Анализ ассортимента и экспертиза качества растворимого кофе реализуемого ООО «Петров и К» магазин « Челюскин»

      Выпускаемые в нашей стране нерастворимые кофейные напитки в зависимости от рецептуры делят на пять типов:

• напитки, содержащие натуральный кофе без цикория;
• напитки, содержащие натуральный кофе с цикорием;
• напитки, содержащие цикорий, но без натурального кофе;
• напитки из цикория;
• напитки, не содержащие натурального кофе и цикория.

     К первому типу относятся напитки  «Арктика», «Народный», «Утро», «Нева»;

 ко  второму типу — «Дружба», «Наша  марка», «Новость», «Смена» и др.;

 к  третьему типу — «Балтика»,  «Десертный», «Детский», «Здоровье» и др.;

 к  четвертому типу — «Цикорий  натуральный жареный», «Цикорий молотый», «Цикорная крупка»;

 к  пятому типу - «Желудевый», «Золотой колос», «Пионерский» и др.

5.  Растворимые кофейные напитки представляют собой высушенные до порошкообразного состояния экстракты, полученные из одно-, двух- или многокомпонентного обжаренного растительного сырья,  (цикория, ячменя, ржи, семян винограда и кофе) предназначенные для приготовления быстрорастворимых напитков.

     Растворимые кофейные напитки по внешнему виду, цвету и консистенции близки к растворимому кофе, но ввиду наличия в них кроме натурального кофе других видов сырья во вкусе и аромате проявляются характерные особенности, характерные использованному сырью.

     Растворимые кофейные напитки изготовляют таким  же способом, как и кофе натуральный  растворимый.

     Растворимые кофейные напитки выпускают четырех  типов:

• напитки, содержащие натуральный кофе без цикория, — «Вал-гумс», «Летний», «Южный»;
• напитки, содержащие натуральный кофе с цикорием, — «Львовский», «Мария», «Новость», «Черноморский», «Цикорно-яб-лочный»;
• напитки с цикорием без натурального кофе — «Бодрость», «Курземе»;
• напитки из цикория — «Цикорий растворимый».

     Пастообразные кофейные напитки выпускают из чистого  цикория или с его добавлением. Они предназначаются для приготовления  горячего или холодного напитка с добавлением или без добавления сахара, молока или сливок по вкусу, а также могут применяться в качестве добавок к натуральному кофе для придания ему полноты вкуса, цвета, насыщенности.

     Напитки, вырабатываемые с добавлением кофе, содержат незначительное количество (не более 0,6 %) кофеина, а благодаря наличию в сырье высокосахаристых и высокобелковых веществ они богаты сахарами (инулин, фруктоза), белковыми веществами, в том числе аминокислотами, а также минеральными элементами, дубильными веществами и другими биологически активными компонентами. Состав растворимых кофейных напитков позволяет рекомендовать их для неограниченного контингента потребителей.

6. Кофе без кофеина могут употреблять люди, которым  противопоказан полноценный напиток.

     Кофе  обрабатывается паром, чтобы зерна разбухли. Потом они проходят дополнительную безвредную обработку, после чего сушатся и либо обжариваются, либо становятся сырьем для производства растворимого кофе. К этому моменту в зернах содержится не более 0,1 % кофеина. Зерновой кофе без кофеина есть в коллекции компании Blaser, а среди растворимых напитков можно назвать кофе Jacobs Night&Day и французский Le Cafe Мосса.

7.  Кофейные напитки с молоком представляют собой высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального жареного кофе 1 или 2 сорта

 с сахаром  и сливками. Наиболее распространенными марками растворимого кофе являются: Nescafe, Jacobs, Tchibo, Pele, Moccona, Maxwell House, Elite, Monterrey, Ambassador и др.

     В неспециализированных магазинах наибольшим спросом пользуется растворимый кофе. В таких торговых пунктах на долю растворимого напитка приходится больше половины всего ассортимента. Объяснить приверженность потребителей этому виду кофе довольно просто - во-первых, растет скорость жизни, и времени на кофейный ритуал, связанный с помолкой и приготовлением зернового кофе, не остается. Кроме того, не во всяком доме есть необходимые кофемолки и кофеварки.

       Популярность растворимого напитка  также поддерживается активной рекламной политикой, проводимой его производителями и поставщиками. 

1.4 Классификация потребительских свойств кофесодержащих товаров,   требования к качеству, идентификация, маркировка и хранение 

     Натуральный жареный кофе должен соответствовать  требованиям настоящего стандарта  и изготавливаться по технологической  инструкции и рецептурам изготовителя с соблюдением санитарных норм и  правил, утвержденных в установленном порядке.

     Порошок растворимого кофе должен обладать нормальной сыпучестью. Влажность растворимого кофе при выпуске должна быть не более 4 %, в конце гарантийного срока хранения — не более 6 %, растворимость в воде - полная (в горячей 96-98 С— 30 С, в холодной 20 С — 3 мин). Содержание кофеина — не менее 2,3 %, общей золы — не менее 6,0 %, рН напитка — не менее 4,7, метало примесей — не более 3 мг/кг.

       В нем содержится довольно большое количество других компонентов, которые, хотя и не входят в перечень контролируемых показателей, но играют важную роль в общей оценке качества напитка растворимого кофе. Так, установлено, что в растворимом кофе содержатся белки в количестве 9,69-10,19% (аминного азота 1,55-1,63 %), т. е. те же белковые вещества и аминокислоты, которые были обнаружены в сыром и обжаренном кофе.

       Углеводы: арабиноза (2,5 %), галактоза (0,9 %), манноза (1 %), глюкоза (0,3 %), фруктоза (0,5 %), а также следы рибозы и ксилозы. Установлено, что арабиноза, галактоза и манноза образуются при гидролизе полисахаридов в процессе экстракции.

        В растворимом кофе в значительных количествах присутствуют хлорогеновая кислота (2-3,7 %), дубильные вещества (2,7-3,5 %).

         В отношении содержания общего количества летучих ароматических веществ растворимый кофе фактически не уступает обжаренному кофе. Методом газожидкостной хроматографии в нем идентифицировано и количественно определено более 300 ароматических соединений с точками кипения 160-250 "С.

         В растворимом кофе присутствуют свободные жирные кислоты с числом углеродных атомов в молекуле от 3 до 24. В группе насыщенных жирных кислот в нем количественно преобладает пальмитиновая, а среди ненасыщенных — линолевая кислота.

      Растворимый кофе является, пожалуй, одним из самых богатых ме-ланоидинами продуктов, которые не только придают напитку цвет и вкус, но и обладают антиокислительными свойствами, ингибируя окисление липидов.

     Таблица 1.1

           Факторы, формирующие и сохраняющие качество товара

№	Наименование  показателя	Характеристика
1	Исходное сырье	Доброкачественные зерна
2	Способ обработки зерен	Макрая или сухая обработка. Кофе мокрой обработки, прошедший ферментацию, ценится выше.
3	Внешний вид  и цвет	Равномерно обжаренные зерна, в основном со светлой бороздой посередине.
4	Аромат и  вкус	Аромат ярко выраженный,  вкус приятный, насыщенный.
5	Упаковка	Пластиковая или  жестяная банка, мягкие пакеты.
6	Маркировка	наименование  изготовителя, его товарный знак (при наличии) и адрес; наименование продукта;  сорт; массу нетто упаковочной единицы; количество упаковочных единиц ; дату изготовления; срок хранения с даты изготовления; обозначение настоящего стандарта.

 

     В 2003 г. введен новый идентификационный показатель кофе натурального растворимого — массовая доля углеводов, которая определяется методом жидкостной хроматографии. При превышении норм, указанных в НД (ГОСТ Р 1881-2003), хотя бы по одному из углеводов (общей глюкозе (более 2,6 %) или общей ксилозе (более 0,6 %)) исследуемый кофе должен быть расценен как фальсифицированный.

     Порошкообразный кофе при растворении в воде комкуется  из-за образования на его поверхности частиц увлажненной пленки, не позволяющей воде проникать внутрь, в связи, с чем появляются проблемы с получением из него быстрорастворимого напитка. Большинство фирм получают гранулированный растворимый кофе распылительной сушки.

     Средства  идентификации товаров - нормативные  и технические документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации, а также товарно-сопроводительные документы (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т. п.). Важнейшим средством идентификации пищевых продуктов является маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей идентификации.

     Наиболее  пригодными для целей идентификации  являются органолептические и отдельные физико-химические показатели.

К общим  органолептическим показателям  относят:

- внешний  вид;

- вкус  и запах;

- консистенция.

Внешний вид - комплексный показатель, включающий ряд единичных: форму, окраску, состояние поверхности.

     Вкус  и запах - наиболее характерные показатели пищевых продуктов, но и они не являют собой надежный критерий, так  как тоже могут быть фальсифицированы.

     Консистенция - один из возможных критериев идентификации, но также не надежен.

     К специфичным органолептическим  показателям относят:

- внутреннее  строение, прозрачность, соотношение твердой и жидкой фракций. Эти показатели также используют для целей идентификации.

     Показатель  внутреннего строения - один из наиболее значимых, но недостаточно достоверный. Остальные специфические показатели тоже имеют этот недостаток.

     Таким образом, органолептические показатели - наиболее доступные, простые, но недостаточно достоверные. Поэтому они не могут  быть единственными критериями идентификации и должны быть дополнены физико-химическими показателями, которые отличаются большей степенью достоверности и объективности. В отличие от органолептических физико-химические показатели должны применяться для идентификации выборочно.

     Так, при идентификации кофе и кофесодержащих продуктов наиболее типичным показателем  идентификации будет показатель наличия (присутствия) кофеина. При частичной небольшой замене натурального кофе зерновыми заменителями или цикорием идентифицировать кофесодержащие продукты также возможно по кофеину. Однако в этом случае показатель наличия кофеина должен быть дополнен органолептическими и другими физико-химическими методами, а также определением структуры тканей. Введение зерновых добавок приведет к появлению крахмальных зерен, что нетипично для кофе.

     По  показателю наличия кофеина не всегда можно идентифицировать кофе и кофесодержащие продукты, так как производители  могут извлекать экстракцией  кофеин из сырья. В этом случае используются другие физико-химические показатели идентификации.

     В качестве критериев идентификации  должны быть выбраны показатели, которые отвечают следующим требованиям:

- типичность  для конкретного вида, наименования  или однородной группы продукции;

- объективность  и сопоставимость;

- проверяемость;

- трудность  фальсификации.

     Трудность фальсификации объекта по идентифицирующим критериям может служить гарантией  надежности и достоверности идентификации. К таким трудно фальсифицируемым критериям относится микроструктура кофе.

     Так как органолептические и многие физико-технические показатели в  ряде случаев не отвечают требованиям  проверяемости и объективности, необходимо применять комплекс взаимодополняющих  критериев.

     Таким образом, идентификация товаров  должна носить характер комплексной оценки, при которой наибольшую значимость имеют типичные и трудно фальсифицируемые критерии.

     Натуральный жареный кофе должен быть упакован так, чтобы обеспечить его качество в течение срока хранения. Рекомендуемые способы упаковывания приведены в приложении В.

   Тара и упаковочные материалы должны быть разрешены органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России [1].

     Упаковка  имеет двоякую сущность – с  одной стороны, она должна обеспечивать охрану пакуемого продукта от вредного влияния окружающей среды, а с другой – охрану людей и окружающей среды от агрессивных и опасных продуктов посредством их особой упаковки [24].

    Упаковывают кофе и кофейные напитки в тару потребительскую (пачки, пакеты и банки  из различных материалов) и транспортную массой нетто 20 и 30 кг. Вся тара должна быть прочной, чистой, сухой, без посторонних запахов. В зависимости от вида упаковки устанавливается срок хранения.