный», «устойчивый».

     Напиток из кофе Робуста уступает по качеству напитку из кофе Арабика. Он менее отличается значительной крепостью и грубоватым кофейным ароматом. Но, с другой стороны, обладает несомненными преимуществами над Арабикой: он более урожайный и более дешевый, лучше переносит болезни. После того как на рынке появился растворимый кофе, отношение к Робусте изменилось в лучшую сторону. Она оказалось весьма подходящей для производства этого напитка, прежде всего с экономической точки зрения. К тому же у Робусты есть еще одно заслуживающее внимания качество: она удачно дополняет Арабику, соединяя с ее ароматом свою полноту вкуса. Ее добавляют в бленды для придания напитку терпкости, а также для получения более устойчивой и плотной пенки. При изготовлении фирменных кофейных смесей количество сортов арабики и робусты, выращенных в разных регионах, может доходить до двух десятков.

     Кофе  из «Арабики» имеет интенсивный сложный аромат, напоминающий цветы, фрукты, мед, шоколад. Как правило, потребителю предлагают не один сорт кофе в чистом виде, а смесь нескольких сортов.

     При получении торговых сортов смешанного кофе используют зерна Арабики и Робусты из разных стран. Смеси сочетают разные вкусы, благодаря чему возникает особая комплексность ощущений. Так, например, смешанный кофе сорта Колумбийский состоит из 50 % Колумбийского кофе, 25%- Бразильского Сантоса и 25 % - Гватемальского кофе. Смешанный кофе сорта Эфиопский состоит из 50 % - Эфиопского кофе Харар, 25 % - Сантоса и 25 % - Индийского кофе. Нетрудно заметить, что название смеси дается по преобладающему компоненту [25].

     Химический  состав кофе очень сложен. При помощи химических и хроматографи- ческих методов в нем были обнаружены многочисленные химические соединения. Сырой кофе содержит: воду, жиры, белки, минеральные соли, водорастворимые вещества (кофеин, тригонелин), хлорогеновую кислоту, непосредственно редуцированный (инвертный) сахар, сахарозу, водорастворимые белки, водорастворимые минеральные соли, нерастворимые вещества (гемицеллюлозу и целлюлозу) [14].

    Обжаривание является важной технологической операцией, оказывающей существенное влияние на формирование вкусоароматических свойств кофе. При обжаривании под воздействием высокой температуры (170-200°С) происходят сложные пиролитические процессы, вызывающие превращение углеводов, алкалоидов, белков, липидов, органических кислот, дубильных и других веществ. Образуется сложный комплекс соединений (кафеоль), обусловливающий специфический вкус, аромат и цвет кофейных зерен [27].

  Обычно  практикуется раздельная обработка  зерен разных сортов, и только потом их смешивание. Обжарка производится в специальных печах - ростерах, причем для каждого сорта подбирается свой собственный оптимальный режим.

    Быстрое охлаждение мощным потоком воздуха или воды позволяет сохранения в зернах ароматические вещества. Существует восемь степеней обжарки, в результате которых зерна приобретают различные оттенки - от цвета корицы до темного шоколадного «загара» с масляным налетом. Слабо обжаренный кофе придает напитку кисловатый вкус, сильно обжаренный - горечь.

    Смесь зерен с разных плантаций из нескольких стран произрастания определяет вкус напитка. Рецептура бленда охраняется как объект коммерческой тайны. Популярная в США концепция speciality coffee, напротив, подразумевает раздельное потребление кофе с каждой плантации. В этом случае используются только наиболее дорогостоящие отборные зерна арабики из высокогорных районов [28].

    Смешивание сортов преследует очень важную цель — создать желаемый и вполне определенный вкус и аромат кофе. Смешивание — это искусство, которое основано не только на знаниях и опыте, но и на интуиции.

    Собственные марки кофе создаются фирмами, прежде всего путем смешивания зерен различных сортов. Специалисты-дегустаторы кофеперерабатывающих заводов — ключевые фигуры производства. Цель работы дегустаторов — создать путем подбора различных сортов кофе из разных уголков земного шара смесь с максимально выраженными вкусо- ароматическими характеристиками, которые при этом должны быть стандартными, т. е. повторяться из года в год [14].

    Таким образом, Арабика и Робуста, смешанные в различных пропорциях, дают широкий спектр вкусов и ароматов кофейных напитков.

     1.3 Характеристика и классификация ассортимента кофе 

     Кофе  — наиболее популярный и любимый  населением разных стран тонизирующий напиток. Кофепродукты представляют собой  вкусовые товары, вырабатываемые из кофе и его заменителей (цикория, злаковых, сои, дубовых желудей и других видов растительного сырья). Ассортимент кофепродуктов, известных в России и за рубежом, очень широк.

     Известно  более 300 сортов, которые отличаются как по ботаническому виду – Arabica, Robusta, Liberica и по географическому – южноамериканский, центральноамериканский, западноиндийский, арабский, африканский.

     В зависимости от используемого сырья и технологии кофепродукты подразделяют на следующие группы:

• кофе сырой или зеленый;
• кофе натуральный жареный в зернах и молотый;
• кофе натуральный растворимый (гранулированный, сублимированный, порошкообразный);
• кофейные напитки нерастворимые;
• кофейные напитки растворимые;
• кофе без кофеина (декофеинизированный);
• кофе и кофейные напитки с молоком.

1. Кофе получают из зерен плодов вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах.

Плод  кофе — ягода красного цвета шаровидной или овальной формы    напоминает вишню и имеет под кожицей сочную сладкую мякоть. В мякоти плода заключены два зерна, расположенные друг к другу плоскими сторонами. Каждое зерно покрыто роговидной оболочкой, под которой имеется тонкая оболочка, называемая серебристой кожицей. Длина зерна от 6 до 15 мм, ширина — от 5 до 10, толщина — от 3 до 8 мм.

     Зеленый кофе подразделяют по качеству на высший, первый и второй сорта: ботанического вида Арабика — на высший и 1-й; ботанического вида Робуста — на 1-й и 2-й.

2. Кофе натуральный жареный, в т. ч. декофеинизированный вырабатывают двух видов: в зернах и молотый.

Для получения  жареного кофе обжарку сырых зерен  производят при t° 160—220°С в течение 14—60 минут. В результате образуется комплекс ароматических и вкусовых веществ (кафеоль), в котором содержится более 200 компонентов. Жареные зерна становятся легче, увеличиваются в объеме, приобретают темно-коричневый цвет, характерные вкус и аромат.

 Натуральный  жареный кофе в зернах подразделяют на сорта: премиум, высший и 1-й; натуральный жареный кофе молотый - на сорта: премиум, высший, 1-й и 2-й.

     Сорт  натурального жареного кофе зависит  от сорта зеленого кофе, из которого он изготовлен. Так, кофе в зернах сорта премиум вырабатывают из зеленого кофе сорта премиум с добавлением или без добавления зеленого кофе высшего сорта; кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из зеленого кофе высшего сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта премиум и (или) 1 -го сорта и т. д.

     Сорт молотого кофе определяется сортом кофе в зернах, подвергающегося помолу, за исключением молотого кофе 2-го сорта, который вырабатывают из зеленого кофе 2-го сорта.

     В зависимости от степени обжаривания  натуральный жареный кофе бывает светлообжаренный, среднеобжаренный, темнооб-жаренный, высшей степени обжаривания.

     На  российском рынке представлены следующие  торговые марки натурального жареного кофе: Jacobs, Tchibo и др.

3. Натуральный растворимый кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального жареного кофе. Его вырабатывают преимущественно из зеленого кофе торговых наименований не выше 1 -го сорта. На торговые сорта растворимый кофе не подразделяют.

     Предпочтение  отдается кофе Робуста вида Канифора 2-го сорта, в котором содержание экстрактивных веществ и кофеина значительно больше, чем в Робусте 1-го сорта и во всех сортах кофе вида Арабика. В то же время при изготовлении кофе растворимого только из Робусты 2-го сорта качество напитка получается грубым, без аромата и с чрезмерно высоким (более 5%) содержанием кофеина. Растворимый кофе вообще характеризуется более слабым ароматом и плоским вкусом, чем нерастворимый (натуральный жареный в зернах и молотый), что обусловлено технологией этого продукта.

     Различают несколько типов растворимого кофе: порошкообразный, гранулированный, сублимированный.

  Наиболее распространенными марками растворимого кофе являются: Nescafe, Jacobs, Tchibo, Pele, Moccona  и др.

     Производство  кофе натурального растворимого состоит  из следующих основных процессов: приемки, сепарации и обжаривания сырья, измельчения и экстрагирования  обжаренного полуфабриката, сушки  экстракта и фасовки готовой продукции.

     Сущность  получения гранулированного растворимого кофе сводится к увлажнению сухого порошка паром до 10%. При такой влажности мелкие частицы кофе соединяются в более крупные агломераты. Последующая повторная сушка до необходимой влажности позволяет получить быстрорастворимый кофе типа инстант. Гранулы — хрупкие частицы с пористой структурой

   Сублимация означает процесс перехода вещества из твердого состояния в газообразное, минуя плавление и превращение в жидкость. Сублимированный кофе делают по технологии freez dried. Происходит это следующим образом. Сначала из молотого кофе выпаривают экстракт, получая обычный растворимый кофе. Затем с помощью специального оборудования этот экстракт замораживают при температуре - 42°С, а потом измельчают и просеивают через сито.

  Полученные  гранулы помещают в сублимационную сушилку, из которой откачивают воздух. В сушилке создается вакуум, благодаря чему вода испаряется из гранул, а сами гранулы остаются твердыми. Сублимированные частицы растворимого кофе более крупные, чем гранулы, имеют плотную структуру и гладкую поверхность. На сегодняшний день эта технология производства самая совершенная. Она позволяет наилучшим образом сохранить вкус и аромат продукта [21].

4.   Нерастворимые кофейные напитки представляют собой продукт, изготовленный из хлебных злаков, цикория, кофе, семян бобовых, желудей, орехоплодных, плодовых косточек, какаовеллы, шиповника и других видов растительного сырья путем их предварительной очистки от посторонних примесей, обжаривания, размола, смешивания некоторых компонентов и фасовки.

     Нерастворимые кофейные напитки отличаются от кофе натурального жареного молотого наличием в своем составе различных белково-сахаристых и витаминосодержащих видов растительного сырья и относительно небольшим содержанием или полным отсутствием кофеина и других алкалоидов, а также гликозидов.

      Нерастворимые кофейные напитки — это не заменители натурального кофе и не суррогаты, а самостоятельный продукт, хотя за рубежом на их упаковках все же иногда указывают «суррогат» или «заменитель кофе».